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论文答辩题目,答辩人,立题目的,研究内容,立题意义,研究方法,脂溶性维生素的共同特点,共同特点：不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收吸收的脂溶性维生素在血液中与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输 种类：VA, VD, VE, VK,1、维生素A （抗干眼病维生素）（）结构：维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃，包括视黄醇（VA1）及其衍生物，还有维生素A2。视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，存在顺、反异构体，全反式异构体具有最高的维生素A活性，它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式，任何使其转化为顺式异构体的处理方式，均会引起维生素A活性的损失。,(4) 维生素A的功能:维生素A促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳。维持上皮组织的健康维持正常视觉（5）缺乏症：产生干眼病（眼结膜炎）发生夜盲症表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等,脂溶性维生素的共同特点,（1）结构：VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 VD主要包括维生素D2和D3两种。,维生素D2 （麦角钙化醇）,维生素D3胆钙化醇,脱氢视黄醇（VA2），存在于淡水鱼中，生物活性是VA1的40%。而新维生素（11，13顺式）生物活性是全反式VA的75%。目前天然VA中，新维生素A的含量约占总维生素A的1/3，而合成的维生素A中，新维生素A含量较少。,（2）存在维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，而在陆地动物中不存在。日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。,蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15键，从而释放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为维生素A原。因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。,引起立体异构化的因素有：果蔬的烹饪和罐装过程中，由热引起的异构化，转变为新b-胡萝卜素，营养价值降低；光、酸、含氯溶剂（如氯仿）或稀碘也可将全反式类视黄醇或类胡萝卜素转化为各类顺式异构体。金属铜离子对维生素A的破坏性很强，铁离子也有一定的破坏作用；一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定。,（1）结构：VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 VD主要包括维生素D2和D3两种。,维生素D2 （麦角钙化醇）,维生素D3胆钙化醇,2、维生素D,（2）来源：VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200750mgVD3/100g 鳕鱼肝脏， 5001000mgVD3/100g 比目鱼肝脏；鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3，gba；而在生物体内，抗氧化能力却相反，即abgd；,（3）稳定性：在不存在氧及氧化脂肪的条件下，VE稳定性较高。 VE对热及酸稳定，即使加热至200oC也不会被破坏；但在有氧分子、氧化剂或自由基存在时，酚羟基被氧化，维生素E活性的降解速度增加。VE对碱和紫外线也不稳定；金属离子如Fe2+的存在能促进VE的氧化。VE在一般烹调条件下损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸会造成脂肪氧化，VE的活性明显降低；干燥脱水食品中的VE，更容易被氧化；机械作用也会造成VE的损失；如谷物在机械加工脱胚后能损失80%的VE。,缺乏VE症：生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。 维生素E摄食过量无毒性。,(4) VE生化作用： 抗氧化作用维持生殖机能促进血红素代谢,（5）存在主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多；在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等；在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。,(1)结构维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。根据3位取代基的不同，较常见的天然维生素K有K1和K2两种。此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和 VK2。,4、维生素K,（2）稳定性：可被空气缓慢氧化而分解；遇光很快被破坏；对热、酸较稳定，但对碱不稳定；在正常烹调过程中损失很少。,（3）功能：维生素K与凝血作用有关，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需的因子，参与体内氧化-还原反应的作用，因此，VK又被称为凝血因子。机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。VK具有还原性，在食品中可消除自由基，保护食品成分不被氧化；同时还能减少腌肉中亚硝胺的生成。,（4）存在：维生素K1在绿