《鸡尾酒知识》教学课件.ppt

鸡尾酒知识 鸡尾酒知识 鸡尾酒知识 鸡尾酒知识 鸡尾酒知识 鸡尾酒知识 一 鸡尾酒小常识二 鸡尾酒的特点三 鸡尾酒的分类四 调制鸡尾酒的常识五 调酒工具六 调酒酒杯七 调酒的技法八 调制的基本材料九 鸡尾酒欣赏 鸡尾酒概述 一 鸡尾酒小常识 1 概念 广义地说 任何酒与酒调和而饮 或酒与其他饮料混合调制 都可以称为鸡尾酒 狭义地说 著名的鸡尾酒 皆有世界公认的配方 含酒精之多寡 还要取决于调和时所用的成品酒的酒精成分 综合而言 只要所用材料在两种以上者 都可以称为鸡尾酒 鸡尾酒小常识 2 鸡尾酒的传说美国的说法 19世纪 有一个美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店 克家有三件引以自豪的事 人称克氏三绝 一是他有一只膘肥体壮 气宇轩昂的大雄鸡 是斗鸡场上的名手 二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒 第三 他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人 似乎全世界也独一无二 市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子 每晚到这酒店悠闲一阵 他是哈德逊河往来货船的船员 年深月久 他和艾恩米莉坠进了爱河 这小伙子性情好 工作踏实 老克里打心里喜欢他 但又时常作弄他说 小伙子 你想吃天鹅肉 给你个条件吧 你赶快努力当个船长 小伙子很有恒心 努力学习 工作 几年后终于当上了船长 艾恩米莉自然也就也就成了他的太太 婚礼上 老头子很高兴 他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来 调合成 绝代美酒 并在酒杯边饰以雄鸡尾羽 美丽到极 然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯 并且高呼 鸡尾万岁 自此 鸡尾酒便大行其道 鸡尾酒小常识 2 鸡尾酒的传说英国的说法 19世纪末20世纪初 英国盛行斗鸡 据说经过烈酒灌饮过的公鸡异常凶猛 人们经常烈酒灌饮公鸡 后来 人们偶尔品尝这些烈酒 觉得这些混合鸡尾酒口味非常美妙 从此以后 人们也开始品尝这种混合鸡尾酒 据说当时有家富人请了个厨师 此人非常喜欢偷酒喝 为了不让主人察觉 他把每一种酒都偷一点 所以他所喝的酒是由各式各样的酒混合而成的 不料这样的酒别有风味 从此便流行起来 因为这位厨师的屁股特别翘 有如鸡尾一样 所以大家就称他喝的酒为 鸡尾酒 二 鸡尾酒的特点 花样繁多 调法各异具有刺激性口味能够增进食欲口味优于单体组分冷饮性质色泽优美盛装考究 三 鸡尾酒的分类 1 短饮料 ShortDrinks 需要在短时间内饮尽 酒量约60ml 3 4口喝完 不加冰 10 20分钟内不变味 其酒精浓度较高 适合餐前饮用 2 长饮料 LongDrinks 放30分钟也不会影响风味的鸡尾酒 加冰 用高脚杯 适合餐时或餐后饮用 3 硬性饮料 AlcoholDrinks 含酒精成分较高的鸡尾酒属之 4 软性饮料 Non AlcoholDrinks 不含酒精或只加少许酒的柠檬汁 柳橙汁等调制的饮料 5 冷饮料 ColdDrinks 温度控制在5 6度之间的鸡尾酒 6 热饮料 HotDrinks 温度控制在60 80度之间 以HotWhiskyToday最具代表性 此外 鸡尾酒的味道可分为5种 即 甘 辛 中甘 中辛 酸 四 调制鸡尾酒的常识 调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择 应以物美 价廉为原则 选用价格昂贵的高级品是一种浪费 初入此道的新手 在制做鸡尾酒之前 要学会使用量酒器 以保证酒的品味纯正 对于经验老到的调酒师 不用量酒器也未尝不可 因其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不差分毫 3 下料程序要遵循先辅料 后主料的原则 这样如在调制过程中出了什么差错 损失不会太大 而且冰块不会很快融化 调制鸡尾酒的常识 4 倒酒时 注入的酒距杯口要留深1 8的距离 太满会给人的饮用造成一定的困难 太少又会显得非常难堪 5 调制热饮酒 酒温不可超过78 因酒精的蒸发点是78 调酒所用的奶 蛋 果汁等材料要新鲜 特别是冰块 应尽是选用新鲜的 新鲜的冰块质地坚硬 不易融化 6 在调酒中所使用的糖块 糖粉 要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化 然后再加入其他材料进行调制 调制鸡尾酒的常识 7 在调酒中 加满苏打水或矿泉水 这句话是针对容量适宜的酒杯而言 根据配方的要求最后加满苏打水或其他饮料 对于容量较大的酒杯 则需要掌握加的多少 一味地 加满 只会使酒变淡 8 追水 指为稀释高酒精度的酒 而追加饮用水 9 水果如果事先用热水浸泡过 在压榨过程中 会多产生1 4的汁 10 鸡尾酒中所使用的蛋清 是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色 对酒的味道不会产生影响 11 制做糖浆 糖粉与水的比例 重量 是3 1 五 调酒工具 一 1摇酒壶 图1 2吧匙3调酒杯4量酒器5盎司器6伞签 装饰用 1波士顿式摇壶它是由银或不锈钢制成的混合器 也有少数为玻璃制品 它是一种能将各种不同的调酒材料充分混合并且凉透的工具 市场上出售的全部为进口产品 多为酒店 歌厅等的专业Bar所使用 家庭调制鸡尾酒 只要能找到具有相同或相近功能的代用品就完全可以了 例如用带螺丝口铁盖的玻璃酱菜瓶 只要将它洗干净 无异味 同样能调出令人满意的鸡尾酒 2调酒匙 Barspoon 容量约3 5毫升的长柄小匙 是一种将各种不同的调酒材料进行充分混合3 时的搅拌工具 经常和调酒杯一同使用 家庭普遍具备的长柄汤匙具有同样的作用 3调酒杯 MixingGlass 一种阔口厚玻璃杯 容积有大有小 其作用是将各种不同的调酒材料充分混合 凉透 4量酒器 5盎司器 6花签 调酒工具 二 1 冰筒 冰夹2 香槟及汽酒瓶盖3 榨汁器4 鸡尾酒装饰5 去果核器6 挖果球勺7 标准调酒器 8 盐瓶9 案板10 过滤器又称虑隔器11 鸡尾酒饮管12 水果挖沟器13 榨汁器14 调酒勺 15 山楂过滤器16 去皮器17 花纹挖沟勺18 水果刀19 搅拌杯 搅拌棒20 调酒器21 量器 22 搅拌棒23 搅拌棒24 电动搅拌器25 烈酒量酒器26 开瓶器27 磨碎器 六 调酒酒杯 1 白兰地杯 2 鸡尾酒杯 3 红酒杯 4 爱尔兰咖啡杯 5 啤酒杯 6 郁金香形杯 7 白酒杯 8 果汁杯 9 烈酒杯 10 啤酒杯 11 香槟杯 七 调酒技法 1 摇和法2 调和法3 兑和法4 搅和法 1 基本器材 摇酒壶 冰夹 冰块 2 以夹冰器夹取冰块 放入摇酒壶 3 将材料以量杯量出正确分量后 倒入打开的摇酒壶中 4 盖好摇酒壶后 右手大拇指抵住上盖 食指及小指夹住摇酒壶中指及无名指支撑摇酒壶 5 左手无名指及中指托住摇酒壶底部食指及小指夹住摇酒壶 大拇指夹住过滤盖 6 双手握紧摇酒壶 手背抬高至肩膀 再用手腕来回甩动 摇晃时速度要快 来回甩动约10次 再以水平方式前后来回摇动约10次即可 1 摇和法 摇荡时速度要快并有节奏感 摇荡的声音才会好听 摇和法流程图 准备材料 2 调和法 1 基本器材 调酒杯 调酒匙 量杯 隔水杯 酒杯 2 将材料用量杯量出正确分量后 倒入调酒杯中 3 以夹冰器夹取冰块 放入调酒杯中 4 用调酒匙在调酒杯中 前后来回搅三次 再正转两圈倒转两圈 5 移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块 再把酒液倒入酒杯内 准备材料 调和法流程图 3 兑和法 1 基本器材 鸡尾酒杯 量杯 冰块 冰夹 2 将基酒以量杯量出正确分量后 倒入鸡尾酒杯中 3 以夹冰器取冰块 放入调酒杯中 4 最后倒入其它配料至满杯即可 准备材料 兑和法流程图 4 搅和法 1 器材 果汁机 量杯 冰块 杯具 2 将酒类以以量杯量出正确分量后 倒入果汁机内 3 以夹冰器夹取冰块 放入果汁机内 4 最后倒入其它配料 开动果汁机搅拌均匀即可 准备材料 搅和法流程图 八 调酒的基本材料 1 主料 基酒和甜酒2 辅料 汽水 果汁 香精 色素 牛奶 鸡蛋 奶油等3 冰块4 装饰物 主料 六大基酒和甜酒 伏特加 Vodka 威士忌 Whisky 白兰地 Brandy 朗姆酒 Rum 金酒 Gin 特其拉 Tequila 龙舌兰 Tequila 香甜酒 Liqueur 辅料 汽水 果汁 苏打汽水 SodaWater 通宁汽水 TonicWater 姜汁汽水 GingerWater 七喜汽水 7 UP 可乐 Cola 柳橙汁 凤梨汁 番茄汁 葡萄柚汁 葡萄制 芭乐汁 苹果汁 小红莓果汁 运动饮料 杨桃制 椰子汁 备用配料 杏仁露 豆蔻粉 芹菜粉 红樱桃 绿樱桃 香草片 葱粒 橄榄粒 辣椒酱 辣椒油红石榴汁 Grenadine 柠檬汁 Lenmon 莱姆汁 Lime 鲜奶油 Gream 鲜奶 Milk 椰奶 PinaColada 可尔必思 Calpis 蓝柑汁 BlueCuracaoSyrup 蜂蜜 Honey 薄荷蜜 PeppermintSyrup 葡萄糖浆 GrapeSyrup 夏夜柔