渠道网告诉餐饮老板, 你知道你的原物料浪费在哪了.doc

小本创业投资特色餐饮加盟项目小本买卖加盟项目创业商机好项目更多特色餐饮品牌小本买卖 前景好餐饮品牌不容错过！渠道网特色餐饮加盟项目创业项目大全创业开店 更多品牌资讯尽在餐饮加盟在可控制的范围内尽量降低成本，是餐厅盈利的不变法则，也是每位老板都会选择的方式，餐厅成本控制是各个方面的，而浪费最大的莫过于后厨。那么后厨里，都有哪些浪费呢?又该如何解决呢?各位餐饮老板千万不要忽略了。跟着渠道网了解一下吧！一、烹调技术上的浪费比如，一道鸡汁豆腐要用到3克浓缩鸡汁，厨师觉得多放一点也不会很咸，就放了5克，这样就使菜品的味道不统一，还造成了不必要的浪费。如果这道鸡汁豆腐是招牌菜，一个月可以出1000道，那么就会产生多余鸡汁2千克，原来浪费就是从这里产生的。1.定期培训，提高厨师的烹饪素质只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料有一个严格地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。2.制定标准烹调程序如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序，以表格的形式打印出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当而引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。二、加工技术上的浪费作为管理者，要严格规定原料的净料率，这样才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。1.制定严格的原料加工程序以标准菜谱的形式，来制约加工步骤的随意性。因为标准菜谱中已规定了多少原料出多少成品，所以厨师就会按照标准菜谱的要求去做。2.专人专职负责厨房中的用人是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人负责自己拿手的内容，他会越做越好。比如，一位厨师经过三个月的培训，在肉丸加工的出料率是餐厅里高的，而另一个人的虾酱加工是最好的，如果将两个人的岗位对换，他们的出料率肯定都会下降，但是让他们来培训别人，就会有很明确的方向性和准确性。三、边角料浪费餐厅的厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的边角料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。1.建立各种边角料的分类方法并执行。2.建立利用边角料创新菜的奖励机制，例如边角料做新菜奖励假期。3.每天一定要翻看垃圾桶。杜绝这种浪费，要从制度和工作程序上下功夫，增强每位厨师的节约意识，知道一种原料能否合理利用。只有厨师长知道是没用的，要让操作的厨师知道，让他们自觉的合理利用。四、滥用调味料造成的浪费调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师，会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。使菜的味道变重，现在各种调味品成本很高，这样就会进一步增加了成本。1.根据不同菜肴，严格掌控调料使用量不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格量化各种调料的使用，然后把贵重调料按照标准单位分量，分成固定的小份，这样在用的时候，既保证了用量的标准，又节省了时间，一举两得。2.只用对的，不用贵的这样做的目的，是为了防止在做低端菜时使用高端调料，食材的味道发挥不出来，又造成浪费，所以一定要制定标准食谱。五、原料、调料储存上的浪费原料、调料主要是在储存中造成浪费的，主要原因是储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些储存的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套适合自己店铺的行之有效的储藏方法。因此要建立合理的原料库存制度，根据原料的特性，制定适合它们的正确存放方法。1.建立和制定调料添加程序例如：在盐罐子倒入新盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后，再将旧的放在上面，这样，先用完的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不会造成成本浪费。2.建立出入库标准出库坚持“先存放的先取用”原则，避免原料因过了保质期而造成浪费。入库时，要认真查看原料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和仓库、采购员沟通，保证