FOODBORN解读.ppt

HowToHandleFoodBorneIllness如何处理食物中毒 Shangri LaHotelShenzhen深圳香格里拉大酒店PreparedBy HygieneManager GreenChen I FoodBorneIllnessorFoodPoisoning食品传播疾病或者食物中毒a WhatisFoodBorneIllnessorFoodPoisoning什么是食品传播疾病或者食物中毒 b WhatcauseFoodBorneIllness 引发食物中毒的原因c HowtopreventFoodBorneIllness 如何预防食物中毒 d Thecommontypesoffoodpoisoningandcauses食物中毒最常见的类型及原因 II HowtoHandleaFoodBorneIllnessComplaint 如何处理食物中毒的投诉 TrainingContent培训内容 赔偿 停业 罚款 入狱 违反食品卫生法意味着 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Foodpoisoningisanunpleasant sometimesfatalillnesswhichmayfollowtheconsumptionofcontaminatedorpoisonousfoods 食物中毒是非常危险的 有时是致命的 食物中毒是因为吃了受到污染或有毒的食品而引起的 Theillnessusuallyinvolvesallorsomeofthefollowingsymptoms nausea vomiting diarrhea abdominalpainandfever 病症一般包括以下所列的所有或部分症状 恶心 呕吐 腹泻 腹部疼痛 发烧 However somefoodpoisoningbacteriacancausedifferenttypesofillness 一些食品致病菌还会引起其它疾病 Listeria e g cancausemeningitisorseptilcaemia PregnantwomenwhohaveListeriapoisoningmaymiscarry 例如李氏菌可导致脑膜炎或败血病 感染李氏菌的孕妇会引起流产 CertaintypesofE coli e g E coli0157havecausedhaemorrhagiccolitisinpatientswhoateundercookedbeef burgersandE colihasbeenlinkedtohaemolyticuraemicsyndrome kidneydisease whichcanbefataltochildren 由于烹饪不够熟 如吃了夹生的牛肉饼 某些大肠杆菌如E coli会引起结肠炎 还可能引起溶血性尿毒症等肾病 这些病对小孩则有可能是致命的 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 FoodPoisoning食物中毒 Thequantityandtypeoffood食物的数量及种类 Foodpreparationflow食物流程 Typeofguests顾客的种类 Professionalemployee训练有素的员工 ReceivingStorePreparationCookingHoldServeCoolingReheating收货存货准备烹调烹调保温上菜冷却再热 FAT TOM ThethreefactorscauseFoodPoisoningoutbreaks引起食物中毒的三大原因 时间温度Time Temp PersonalHygiene个人卫生 Hygienefoodtouchdirtythings卫生食物接触到不清洁卫生的东西 Notchillingproperly没有适当冷却食物Notthoroughcooking没有彻底煮熟食物Notcookpropertemp whenreheating翻热已煮好的食物时 没有煮熟到杀菌的温度Tokeepfoodlongundertemp dangerzone食物在细菌容易滋生的温度下存放太久Tocookfooddaysbeforesupply在供应食品前一天或多天前就把食物煮好 Addrawandcontaminatedfoodonthecookedfood在无需再煮的食物上加上未煮 污染了的成份Thecookedfoodcontaminatedwithunclearequipmentsandimproperhandle已煮好的食物受未煮的食物 没有适当清洁和消毒的器具或不当处理食物的员工污染 Staffinfected notcareaboutpersonalhygieneathomeorworkarea员工带菌 他们在家或工作场合没有注意各人卫生 HowtopreventFoodPoisoningoutbreaks如何预防食物中毒 时间温度Time Temp PersonalHygiene个人卫生 Hygienefoodtouchdirtythings卫生食物接触到不清洁卫生的东西 使用干净的容器 清洁和消毒接触食品的表面 处理生的食品必须洗手禁止生的食品接触到或低落到煮好的即食的食品上 实行良好的个人卫生 正确清洗双手 带病的员工不得参与操作 保持个人卫生 Foodpoisoningisusuallytracedtoabacterialorviralcausebutinaddition chemicalcontaminantscancausefoodpoisoning Physicalcontaminantslikeglass metalsetc maycausephysicalinjurytothemouthordigestivetract 食物中毒通常与细菌 病毒有关 但是化学污染也会引起食物中毒 而物理污染如玻璃 金属等会伤害人的嘴及消化道 Generally thoroughcookingwilldestroyharmfulbacteria However iffoodsnaturallycontainingsuchbacteriaareimproperlycooked oroncecooked re contaminatedthroughpoorhygiene foodpoisoningmayresult 通常通过烹饪可以杀死有害细菌 然而如烹饪不够或由于卫生状态差而再次污染食品则会导致食品中毒 WhatisFoodBorneIllnessorFoodPoisoning 什么是食品传播疾病或食物中毒 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Thefollowingarethemostcommontypesofpoisoningandtheircauses 以下是常见的食物中毒类型及其起因 Wherepresent存在于 Salmonella沙门氏菌 Humans rawmeat poultry untreatedmilk eggs made uprawfoodssuchassausagemeat mince unwashedvegetables 人类 生肉 家禽 未处理的牛奶和蛋 制成的生的食品 如肉肠 肉糜 未清洗的蔬菜 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Howcontaminationiscarried污染途径 poorhygieneoffoodhandlerscarryingtheorganism notwashinghandsafterusingthetoilet 食品从业人员个人卫生差 携带病菌 如上厕所后不洗手 directcontaminationfromrawtocookedfood生食物直接污染熟食 usingknowncontaminatedfoodsasrawingredientswithoutadequatecookingandtemperaturecontrol使用已知的被污染的食物原辅料而且没有达到足够的烹饪温度加以控制 fromfoodtohands utensilsorworksurfaceswhichintheirturncancontaminatefoodswhicharetobeeatenwithoutfurthercooking通过从食品到手 器皿或操作表面的途经污染不再烹饪即可供应给顾客的食品 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Controls控制 frequenthandwashingbyfoodhandlers食品从业人员经常洗手cleaningutensilsandworksurfacesthoroughlybeforere use对器皿和操作表面在重新使用前彻底消毒separationofareas utensils andifpossiblepersonnel forthepreparationofrawandcookedfoodwhereverpossible制备生的食品和熟的食品时 区域 器皿 人员 可能的话 都要分开 使用 makemayonnaiseandfoodswhicharenottobethoroughlycookedwithpasteurizedegg对不能彻底烹饪的食品如蛋黄酱要用巴氏杀菌法fullystorageofshelleggsunderrefrigeration把蛋储存在冷藏装置中defrostingpoultrybeforecookingthoroughly对冻禽在烹饪前彻底解冻 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Wherepresent存在于 Howcontaminationiscarried污染途径 Staphyloccusaureus金黄色葡萄球菌 Normalhealthyskin noseorthroat orinboilsandsepticcuts 人的皮肤 鼻孔 喉咙 或者暗疮和发炎的伤口 bycontaminatedhands directlyontocookedfood通过被污染的手直接传播到热的食品bycoughingorsneezingoverfood对着食物咳嗽或打喷嚏 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Controls控制 frequenthandwashingbyfoodhandlers食品从业人员经常洗手preventionoffoodhandlerswithinfectedwoundsonhandsandarmsfromhandlingfoodbeforeinfectionhashealed手和手臂有伤口的员工在伤口未痊愈之前不能从事食品工作wherepossibleavoidtouchingcookedfoods尽可能避免直接接触熟食keepcookedmeatsandotherreadytoeatfoodsrefrigeratedtopreventthenumbersoftheorganismfrombuildingup将熟肉和其他即食食物冷藏以防止微生物生长繁殖 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Wherepresent存在于 Clostridiumperfringens梭状芽孢杆菌 Insoil inhumanandanimalexcreta inrawmeatandpoultryandinotherfoodsincludingdehydratedproducts 泥土 人或动物的排泄物 生肉和生家禽 以及其它食物 包括脱水食物 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Howcontaminationiscarried污染途径 spores dormantinfood soilanddustandcapableofsurvivingheatanddehydration maybeactivatedbycookingtogerminateandmultiplycausingillnessafterthefoodiseaten在食品 泥土 灰尘中孢子呈休眠状态且再加热和脱水条件下存活 烹饪可以导致它们成为有活性的细菌且繁殖 最后会引起疾病 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Outbreaksareliabletooccurinlarge scalecateringwheremeatandpoultrydishesarepre cooked cooledslowly storedattemperaturesallowingthegrowthoftheorganismandreheatedinadequately 肉及禽类食品经预煮后缓慢冷却 存放于适合该菌种生长的温度下及再次加热不够会导致食用者中毒引发疾病 Controls控制 coolfoodsquicklyandstoreunderrefrigeration快速冷却食物并储藏在冰箱内heatbulkfluidthoroughly充分加热大量流质食物 如汤料 whenre heatingfoodsstirandensurethoroughheatpenetration再加热食物时要搅拌确保食物被完全煮透avoidpre cookingoffood避免食品的预烹饪 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Howcontaminationiscarried污染途径 Controls控制 Bacilluscereus杆状菌 Insoil onvegetables cerealsandriceanddehydratedproducts泥土 蔬菜 谷物 大米以及脱水食品 long moiststorageofwarmcookedfood especiallyriceandmeatstews allowsthesporestogerminateandmultiplytolargenumberscausingillness长时间在潮湿的环境里储存尚有余热的熟食 热别是米和炖肉 会使孢子激活而大量繁殖 食用后引发疾病 avoidpre cookingoffood especiallyrice cerealandmeatdishes避免对食物预煮 特别是谷物类 如米 和肉等coolfoodsquicklyandstoreintherefrigerator快速冷却食物并储存于冰箱reheatfoodsonlyonce食物再加热只能有一次 Wherepresent存在于 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Wherepresent存在于 Howcontaminationiscarried污染途径 Campylobacter细菌 Poultry meat rawmilk untreatedwater birdsanddogshaveallbeenidentifiedasasource 家禽 肉类 生牛奶 未处理的生水 鸟和狗 carelesshandlingofmeat especiallyrawpoultry mayleadtocontaminationoffoodandcontaminationofsurfaces操作时大意 特别是操作禽类 可能导致污染食品和操作表面subsequentcross contaminationfromthehandsorsurfaces在上述的污染后被手及操作表面交叉污染 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Controls控制 scrupulouscleanlinessbeforeandafterhandlingrawmeatandpoultrybeforehandlingotherfoods处理生肉和生家禽前后要小心谨慎按规定洗手 然后才能处理其他食品useseparatesurfaces utensilsandareasforhandlingrawandcookedfood ifpossibleseparatepersonnelaccordingtoactivity 对生 熟食品要在不同的区域器皿 操作表面进行 可能的话 人员也分开 usepasteurizedmilk使用经过巴氏杀菌的牛奶 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Wherepresent存在于 Howcontaminationiscarried污染途径 EscherichiaColi大肠杆菌 Inthegutofmanandanimalsandinsoilandwater Theorganismisnotheatresistant 人和动物的内脏 泥土和水中 该菌种不耐热 poorpersonalhygiene个人卫生差fromhandstofood utensilsetc从污染的手传播到食物 器皿等gutcontaminationofmeatduringslaughterofanimals宰杀过程中被内脏污染到肉的部分itislikelythatonlyafewcellsneedcontaminatefoodtocauseillness很少量的菌就会引起疾病 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Controls控制 goodpersonalhygiene especiallyhandwashing beforehandlingcookedfoods保持良好的个人卫生 特别是在接触熟食前要按规定洗手cookreformedmeatproductssuchassausagesandburgersthoroughlyrighttothecenter对加工后的肉制品 如肉肠和肉饼 烹饪要彻底 至其中心部位 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Wherepresent存在于 Howcontaminationiscarried污染途径 ListeriaMonocytogenes李氏菌 Humans animals insects soilandwater人 动物 昆虫 土壤和水中 contaminationoffoodfromtheenvironmente g dust insects animals食物受到环境的污染 如灰尘 昆虫 动物等contaminationofcookedproductsbyrawproducts熟食被生食污染 avoidlongstorageofreadytoeatcookedandchilledfoods避免长期储存和冷却熟食品reheatfoodsthoroughly充分再加热食品要彻底ensureeffectivepasteurizationincooking确保烹煮时的有效的巴氏杀菌 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 Case个案 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 卫生局调查三宗报告 有三个不相关的病人在医院里声称有腹痛及肚泻 他们被证实患有沙门士菌病 调查发现 其中一个病人是近郊一间餐馆的厨师 其他二人在相隔四天在那餐馆进食 三天后 卫生局再接获七宗有关报告 餐馆关门 在四十七个被访餐馆顾客中 二十五人生了病 经调查 员工揭露食物没有完全煮好 又没有适当冷却 食物包括排骨 烧牛肉 火腿 生菜及酸椰菜 工具包括木制砧板 Question问题 FoodBorneIllness FoodPoisoning食品传播疾病 食物中毒 HowtoHandleaFoodBorneIllnessComplaint 如何处理食物中毒的投诉 Flowchart001 FlowCartforReportedGuestFoodRelatedIllness S 1 0 S 2 0 GuestComplaint Service Manager PABX Officers Others ManagerOnDuty F BDir ManagerorAssistant GUEST ExeCheforExeSousChef S 2 1 S 2 2 S4 0 S5 0 S 3 0 ChiefSteward HygieneManager Supplier Kitchen Receiving S5 1 S5 2 S6 0 DirofSales Marketing HotelManager GeneralManager Authorities Advisors Sale Catering CommunicationManagers GuestsAccounts S7 0 S7 1 S8 0 S9 0 S10 0 Press Next 流程图001 有关客人食物中毒事件报告的流程图 S 1 0 S 2 0 客人投诉 服务员 经理 电话房 办公人员 其他 值班经理 餐饮总监 经理或助理餐饮总监 经理 客人 行政总厨或行政副总厨 S 2 1 S 2 2 S4 0 S5 0 S 3 0 管事部经理或卫生经理 供应商 厨房 收货部 S5 1 S5 2 S6 0 市场销售总监 酒店经理 总经理 政府当局 顾问 销售经理 宴会销售经理及公关经理 客人帐务 S7 0 S7 1 S8 0 S9 0 S10 0 媒体 Next S 1 0 Receivedguestcomplaininperson收到客人个人投诉 onphone电话byletter信件inperson到访 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 Chart001 S 2 0 Employeereceivesthecomplain员工收到投诉 NEVERadmitguiltonthehotelbehalf aswearenottrainedphysicians 绝不承认酒店在行为上有过失 因我们不是培训过的内科医生Showsgenuinecareandtaketheguest stelephonenumber 表示真诚的关心并记下客人的电话号码 InformtheGuestthatyouwillreportthismatterstraightawayandthattheappropriatepersonwillcontactthemrightaway 告诉客人你会直接报告这事件并有适当人员会立刻联系他们Thankthemfortheinformation感谢他们提供的信息 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 2 1 CalltheManageronDutyortheF BDirector ManagerortheAssistantF BManagers找到值班经理或者餐饮总监 经理或助理餐饮经理 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 2 2 ManageronDutytocontactF BDirector Managerorifunavailable tocallthegueststraightaway usingappropriateformasguideline 值班经理联系餐饮总监 经理 如果找不到就直接联系客人并使用适当的表格作参照 Chart001 FoodBorneIllnessRecordForm ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 3 0 F BDirector Managertocontactguestusingtheappropriateformasguideline 餐饮总监 经理联系客人并用适当表格作参照 Note ReferToFoodBorneIllnessGuestComplainChecklistForm注意 见食品传播疾病客人投诉调查表 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 4 0 Contactmadewithguest 与客人联系 Takethetimetoshowgenuinecareandconcern 不时表示真诚的关怀和担心NEVERadmitguilt 绝不承认过失Takeasmuchdetailaspossibleusingtheappropriateform 获取尽可能多的细节并使用适当的表格Askifmedicalassistanceisrequiredorhasbeenrequired 询问是否要求或已经要求过医疗帮助 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 5 0 CalltheExecutiveCheforExecutiveSousChefandreportlocation 找到行政总厨或行政副总厨并报告事发位置 Ifthereportisinthesameday takesamplesoffoodandstoreincooler 若在当天报告则对食品取样并冷藏Foodmustbecoveredandseparatedfromallotherfoods 食品必须加盖并同所有其它食物隔离ChefsconcerntoremoveimmediatelysuspectedfooditemsfromtheserviceandrequestthedeliverylogfromReceivingDepartment 厨师需要立刻将有怀疑的食物从服务中移走并且向收货部门索要送货单 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 5 1 F BDirector ManagertocallChiefStewardandHygieneManager 餐饮总监 经理找到管事部经理和卫生经理 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 5 2 F BDirector ManagertoinformedDirectorofSalesandMarketing 餐饮总监 经理通知市场销售总监 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 6 0 Kitchenstobeinspectedimmediately 立刻调查厨房 Stafftobeaskedofanysymptoms 询问员工任何症状Thosestaffsnotfeelingwelltobesendfortest 那些感觉不好的员工送去化验 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 7 0 F BDirector ManagertocallHotelManager ResidentManagertoreportincident 餐饮总监 经理找酒店经理 驻店经理报告事件 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 7 1 HotelManager ResidentManagertoinformGeneralManager ifappropriates 酒店经理 驻店经理在适当情况下报告给总经理 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 8 0 WithpriorapprovalfromtheHotelManager ResidentManager F BDirector Managertoreportincidenttothefollowingsdepartments 餐饮总监 经理事先经酒店经理 驻店经理批准将事件报告给以下部门 AdvisetheAuthoritiesofreportedFoodBornillness 接受食品传播疾病报告的政府部门顾问DirectorofSalesandMarketing市场销售总监 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 9 0 DirectorofSalesandMarketingmustinformallSalesManager CateringManagersandCommunicationsManagers 市场销售总监必须通知所有销售经理 宴会销售经理和公关经理 Chart001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 S 10 0 SalesManagers CateringManagersandCommunicationManagerstofollowupimmediatelywithGuestsAccountsandPresspersonalconcerns 销售经理 宴会销售经理和公关经理立刻对有关个人的客人帐务及媒体进行跟进 RefertoFlowChart001见流程图001 ReportingStructureofFoodandBeverageReportedFoodborneIllness餐饮事件报告程序食物中毒处理 DeliverwithGuestClaimforReimbursementforFoodRelatedIncident FlowChart002 Telephone PABX Mail F BDirector Guest FinancialController InsuranceCompany S 1 0 S 2 0 S 3 0 S 4 0 S 5 0 S 6 0 Next S 7 0 给予客人索要的与食物相关事件的赔偿 流程图002 电话 邮件 餐饮总监 客人 财务总监 保险公司 S 1 0 S 2 0 S 3 0 S 4 0 S 5 0 S 6 0 Next S 7 0 DeliverwithGuestClaimforReimbursementforFoodRelatedIncident 给予客人索要的与食物相关事件的赔偿 MailorTelephone PABX邮件或电话 S 1 0 AllmailsreceivedshouldforwardedtotheFoodandBe