卡拉胶在酸奶中的应用.doc

卡拉胶在酸奶中的应用摘要：酸奶在生产过程中，通常要加入一些增稠剂，为使酸奶达到理想的凝固度，粘稠性。常用的有明胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、瓜尔胶等，在工业生产中，一般为两种混合添加以获得较好的增稠效果。为了解卡拉胶的效果，本实验在酸奶中添加单一增稠剂，并设对照组以验证卡拉胶的增稠效果。关键词：卡拉胶 酸奶 增稠剂酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。其主要保健功能有： 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲； 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加；酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。卡拉胶的主要性质 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70以上热水中溶解速度提高； 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性； 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。卡拉胶能应用于酸奶中，用于改善主体，质地，口味粘度，及外观给酸奶带来令人满意的特征。在酸奶中添加卡拉胶，在低PH条件下，卡拉胶的表面阴离子与蛋白质表面阳离子相互作用而形成网状结构防止出现乳清分离现象。卡拉胶另个作用是束缚住水而增大酸奶的粘度，另外，它还可以透过与牛奶成分的相互作用形成网状物，这一网状物可将阻止水的自由流动。具体研究过程一、研究材料，仪器设备主要原材料：全脂奶粉、水、白砂糖、卡拉胶菌种：发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸菌）仪器设备：无菌操作台、恒温培养箱、蒸汽灭菌锅、电热炉、分析天平、铁盆、量筒、包装瓶若干、冰箱、Ph计、酸碱滴定管等二、主要过程 1、发酵剂的制备：全脂奶粉与水1:4配成牛奶，连同接种过程中要用的移液管等在灭菌锅中121度、20分钟灭菌，之后再无菌操作台完成接种操作，然后放入恒温培养箱42度培养12小时。 2、原奶的制备：按全脂奶粉15% 白砂糖5% 水80%配成原奶800g，制作两份，其中一份再加入0.2%的卡拉胶作为实验组，另一份为对照组。 3、灭菌及接种：将配好的原奶在电炉上加热至85度10分钟灭菌，待冷却后在无菌条件下加入发酵剂进行菌种的接种。搅拌均匀后，分装进灭菌好的包装瓶中。 4、发酵及后熟：将瓶装原奶放入恒温培养箱中发酵8小时，然后取出后在冰箱中冷藏后熟12小时。 5、品质鉴定：将发酵好的酸奶取出，小组内进行感官评定，及理化性质的鉴定。三、结果实验组： 酸香味凝固状态颜色口感是否分层PH酸度较淡固形物凝固好淡乳白色差明显5.5左右35左右对照组：酸香味凝固状态颜色口感是否分层PH酸度浓部分呈半流体乳白色好，但甜味较重没有4.7左右70左右备注：实验组在灭菌冷却过程中，待冷却静置几分钟后，存在凝固现象，呈颗粒状凝固，十分粘稠。四、结果分析及讨论合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸奶是均匀一致的流体，无分层现象，无杂质。正常的酸奶颜色应是微黄色或乳白色，这与选用牛奶的含脂量高低有关，含脂量越高颜色越发黄。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。 本试验中各组都没有出现变质现象，说明并没有杂菌污染。但各组成品明显不同，因各组所添加的添加剂不同。实验中出现酸奶成品分层现象，可能原因如下：1、卡拉胶容易与蛋白质反应，结合在卡拉胶分子上的硫酸根和半乳糖上的s基，具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下条件中带正电的氨基酸会和卡拉胶结合而产生沉淀，在等电点以上条件下，蛋白质带正电荷，有多价阳离子作为交联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点时，由于多价阳离子作为胶联剂与卡拉胶结合形成沉淀。 2、卡拉胶在低浓度下能很好的防止出现乳清分离现象，但当高浓度时可