绿色食品生产工艺7.ppt

糖制品Chapterone Sugaringproducts 一 糖制品加工原理Processingprinciplesofsugaringproducts二 糖制品的分类Classificationofsugaringproducts三 糖制品的主要原料Mainmaterialofsugaringproducts四 糖制品加工工艺Processingtechnologyofsugaringproducts 一 糖制品加工原理 Processingprinciplesofsugaringproducts 糖制 sugaring 即利用糖藏的方法贮藏果蔬 食糖本身对微生物本身并无毒害作用 低浓度的糖还能促进微生物的生长发育 糖制品要达到较长时期的保藏 必须使制品含糖量达到一定的高浓度 高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面 1 高渗透压 highosmoticpressure 果实的表面与内部吸收适当的糖分 形成较高的渗透压 使微生物不但不能获得水分 而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩 发生生理干燥而停止活动 从而使糖制品得以长期保存 2 降低水分活性 lowerwateractivity 新鲜果蔬的Aw值一般在0 98 0 99 加工成糖制品后 Aw值降低 微生物能利用的自由水大为降低 微生物活动受阻 3 抗氧化 anti oxidation 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度 并随糖液浓度的增高而降低 从而有利于制品的色泽 风味及Vc的保存 并抑制好氧微生物的活动 二 糖制品的分类 Classificationofsugaringproducts 南方以湿态制品为主 称蜜饯 conserve 北方则以干态制品居上 称果脯 preservedfruit 1 按加工区域和产品形成的不同风格可分为京式 广式 闽式和苏式四大体系 1 京式蜜饯 也称北京果脯 即北蜜的代表 起源于北京地区 2 广式蜜饯 起源于广州 汕头 潮州一带 3 闽式蜜饯 起源于厦门 泉州 福州一带 4 苏式蜜饯 起源于苏州 上海 无锡一带 2 按原料来源不同可分为 1 果品类 fruit 桃 李 杏 山楂 苹果等 2 蔬菜类 vegetable 冬瓜 萝卜 姜等 3 花卉类 flower 玫瑰花 桂花等 4 食用菌 ediblemushroom 蘑菇 草菇等 5 药材类 medicalmaterial 首乌 山药 3 从制品的最终含糖量来分以含糖量 sugarcontent 55 为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类 1 高糖果脯蜜饯形态饱满 半透明状 柔韧浓甜 2 低糖果脯蜜饯表面明显皱缩 甜咸酸各味混为一体 食用时其风味依次释放 发展潜力大 适于人们健康生活和特殊人群 肥胖 糖尿病人 的需要 三 糖制品的主要原料 Mainmaterialofsugaringproducts 1 蔗糖具体又包括白砂糖 赤砂糖 冰糖等 以99 以上的白砂糖为宜 2 饴糖 麦芽糖浆 一般用糯米或梗米加麦芽制成 主要成分为麦芽糖 50 左右 和糊精 10 20 可代替部分白砂糖 起到防止晶析的作用 甜度为砂糖的50 80 3 淀粉糖浆又称液体葡萄糖 糖稀 淀粉加酸或酶水解而成 主要成分为葡萄糖 糊精 多糖和少部分麦芽糖 也可起到防止晶析的作用 甜度为砂糖的50 80 4 果脯糖浆甜度为砂糖的80 100 5 蜂蜜65 70 是果糖和葡萄糖 甜度与蔗糖相近 但成本较高 四 糖制品加工工艺 Processingtechnologyofsugaringproducts 整体流程 thewholetechnologicalprocess 原料选择 去皮切分 原料预处理 硬化 熏硫或染色 漂洗 预煮 糖制 蜜制 煮制或二者交叉进行 烘干 果脯 上糖衣 糖衣蜜饯 1 原料选择 Materialchoosing 一般以新鲜 肉质坚硬 中等成熟度 富含果胶 Pectin 的果品为宜 因其在加工过程耐煮制 2 去皮切分 Skiningandslicing 根据原料种类的不同 进行去皮 切分 去核 划缝 压汁或刺孔等处理 除去不良部分 促进糖制时糖分的渗入 缩短糖制时间 3 原料预处理 Materialpretreatment 3 1硬化 Solidification 目的 提高果肉的硬度 增强其耐煮性常用的硬化剂 石灰 氯化钙 亚硫酸钙 明矾 亚硫酸氢钙3 2硫化 Sulfuring 目的 使制品色泽明亮 防止制品氧化变色 促进原料对糖液的渗透方法 0 1 0 2 的硫磺熏蒸 0 1 0 15 的亚硫酸溶液浸泡 3 3染色 Coloring 目的 增强制品的感官品质种类 天然色素和人工合成色素方法 将原料浸入色素溶液中着色 将色素溶于稀糖溶液中 在煮糖的同时完成染色 4 预煮 Blanching 除去粘附的硬化剂 增加产品的透明度 排除过多的果酸 以免蔗糖过多的转化 增大细胞膜的透性 有利于糖分渗入 使细胞组织软化 质地嫩脆 5 糖制 Sugaring 5 1蜜制 Syrupcuring 加糖腌制即为蜜制适用于组织柔嫩不耐煮的原料方法 分次加糖 不行加热 逐步提高糖液浓度 使糖分缓慢扩散入内部组织达到平衡 特点 不加热或加热时间很短 能很好的保持原料的色 香 味 5 2煮制 Saccharifying 加糖合煮即为煮制适宜组织较紧密耐煮制的原料特点 加工迅速 色 香 味差 维生素损失较多分类 1 敞煮和真空煮制 2 一次煮制 多次煮制 快速煮制 6 烘干