面点实训指导书范文.doc

面点实训指导书范文 一、面点基本功训练 1、面团的调制用料1低筋面粉500g猪油15g清水约200-230g；直接调制即成。 用料2澄面500g、生粉100g、猪油15g、盐5g、水500g煮开，开水加入澄粉中用酥棍搅拌至熟，稍凉加入生粉、猪油、盐放在案板搓匀，即成。 2、揉面、饧面、搓条、下剂、搓圆、擀皮 3、造型秋叶包、雀笼包、小笼包、月芽蒸饺、四喜饺等。 二、发酵面团的制作 1、发酵面团材料中筋面粉（可以用高低筋各一半的方法混合）500g、干酵母5g、泡打粉5g、白糖5g、水（夏冷冬暖）250ml；调制步骤将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放盆内混合均匀；加水250ml，搅拌成块，用手揉搓成团；放案板上反复揉搓，直至面团光洁润滑。 TIPS制作馒头、包子，其基础面团皆是使用此发酵面团变化而来，因此，只要掌握好此发酵面团的做法，就可以随心所欲地变化出各式各样的馒头、包子了。 2、应用1刀切馒头制作过程在案板上撒一层干面粉后将发酵面团（按上面的方法调好的）放上；将发酵面团搓成直径3厘米粗的长条；将长条切成约3厘米的段；垫上纸将切好的馒头生坯逐个放入蒸笼；放温暖的地方醒发20分钟；发好的面坯放笼屉蒸10分钟即可。 TIPS刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。 另外，要记得将生坯放温暖处醒发。 应用2蝴蝶卷制作过程将发酵面团搓成长条，然后按需要大小分搓成小长条，再搓成手指粗的细长条；左右手分别将细长条由两端向中间卷成不要靠拢的两圆；将两圆反向靠拢留出蝶须；左食指稍安两圆中间，右手用筷子在两圆的2/3处夹紧成蝴蝶身；用刀在两圆中间的露出部分平均切开，便成两条蝴蝶须；将成形的蝴蝶生坯放蒸笼中醒发20分钟。 将发好的蝴蝶生坯放笼屉蒸10分钟即可。 TIPS“蝴蝶卷”是将发酵面团搓成长条，再以卷、夹等技巧变化成栩栩如生的蝴蝶，看似复杂，其实只要了解原理，很快便能做成。 要注意搓长条时，须粗细均匀，这样做出来的蝴蝶卷才会漂亮。 应用3爪卷制作过程发酵面团搓成长条并按需要大小分成小面块，并将切口朝上压扁成圆饼后刷油；对折成半圆形；再刷上一层油后对折成扇形；将扇形尖角一端向上2/3处切一刀；将扇形反折捏牢，接口朝下；刀口朝上即成生坯，放蒸笼中醒发20分钟；发好的生坯放笼屉蒸10分钟即可。 TIPS:这个看起来小巧可爱的花卷，是参考“猪蹄”的形状制作而成的，其制作方法非常简单，但却可以给人带来新鲜感。 其实花卷还可以变化出各种形状及口味，多多运用自己的想象力及创意吧！ 三、炸制品 1、笑口枣材料低筋面粉1斤（500克），糖粉5.5两（275克），溴粉5分（2.5克），生油6钱（30克），清水3两（150克），鸡蛋1只，南乳1只，白芝麻2.5两（125克）制作过程面粉过筛，在按板上开窝，加入糖粉，清水擦至糖完全溶解，加入全部用料拌匀，再与糖拌匀，用复叠方式拌成面团将面团分件做成小圆球形，然后沾上芝麻，再搓圆，下油锅炸熟（140）TIPS也可放小苏打可加白糖（要煮成糖水）成品按要求分大小的重量 2、煎堆材料糯米粉斤（500克）、白糖两（175克）、清水两(300克)制作过程糯米粉开窝，加入白糖、清水，檫至糖全部溶解，拌入粉檫至，拌匀即成。 包入椰丝馅，然后蘸入白芝麻，放入油锅内用（）油温炸至干身起发金黄色即可。 椰丝斤(500克)、白糖两(300克)、花生仁两(150克)、白芝麻两(50克)、猪油 3、甜甜圈（DONUTS）材料面包粉1650g，面包改良剂10g,酵母25g，奶粉50g，黄油150g，盐30g，糖150g，鸡蛋5个，水100ml.制作过程所有原料放到搅拌机打成面团，表面光滑（可拉成透明薄膜即可），分成小块搓条，然后分成30g/个的剂子，搓圆造型（中间搓一个洞），发酵好之后下油锅中炸制，出来沾上白糖玉桂粉即可。 四、烤制品 1、软包汉堡包材料面包粉1650g，面包改良剂10g,酵母25g，奶粉50g，黄油150g，盐30g，糖150g，鸡蛋5个，水100ml.制作过程所有原料放到搅拌机打成面团，表面光滑（可拉成透明薄膜即可），分成小块搓条，然后分成30g/个的剂子，搓圆造型，发酵好之后抹蛋液撒芝麻即可入炉烤制。 （面火220C，底火180C,烤5分钟）和软包一样打好后分成80g/个的剂子，搓圆蘸水沾上芝麻放在汉堡模具中发酵，发好即可入炉烤制。 TIPS烤制温度、时间和软包一样。 2、烤制的松饼类苹果马芬材料色拉油500克，白糖1200克，鸡蛋10只，蛋糕粉950克，玉桂粉25克，苏打粉25克，苹果汁300克、苹果5个制作过程 1、色拉油、糖打溶混合，加入鸡蛋捣散，打匀； 2、加入蛋糕粉、玉桂粉、苏打粉打匀； 3、苹果刨丝，和苹果汁一起加入上面的物料中，打匀即可。 4、打好的马芬浆糊用裱花袋挤入模子里（垫纸）即可进行烤制。 TIPS:制作苹果松饼烤制温度是面火205C,底火195C，烤制12分钟即可。 烤出的制品松软香甜，惹人喜爱。 马芬（蓝莓马芬）材料黄油1200g，糖1200g，鸡蛋30个，蛋糕粉1200g，泡打粉20g制作过程黄油和白糖先下搅拌机打溶，加入鸡蛋打匀、慢慢加入蛋糕粉、泡打粉搅匀即可。 TIPS用裱花袋挤在模子里面，用面火210C，底火205C烤制12分钟左右即可。 香蕉包材料鲜香蕉3000g，白糖3000g，鸡蛋30个，面包粉3000g，苏打粉60g，牛奶1500g，色拉油750g制作过程 1、先将白糖和香蕉下搅拌机搅拌均匀，糖要溶掉，香蕉打出香味； 2、将鸡蛋加入，慢慢打让其融入其中； 3、将面包粉、苏打粉过筛加入，慢慢搅拌均匀； 4、缓缓加入牛奶慢速打匀； 5、缓缓加入色拉油搅匀即可。 TIPS:香蕉的选用最好是用一些比较熟的，香味会更浓烈一些；烤制时用面火190C,底火用185C，时间50-60分钟。 测试是否成熟了可用竹签插入，看看是否有面粉黏在竹签上，有即表明还没有熟透。 周次时数教学主要内容14教学重点或难点蜂巢蛋糕的发酵原理，岭南酥皮的制作技法。 面点炸制油温的控制；煎堆、笑口枣的制作技法。 咸水角、像生雪梨果、蜂巢秋芋角的制作方法和成型原理。 习题或实验教学方法实验蜂巢蛋糕、蛋挞、椰挞煎堆、笑口枣24实验34咸水角、像生雪梨果、蜂巢秋芋角蒸馒头、蒸花卷蒸包发酵原理和制作方法生肉包、叉烧包生肉包、叉烧包制作方法；生肉馅、叉烧馅的调制。 甜蒸包系列、甜包馅馅、芋茸馅）的制作。 腊味萝卜糕、五香芋头糕糕的制作方法。 广东年糕、马蹄糕作方法。 椰汁糕、雪耳红枣糕制作方法；鱼胶粉的运用。 南瓜饼、番薯饼点心的煎制方法；南瓜饼、番薯饼的制作方法。 煎薄餐、椰浆班戟、煎粉果粉果的制作方法。 虾饺、蒸粉果澄面面皮的制作方法。 实验44实验54实验64甜包馅（流沙馅、芝麻实验74腊味萝卜糕、五香芋头实验