02-焙烤试题库 试卷 078-2.doc

姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 焙烤食品生产技术 试卷库 试卷 011101200802-002注 意 事 项1、考试时间：100分钟。2、本试卷依据江苏食品职业技术学院焙烤食品生产技术课程大纲要求命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。题 号一二三四五总 分得 分登分人阅卷人复核人一、填空（130=30）1、生产面包的面粉要求面筋含量 ；生产饼干的面粉一般要求 ；生产蛋糕的面粉要求 。2、西点可分为： 、 、 、 。3、焙烤食品主要包括 、 、 。4、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。5、饼干表面上色主要是 反应；面包上色主要是 反应。6、焙烤产品常用的生物疏松剂形色有 、 、 。7、在饼干生产制造工艺上，一般根据工艺的特点对饼干的分类，其中根据原料的配比来分可分为：_、_、_、_等。8、糕点生产中常用的油脂有_、_、_、_等。9、面包生产时调粉温度一般控制在 ；发酵温度一般在 、相对湿度一般在 %。二、判断题（120=20）1、（ ）要形成面筋，面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量必须有一定比例。2、（ ）面粉中面筋性蛋白质含量高，则面筋的产出率就高。3、（ ）面包调粉终了时温度最好在2830。4、（ ）面包保藏放在05环境中较好。5、（ ）淀粉是面粉中面筋的稀释剂。6、（ ）面包贮藏过程中吸收水分，饼干贮藏中失去水分。7、（ ）韧性面团常称“冷粉”，酥性面团常称“热粉”。8、（ ）韧性饼干生产中，在面粉种添加少量二氧化硫有助于缩短调粉时间。9、（ ）饼干烘烤中褐变主要是美拉德反应。10、（ ）面粉中脂肪能使面粉在贮藏过程中筋力增强。11、（ ）粉糖调制法，即将糖和面粉混合搅拌，再加入鸡蛋进行搅拌，使其成为乳白色的糕糊，这种方法主要用于制作重油类蛋糕。12、（ ）搅打植脂奶油时，用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可。打得太久，质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。13、（ ）制作海绵蛋糕时，泡打粉加入前，不需要与面粉一起过筛，可以直接加入到蛋糖液中搅打。14、（ ）烘烤清酥类品种的关键是一般采用低温烘烤，表面有糖的品种应下降10左右，烘烤时间稍长。如果烘烤温度过高，妨碍制品的疏松度，同时油脂外溢。15、（ ）制定海绵蛋糕配方时，蛋最大用量不宜超过190%，如超过其，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%140%之间时，其体积和组织最好。16、（ ）打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。17、（ ）低筋面粉仅适用于面包或饼干类产品的制作。18、（ ）盐的用量和面团酵母发酵时间成正比。19、（ ）面筋中的麦谷蛋白，会使面团有良好的延展性。20、（ ）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。三、单项选择题（110=10）1、( )列何种产品一定要使用高筋面粉 。A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包 D.天使蛋糕。2、( )面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有 。姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题A.直链淀粉 B.支链淀粉 C.面筋质 D.纤维素3、( )小麦面粉所含化学组分中，形成面筋的主要成分是 。A.水溶性蛋白质 B.非水溶性蛋白质 C.麦胶蛋白 D.麦谷蛋白4、( )首先搅打面粉和油脂，主要制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软的调制方法属于 。A.蛋糖调制法 B.糖油调制法 C.粉油调制法 D.糖水调制法5、( )在寒冷天气生产饼干，冷却时应采用 。A.快速冷却 B.强制冷却 C.保温冷却 D.喷油冷却6、( )烘烤低档次酥性饼干要采取 。A.底火高，面火先低后高 B. 底火先低后高，面火高 C. 底火先高后低，面火高 D. 底火高，面火先高后低7、( )采用受过虫害的小麦生产的面包粉，调粉后应注意 。A.延长静置时间，提高湿面筋产出率 B.提高静置温度 C.不静置，立即进行下一步 D.与正常小麦粉一样8、( )吐司面包采用一次发酵法的发酵温度为 。A 25 B 26 C 27 D 289、( )面包生产调粉时，增加乳粉添加量3%，面团吸水率增加 。A.1%2% B. 2%3% C. 3%4% D. 5%6%10、( )生产面包时，下面哪类改良剂可增强面筋筋力、提高面团弹性、韧性和持气性 。A.氧化剂 B. 还原剂 C.乳化剂 D. 发泡剂四、名词解释（25=10）1、油 汆：2、美拉德反应：3、糕点走油：4、反 水 化：6、淀粉回生：五、问答题（56=30）1、简述韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、面包的调粉各调制到面团的什么阶段。2、糖在焙烤食品中的功能？3、简述面包腐败中瓤心发黏的原因。姓名