粮油实业有限公司大米HACCP计划.DOC

大米HACCP计划文件编号：HP-01版本号： A发文号：制定： 日期： 2004 年 08 月 20 日审核： 日期： 2004 年 08 月 25 日批准： 日期： 2004 年 08 月 30 日广东白燕粮油实业有限公司一、产品描述1. 特性： 大米是由稻谷经加工去壳碾磨而成的产品，是人类的主食之一，其外观为白色晶莹颗粒状物质。米粒的化学成分主要有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、维生素和矿物质等，淀粉是重要的化学成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白质含量为810%其中谷蛋白约占蛋白质总量的80%以上，有人体必需氨基酸十种配比比较合理。大米保质期为六个月。2. 用途： 用于米粉的制作及作为个人消费者的主食，必须经加热熟制后才能食用。3. 包装： 外部用编织和内部用PVC胶袋包装4 使用方法： 经用水漂洗、煮熟后直接使用。5 贮存：常温、干燥环境存放6 顾客：食品厂及一般个人消费者二、大米加工流程图稻谷验收磁 选加水碾磨分 级半成品打包贮 存磁 选去 石碾 米重力分离砻 谷清理除杂化学杀虫去 石加水抛光溜 筛色 选成品打包成品贮存成品交付PVC胶袋验收PVC胶袋贮存贮 存备注：1、虚线箭头指向的工序（化学杀虫）为出现异常时才使用；2、“ ”表示关键控制点（CCP）。配 米大米验收贮 存化学杀虫三、生产流程描述1. 稻谷验收：稻谷到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有出糙率、水分、不完善粒、黄粒、腹白粒率、异品种和杂质，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1350-86;2. 储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；3. 清理除杂主要有以下几道工序：a. 初清：采用平转初清筛筛理原粮，稻谷穿过筛孔，稻穗和部分大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；b. 去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度，再借助于反向气流将石子中的谷粒吹回去石筛面，减少石中含谷达到去石的目的；（效果不应超过1粒/公斤）c. 磁选：利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的；4. 砻谷：清理过的稻谷将进行砻谷，谷粒进入两辊筒工作区后，谷粒两侧受到辊筒的挤压力和摩擦力而脱壳得到糙米；5. 重力分离：经过砻谷后得到的糙米、稻壳和未能脱壳的稻谷将进行重力谷糙分级，利用三者的比重不同及其自动分级特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离，稻谷回砻继续砻谷，糙米进入下一个工序；6. 碾米：糙米进到碾米机碾白室内，碾辊和米粒之间产生摩擦和碾削作用将糙米表面皮层部分或全部去掉，并通过喷风将皮层杂质分离出去；7. 去石：第二道去石，减少米粒中的砂石（效果砂含量不超0.05%）；8. 加水碾磨：再次碾磨，着微量水使米粒得到调质以便碾磨彻底去除皮层并达到降温的目的；9. 分级：白米分级平转筛利用其筛面特殊的运动，进料端为大椭圆运转，筛面中部为圆形，出料端为直线往复运动，将小碎米、大碎米、整米分离开来；10. 半成品打包：得到的标准米继续加工高质量米。11. 大米验收：大米到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有加工精度，病粒不完善粒，杂志总量，矿物质，稻谷粒，碎米总量，黄粒，腹白粒，异品种，水分，色泽口味，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1354-86;12. 储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；13. 磁选：标准米再次经过永久磁筒进行磁选；14. 溜筛：经过溜筛进一步除去碎米；15. 加水抛光：利用抛光辊的旋转摩擦和抛光带的搅拌擦刷作用，使米粒受到均匀摩擦，擦除米粒表面糠粉使其晶莹、光洁；16. 去石：第三道去石（去石效果砂含量不超0.002%）；17. 磁选：再次磁选，确保米粒中无磁性物质；18. 色选：色选利用物料之间的色泽差异和光照反光强度的不同，如发现颜色不正常或感受病虫害的米粒出现的信号就会大于预定值，喷射阀启动将其吹出，达到分离的目的；19. 成品打包：得到的成品米经打包机进行打包；20. 成品储存：打包后用输送带运到一楼成品仓库储存，以备出售。注：以上的物料通过斗提机、溜管和绞龙输送四、HACCP危害分析表（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）稻谷验收生物危害昆虫、螨是种植或贮存中会产生可在杀虫工序杀灭否霉菌是拒收霉变稻谷是化学危害：农残、砷、汞含量超标是种植中带有拒收无合格申明的稻谷是物理危害：异物是收割、运输、贮存中产生后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除否化学杀虫生物危害：昆虫、螨是杀虫不充分而残留严格执行杀虫工艺是化学危害：磷化物的残留是透气时间不足导致控制透气时间是物理危害：异物是前工序引入后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除否贮存生物危害：昆虫、螨、霉菌否通过GMP控制否化学危害：无物理危害：异物是前工序引入及二次混入后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除清理除杂生物危害：无化学危害：无物理危害：异物是前工序引入及二次混入后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除否砻 谷生物危害：无后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除化学危害：无物理危害：异物是前工序引入及二次混入否HACCP危害分析表（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）重力分离生物危害：无前工序引入及二次混入后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除否化学危害：无物理危害：异物是碾米生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无物理危害：谷糠是加工过程产生谷糠后工序溜筛可去除去石生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无原料混有或生产过程混入通过本工序及后工序去石机去除物理危害：碎石是加水碾磨生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：余氯超标否严格按工艺执行物理危害：异物是前工序引入后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除分 级生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无物理危害：异物是前工序引入后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除半成品打包生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除化学危害：无通过GMP和SSOP控制物理危害：异物否贮 存生物危害：有害微生物污染和繁殖否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无物理危害：异物是前工序引入后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除HACCP危害分析表（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）配米生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无原料混有或加工中产生通过后工序磁铁去除物理危害：金属异物是磁 选生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无原料混有或加工中产生通过本工序及后工序磁铁去除物理危害：金属异物是溜 筛生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无本工序及后工序（磁选、去石、色选工序）去除物理危害：异物是原料混有或加工中产生加水抛光生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：余氯超标否严格按工艺执行物理危害：异物是前工序引入后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除HACCP危害分析表（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）去 石生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无原料中混有或生产中混入是物理危害：碎石是通过去石机去除磁 选生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无原料中混有或生产中产生是物理危害：金属异物是通过磁铁去除色 选生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无是原料中混有或生产中产生是物理危害：有色异物通过色选机去除成品打包生物危害：有害微生物污染否通过GMP和SSOP控制否化学危害：无物理危害：异物否成品贮存生物危害：霉菌、螨繁殖及其它有害微生物污染否通过GMP和SSOP控制否化学危害：无物理危害：异物否成品交付生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无加强运输控制物理危害：异物否HACCP危害分析表（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关 键控制点吗？（是/否）PVC胶袋验收生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：重金属是生产原料中混有拒收重金属超标的胶袋是物理危害：无PVC胶袋贮存生物危害：有害微生物污染否大米在高温煮制中可去除否化学危害：无通过GMP和SSOP控制物理危害：异物否大米验收生物危害昆虫、螨是贮存中会产生可在杀虫工序杀灭否霉菌是拒收霉变米是化学危害：农残、砷、汞、黄曲霉菌毒素含量超标是稻谷种植中带有拒收无合格申明的大米是物理危害：异物是加工、运输、贮存中产生后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除否贮存生物危害：霉菌、螨繁殖及其它有害微生物污染否通过GMP和SSOP控制化学危害：无物理危害：异物否化学杀虫生物危害：昆虫、螨是原料中带有通过本工序杀虫去除是化学危害：磷化物的残留是透气时间不足导致控制透气时间是物理危害：异物是前工序引入后工序溜筛、去石、磁选、色选可去除否五、HACCP计划工作表（1）关键控制点(CCP)（2）显著 危害（3）每一预防措施的关键限值？监 控（8）纠正 措施（9）记录（10）验证（4）监控对象（5）监控方法（6）监控频率（7）监控人员稻谷验收霉菌稻谷无明显霉变霉变稻谷目视每批质检员拒收有明显霉变的稻谷、必要时更换供应商监控制记录表、纠正措施记录总检室主管审核记录、不定期抽取稻谷委外检测农残、砷、汞含量超标有农残、砷、汞含量合格申明合格申明查验每批质检员拒收无合格申明的稻谷、必要时更换供应商化学杀虫昆虫、螨磷化铝的用量原粮成包的46g/立方米至少一周，散装710g/立方米半个月、磷化铝用量、杀虫时间用天平称量、查看时间每次仓管员发现杀虫不充分则重新杀虫，必要时调整杀虫方案监控制记录表、纠正措施记录总检室负责每次抽取稻谷/大米检验虫害和磷化物的残留量、主管审核记录磷化物的残留透气时间67天透气时间查看时间回收产品重新透气去 石碎石风压4080毫米水柱风压查看压力表1次/2小时作业员调整压力和流量，并返回重新去石监控记录表、纠正措施记录、仪表校准记录总检室负责每批抽经本工序后的产品检验碎石含量、主管审核记录、每年对压力表和秒表进行校准流量35吨/每小时流量查看流量计1次/2小时610公斤/每4小时清除的砂石量称量1次/4小时HACCP计划工作表（1）关键控制点(CCP)（2）显著 危害（3）每一预防措施的关键限值？监 控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）监控对象（5）监控方法（6）监控频率（7）监控人员磁 选金属异物无金属异物金属异物检查磁铁1次/4小时作业员发现有金属异物则重新磁选、必要时更换磁铁监控记录表、纠正措施记录总检室抽经本工序后的产品检验、主管审核记录、每月一次对磁力和使用寿命进行检查和确认色 选有色异物气压040.6MPa气压查看仪表1次/小时作业员调整仪表，并返回重新色选监控记录表、纠正措施记录、仪表校准记录总检室每批抽经本工序后的产品检验、主管