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学 豆浆豆腥味的产生原因及去除方法 广 东省 粮食科研所毛震国 豆浆是一种人们所喜爱的滋补饮料 但豆浆 中的豆腥味却不为人们所喜欢 豆腥味是如 何产生 其去除方法又如何 下面作一简介 豆腥味的生产 年美国 等学者发表的论文对豆腥味 的产生进 行了评述 评述认为 大豆中的脂肪氧化酶对亚油酸 亚麻酸和产生花生四烯酸等不饱和脂肪 酸起氧化触煤作用 氧化反应所产生的过氧化物有 多种 其中 种与豆腥味的产生有关 关 系最大的是乙基 一 乙烯酮和乙醇 评述认为 豆腥味原来并不存在于大豆之 中 由于制豆浆 过程中 大豆磨碎及在水的作用下 酶与分散的油脂接触而迅速氧化产生 了豆腥味 所 以 豆浆 制造不能采用 豆腐制造所惯用的水浸法 否则豆腥味无法消除 豆腥味的产生与大豆新陈度 原料精选度 大豆去皮率 浸泡膨润度 研磨机的性能及豆浆的提取温度和 浓度有较大的关系 豆腥味的去 除方法 去除豆腥味主要是通过去除大豆中的脂肪分解酶的活性而进行的 日前去酶活性主要通 过加热的方法 所需加热时间与大豆脱皮率有关 最佳去皮率为 一 去酶活性的方法 归纳起来有以下几种 干热法 对大豆进行轻度 烘烤 注 意防止大豆芯部表而焦化而产生炒 豆粉味 热水浸泡法 用 左右的热水浸泡 浸 泡时问不宜过长 反之糖质易溶出而引 起揭变 美拉德 反应 热水磨碎法 该法比干热法 和热水浸 泡法好 但在大豆中心部位没 得到充分受热 时 还会产生豆腥味 脱氧水磨法 在煮沸水 中排除氧气以防止氧化 隔绝 空气法 整个去酶活性过程均在充氮状态下进行 该法实用性较差 蒸煮法 在网式转筒内旋转 从外部轻微蒸煮 或将大豆放在网式输送机上 从下 部蒸煮以驱赶大豆中的挥发性物质 钝化脂肪氧化酶的活动 防止臭味物质产生 如配套有 螺旋输送机 就能使去酶活性连续化 以上六种方法可视 生产规模及后续制造工序的情况加以选用 日本专利 特开 昭 一 介绍了登 些理多种嶙鳌舞在皿 一温度时处理 一 分 钟 然后在 一 温度下 在 碳酸氢钠的水溶液中进行研磨 所得到的豆浆 完全没腥味 无涩味 经过分离过滤 即可得到精制豆浆 做法如下 公斤大豆 中加入沸水 升 加入 多种磷酸盐溶液 其比例是 偏磷酸钠 磷酸三钠 焦磷酸钠之比为 值控制在 通入 燕气加热三分钟 再加 夕 碳酸氢钠水溶液 用高速研磨机研磨 可以得到 公斤浆
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