酱腌菜生产工艺规程

酱腌菜生产工艺规程1  原料要求见第 6 页生产用原材料要求。2  生产流程   (附后)3  制作方法3.1 种曲制造3.1.1 菌种。3.1.2 培养试管菌种锥形瓶菌种曲盒种曲逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化、复壮。3.1.3 质量要求3.1.3.1 感官指标孢子丛生、黄绿色无异味、无污染3.1.3.2 理化指标每克菌种(干基) 含孢子数 510 个以上，孢子发芽率在90%以上。3.2 原料处理3.2.1 选料3.2.2 润水 将水和原料充分拌匀，成条状或颗粒状，水份在 28-30%。3.2.3 蒸料工艺a蒸汽压力   常压        b蒸料温度   100c、蒸料时间  20-25 分钟3.2.3.2  熟料质量要求a   呈玉色细条或颗料，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。b 水分在 45-50%。3.3 制曲熟料冷却到 45以下，接入种曲 2-4混合均匀后，移入曲池制曲。3.3.2 制曲工艺条件曲层厚度 25-30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温在 30-33最高不得超过 37，室温在30-32，曲室湿度在 90%以上，制曲时间 22-26 小时。制曲过程中应有 2 次翻曲。3.3.3  成曲质量要求3.3.3.1 感官要求曲料柔软有弹性，菌丝丰满嫩绿色，具有成曲特有的香味，无异味；3.3.3.2 理化要求：a、水分 26-33%b、成曲蛋白质活力，每克曲(干基)不得少于 1000 单位(福林法)3.4  发酵3.4.1 盐水配制食盐加水溶解，澄清后使用3.4.2 拌曲盐水a、盐水浓度   14Beb、盐水温度   夏季 45-50；冬季 50-55。c、拌曲盐业水量的控制，按每 100kg 成曲加浓度 14Be盐水 95-100kg 比例 。3.4.3 拌曲操作在成曲拌入盐水时应当使盐水与成曲拌匀，不得有过湿过干现象。最后将面层压实、加盖，保温发酵。3.4.4 发酵管理发酵采用夹层保温，使品温维持在 50-55，每天搅拌1 次（也可用泵循环代替） ，经 28-30 天发酵即为成品。4  酱的质量要求4.1 色泽  黄褐色、有光泽4.2 香色  有酱香、酵香，无其他异味 4.3 滋味  有鲜味 咸淡可口，无苦酸辣异味。4.4 形态   稀稠适度、 无杂质。5  盐渍5.1 盐渍原料挑选应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。5.2  整理根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。5.3 配制盐水原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水） 。5.4 倒池盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔 1-2 天循环一次。5.5 封池盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需 30 天左右即可成熟。如果暂不食用或加工，则可进行封池保存。将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入 20Be盐水，并使盐水淹没过席面 10cm 左右进行封池保存。6  切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。7  脱盐根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。7.1 脱盐时间    夏季 8-24 小时       冬季 2-3 天7.2 加水量      一般菜坯量与水 1：17.3 脱盐后含盐量 在 10%左右8   酱渍8.1 袋酱法布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯 2.5-3kg 。浸渍在酱缸内，每天搅拌 1 次，时间为 3 周。一般酱的用量与菜坯容量相等。8.2 直接酱渍法一般将菜体直接浸渍在酱缸内，每天搅拌 1 次，时间为 3 周。一般酱的用量与菜坯容量相等。8.3 酱油渍一般将菜体直接