菜肴的色泽控制.doc

菜肴的色泽控制当我们鉴别菜肴质量的时候，往往在色、香、味、形、器、质、养、汁等几个方面。很显然，决定菜肴质量的优劣，其色泽是占据着首要位置。那么，决定菜肴色泽都有哪些因素呢？在烹调实践中我们又怎样来控制菜肴色泽呢？下面就这个问题与同行朋友作一些探讨。一、原料 原料是一切菜肴的物质基础。凡是烹饪原料都有天然色泽。比如，红色的西红柿、胡萝卜，绿色的青椒、蒜薹，黑色的木耳、蘑菇，白色的豆腐、绿豆芽，黄色的黄花菜、蛋黄、紫色的紫菜、肝脏等。这些原料的色泽都是天然赋予的，勿需人工修饰和加工，完全是自然美的一种展现。在实践中看，有些原料经加热或烹调处理后，它的本来色泽却有明显变化。如，猪通脊生时粉红，但成熟时洁白。再如，挂糊的白淀粉，油炸后色黄。像我们常做的“熘肉段”、“锅肉片”等品种便是很好例证。这就不难看出，只要我们在实践中多加总结，可以用原料有效的控制菜肴色泽。二、洗涤 凡是用来烹调的原料，大多要进行洗涤处理，以利卫生，宜于健康。从表面上看，原料洗涤似乎与菜肴色泽控制无大关系。其实，只要我们略加探究，有些原料洗涤与菜肴色泽关系还比较密切。比如，土豆、芋头、地瓜、苹果等原料，经削皮或刀工后，表面的鞣酸（单宁酸）与空气中的氧接触会变色。原来的白色会变成红色，然后由红转黑。若土豆或苹果切丝后，尤其是稍候再烹（或拌）制，那成品发黑，色泽不美。如果我们将上述原料削皮或刀工后用清水洗涤一下，不给鞣酸（单宁酸）氧化变色的条件和机会，就会保持原菜应有的颜色，这样便控制了成品的色泽。三、水浸 水浸，是将原料长时间地浸泡于清水中，以达到某种色泽效果的方法。比如，狗肉、猪通脊，还有火烤后的肚子等原料都可在正式烹调之前浸于清水之中。前两者浸于清水中的目的是浸出原料中的血红色素，改使成品色泽粉红或洁白，而后者浸于清水中的目的是将焦硬的皮层组织疏松，利于刮洗，色泽由黑变成虎皮黄色或杏红色。不论是成品的粉红、洁白，还是原料的黄色与红色，都是我们为了控制菜肴色泽而达到的理想效果。四、出水 有些原料在正式烹调之前要放入水锅中进行焯、烫、冒、汆等初步热处理方法为出水。比如，“炝芥菜”使用的主料芹菜和辅料胡萝卜，都要用开水锅焯过，其绿色更鲜，红色更艳，再拌入调料油，鲜艳冷光，非常诱人。再如，“清炖鸡”、“清炖羊肉”，其主料必须放入水锅中出水，使其白净，汤汁清澈，自然提高成品的色泽和品味质量。五、滑油 滑油，是将形状较为细小的原料放在低油温锅中划散、断生的技术过程。一般情况看，若是原料本身较为洁净，或成品要求洁白者，必须使用浅色或无色的油脂充当传热介质。比如，“滑熘里脊”、“滑炒虾仁”等品种。其主料最好用猪化油来滑制。这样做，会有效地控制成品的色泽，保证菜肴的质量。六、过油 过油，是将形状较为粗大的原料放在高油温锅中炸制一定程度的技术过程。比如，肉段挂糊，经油炸后色泽金黄，削皮并切成滚刀块的茄子，经油炸后色泽褐红。究其原因，是原料于热油锅中变焦、煳化的结果。这里，控制原料（菜肴）的色泽必须有两个条件：一是使用深色油脂，如豆油、葵花油、花生油、菜籽油、色拉油等；二是油温要高些，大多在六至八成热，温度约在120180之间。从实践中看，只有油温高，才能将原料炸焦、产生煳化，致使原料发黄或变红，而发黄或变红正是我们利用过油的方法来控制的色泽。七、走红 走红，简单地说是将原料着上红色。方法是可以将原料放在有红色调料的锅中煸炒（或以其他加热方式），也可以将原料表面抹一层炸后能产生红色的调料，致使其色红。比如，制作“红烧肉”时，将水煮半熟的猪五花肉放在盛有糖色的锅中煸炒上色红。再如，将五花肉皮表面抹一层蜂蜜，或将鱼表面抹一层酱油，二者油炸后均产生各自不同的褐红色泽。不论是煸炒原料的走红，还是油炸原料的走红，我们都要控制好走红的程度。应该是红的鲜艳，润得诱人。如果我们将原料走红过重，那势必色泽加深，结果成品恐怕就红中发黑，难称佳肴了。八、油煎 油煎，是将原料放在布满底油的锅中，烧小火或微火烙制一定程度的技术过程。在烹调当中，油煎既可以充当原料初步熟处理技术过程，也可以成为正式烹调方法。 比如，“锅肉片”、“煎烹鱼”等品种，油煎时，将原料着粉挂糊后放在布满底油的锅中，烧小火或微火，两面都煎成金黄色，至此便达到目的，以利下一步烹调。不论是煎制哪种原料，其金黄色主要源于两个因素：一是原料性质。两者表面都着粉并挂上了蛋粉糊；另一是火候。煎原料必须以小火或微火为主，只要控制好火候便等于控好原料色泽。千万不能操之过急，使用大火将原料煎煳，轻者影响成品色泽，质量下降，重者无法使用，造成损失。九、煸炒 煸炒，就是原料放在盛在底油的锅中炒制到一定程度的技术过程。一般说来，如果作为菜肴的辅料，且数量又少，在锅中只煸几下，只要操作得法，就不会炒煳原料，也不会影响成品色泽情况。但是，若作为菜肴的主料，或数量较多的辅料，那煸炒方法不当是会影响成品色泽的。按照正常操作程序看，凡是煸炒原料时都必须放入底油，并且底油的多寡一定与煸炒原料的数量相适应。我们放入底油的目的是让它起着传递热量的作用。若没有底油或底油太少，那锅底的热量会直接传递给原料，就有炒煳的危险。勿庸赘言，原料煳，成品就发黑，削弱质量。为此，要求在煸炒原料时，一是放足底油；二是勤于翻动；三是用火适度。只有这样，才能有效地控制色泽质量。十、调味 简言之，调味就是将原料（或菜肴）调和滋味。就调味的本身意义来讲，与菜肴色泽没啥关系，而与菜肴色泽有关系的是调味品中的色素，尤其是色泽比较明显的调味品与菜肴色泽关系就更密切。比如，“炒干豆腐”时放酱油，成品红润；“酱肉”时放糖色或老抽，成品褐色；做“番茄肉片”时放番茄酱，成品橘红，要根据菜肴色泽的质量要求，适时适量地使用。十一、火力 火力，这里指烹调用火的力度。因为菜肴大多靠热量烹制而成，所以，火力的大小便是决定菜肴质量的关键，也是影响色泽的重要因素。如果是操作得法，火力大小适度，那是不会影响菜肴质量的。但是，在做熘炒菜肴时，有人误认为锅烧得越热越好。其实，原料在烹调时承受的热量有限度的。倘若将锅以尽大的火力烧得过热，至于发红，那原料入锅后必煳无疑，轻者色黑，重者窜烟，甚至不能食用。还如，制作“酥白肉”炒糖浆时火力过大，糖浆变红，其成品亦红。当然，若火力太小，将糖浆熬返砂，色泽发青。不论糖浆“变红”，还是“发青”，都不符合质量标准，炒好的糖浆应该呈浅黄色，而这种浅黄色则必须用火力（同时也要考虑时间）来控制。十三、时间 时间，这里指的是烹调加热的时间。当火力在一定的情况下，烹调加热的时间越短越利保持原料（菜肴）的原色泽。比如：“炒豆芽”、“炒芹菜”等。原因是原料于锅中加热时间甚短，其本身色素分解变化机会甚少。反过来，烹调加热的时间越长越容易使原料（菜肴）的色泽加深。比如，“红烧鱼”、“排骨”等，原料刚入锅并加入调料后，色泽较浅，并不十分红润，但是经过长时间烧以后，汤汁则变得稠浓，颜色自然变得深些呈红褐色而诱人食欲。十三、色素 色素，即食用色素。很多热肴只靠上面的十二个因素就可以控制成品的色泽，但是，有些凉菜则需要色素来控制色泽。比如，我们拼摆一款“百花争艳”，只用原料的自然色泽是不行的，有些原料经刀工或雕刻后必须用色素进行着色，才能达到理想的效果。例证不必细举，想必大家早就清楚。不过，这里我要说是，不论使用什么色素，其用量必须控制在国家要求的数量之内，切不可图某些颜色艳丽而加大投放数量，以免发生意外，造成顾此失彼的不良后果。十四、盛器 虽然说盛器如何与菜肴色泽无直接关系，但它对菜肴的色泽却有着陪衬和装饰作用。因为菜肴色泽各异，所以盛器的色泽或花纹等也要有所选择。比如，“滑熘里脊”放在白色的盘中，就感觉顺色，若放在带有艳丽