食品卫生学

（四）有毒动植物中毒,一 河豚鱼中毒 二 鱼类引起的组胺中毒 三 麻痹性贝类中毒 四 毒蕈中毒 五 含氰苷类食物中毒 六 粗制棉籽油棉酚中毒,河豚鱼中毒,有毒成分来源：鱼体所有组织，卵巢毒性最大，肝脏次之中毒机制：作用于胃肠道，阻断神经传导，麻痹感觉神经、运动神经，导致急性呼吸衰竭，危及生命,河豚鱼中毒,流行病学特点: 多发生在沿海居民中，以春季为甚中毒症状：发病急而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇、和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、四肢无力、麻痹、眩晕等症状，严重者全身麻痹、瘫痪、呼吸麻痹、循环衰竭而死，致死时间最快在食后1.5h,河豚鱼中毒,急救与治疗：以排除毒物和对症处理为主 催吐、洗胃、导泻，及时排除未吸收毒物 大量补液及利尿，促进毒物排泄 早期给以大剂量激素和莨菪碱类药物，改善 微循环，减少毒素吸收 支持呼吸、循环功能,河豚鱼中毒,预防措施：加强卫生宣传，让广大居民能识别河豚鱼，认识其有毒，勿食加强水产品把关，防止鲜河豚鱼进入市场或 混进其他水产品中鲜河豚鱼统一收购、集中加工,鱼类引起的组胺中毒,有毒成分来源： 海产鱼类中的青皮红肉鱼（鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等）鱼体中含有的组氨酸在鱼体不新鲜或腐败时产生自溶作用，组氨酸被释放出来，生成组胺。 一般认为鱼体中组胺含量超过200mg/100g即可引起中毒。,鱼类引起的组胺中毒,中毒机制： 组胺可导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛；局部和全身毛细血管扩张、出现低血压；心律失常、心脏骤停流行病学特点：多发生在夏秋季，在温暖、有氧、弱酸和渗透压不高的条件下，组氨酸易分解。发病时病情急、症状轻、恢复快,鱼类引起的组胺中毒,中毒症状： 表现为面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适，眼结膜充血 ，头晕、恶心、腹痛心跳过速等症状，有时可出现荨麻疹、哮喘。一般体温正常，大多在12d内恢复健康,鱼类引起的组胺中毒,急救与治疗可采用抗组胺药物和对症治疗的方法预防措施：防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质鱼鱼类在冷冻条件下贮藏运输，防止甲胺产生避免使用不新鲜或腐败变质鱼类产品易产组胺的鱼类，烹调时采取一些去毒措施制定鱼类组胺含量标准，我国100mg/100g,麻痹性贝类中毒,有毒成分来源 贝类含有毒素，与海水中的藻类有关。藻类是贝类毒素的直接来源，与此同时与藻类共生的微生物也可产生贝类毒素中毒机制 神经毒素对Na+通道的阻断造成神经系统传导障碍，产生麻痹作用。对人经口的致死量为0.840.90mg,麻痹性贝类中毒,流行病学特点 麻痹性贝类中毒潜伏期短，仅数分钟到20min，且发病有明显的地区性和季节性，以夏季沿海地区多见中毒症状 开始为唇、舌、指尖麻木，随后颈部、腿部麻痹，最后运动失调。同时可伴有头痛、恶心、呼吸困难，重症者可因呼吸麻痹而死，病死率为5%8%,麻痹性贝类中毒,急救与治疗 麻痹性贝类毒素的毒性较强，目前尚无有效解毒剂，有效的抢救措施是尽早采取催吐、洗胃、导泻的方法，及时去除毒素，对症治疗,麻痹性贝类中毒,预防措施 主要进行预防性监测。当发现贝类生长的海水中有大量海澡时，应测定捕捞的贝类的毒素量。美国FDA规定，新鲜、冷冻和生产的贝类食品中石房蛤素（贝类毒素的一种）最高含量80g /100g,毒蕈中毒,毒蕈中毒,胃肠毒素 含有这种毒素的主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒性成分可能为类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶、蘑菇酸等神经、精神毒素 存在于毒蝇伞、豹斑毒伞、角鳞灰伞、臭黄菇及牛肝菌等毒蘑菇中,毒蕈中毒,溶血毒素 鹿花蕈，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，抗热性差，加热至70可失去溶血功能,毒蕈中毒,肝肾毒素 此型毒素有毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状的肝肾毒等。主要存在于毒伞属蕈、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈中。此类毒素为剧毒素，因此危险性大，死亡率高，一旦中毒，应及时抢救,毒蕈中毒,流行病学特点 毒蕈中毒多发生在春夏季，在云南、贵州、四川三省较多，常由于误食而引起中毒临床中毒症状表现可分为以下几类：, 胃肠型 刺激肠胃，引起胃肠道炎症，潜伏 区短，表现为剧烈恶心、上腹痛痛，体温不 高，很少死亡 神经精神型 潜伏期约为16h，表现为轻度 肠胃反应，副交感神经兴奋如流泪 、出汗 等，严重者神经兴奋或抑制、神经错乱等,溶血型 潜伏期为612h，红细胞大量破坏，引起急性溶血，表现为呕吐、腹泻、肝脾肿大，但死亡率低肝肾损害型 潜伏期：多为1024h， 肠胃炎期：出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻 假愈期：表面上症状缓解，实际上毒素已进 入内脏，肝脏损伤开始，轻度中毒病人可进 入恢复期, 内脏损害期：发病23d后出先肝肿大、黄疸、转氨酶升高、肝坏死、血尿、肾功能衰竭、尿毒症等症状 精神症状期：肝脏严重损伤出现肝昏迷，表现为烦躁、冷漠、嗜睡、惊厥甚至死亡 恢复期：一般在23周进入恢复期，各项体征逐渐消失而痊愈,类光过敏型 误食后出现类似日光性皮炎症状，在身体暴露部位出现明显的肿胀、疼痛、特别是嘴唇肿胀外翻，指尖疼痛，指甲根部出血,毒蕈中毒,急救与治疗1.及时洗胃、催吐、导泻、灌肠，排除毒物 2.对各类毒蕈中毒采取相应的治疗方案 胃肠炎型可按一般食物中毒处理 神经精神型可用按阿托品治疗,溶血型可用肾上腺皮质激素治疗，一般状态 差或出现黄疸者，尽早用大量的氢化可的松，同时进行保肝治疗肝肾型可用二巯基 丙磺酸钠治疗，保护体内含巯基酶的活性,毒蕈中毒,预防措施 最根本的方法是不要采摘自己不认识的蘑菇食用。一般在阴暗肮脏处生长的、颜色鲜艳的、形状怪异的、分泌物浓稠易变色的、有辛辣酸涩更怪异气味的蕈类为毒蕈,含氰苷类食物中毒,有毒成分的来源 含氰苷类食物中毒的有毒成分是氰苷，其中苦杏仁含量最高，平均为3%，其他果仁中平均为0.4%0.9%，木薯中也含有氰苷中毒机制 氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失活导致组织缺氧而喜爱纳入窒息状态，同时氢氰酸可直接损害呼吸和血管运动中枢,含氰苷类食物中毒,流行病学特点 多发生在初夏季节，儿童中毒多见。苦杏仁中毒潜伏期一般为12h，木薯中毒一般为69h中毒机制 表现为口中苦涩、流涎、头晕、恶心、心悸、四肢无力等，较重者胸闷、呼吸困难，严重者意识不清、四肢冰冷、全省痉挛甚至死亡，还可引发神经炎,含氰苷类食物中毒,急救与治疗1.催吐、导泻、静脉输液2.解毒治疗 先吸入亚硝酸异戊酯，数次后改为静脉注射亚硝酸钠溶液，然后注射硫代硫酸钠溶液3.对症治疗 吸氧、呼吸兴奋剂、细胞色素C等,含氰苷类食物中毒,预防措施1.加强宣传教育，尤其是对儿童的教育2.采取去毒措施 加热煮沸是氢氰酸挥发，将苦杏仁制成杏仁茶、杏仁豆腐等。木薯中的氰苷通过去皮、蒸煮方法是氢氰酸挥发,粗制棉籽油棉酚中毒,有毒成分的来源 粗制棉籽油中主要含有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种有毒物质，其中游离棉酚含量最高中毒机制 游离棉酚是一种毒苷，为血液和细胞原浆毒，可损害人人体肝、肾、心等实质器官及血管、神经系统、生殖系统,粗制棉籽油棉酚中毒,流行病学特点 棉酚中毒有明显的地区性，主要见于产棉区食用粗制棉籽油的人群。多发生在夏季，日晒和疲劳为诱因中毒症状 棉酚中毒的发病可分为急性和慢性两种,棉酚中毒症状,表现,粗制棉籽油棉酚中毒,急救与治疗1.立即刺激咽部后壁诱导催吐2.口服大量糖水或淡盐水稀释毒素，也可大剂量服用Vb或Vc3.对症处理 有昏迷、抽搐患者，应有专人护理并清除口腔内毒物，保持呼吸道畅通,粗制棉籽油棉酚中毒,预防措施 1.加强宣传教育，勿食粗制生棉籽油2.改善棉籽榨油方法，先将棉籽粉碎，经蒸炒加热后再榨油，榨出的油在经过精炼再食用3.加强对棉籽油中棉酚含量的监测，我国规定棉酚含量0.02%4.开发研制低酚的棉花新品种,（五）化学性食物中毒, 亚硝酸盐中毒 砷中毒 有机磷农药中毒 锌中毒,亚硝酸盐中毒,理化特性 常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色和嫩黄色结晶，呈颗粒状粉末，无臭，味咸涩，易潮，易溶于水毒性 生物半衰期24h，致死量为13g，亚硝酸盐使血红蛋白中的Fe2+转化为Fe3+,使血红蛋白失去携氧能力导致组织缺氧；另外对血管具有麻痹作用,亚硝酸盐中毒,引起中毒的原因1.意外事故中毒 亚硝酸盐易得价廉，外观与食盐相似，容易误食2.过量使用中毒 在肉类加工中具有保色、杀菌的效果，被广泛使用，但食用含过量亚硝酸盐的肉类食品可引起中毒,亚硝酸盐中毒,3. 食用含硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒 例如贮存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜、刚腌制不久的蔬菜都会含有硝酸盐、亚硝酸盐4.亚硝酸盐亦可在体内生成 肠道功能紊乱、贫血、肠道寄生虫病等情况可使肠胃中的硝酸盐还原菌大量繁殖，生成的亚硝酸盐不能及时分解掉，造成中毒,亚硝酸盐中毒,流行病学及中毒症状 亚硝酸盐引起的食物中毒多发生在农村或集体食堂 亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为13h，中毒主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫”，症状有头晕、乏力、胸闷、烦躁等症状，严重者昏迷、惊厥甚至死亡,亚硝酸盐中毒,急救与治疗 轻症中毒不需要治疗，重症中毒要及时抢救和治疗，首先要催吐、洗胃和导泻，然后注射或口服解毒剂美兰（亚甲兰），但用量要合适，不然会适得其反，另外同时补充大剂量Vc会起辅助治疗作用,亚硝酸盐中毒,预防措施1.加强对集体食堂尤其是学习食堂、工地食堂的管理，避免误食亚硝酸盐2.肉类食品企业要按国家标准加入硝酸盐，肉制品中硝酸盐含量0.15kg/kg,残留20mg/kg3.保持蔬菜新鲜，勿食变质蔬菜4.尽量不要使用苦井水或长时间保温的水,砷中毒,理化特性 砷是有毒的类金属元素，化学性质复杂，在自然界中以多种离子形式存在，食物中含有有机砷和无机砷，饮水中主要为无机砷砷的毒性无机砷化合物一般都有剧毒，As3毒性大于As5+砷的中毒剂量以As203（砒霜）计为550mg,致死剂量为60300mg，As3+为原浆毒，毒性较大，表现为以下几个方面： 对消化道的直接腐蚀作用 在机体内与细胞内酶的硫基结合而使其失去 活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡 麻痹血管运动中枢，使血管扩张、血压下降 砷中毒严重者可出现肝、心、脑等器官的缺氧性损害,砷中毒,引起中毒的原因误将砒霜当成调味料加入食品或误食含有砷 的食物，引起中毒滥用含砷农药喷洒果蔬，使果蔬砷含量超标容器污染，致使食品受砷污染食品原料或添加剂不合格，使砷含量超标,砷中毒,流行病学特点 多发生在农村，夏秋季多见，常由于误食误用而引起中毒中毒症状 患者口腔和咽喉有灼烧感、口渴、吞咽困难，口中有金属味，随后有恶心、呕吐、腹泻，症状加重时全身衰竭、脱水、肝肾损害甚至死亡,砷中毒,急救与治疗 尽快排除毒物 采用催吐、洗胃的方法 及时应用特效解毒剂，包括二硫基丙磺酸钠、二硫基丙醇等 对症处理 注意纠正水、电解质紊乱,砷中毒,预防措施对含砷化合物及农药要健全管理，农药不得与食品混放、混装对盛有含砷农药的容器、用具要贴上“有毒”字样的标签，不得用于盛装食品，以防误食,砷中毒,砷中毒的家禽应深埋、不得食用在果蔬收获的前半个月内不得喷洒含砷的农药，以防果蔬砷含量超标；喷洒农药后要洗净手和脸后才能进食食品加工中的原料、添加剂等含砷量不得超过国家标准,有机磷农药中毒,理化特性 有机磷农药在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中易分解失去毒性（除了敌百虫）毒性 根据毒性大小分为3类 剧毒类：对硫磷、内吸磷等 高毒类：敌敌畏、异丙磷等 低毒类：敌百虫、乐果、杀螟松等,有机磷农药中毒,中毒机制 有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶活性受到抑制，导致乙酰胆碱在体内聚积，使胆碱神经处于过度兴奋状态，从而出现中毒症状,有机磷农药中毒,引起中毒的原因误食受农药污染的种子、或用盛装过农药的容器装油、酒而引起中毒喷洒农药的果蔬未在安全间隔期就采摘食用，造成中毒误食农药毒杀的家禽,有机磷农药中毒,流行病学特点 有机磷农药残留在我国食品中比较普遍和严重，尤以水果蔬菜为主，尤其是菜叶类； 夏秋季高于冬春期，夏秋季农药使用量大，污染严重,有机磷农药中毒,中毒症状 中毒的潜伏期一般在2h以内，根据中毒的轻重分为3个度轻度中毒：头痛、恶心、呕吐、视力模糊、血中胆碱酯酶活力减少30%50%中度中毒：肌束震颤、轻微呼吸困难，血中胆碱酯酶活力减少50%70%重度中毒：瞳孔缩小，呼吸嫉妒困难、肺水肿、抽搐，血中胆碱酯酶活力减少70%以上,有机磷农药中毒,注意： 某些有机磷农药，如马拉磷酸、敌百虫。对硫磷、乐果等有迟发性神经毒性，即急性中毒后的第二周产生中毒症状，主要表现为下肢软弱无力、运动功能失调及神经麻痹等,有机磷农药中毒,急救与治疗迅速排出毒物 迅速给予中毒者催吐、洗胃，且要反复多次，直至洗出液无农药臭味应用特效解毒剂 轻度中毒者单独给予阿托品，可防止支气管痉挛、呼吸衰竭；中度及重度中毒者需阿托品与胆碱酯酶复能剂并用，但治疗以阿托品为主对症治疗,有机磷农药中毒,预防措施 农药要有专人保管，专用贮存场所，周围不得存放食品 喷药及拌种容器要专用，操作地点远离牲畜 饮水源和瓜菜地，以防污染 喷洒农药必须穿戴专业防具，并在下风向喷洒,有机磷农药中毒,喷洒农药及收获瓜果蔬菜必须遵守安全隔离期 禁止食用因农药致死的各种禽畜 禁止孕妇、乳母参加喷药工作,锌中毒,理化特性 锌市人体必需的微量元素，然而锌的供给量与中毒剂量相距很近，安全带很窄，摄入过量即可引起中毒毒性 中毒量为0.2g0.4g，氧化锌的致死量为35g 硫酸锌的致死量为515g，儿童对锌敏感，易中毒,锌中毒,引起中毒的原因 主要由于使用镀锌容器存放酸性食品和饮料所致，锌在弱酸盒果酸中易无机盐的形式大量存在，即可引起食品中毒流行病学特点 锌中毒事件很少，未见补锌而导致中毒，但仍应引起高度警惕,锌中毒,中毒症状 潜伏期短，仅数分钟至1h，临床上表现为胃肠道刺激，如恶心、呕吐、腹部绞痛、口中有灼烧感和麻辣感，头晕，严重者可剧烈呕吐、腹泻而虚脱,锌中毒,急救与治疗 误服大剂量锌盐者可用1%鞣酸、5%活性炭或 1：2000高锰酸钾洗胃，硫酸钠导泻，或口服牛奶；慢性中毒者应尽快停止补锌,锌中毒,预防措施禁止使用锌铁桶盛放酸性食物、食醋及清凉饮料；食品加工、运输过程中铁锌容器切勿接近食品补锌产品的服用应遵从医生指导，不可盲目乱补,（六）食物中毒的调查处理,做好食物中毒调查处理前的经常性准备落实食物中毒报告制度食物中毒诊断标准及技术处理原则食物中毒调查处理程序与方法,做好食物中毒调查处理前的经常性准备,建立制度，明确职责 明确卫生监督、疾病预防控制、医疗机构三方面职责，发挥各自职能，建立协调机制 开展食物中毒调查处理的监测和技术培训 疾病预防控制 开展针对性培训 卫生监督机构应宣传预防食品中毒知识，使食 品产销单位掌握食品中毒后的报告和处理方法 做好食品中毒事故发生后的组织协调工作,做好食物中毒调查处理前的经常性准备,经费和各类急救物资的保障地方财政保障调查和处理食物中毒事故所需 的各项经费食物中毒抢救所需的常备物品及必需的仪器、设备、设施由各级政府卫生的行政部门有计划的装备和调配疾病预防控制机构应配备常用的食物中毒诊断试剂、特效治疗药物，并定时补充、更新,落实食物中毒报告制度,一般报告制度发生事故的单位及病人接受治疗的单位，应及时上报事故发生的地点、时间、中毒人数、可疑食物给当地政府卫生行政部门县级以上的地方政府卫生行政部门接到食物中毒的报告应及时填写食物中毒报告登记表，并报告同级或上级卫生行政部门,落实食物中毒报告制度,每起食物中毒都应在接到食物中毒报告后一个月内填报卫生部食物中毒调查报告登记表，分别上报上级、省级卫生行政部门，一个月内调查未终结要进行补报,落实食物中毒报告制度,食物中毒报告的管理县级以上地方各级卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向上级政府卫生行政部门报告县级以上地方政府卫生行政部门应当在每季度末汇总和分析本地区德食物中毒情况，并及时向社会公布,落实食物中毒报告制度,省人民政府卫生行政部门负责汇总分析本地区年度食物中毒事故发生情况，并向卫生部上报地方各级政府卫生行政部门应定期向有关部门通报食物中毒事故发生的状况任何单位和个人干涉食物中毒事故报告在发生自然灾害情况下，按照有关制度进行报告,食物中毒诊断标准及技术处理原则,食物中毒现场调查处理的基本任务和要求尽快查明食物中毒发生的原因： 确定食物中毒病例 查明中毒食品 确定食物中毒致病因素 查明中毒原因,食物中毒诊断标准及技术处理原则,提出和采取控制食物中毒的措施 协助医疗机构对中毒病人进行救治 收集对违法实施处罚的证据 提出预防类似事件再次发生的措施和意见 积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策提供依据,食物中毒诊断标准及技术处理原则,食物中毒的诊断标准：中毒病人在相近的时间内食用过的共同食 物，未食用者不中毒潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短所有中毒病人的临床表现基本相似,食物中毒诊断标准及技术处理原则,一般无人与人之间的直接传染从中毒食品盒中毒病人的生物样本中检测出能引起与中毒症状一致的病原食物中毒的确定应尽可能有实验室资料，若无，判定为不明食物中毒,食物中毒诊断标准及技术处理原则,食物中毒处理原则及时报告当地卫生行政部门对病人采取紧急处理 停止食用中毒食品 采取病人血液、尿液等样本，以备送检 进行急救处理，如催吐、洗胃、清肠 对症治疗和特殊治疗,食物中毒诊断标准及技术处理原则,对中毒食品控制处理 保护现场，封存中毒或意思中毒食品 采集剩余可疑样本，以备送检 追回已经售出的中毒食品 对中毒食品进行无害化处理或销毁根据不同中毒食品对现场进行相应消毒处理,食物中毒调查处理程序与方法,登记报告对报告食物中毒的发病情