鸭血粉丝汤培训讲义：一年煮3000只鸭子!.docx

更多技术文章请查鸭血粉丝汤培训讲义：一年煮3000只鸭子！南京人喜欢吃鸭，板鸭、盐水鸭皆是当地有名的鸭肴，由此衍生出了一系列产品，如鸭肉馄饨、鸭油酥烧饼、鸭血粉丝汤等。小编这次探访的鸭味先老鸭粉丝汤店，是一家开业已有15年的老字号，如今在南京有3家分店，与传统做法中以盐水鸭熬汤不同，这里每年春节假期后重新开张时，以十六只麻鸭熬汤，至鸭子熬烂煮化，香气和鲜味完全融入汤里。这锅熬好的底汤打出一半加盐卤调味后用来烫粉、打汤，另外一半则作为老汤，续足清水后，再投进8-10只麻鸭熬煮，越用越香。一年下来，这锅汤煮了近3000只鸭子，鲜香滋味很是销魂。1、 “鸭味先”老店位于南京定淮门大街附近，周围有四所中学，午晚餐高峰需排队用餐。2、餐厅提前将米线分装入碗、鸭杂分装入碟，走菜更方便迅速。选料：赵集粉丝湖熟麻鸭粉丝的口感直接影响一碗老鸭粉丝汤的好坏，“鸭味先”选择的是江苏淮安市赵集粉丝厂生产的天泉牌水晶红薯粉丝，烫熟后颜色透明，久煮仍能保持Q弹、有韧性的口感。夏天时粉丝需用冷水浸泡一晚，冬天则要用温水浸泡5-6小时，粉丝千万不能用热水泡，否则容易烂在锅里，失去嚼劲和韧性。鸭子是整锅汤的灵魂，“鸭味先”选择南京本地产的湖熟麻鸭，生长周期为1年，去皮去内脏后净重约6斤，每只鸭子的成本为100元左右。餐厅使用的赵集红薯粉丝，烫熟后色泽透明，久煮仍有韧性。同行探讨易碎的反而是好货中国大厨：想要做出一碗正宗的鸭血粉丝汤，选择粉丝至关重要，一般要用山芋粉丝，也就是我们平时所说的红薯粉丝，久煮后颜色透明且能保持韧劲，比较有嚼头。粉丝产地没有过多要求，但选购时一定要谨慎：摸上去干脆易断且碎粉较多者是质量上乘的无添加货；若粉丝透明度高、颜色漂亮、韧性较大、不易折断，那么很可能加入了明胶等添加剂。1、两只汤锅摆放在明档，震撼吸睛。2、右侧这锅老汤每天都要打净骨渣、续添清水，再放8-10只鸭子熬煮，一用一年，越用越香。3、左侧这锅汤加盐卤调味，用来烫粉、烫米线、打汤等。熬汤16只鸭子熬一锅汤熬汤流程：1、治净的麻鸭2只放入锅内，添清水至刚刚没过鸭子，加葱段、姜片各250克、二锅头白酒125克，开大火顶3小时至鸭肉酥烂，此时鸭汤略显混沌，刚刚能看到一点白色；再向锅内投入鸭子2只，添清水与其持平，仍以大火熬1小时，此时汤色开始泛白；第三次投入鸭子2只，添清水没过，保持大火熬1小时至汤色发白；再投入鸭子2只，添清水至与其持平，开大火熬1小时，此时汤色浓白，继续投入鸭子6-8只，添清水400斤，保持大火熬2小时至汤色浓白、鸭肉软烂、香气四溢即成原汤。2、这锅原汤作老汤使用：火力不断、不添加任何调味料，每天只需根据比例续水、放鸭子（每日需再投进8-10只鸭子），开大火熬至鸭肉酥烂、颜色浓白、香气四溢即成，每隔一天要过滤一次。这锅老汤一般要用一年，越用越香。过年停业时关火洗锅，重新开业时再按照上述步骤熬出第一锅原汤即可。3、每天打出100斤老汤倒入另一汤锅内，加盐卤（将白卤水10斤加盐2500克搅匀烧开即成）5斤，添鸭子开大火熬3小时至肉烂汤白即成鸭汤，用来烫粉丝、馄饨、米线等。这桶白卤水用了30年“鸭味先”调味时不用盐，而是使用盐卤，即白卤水加盐熬开制成。店内的白卤水从1988年开始使用，至今已有30年，因每天卤制鸭腿、鸭胗，纯度非常高，鲜味极其足。初始白卤水的制作方法：1、鸭腿用清水浸泡3小时去净血水，捞出冲洗干净备用；鸭胗一切为二，洗净待用。2、陈皮、白芷各30克、八角、小茴香各25克、高良姜20克、木香15克、山柰、甘草各12克、枳壳、香茅草、香叶、白豆蔻、肉豆蔻各10克、草果8克、砂仁、丁香、荜拨各5克入温水浸泡20分钟，捞出后控干水分。锅入底油烧至三成热，下香料略煸，烹入高度白酒50克快速炒匀，盛出包入布袋制成香料包。3、汤桶内加清水75斤、高汤75斤，放入香料包大火烧开，调入盐1200克、鸡精、味精各800克、白糖500克搅匀烧开即成。4、处理好的鸭腿、鸭胗各25斤倒入卤水，大火烧开后转小火卤制，1小时后捞出鸭胗，稍晾后改刀成薄片，再过半小时捞出鸭腿即可。注：这锅白卤水每天需补入盐、味精、鸡精、白糖，放鸭腿、鸭胗烧开，就算过年停业，每天也需派专人过来烧沸以防变质。白卤中基本无需添水，这是因为鸭腿、鸭胗在卤制过程中会析出水分，所以卤汤的份量基本无消耗。1、这桶白卤水已经使用30年，因每天都要加鸭腿、鸭胗熬开，香气格外浓郁。2、鸭胗煮透后改刀成薄片。Q：为何鸭子要分这么多次下锅？房辰（现任鸭味先老鸭粉丝汤店总经理）：原因一，2只鸭子加少量水大火熬制，鸭汤才能快速变白；原因二，这样能节省时间和人力，倘若将16只鸭子、600多斤水全部倒入锅里，10个小时都不一定能熬出浓白的鸭汤。同行探讨用盐水鸭子吊高汤，省事！中国大厨：“鸭味先”这种以生鸭吊汤的方法一般要耗费7-8小时，会产生大量的煤气费、电费及人力成本，许多小店难以承受。而我们现在还是沿用最传统的方法，以盐水鸭、鸭油、香料等熬一个半小时即可得到一锅色白香浓的鸭汤。这种方法有三点好处：第一，盐水鸭本身已经成熟，可以缩短熬汤时间；第二，盐水鸭已有滋味，用它来吊汤，只需根据当地食客口味增加调料即可，比如北方的客人口味偏重，要多加点盐，而在苏州、上海、无锡等地则需加适量白糖补味；三是“大火出浓汤、小火出清汤”，整个吊汤过程中，鸭油及盐水鸭中的脂肪在大火作用下不停震荡，一小时后汤色便浓白细腻。下面我为大家提供一种使用盐水鸭吊汤的方法，制作流程如下：1、盐卤老鸭5只、鸭骨架5副冷水下锅，焯去血水，捞出冲洗一下，控干水分待用。2、锅入鸭油500克烧至四成热，下姜片、葱段各50克略煸，放鸭骨架煸至出香，关火待用。3、锅入清水50斤，将步骤2中煸好的鸭骨架、鸭油、葱姜等一同倒入锅中，加盐卤老鸭，大火煲1.5个小时至汤色浓白即可。生鸭肝跳舞熟鸭肝坚挺鸭肠、鸭肝腥气重且血水多，因此需将白卤水倒出一部分至另一个汤桶里，单独卤制。它们的卤制方法为：1、鸭肠冲洗一下，先用刀刮净内壁的油膜，翻转后继续刮净肠衣外层毛茸茸的杂质，冲洗干净待用；鸭肝去掉腥味较重、口感发苦的白色鸭筋部位，洗净备用。2、将处理好的鸭肝下入锅中，大火烧沸后继续煮7-8分钟至鸭肝五六成熟，关火焖一晚上，捞出改刀成块。鸭肠则要待卤汤烧沸后，入锅烫15秒，迅速捞出过凉，改刀成3厘米长的段。鸭肝越成熟、质地越坚挺。生的鸭肝如吸了水的海绵，放在炒勺上微微颤抖，像在“跳舞”；而煮至八九成熟甚至全熟的鸭肝则质地发硬、口感发渣、味道发苦。那么鸭肝煮至几成熟为宜，又该如何判断呢？房辰介绍：煮鸭肝时一定要有人看顾，汤沸后煮7分钟捞出鸭肝，先观其颜色，外皮微微发白；再用手捏其质地，不软不硬；然后用筷子插入，鸭肝内部有少量血水渗出；将鸭肝放在炒勺边缘不再颤抖，此时约有五六成熟，关火浸泡一晚，方能保持其细嫩口感。而鸭肠一定要刮净肠衣外层毛茸茸的杂质，否则煮出来口感不脆；煮制时就像涮重庆火锅一样，待卤汤沸腾后入锅烫15秒即可，否则鸭肠变老，失去脆度。1、提前卤熟的鸭肝。2、提前卤熟的鸭肠。同行探讨中国大厨：其实只要鸭肠、鸭肝足够新鲜，将它们处理干净后与鸭腿、鸭胗一同卤制，并不会坏汤。下面我给大家分享一下挑选鸭杂的技巧：第一，质量上乘的鸭肠呈乳白色，粘液多，异味较轻，具有韧性；如果鸭肠色泽变暗，呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，粘液少且异味重，说明质量不佳。第二，新鲜的鸭肝呈褐色或紫色，表面细腻且有光泽、无麻点，用手触摸富有弹性，不新鲜的鸭肝颜色暗淡无光，表面萎缩并起皱。第三，新鲜的鸭胗外表呈紫红色或红色，表面富有弹性和光泽，质地厚实，不新鲜的鸭胗为黑红色，表面无弹性和光泽，肉质松软。单独舀出鸭汤煮制鸭血豆泡鸭血和豆腐果（即豆腐泡）要用鸭汤单独煮熟，这是因为前者富含大量血水，且腥味较重，若是直接放入白卤水中煮熟，会使汤色发乌，味道发腥；而豆腐果有豆腥味和卤水味，也不能放到大锅中煮制，以免坏汤。二者的煮制方法为：新鲜鸭血凝固后改刀成块，入小桶鸭汤中煮15分钟至表面颜色变暗即可；豆腐果一改为二，入另一小桶，添鸭汤煮10分钟即可。鸭血倒入汤桶，添鸭汤单独煮透。同行探讨辨别真假鸭血我有三个妙招中国大厨：鸭血的好坏考验的是店家辨别真假的眼力，在这里我教大家几招：第一，用筷子夹住鸭血，真货细腻嫩滑，容易夹碎，而假货往往在加工过程中添加了淀粉等，掰开后内部呈蜂窝状，韧性强、夹不碎。第二，用餐巾纸吸干鸭血的水分，如果它变得像橡皮泥一样非常有韧性，就是假鸭血，是用干血粉还原的，可能还使用了添加剂。第三，真鸭血呈暗红色，假鸭血呈咖啡色，真鸭血在加工过程中经过高温脱气脱味处理，没有血腥味，而是飘着一股鸭香，而假鸭血则有一股较浓的腥味。老鸭粉丝汤制作流程：泡好的红薯粉丝150克倒入竹制漏斗，下入鸭汤中烫1分钟，捞出倒入碗里，加鸡毛菜（青菜刚刚发育的阶段，口感鲜嫩，无需烫制，直接入碗、添热汤即能烫熟）15克、鸭血30克、豆腐泡20克，舀入鸭汤300克，加卤熟的鸭胗、鸭肝、鸭肠各20克即可走菜。制作流程：1、泡好的粉丝放入竹制漏斗，入鸭汤中涮烫。2、一分钟后捞出粉丝，倒入碗里，加鸡毛菜。2、 打入鸭汤。3、4、倒入鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血、豆腐泡等。老鸭粉丝汤套餐包括一碗老鸭汤、一盘盐水鸭、一碗白米饭和一碟酸萝卜。酸汤鱼拉面这锅鸭汤还能与高汤、白醋混合成酸汤，用来煮制龙利鱼片，作为浇头盖在鸡蛋面上，满满一盆，有汤有菜有主食，鱼片和面条都吸足了滋味，鲜香醇厚、酸辣适口。提前预制：1、煮豆芽：洗净的黄豆芽2500克倒入汤桶，添鸭汤2000克，大火烧5分钟至豆芽成熟，关火待用。2、码鱼片：冰鲜龙利鱼5000克解冻，改刀成0.4厘米厚的大片，冲净血水，加盐50克、白酒30克腌制15分钟，取出冲掉表面盐分，用毛巾吸干水分，加盐、味精各50克、胡椒粉8克、白酒10克，顺着一个方向轻轻揉匀，待鱼片略有粘性，分三到四次加入清水400克，每次加水后都要继续轻揉轻拌，待鱼片表面有光泽后，加搅匀的蛋清8个、干生粉160克，拌匀上浆后封色拉油，覆保鲜膜备用。3、酸汤的调制：鸭汤和高汤按照31的比例混匀烧开，每500克混合汤加白醋10克搅匀即可。4、酸萝卜的制作：白萝卜1000克去皮后改刀成1厘米见方的块，加盐10克腌出水分，倒出腌汁，放白醋100克、白糖80克、泡辣椒30克搅拌均匀，密封腌制一晚即可使用。走菜流程：1、二细鸡蛋面200克下入鸭汤中煮热，捞出后倒入碗中垫底，加酸菜15克、黄豆芽30克。2、另起锅添酸汤500克，下入浆好的鱼片150克、金针菇50克大火烧开，调入少许盐、味精继续煮5分钟，起锅倒入碗里。3、鱼片表面放蒜末25克、干辣椒段8克、葱段10克，浇入烧至七成热的色拉油30克激香，淋少许红油，放酸萝卜块30克、炸花生米15克、香菜10克即可走菜。制作关键：调制酸汤时以鸭汤为主，取其浓白的色泽；高汤为辅，取其鲜香滋味。1、鸡蛋面烫熟后倒入碗里。2、加酸菜以及煮好的黄豆芽。3、上浆的鱼片下入酸汤里煮熟。4、 放蒜茸、干辣椒、葱段等，淋热油激香。老鸭馄饨米线馄饨在南京拥有广大的消费群体，为了丰富产品结构，餐厅用鸭汤来烫馄饨，底部垫上鸭汤米线，在一碗里吃到两种不同的主食，实惠丰富。制作流程：竹制漏斗内放入米线（提前用温水浸泡5-6小时）150克，入鸭汤中煮1分钟，捞出倒入碗里；接着将现包的鲜肉馄饨10个倒入漏斗，烫2分钟至熟后倒在米线上，放鸭血30克、豆腐果20克、鸡毛菜15克，加鸭汤300克即可走菜。将煮好的馄饨倒在米线上。酸菜鸭血抄手在重庆万州的之香唐餐厅，也有一款将“鸭元素”与馄饨相结合的菜品，打开大众点评，几乎每家“之香唐”的分店，这款酸菜鸭血抄手都是推荐人数最多的。美味的秘诀在于：酸菜、泡姜、泡椒等每天晚上用色拉油和猪油炒透，静置一夜，进一步发酵提升香味，第二天开餐前加水熬半小时制成酸菜汤，走菜时回锅，加入鸭血，放入煮熟的抄手。品尝时先喝一口汤，再吃两口鸭血和抄手，酸辣开胃，菜点合一，因此销量极高，之香唐这道起家菜至今也整整热卖了七年多。提前预制：1、泡野山椒500克切段；泡椒1000克改刀成段；泡姜1000克切片；酸菜5000克控干水分后改刀，其中菜帮切片、菜叶切段，切好后用清水洗一遍，攥干水分。2、净锅下色拉油、猪油各1000克，烧至四成热时下入泡姜片，中火煸炒10分钟，至香味充分逸出后下入泡椒和野山椒，炒匀后下入攥干的酸菜，调入白胡椒面30克、盐50克、鸡精、味精各250克、白糖300克、白醋500克，继续炒20分钟，下入袋装毛哥牌酸萝卜2000克，继续炒制3分钟，盛入桶内，覆上保鲜膜静置一夜。3、取烫定形的新鲜鸭血30斤，用小刀划成4厘米见方的块，连同烫鸭血的