白酒行业基础知识(二)

二 白酒产品基础知识概述 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一 其余五种是白兰地 威士忌 郎姆酒 伏特加和金酒 白酒的定义是 以富含淀粉质的粮谷如高粱 大米等为原料 以中国酒曲即大曲 小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂 采用固态 个别酒种为半固态或液态 发酵 经蒸煮 糖化 发酵 蒸馏 陈酿 贮存和勾调而制成的蒸馏酒 又称烧酒 老白干 烧刀子等 如 茅台酒 五粮液 汾酒 西凤酒 洋河大曲等 一 白酒产品基本概念 二 白酒产品基础知识概述 白酒主要成分白酒的主要成分是乙醇和水 占总量的98 99 而溶于其中的酸 酯 醇 醛等种类众多的微量有机化合物 占总量的1 2 作为白酒的呈香呈味物质 却决定着白酒的风格 又称典型性 指酒的香气与口味协调平衡 具有独特的香味 和质量 白酒的演变过程中国白酒以黄酒演化而来 虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒 但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒 蒸馏器具出现以后 用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏 可以得到酒度较高的蒸馏酒 即中国白酒 一 白酒产品基本概念 二 白酒产品基础知识概述 白酒特点 酒质无色 或微黄 透明 气味芳香纯正 入口绵甜爽净 酒精含量较高 经贮存老熟后 具有以酯类为主体的复合香味 贮存期 优质白酒必须有适当的贮存期 且不同产品贮存期不同 泸型酒至少贮存3 6个月 多在一年以上 汾型酒贮存期为一年左右 茅型酒要求贮存三年以上 一 白酒产品基本概念 二 白酒产品基础知识概述 1 按用曲种种类分 二 白酒产品分类 二 白酒产品基础知识概述 2 按用香型分 二 白酒产品分类 粮谷类 粮谷酒的风味优于薯干酒 但淀粉出酒率低于薯干酒 如高粱酒 玉米酒 大米酒等 薯干酒 鲜薯或薯干酒 这类酒的甲醇含量高于粮谷酒 代粮酒 制以含淀粉较多的野生植物和含糖 含淀粉较多的其它原料制成的酒 如甜菜 金刚头 木薯 高粱糖 糖蜜酒等 二 白酒产品基础知识概述 3 按用原料分 二 白酒产品分类 固态发酵法白酒 酒醅含水60 左右 发酵物料处于固体状态 例如 大曲酒 麸曲酒及部分小曲酒 半固态发酵法白酒有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种 二 白酒产品基础知识概述 4 按生产方法分类 二 白酒产品分类 5 按酒质分类 名优白酒一般白酒 6 按酒度高低分类 高度白酒 酒度在41 65 v v 低度白酒 酒度一般在40 以下 白酒香味成分种类有 醇类 酯类 酸类 醛酮类化合物 缩醛类 芳香族化合物 含氮化台物和呋喃化台物等 醇类 对形成酒的风味和促使酒体丰满 浓厚起着重要的作用酯类 醛酮类 形成酒体香气浓郁的主要因素 酸类 影响口味的主要因素 呋喃化台物 以呋喃甲醛较为突出 是酱香型白酒的特征成分之一 二 白酒产品基础知识概述 三 白酒香味 中国的白酒产品的种类繁多 按白酒的香型可将白酒划分为四大香型 酱香型 浓香型 清香型 米香型 六小香型 凤香型 兼香型 芝麻香型 特型 豉香型 董型亦陈药香型 二 白酒产品基础知识概述 四 白酒香型概述 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名 因源于茅台酒工艺 故又称茅香型 这种酒 优雅细腻 酒体醇厚 丰富 回味悠长 酱香不等于酱油的香味 从成分上分析 酱香酒的各种芳香物质含量都较高 而且种类多 香味丰富 是多种香味的复合体 这种香味又分前香和后香 启瓶时 首先闻到幽雅而细腻的芬芳 这就是前香 继而细闻 又闻到酱香 且夹带着烘炒的甜香 饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香 而且5 7天不会消失 美誉为空杯香 这就是后香 前香后香相辅相成 浑然一体 卓然而绝 四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒 贵州的习酒 怀酒 珍酒 黔春酒 颐年春酒 金壶春 筑春酒 贵常春等也属于酱香型白酒 二 白酒产品基础知识概述 四 白酒香型概述 酱香 浓香型白酒 香味浓郁 以四川泸州老窖酒为代表 所以又叫 泸香型 这种香型的白酒具有窖香浓郁 绵甜爽净的特点 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯 泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍 比酱香型白酒高十倍左右 另外还含丙三醇 使酒绵甜甘冽 除泸州老窖外 五粮液 古井贡酒 双沟大曲 洋河大曲 剑南春 全兴大曲等都属于浓香型 二 白酒产品基础知识概述 四 白酒香型概述 浓香 清香型白酒芬芳的清香 甘润爽口 是一种传统的老白干风格 以山西杏花村的汾酒为代表 所以又叫 汾香型 其特点是 清香纯正 诸味协调 余味爽净 它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯 从含酯量看 它比浓香型 酱香型都要低 而且突出了乙酸乙酯 但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调 除汾酒以外 宝丰酒 特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表 贵州生产清香型白酒的厂家不多 二 白酒产品基础知识概述 四 白酒香型概述 清香 米香型白酒以桂林三花酒为代表 其特点是蜜香清雅 入口柔绵 落口爽净 回味怡畅 它的主体香味成分是 苯乙醇和乳酸乙酯 在桂林三花酒中 这种成分每百毫升高达3克 具有玫瑰的幽雅芳香 是食用玫瑰香精的原料 从脂的含量看 米香型酒中 仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯 基本上不含其它酯类 这是米香型白酒的特点之一 全州湘山酒也属这种香型 二 白酒产品基础知识概述 四 白酒香型概述 米香 这类酒以董酒为典型代表 它的风格特点是 香气馥郁 药香舒适 醇甜味浓 后味爽快 其被称为董香 有名的西凤酒也属于其它香型白酒芝麻香型 山东景芝酒为代表 均将从其它香型白酒中浮游出来 平坝窖酒 匀酒 朱昌窖酒 金沙窖洒 泉酒 山月老窖等 均采用大小曲工艺 产品有自己独特的香味与风格 都属其它香型 二 白酒产品基础知识概述 四 白酒香型概述 其它香型 白酒的香型与其化学组分密切相关 这些化学组分都是发酵工艺的产物 因此 工艺不同 酒的化学组分不同 影响酒的香型和化学组分的主要因素有 二 白酒产品基础知识概述 四 白酒香型与工艺 原料 制曲 糖化发酵剂 工艺 操作 发酵酿酒工艺 贮存时间 窖池结构 生产环境 贮存容器 二 白酒产品基础知识概述 四 白酒香型与工艺 原料 高粱 酿酒 小麦 制大曲 高粱 小麦 高粱外 制曲用大麦 豌豆 大米 工艺 高温大曲工艺 采用八次发酵八次蒸酒 入窖前用堆集工艺 中温制大曲 采用周而复始的万年糟发酵工艺 大曲工艺 温度较低 地缸发酵 传统的米小曲 发酵工艺特点属半液态法 贮存条件及时间 窖池是石壁泥底等 贮存期3年以上 窖池是肥泥窖 并强调百年老家窖 贮存期一年以上 贮存期一年 贮存期仅3 6个月 二 白酒产品基础知识概述 丰富多彩的其它香型白酒中 其工艺与上述4种香型不同 形成工艺绚丽多姿 各具特点 风格自成一家的门类 现仅列数种酒进行说明 酒董酒则采用大小曲工艺 制曲加中草药 窖池既非肥泥 石窖 也不用地缸 瓦缸发酵 而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖 采用串香工艺制得董酒 贵州的平坝窖酒 匀酒虽也是大小曲工艺 有的加中药 有的不加 有的串香 有的无 窖池与董酒又不同 是肥泥窖 酒的风格与董酒亦不相同 西风酒也是其它香型 但其制曲原料与汾酒相同 用大麦和豌豆 制曲温度较高 达到60 用曲量13 16 发酵不用地缸 用生泥窖 不强调老窖 发酵期比汾酒少10天 才10 11天 致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点 四 香型与工艺 酒品的风格就是指酒品的色 香 味 体作用于人的感官 并给人留下的综合印象 不同酒品 有其不同的风格 同样的酒品 也会有不同的风格 五 酒的品评与语言描述 二 白酒产品基础知识概述 酒的风格 作用于人的感官 Text1 酒体 酒味 酒香 酒色 酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料 酿制时应尽量保持原料的本色 自然的色彩会给人以新鲜 纯美 朴实 自然的感觉 在语言描述上称之为正色 酒品一般在正常光线下观察带有亮光 所以色和泽是同时感观于人的视觉的 好的酒液像水晶体一样高度透明 优良的酒品都具有清澈透明的液相 不同的酒品色泽 表现出不同的风格情调 良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性 给人以美好的感觉 观察 评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分 在正常情况下 众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽做出统一的 正确的评价的 五 酒的品评与语言描述 色 二 白酒产品基础知识概述 酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的 一般都以香气浓郁清雅为佳品 酒品的香气非常复杂 不同的酒品香气各不相同 同一种酒品的香气也会出现各种变化 人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价 表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语 酒品香气程度的描述语言 无香气 似无香气 微有香气 香气不足 浮香 清雅 细腻 纯正 浓郁协调 完满 芳香等词语 酒香释放情况的描述语言 暴香 放香 喷香 入口香 回香 余香 绵长等 不正常气味描述语言 异气 臭气 焦糊气 金属气 腐败气 酸气 霉气等 五 酒的品评与语言描述 香 二 白酒产品基础知识概述 酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准 古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道 令饮者赞叹不已 长饮不厌 甚至产生偏爱 酸味酒给人以醇厚 清爽 干净的感觉 甜味给人以舒适 滋润 圆正 纯美丰满 浓郁的感觉 苦味在一些酒品中也并非劣味 涩味对于一些特定酒品可以提高品质 辛辣味是不受欢迎的 给人以冲头 刺鼻等不良感觉 咸味也不是酒品的正常口味 常因生产中工艺处理不当而产生 怪味也称异味 是酒品中不应出现的气味 产生原因很复杂 一般表现为油味 糠味 糟味等 注 酒中的各种味感的相互配合 酒味协调 酒质肥硕 酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿 五 酒的品评与语言描述 味 二 白酒产品基础知识概述 酒体是品评酒品的一个项目 是对酒品的色泽 香气 口味的综合评价 但不等于酒的风格 酒品的色 香 味溶解在水和酒精中并和挥发物质 固态物质温合在一起构成了酒品的整体 评价酒品的体常用精美醇良 酒体完满 酒体优雅 酒体甘温 酒体娇嫩 酒体瘦弱 酒体粗劣等词语进行评述 五 酒的品评与语言描述 体 二 白酒产品基础知识概述 酒品的风格是对包括酒品的色 香 味 体的全面品质的评价 同一类酒中的每个品种之间都存在差别 每种酒的独特风格应是稳定的 各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格 而受到广大饮者的喜爱的 品评酒品风格使用突出 显著 明显 不突出 不明显 一般等词语进行评价 五 酒的品评与语言描述 风格 二 白酒产品基础知识概述 白酒的产生过程 淀粉 糖 乙醇 水 转化 转化 蛋白质 氨基酸 香味物质 醇 醛 酮等 白酒 转化 转化 乙醇 水和占总量2 的香味物质 六 白酒的生产工艺 发酵机理 二 白酒产品基础知识概述 六 白酒的生产工艺 发酵过程 二 白酒产品基础知识概述 六 白酒的生产工艺 生产流程 二 白酒产品基础知识概述 六 浓香型大曲酒的生产工艺 二 白酒产品基础知识概述 配料拌合 润料 加糠拌合 下曲 收摊场 入窖 踩窖 封窖 窖池管理 量质摘酒 按级入库 六 浓香型大曲酒的生产工艺 五粮液 二 白酒产品基础知识概述 汾酒是采用传统的 清蒸二次清 地缸 固态 分离发酵法 原料 高粱和大曲 破碎 润料 蒸料 加曲 发酵 出缸蒸