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葡萄酒初级知识 主讲教师 吴岚芳电话cell E mail okwlf QQ 305872799 第一章葡萄酒的历史 形容红酒多数会联想浪漫 高雅等名词 在闲暇之时品上一杯红酒可以说是一件十分惬意的事情 对于一些红酒痴迷者而言 品红酒就如欣赏一件有生命的艺术品 为什么开这门课 1不同的葡萄酒给人的感受不同 它时而如惊涛骇浪 时而如涓涓细流 打开一瓶法国葡萄酒 就像打开一本书 2高级社交场合 日常工作 生活闲暇时光 人们越来越多倨向于将葡萄酒作为交流休闲鉴赏的第一选择 3我国葡萄酒行业年均增长15 中国巨大的市场潜力引来了众多觊觎这块 蛋糕 的洋品牌 以美国 澳大利亚为首的葡萄酒新军全球新市场份额不断扩张 以法国为首的葡萄酒阵营为了重新确立霸主地位 近期已尝试 新旧两种力量的角逐使葡萄酒业全球化愈演愈烈 楼市股市低迷不振 艺术品投资过于疯狂 而今 不少有眼光的投资者已经将投资方向转向了红酒市场 随着今年10月份上海红酒交易中心将正式挂牌营运 红酒投资渐入佳境 4像炒股一样炒红酒5高收益惹眼球来自英国佳士德的统计显示 排除通胀的影响 投资红酒30年的回报率为37 69倍 远超黄金伦敦国际红酒交易所今年初称 2010年波尔多精品葡萄酒投资收益远远超过黄金 原油及股票 该交易所编制的名酒50指数2010年上涨57 远好于其他投资品种 这期间 全球金价涨幅为35 原油涨幅20 标准普尔500指数的涨幅为13 据盆亮介绍 2009年的拉菲价格在去年涨了约320 葡萄酒是知性与感官享乐的饮料 它不单是以葡萄发酵而成 含有酒精的饮料 它常传递来自原产故乡动人故事 化身为可品尝的文化产物 耶酥之血 逃亡埃及途中的休息 比如葡萄酒的起源 古代的波斯是古文明发源地之一 多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家 传说古代有一位波斯国王 爱吃葡萄 曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里 标着 有毒 防人偷吃 等到数天以后 国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦 擅自饮用了标明 有毒 的陶罐内的葡萄酿成的饮料 就是今天的葡萄酒 滋味非常美好 非但没结束自己的生命 反而异常兴奋 这个妃子又对生活充满了信心 她盛了一杯葡萄酒 当时还不叫 专门呈送给国王 国王饮了葡萄酒后也十分欣赏 自此以后 国王颁布了命令 专门收藏成熟的葡萄 压紧盛在容器内进行发酵 以便得到葡萄酒 没有人知道是谁 发明 了葡萄酒 它可能是一个偶然的发现 在收获后 有些葡萄被留在了容器里经过了冬天 天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒 尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前 但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年 在一个伊朗的粘土罐里发现的 葡萄酒虽然可以带来醺醺然的愉悦 但它最吸引人的却是酒本身的风格和味觉的表现 及隐藏其后的地理与人文 它的品偿不仅是喝 更像是通过嗅觉与味觉所进行的审美体验 一种用感官阅览世界的巧妙途径 全球本土化 极度讲究本地精神的葡萄酒在全球化的时代由欧洲的传统饮料成为地球居民的共同饮品 但就在全球主流葡萄酒口味越来越同一化的同时 却意外地激起了本地特色的强烈需求 越来越多新葡萄酒风格在全球各地不断地建立起来 这些新产区不再一味地模仿法国西班牙意大利这些传统保守的欧洲古老产国的主流风格葡萄酒 而是致力于寻求得以和传统名酒区别的独特性 充满自信地用当地的土地和葡萄品种 你可以大口畅饮 也可小口品评 从中品出一个广阔的美味世界 无论历史 品种土壤 种植 酿造 培养 品尝和年份等这些看似枯燥的主题 却可能让你在品尝每一杯葡萄酒时都像经历一场味觉的冒险 充满惊奇 而且趣味盎然 葡萄酒误区 1 葡萄酒掺加雪碧 酒庄费尽心力调配和酿造葡萄酒 力求使其中各种味道和香气达到最完美的平衡 一只美丽的葡萄酒是因为它能够将葡萄的所有优秀之处 通过酿造的各种工序完美的表现出来 葡萄酒的美 重要的一点是它能够把葡萄中的糖分转化到最佳程度 适合于人体感官对葡萄酒的要求 2 越贵越好 年代越久越好 一般干红葡萄酒经20 30年陈年后达顶峰 即适饮期 存放得好可以多储藏20 30年 即一级酒庄产的靓年份酒寿命达50 60年 但储存百年以上 很多时候都会酒质过期 如1900年玛歌 是recorked之作 但现在已过巅峰期 就算以前酒质再好 现在只是一瓶很陈年旧酒 谈不上经典 相信年份越老酒越好 导致现在市场上国产假年份的酒到处都是 而且卖得很火 真是受骗挨宰还去给人家捧场 世界上绝大多数酒都要求在两到三年内喝掉 真正有素质能陈年十年的酒很少 中国目前不可能有这种真正的老酒 3 哪个牌子大而响就去喝这种酒 而且只喝这种不喝别的牌子 其实这种酒都是工业化生产的普通的酒 有的质量也很差的 再者说 只喝一种就像吃菜只吃一道鱼香肉丝一般 每天都吃也会吃腻了的 营养更不均衡 不喝别的酒怎么知道对比 怎么知道你热衷的牌子的优劣 为了一个牌子而放弃其他美酒等于是主动放弃了享受其他醇香的权利 4 将葡萄酒当成白兰地 威士忌 经常在酒吧和夜总会看到有人将没喝完的葡萄酒盖上瓶塞 放回酒吧 还挂上标签 说下回来喝 这一下回都是十天八天之后了 有的还做三回来喝 酒早就氧化变坏了 葡萄酒的酒精度一般为8 14 而烈酒达40度 酒精度高的白兰地是不会氧化的 但葡萄酒瓶的木塞一旦被开启 空气就会开始和酒发生反应 虽然酒在几天内不会完全被氧化 但酒质的下降会非常明显 如果不能一次喝完 应尽快塞回木塞将酒冷藏 白葡萄酒可以放两天左右 红葡萄酒可略多放一两天 然而完美的酒质将不会重现 5 酒在家庭展示柜里竖立存放 如果在北京这样干燥的气候里 不出一个月再好的酒都会放坏 因为酒液接触不到木塞就会导致木塞干缩 空气进到酒里后导致氧化 中国红酒为什么不好喝 1 葡萄藤一般需要7年以上才能产出高质量的葡萄 很多中国酒庄都是新开业的 往往第一年采摘的葡萄就拿来酿酒了 质量自然好不了 2 中国红酒添加剂的规定不严格 酒商瞎掺 3 国产红酒销售量是产量的3倍 很多廉价红酒都是拿进口散装酒勾兑出来的 4 国产红酒对年份的规定也不严格 厂家瞎标 5 国产红酒对品种的标识规定也不严格 很多酒标着梅洛 但其实里面什么葡萄都有 6 中国酒庄急于盈利 葡萄产量过大 而真正好的酒庄都是严格控制产量的 只有这样才能保证品质 一 定义葡萄酒 按照国际葡萄酒组织的规定 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料 葡萄酒的酒精度数不能低于8 5 按照我国最新的葡萄酒标准GB15037 2006规定 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料 经全部或部分发酵酿制而成的 酒精度不低于7 0 的酒精饮品 二 起源葡萄酒的演进 发展和西方文明的发展紧密相衔 葡萄是大自然馈赠给人类最美好的礼物 追溯起葡萄酒的历史源头 人们很难准确地找出葡萄酒这个美妙的精灵出现在人类发展进程中的时光坐标 罗马酒神巴克斯 Bacchus 在罗马宗教中 有为酒神巴克斯举行的酒神节 通过对古籍研究 比较统一的观点是人类在7400年前才有意识地运用葡萄酿造葡萄酒 8000年前贮存葡萄酒的陶罐碎片 诺亚 古代波斯 伊朗 5000年前墓葬浮雕清楚再现了古代种植 采摘 酿制 饮用葡萄酒的情形希腊 挖出大量容器 反映葡萄酒贸易往来的繁盛景象 狄俄尼索 基督教 三 葡萄酒命名 1 产区命名法欧洲古老的产酒区历史悠久 比较看重自身的历史底蕴 多以此种方式命名 例如 法国波尔多区 Bordeaux 及其辖内著名的产区美道 Medoc 圣爱米伦 St Emilion 玻玛络 Pomero 索坦 Sauterens 格拉夫 Grayes 勃根地区 Burgundy 及其辖内的夏伯力 Chablis 宝酒利 Beaujolais 纽 圣乔治 Nuits St George 意大利的巴罗洛 Brolo 巴巴瑞斯可 Barbaresco 阿斯提 Asti 香堤 CHIANTI 德国的彼斯波特 Piesporter 圣约翰 Johannisberg 等 2 葡萄品种命名法许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名 如此较容易辨别 这种命名方式大多是新兴的产酒区如澳洲 加州 美洲等地采用 例如 白富美 FumeBlanc 卡伯纳 苏维翁 CabernetSauvignon 皮诺 诺瓦 PinotNoir 夏多内 Chardonnay 欧洲产酒区也有用葡萄品种来命名的 例如 法国阿尔萨斯的葡萄酒就用葡萄品种来命名 如蕾斯琳 Riesling 等 3 酒庄或酒商名称命名法有的酒厂以自己的厂名为其葡萄酒命名 这更体现出一种自豪自信 带给葡萄酒购买者一种质量优质上乘的心理暗示 例如 Ch Margaux玛歌 Ch Lafite拉菲 Ch Latour拉图 Ch Montelena NiebaumCoppalaRubicon Dominus Opusone 4 商标 专属品牌 命名法许多酒商以其商誉及历史自创品牌 例如 法国 DeLuze 的碧加露 Pigalle Mommessin蒙梅森家族 的 CuveeSaintPiere Crrusei 的 Selection Opusone 意大利安提诺里 Antinori 的 Tignanello Solaia 歌雅 Goja 的 Rossj Bass Gaja Rey Damagi Frescobaldi 的 Montesodi Stag sLeap 的 Cask23 等 5 其它命名方式附属类 Generic 葡萄酒 如加州 澳洲 西班牙等地在酒标上用欧洲著名的产酒区 例如 Burgundy Chablis Rhine 等 及颜色来命名 例如 Rose Claret 等 此类葡萄酒均为平价 量大的日常餐酒 四 葡萄酒的产区 葡萄酒的新 旧世界 四 葡萄酒的产区 葡萄酒的新 旧世界 在葡萄酒的国度里分新世界 旧世界 他们代表着葡萄酒行业的全部 新世界澳大利亚新西兰美国智利 旧世界法国意大利西班牙德国 最大区别旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺 酿造的酒注重葡萄酒本味 更具有酸涩的口感 新世界以现代技术酿造 酿造出来的葡萄酒 注重葡萄酒的香醇 果香更重一点 新世界VS旧世界 法国葡萄酒产区 旧世界 拥有得天独厚的温带气候 有利于葡萄生长 但在不同地区 气候和土壤也不尽相同 因此法国能种植几百种葡萄 不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味 法国葡萄酒10大产区 香槟产区Champagne阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire勃艮第产区Bourgogne汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir罗纳河谷产区RhoneValley波尔多产区Bordeaux西南产区Sud Ouest朗格多克 鲁西雍产区Languedoc Roussillon普罗旺斯 科西嘉产区ProvenceetCorse 法国葡萄酒10大产区 香槟产区Champagne东北部 黑品乐 莫尼耶吕乐和霞多丽主产香槟 阿尔萨斯产区Alsace北部 与德国隔河相望 夏热少水 主产白葡萄酒 雨果家族的雷司 卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire800公里 葡萄公路 盛产白葡萄酒 少女梦想的浪漫天堂 勃艮第产区Bourgogne中部 最古老葡萄酒产地之一 几乎都是由同一葡萄品种所酿造浓郁浑厚的红葡萄酒与典雅灵魂的白葡萄酒交相辉映 酒中之王 尚贝尔旦和 酒中之后 霍马内 泛蒂最贵酒 罗曼尼 康帝 罗纳河谷产区RhoneValley位于东南部 是法国人蕴涵感情与记忆最深刻的地方 酒精度最高法国第一片葡萄园建立的地方诞生了法国原产地命名控制制度AOC制度 AppellationdOrigineControlee 波尔多产区Bordeaux波尔多区 Bordeaux 世界上最多品种 最大葡萄酒产地 曾经有人这么说 如果没有喝波尔多葡萄酒 就无法成为葡萄酒专家 波尔多酒享誉全世界 红酒不浓不淡 细腻而不会有太浓的酒精味 颜色多呈美丽的红宝石色泽 而且上佳的红葡萄酒具有愈陈愈好的特质 主要产区为 美道区 Medoc 圣爱米伦 St Emilion 玻玛络 Pomerol 格拉夫 Graves 索坦 sauterne 拉菲 拉图 奥比昴 玛歌 木桐酒庄都坐落在这里 是葡萄酒专家鉴赏者收藏家朝圣之地 法国葡萄酒的4大等级 法国法律将法国葡萄酒分为4级1 AOC法定产区葡萄酒2 VDQS优良地区餐酒3 VindePays地区餐酒4 VindeTable日常餐酒 意大利产区 意大利产区 大利Italy意大利葡萄酒产量占世界的21 欧盟的34 出口量占世界25 居世界首位 意大利的葡萄品种非常古老 复杂和繁多 据说有一千多种 冗长的酒厂和酒的名字是它的致命伤 不懂意文的人士很难会看懂意国的酒标 意大利拥有葡萄酒相关专业的科研人员多达5000人 其科研成果占全世界的70 80 意大利主要产区分为南 中 北三部分 北部经济最发达 南部最差 顶级好酒集中在北部 南部地区包含长靴形状的脚踝以下的部分 以及西西里和撒定尼亚 这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高 价格低廉的日常餐酒 绝少外销 西西里岛的加强酒 马色拉 Marsala 是个例外 口味从干到甜全有 深受世界喜爱 外销很多 中部被亚平宁山脉贯穿 最著名的产区是托斯卡纳 Tuscany 北部由西而东依次与法国 瑞士 奥地利 斯洛文尼亚接壤 主要产区是西北的皮得蒙 Piedmont也译作皮埃蒙特 和东北部以罗米欧朱丽叶故事所在地出名的威尼托 Veneto 西班牙产区 西班牙产区 西班牙目前是世界上种植葡萄面积最大的一个国家 葡萄品种非常的多元 主要以红葡萄酒为主 也有相当出色的白葡萄酒和汽泡酒CAVA 当然还有出名的雪莉酒 西班牙的葡萄酒产量仅次于意大利和法国 西班牙各地几乎都生产葡萄酒 主要产包括里奥哈区 皮尼迪斯区 多罗河的尤贝拉区 加利西亚区 杰茨弗洛特洛区 其中以里奥哈 安达鲁西亚 加泰隆尼亚三地最为有名 靠近首都马德里的拉曼恰地方街道出产的葡萄酒 几乎占西班牙所有产量的一半 澳洲阳光充足 气候优良且稳定 出类拔萃的酿酒师 无疑可成为世界上最优质葡萄酒出产国之一 著名产区 澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区 分别是南澳 新南威尔士 维多利亚 西澳 各区产量比例依次为8 4 2 1 澳大利亚葡萄酒产区 新世界 美国产区 美国加州葡萄酒概述 美国是世界葡萄酒消费第一大国 葡萄酒生产第四大国 加州葡萄酒的产量占美国90 加州被称为是 葡萄酒的花园 气候稳定 炎热的白天与清爽的夜晚让葡萄的酸甜度趋于完美 使得葡萄的产量与品质皆维持在水平之上 随着加州酿酒师对品质的追求和提高 其品质甚至超过法国顶级葡萄酒 越来越受酒评家的追捧 这也使得加州酒名声大噪 在加州种植的红酒葡萄品种超过40种 如赤霞珠 CabernetSauvignon 黑皮诺 PinotNoir 霞多丽 Chardonnay 梅洛 Merlot 和西拉 Shiraz Syrah 而尤其值得关注的便是加州独一无二的葡萄品种 金粉黛 Zinfandel 加州主要产区为纳帕谷 索诺玛谷和俄罗斯河山谷 纳帕谷 NapaValley 和索诺玛郡 SonomaCounty 是加州最重要的两个葡萄酒产区 纳帕谷 NapaValley 名酒辈出 由法国木桐酒庄与美国罗伯特 蒙大维合作的OpusOne就坐落于该产区 美国葡萄酒产区制度 AVA AVA制度主要根据地理和气候来划分葡萄酒产区 全美共确定了145个AVA AVA范围可以很小 也可以很大 从数百公顷到上百万公顷不等 AVA的主要内容有 1 85 的葡萄必须来自标明的产地 2 品种葡萄酒必须是75 标明的品种葡萄酿成 即品种纯度必须超过75 3 标单一葡萄园的酒必须是95 的酒源自标明葡萄园的葡萄 美国葡萄酒 加州产区California 加州是美国最大的葡萄酒产区 其产量占全国总产量的90 以上 加州的四季稳定 炎热的白天与清爽的夜晚让葡萄的酸甜度趋于完美 使得葡萄的产量与品质皆维持在水平之上 因此 加州被称为是 葡萄酒的花园 加州的酿酒历史始于西班牙天主教传教士们在此栽种葡萄以酿制圣酒 随着加州酿酒师对品质的追求和提高 其品质甚至超过法国顶级葡萄酒 越来越受酒评家的追捧 这也使得美国葡萄酒名声大噪 美国葡萄酒 加州产区California 在加州种植的红酒葡萄品种超过40种 如赤霞珠 CabernetSauvignon 黑皮诺 PinotNoir 霞多丽 Chardonnay 梅洛 Merlot 和西拉 Shiraz Syrah 而尤其值得关注的便是加州独一无二的葡萄品种 金粉黛 Zinfandel 金粉黛可用于酿制各种口味的葡萄酒 从淡粉红色 带有果香的 粉红 酒 著名的白金粉黛 到口感强烈 色泽浓厚 单宁丰富 有着蓝莓和胡椒味的红酒 都来自这种葡萄 美国葡萄酒 加州产区California 加州主要产区为纳帕谷 索诺玛谷和俄罗斯河山谷 纳帕谷 NapaValley 和索诺玛郡 SonomaCounty 是加州最重要的二个葡萄酒产区 二谷地皆位于旧金山的北方 索诺玛在左 临太平洋 纳帕谷在右 相邻于索诺玛谷 加州葡萄酒 纳帕山谷产区NapaValley 1纳帕山谷产区纳帕是美国北加州旧金山湾北边的一个郡 南北纵贯而过的纳帕谷是美国所有葡萄酒产区中最富盛名的 纳帕谷是美国美食美酒的精神象征 在此产区出产的白葡萄酒 多为霞多丽品种 且经过橡木桶陈年 口感较厚实 丰富 最重要的红葡萄酒为赤霞珠 富含单宁 可久藏 美乐 结构感强 柔顺圆润 加州葡萄酒 纳帕山谷产区NapaValley 纳帕山谷产区图 加州葡萄酒 索诺玛谷产区SonomaCounty 2索诺玛谷产区索诺玛谷常常被称为 另一个 葡萄酒乡村 索诺玛谷一直向西延伸到海滩 一直保留着一个偏辟小镇的魅力 是加州的主要葡萄酒产区 索诺玛谷出产的葡萄酒种类多样化 除了最主要的霞多丽白葡萄酒和加本内苏维翁红葡萄酒之外 金芬黛红 白葡萄酒 黑皮诺红葡萄酒等都具有很高的品质 加州葡萄酒 俄罗斯河山谷产区RussianRiverValley 3俄罗斯河山谷产区俄罗斯河山谷 是黑皮诺葡萄园集中的地方 受到海雾影响的地带 也是加州的主要葡萄酒产区 加州葡萄酒 奈特谷产区KnightValley 4奈特谷产区与纳帕谷隔着一条圣海伦娜山脉 至今谷内有两个葡萄酒庄园 这里的葡萄生长期长 庄园的葡萄比周围产区的葡萄晚熟三到四个星期 葡萄成熟度佳 果香味道浓 是酿造顶级酒的基础 美国葡萄酒 俄勒冈州产区Oregon 俄勒冈是一个具有浓郁地方风味和特殊酿造技术的葡萄酒产区 俄勒冈适宜的土地 气候和阳光充裕的山坡 使酿酒葡萄在夏秋两季之间逐渐成熟 口味极佳 俄勒冈的酒庄规模普遍不大 即使最大的一家酒庄同欧洲的普通酒庄相比都属小型 因此出产的葡萄酒均为纯手工小批量酿制 俄勒冈最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷 山谷和海岸山脉下的丘陵地带都是葡萄生长的理想环境 俄勒冈大约70 的酒庄都位于此 俄勒冈的旗舰酒是由黑皮诺葡萄酿造 这里接近半数的酿酒葡萄是黑皮诺 由于当地独特的气候使所产的葡萄酒口感和酒香与外地产品风格迥异 一般情况下 除新酿的黑皮诺外 酒中会有红莓 黑莓等水果味 经过陈酿后便成为富含泥土 皮革 烟草 菌类和香辛料风味的复合型葡萄酒 在温暖的葡萄园中园主们都收藏有他们最好的葡萄和美酒 如梅洛 加本内苏维翁 设拉子 金粉黛等 美国葡萄酒 华盛顿州产区Washington 华盛顿州地处美国的西北角 与加拿大相邻 充足的阳光可使葡萄得以充分的生长和成熟 而当地寒凉的夜晚又能使果实自然的酸度得以较高的保留 从而创造出拥有丰腴香气与味道 且非常平衡的葡萄酒 华盛顿州有5个主要的AVA AmericanViticulturalAreas美国葡萄产地 这5个AVA分别是 PugetSound RedMountain YakimaValley ColumbiaValley WallaValley 美国葡萄酒 America 利吉园 蒙特贝罗园 Ridge MonteBelloCabernetSauvignon 美国葡萄酒 America 赫兹酒窖 玛莎园 HeitzCellar Martha sVineyard 美国葡萄酒 America 多明纳斯园 Dominus 美国葡萄酒 America 第一号作品 OpusOne 美国葡萄酒 America 蒙大维酒园 那帕谷赤霞珠精选酒 RobertMondavi NapaValleyCabernet 美国葡萄酒 America 飞普斯园 徽章 JosephPhelp