某酒店供应链体系设计方案.ppt

某国际大酒店供应链体系设计方案 现有体系与供应链的关键特征比较 完整的供应链体系可以给酒店带来的利益通过对采购 加工 销售等环节的操作进行标准化改进 降低了整体成本通过生产能力合理化和降低库存提高资金利用率通过比竞争对手更早或更快地细分供应和需求市场 最终成为供应和销售市场的标准制订者和领跑者通过缩短各环节时间 提高供货率 提供整体服务 提高对客户的服务水平 现实分析分析及解决方案设想 现实情况分析酒店目前尚没有可以形成战略伙伴关系的供应商 目前酒店餐饮部门的主要供应商都是个体经营 供应商的资金实力 发展能力 稳定性都比较差 尚没有能力与酒店一起共同整合供应市场人员素质偏低是重要的阻碍因素 完整的供应链对于各个环节特别是采购部门的人员素质有非常高的要求计算机软件和硬件没有达到要求 供应链体系需要强大的数据处理能力来进行各种分析和管理 解决方案首先对现有的供应商进行整合 利用认证机制对供应商进行奖惩 选择并培养最佳供应商 保证酒店的正常供应选择高素质人员进入关键岗位 并对各个关键岗位人员进行专业培训 使之尽快达到酒店要求对于计算机软硬件进行投资 建立完善的数据库系统建立完善的考核体系和监控体系 塑造细致的工作流程 将各个部门的职能细化 使供应链成为一个灵活运作的整体 采购与供应的流程再造 采购流程的再造分为三步首先整顿供应商 确认原物料标准 选择合适的供应商成为自己的战略合作伙伴简化交易和流程 消除冗余的交易时间 保证采购人员有更多的时间处理增值工作培训先进的配套技能 从采购员到总经理的所有人员都要明确供应链内涵 对专业人员进行专业培训 采购人员面临的新领域得到最优惠的顾客合同与供应商一起共同降低成本消除货物验收减少供应商数量整合关键供应商 并对其进行营销管理使供应商更多的参加设计阶段实行价格工程对生产性成本和非生产性成本分别控制 衡量供应链体系绩效的标准和体系 衡量标准酒店 供应商双方共同降低的材料成本 按材料和供应商分类主要供应商按时送货的百分比 按材料分类集中统一采购而带来的材料成本节约材料次品率 按材料和供应商分类主要供应商认同酒店采购标准的百分比酒店内部的顾客满意度 实效导向的绩效衡量体系对利润的贡献 效益来自降低原物料成本 提高其他绩效 如退货率 延时率等 使消费者认为物超所值而提高的销售收入与供应商的关系 一方面通过供应商的绩效考核指标来完成 另一方面通过供应商对酒店的评价完成最终顾客的满意度 由于采购原物料的质量等各方面的提高和操作工艺的改进以及新菜品的开发推出可以提高顾客满意度 国酒计算机网络与物料运作管理示意图 总经理 采购部 计财部 配送组 三楼烹饪组 二楼烹饪组 二十九楼烹饪组 二十九楼餐厅 二楼收银员 物流 物流 餐饮部 三楼餐厅 二楼餐厅 三楼收银员 二十九楼收银员 设计思路 流程再造 尽量减少中间环节 降低直至消除无效劳动明确各部门职责 减少审批环节成立独立的质检小组 对整个供应链进行监控 原则上采用抽查制 直接向主管副总负责建立各种考核指标 各部门之间相互制约建立强大的数据库系统 对经营状况进行分析 支持以后的经济决策 预测与计划的制定采用季节分析法 制定出科学合理的准确预测计划供应商的选择采用认证制 建立完善的认证标准 圈定范围 试用体验后选定并进行认证供应商考核采用指标打分制 根据最终的得分情况进行监控原材料采用统一标准 减少无效劳动 增大监控的合理性厨房采用动态的考核指标 并引入节约与个人利益挂钩制度完善现有的标准食谱卡和出成率等各种指标是关键与前提 实现目标 方案层次 重新设计工作流程 设计各种考核指标 重新界定各部门职责 设计供应商管理体系 标准供应链流程 目前的配送中心最终将成为酒店的供应商 实际成为酒店的二级采购部门和原物料加工基地 配送中心与酒店形成战略性关系 最终做到整体成本的降低 共同获得最大利益采购部门从目前的采购职能转变成为供应管理职能 首先与配送中心一起共同降低直接成本 其次通过获得更好品质的物料 服务等使得最终产品的收入增加 采购部门将从目前的职能部门转变成为利润部门现在的库房将大大缩小直至取消 烹饪组将直接与配送中心接触 直接控制物料质量数量等 在进行加工生产的基础上进行研发 最终利用成本 质量优势在市场竞争中保持领先销售部门进行信息获得和信息反馈 并进行客户需求预测 最终将使整体的成本和浪费降至最低 配送中心 采购部 烹饪组 顾客 订单 送货 销售部门 供应链职能流程图 预测与计划 形成采购单 供应商送货 配送组收货 配送组粗加工 烹饪组深加工 餐厅销售 采购部定价 采价小组采价 实行认证标准 对对供应商进行认证监控和管理 公关销售部和宴会销售部快速进行信息反馈 厨师长确定计划 餐饮部经理汇总各部门信息 烹饪组领料 质检小组对整个供应链进行监控 质检小组抽查 预测与计划的问题与解决方案 预测与计划 采购与供应商管理 加工与开发 前台销售 解决措施 解决措施 通过标准的工作流程 专业的预测工具 严谨的监控手段实现准确的预测和计划规范性 建立规范的工作流程 明确各环节负责人 使预测与计划做到顺畅快捷准确性 积累丰富的历史数据 利用先进的预测工具 达到预测与计划的准确性互动性 各个工序 各个部门之间相互沟通 相互监控 最终做到成本的降低和浪费的减少直至消除 问题现状 问题与现状 目前餐饮部的采购预测与计划处于一种无序 盲目的初级阶段无序性 没有规范的预测与计划制定流程 没有明确预测与计划的负责人盲目性 缺乏必要的数据支持 没有专业的预测方法 相关人员仅仅根据个人经验来进行预测和计划随意性 因为预测和计划的失误而带来的不必要的成本增大和浪费无法考核 餐饮部经理 楼面经理 分析历史数据 销售预测报告 确认预测 宴会销售部经理 原材料需求预测 行政总厨 分析历史数据 销售预测报告 公式计算 确认预测 月需求计划制定流程 采用内部例会制 每月固定时间提交报告并讨论通过 供应商 采购部 采购准备 供货准备 例会分析 日计划制定流程 顾客 公关销售部经理 宴会销售部经理 餐饮部经理 配送组砧板 厨师长 供应商 预定 订单 订单 散客需求预测 行政总厨 确认订单 汇总盘库 准备货物 确认订单 签发采购单 确认订单 调度安排 确定需求 例会分析确认订单预测 采购预测的功效 采购预测可使采购数量与用料时间完全配合 可达适时供应的目的 不会产生有菜单无此道菜可供应的弊端可避免因物料短缺而发生临时高价采购的浪费正确的物料采购预测可防止超购 误购及少购的弊端实施采购预测可增加营业效率 控制成本采购预测可使酒店在财务上早作准备 并可供有关部门汇编与核准预算数量的参考 采购预测的编制原则 连续性原则 餐厅常备物料必须参照上月销售实况与下月运营计划来决定 务使物料预算能相互衔接配合适时性原则 注意把握适当时机 以免影响采购弹性原则 一般提出超出预算总值的5 作为补充备用适量性原则 利用标准成本率 出成率等指标 求出合理损耗适价性原则 调查行情 预估市价周密性原则 应考虑市场供需 季节变换 酒店计划等各方面情况 以免出现错误技术性原则 加强对预测方法 操作标准等技术的研究 以保持预测的精确性 餐饮食品成本季节分析表 季节变换对酒店餐饮食品成本的影响 采购工作的问题与解决方案 预测与计划 采购与供应商管理 加工与开发 前台销售 解决措施 解决措施 通过流程再造 职责说明重新定位采购部门的工作 最终使采购部真正发挥其功能确定性 通过流程再造 明确采购部和相关部门的职责 避免扯皮推委专业性 采购部门通过各种专业化的管理手段对供应商进行监控和管理 使得酒店和供应商形成双赢互动性 采购部与供应商之间 采购部与其他部门之间相互监控 相互配合 最终实现酒店整体成本的最低化 问题现状 问题与现状 无效劳动占用了大量的时间和精力 而没有完成真正的采购职能低效性 大量的时间用于订单的处理 采购的本职工作被忽略官僚性 几乎所有的工作都要经过层层审批 最终导致效率低下并无人负责不确定性 很多工作没有明确职责 在与相关部门配合中出现相互扯皮 定价工作流程 供应商 成本组 采价 报价 定价 采购部经理 采购员 采价小组 采价 整理汇总 报价 整理汇总 拟定价格 财务备案 确认 厨师长 质检组 主管副总 不定期采价 采价报告 比较 确定价格 备案 采购工作流程 采购员 砧板 供应商 厨师长 月需求计划 准备货源 市场调查 监控重要货源备状况 采购员 砧板 供应商 厨师长 日需求计划 签发采购单 送货 验收流程 汇总盘库 取采购单 采购部门的总体目标 采购部门必须从合适的供应商方以合适的价格获得满足质量和数量方面的各种要求的物料 并在正确的时间内发送至正确的地点 与此同时 还应该获得合适的售前售后服务 提供不间断的物流 以使整个酒店能够正常运转努力使存货成本或损失保持最小保持并提高物料质量引入或发展有竞争力的供应商 并对其进行监控和管理根据客观情况不断实行物料标准化 并努力提高标准实行价格工程 以最低的总成本获得酒店所需的各种物料和服务与酒店其他相关部门建立和谐而有效率的工作关系控制部门成本 以可能的最低管理费用完成采购任务 采购部门最终将采购重点从降低成本转向提高收入 采购通过影响最终产品的价格 品质 服务等方面可以带来收入的增加与供应商建立长期的 同时又十分灵活的关系 通过良性的供应链运作 最终使采购部门成为与酒店战略发展密切相关的关键部门 采购部门的主要职责 采购与谈判 主要包括确定可能的供应商 分析供应商能力 选择供应商以及最终确定与供应商所签合同的各项条款等跟踪与监控 及时了解供应商货源 货质等情况 监控供应商在履行发送和质量等方面的承诺和保证 以避免各种突发时间的发生内部管理 处理正式采购文件和日常工作 保存各种必要数据以及各种分析报告研究工作 收集 分类和分析有利于作出最佳采购决策所需的各种数据 分析物料价格变动情况 作出采购预测 建立和完善对供应商的绩效考核体系等等 供应商初选流程 采购员 供应商 准备调查表 发放调查表 填表准备资料 整理资料 采购部经理 比较评分 质检小组 提交名单资料 市场调查 初步筛选 供应商确定流程 采购员 主管副总 计财部经理 采购部经理 对比评分 供应商 使用部门 试用体验 体验评分 进行谈判 选定 审批 认证 体验评分 质检组 体验评分 二次选择 提交名单资料 供应商选择标准和方法 初选方法首先由采购员调查市场 确定所有可能供应商其次采购部门准备 供应商调查表 并发放给所有可能的供应商采购员督促所有可能的供应商填写调查表 并按照要求准备资料采购员按时收取调查表和调查资料 并进行整理采购部经理和质检小组成员共同根据调查表和资料按照供应商选择标准初步评价打分 并选择前N家供应商进入二次选择过程 供应商调查表 供应商二次选择和认证方法 在初选入围的供应商中根据指标进行打分 选择前N名进入试用阶段每个供应商的供货时间为一周左右 酒店相关部门根据指标评出分数确定供应商数量的最高限额 在此限额之内选择前n家签约认证在供货期内同样进行供应商考核 实行末位淘汰 惩罚 制和首位奖励制采购部门经常性调查市场 对于符合酒店要求的供应商可以随时引入试用 同样进行打分后作出是否留用的决定供应商总数上限固定 当总数达到上限时 如果有新的供应商进入 就必须按照末位淘汰制的方法进行淘汰 最终保持供应商数量稳定当酒店各方面条件成熟时 可以根据得分情况对供应商数量进行逐步削减 最终实现单一货源 或进行组织重组 剥离配送组 使之独立成为酒店的供应部门 供应商得分表 供应商对酒店的意见反馈表 餐饮工作的问题和解决方案 预测与计划 采购与供应商管理 加工与开发 前台销售 解决措施 解决措施 成立独立的配送组 整体进行初加工工作 实行标准化作业 建立完善的监控考核体系将初加工独立 统一管理 集中加工 建立标准的净料率体系进行监控和考核实行烹饪组领料制 从源头杜绝烹饪过程中的成本增大和无效浪费 实行标准化操作 明确考核指标加强出品检查和客户反馈 明确质量责任 减少由于质量问题而造成的损失加强业务技能 加大新菜品的开发力度 问题现状 问题与现状 三个厨房相互独立 操作随意 人工成本偏高 使用成本浪费比较严重岗位重叠 人员过多 造成了人工成本的无效增大 人员过多 岗位过细 加大了管理成本没有进行标准化操作 造成使用成本过高却无法考核没有将成本节约与员工奖惩联系起来 造成员工没有强烈的节约意识没有加强与顾客的联系 不能及时了解菜品质量 重组的厨房组织结构图 配送组砧板 二楼厨师长 三楼厨师长 二十九楼厨师长 行政总厨 行政总厨的主要职责 执行部门经理的指令 全面负责管理整个厨房 确保厨房菜品生产正常运转 确保产品的第一流质量与厨师长 骨干厨师一起制定原材料标准 设计标准净料率和标准食谱卡等指标根据酒店饮食经营政策 发展 改善 创新菜单 调动厨师骨干 完成新颖菜品的工艺设计 价格制定 利用各种方式促进销售 以确保预算指标顺利完成与采购部紧密配合 保证原材料的质量 数量和供应时间 确保价格合理 坚持进货检查验货 核准原材料需要量 掌握库存 防止超量库存造成食品变质 及时解决材料积压问题 降低生产成本最大限度的利用原材料 避免浪费 通过配菜单和重新设计菜单 充分使用库存原料督导安排厨师长 领班的工作 检查考勤 合理安排人力 完成大型活动的食品生产任务参加餐饮部例会 主持召开厨房例会 传达上级通知和其他事情制定厨房安全生产操作规程 卫生操作规程 制定岗位工作程序与标准 验收工作流程 砧板 供应商 行政总厨 质检组 备货送货 验收 抽查 财务核算 抽查 成本会计 签发验收单 货物入库 登记帐册 汇总报表 配送组工作流程 水台 砧板 厨工 成本会计 分配工作 切配 简单处理 财务核算 签字出库 领料 领料 测量验收 择菜清洗 部分切配 鸡鱼肉等清洗 登记帐册 包装标识 汇总报表 入库 质检组 抽查 配送组的总体目标 配送组必须在规定的时间内以标准化操作的方式完成各项工作 向下道工序提供符合质量要求的经过标准化包装和标识的净料产品 及时提供烹饪组需要的各种物料 保证整个餐饮部门能够正常运转努力使未用物料的成本或损失降到最低改进操作水平 努力提高原物料的出成率 净料率 加强部门内部以及相关部门之间的配合 努力使配送组的整体成本降到最低 配送组最终将利用自身集中加工 标准化操作的优势降低成本 而成为专业的餐饮物料供应商在客观条件成熟之后 配送组最终将从酒店分离出来 而纳入酒店的供应商体系 配送组的主要职责 与采购部门紧密配合 确定供应商送货时间 地点 验收方式等各项事宜 与相关人员一起制定原物料标准每日检查冷库 冰箱 水族箱等库存情况 并根据每日需求计划编制采购单 对原物料进行检验 接受 入库 各岗位按每日营业所需分配原材料对原物料进行初步加工 严格按照出成率 净料率 进行出成和考核按照烹饪组提供的菜单对初加工完毕的净料进行配料和标准化包装并进行标识 对干货和烹饪组所用的调料小料拆装领用对所有接收 退货 领用的原物料进行登记造册 利用电脑储存并处理相关数据 对各种未加工和未领用的原物料妥善保管并进行标识 分别放置 加工或领用时按照先进先出的原则处理与员工食堂保持密切联系 充分利用一切能够利用的原物料 做到成本节约最大化 烹饪组领料流程 配送组砧板 质检组 厨师长 打荷 签发领料单 确认单据 财务备案 成本组 抽查 领料单 验货 登记帐册 签字领料 传递原料 调配物料 包装标识 汇总报表 配送组砧板 厨师长 打荷 炉头 传递原料 烹饪组初加工工作流程 确认加工方式 初加工 验收 装盘 放置待用 烹饪组砧板 再次切配 传递 烹饪组深加工工作流程 炉头 打荷 上什 厨师长 传菜员 菜单 分单 传递原料 烹饪加工 检验标识装盘 送菜 蒸菜 检验划单 烹饪组砧板 装盘 再次切配 装盘标识 烹饪组的总体目标 烹饪组必须在合适的时间内加工生产出符合顾客要求的各种菜品 加强学习 努力满足顾客日益变化的各种需求及时烹制各种菜肴 保证餐厅的正常供应标准化作业 严把质量关 使由于菜品质量问题产生的损失达到最低改进烹饪水平 严格按照标准食谱卡进行操作不断学习 研发各种新菜品和新技术 加强酒店在市场上的竞争力加强部门内部以及相关部门之间的紧密配合 将整体成本降至最低 烹饪组在工作中要以顾客为中心 不断满足顾客需求 成为提高顾客满意度的最重要的一环烹饪组同时也是酒店的技术研发部门 不断的推陈出新将使酒店一直处于市场的领先地位 从而极大加强酒店的整体竞争力 烹饪组的主要职责 与有关部门或人员密切合作 每日对顾客需求进行准确预测 作出相应的原物料使用计划 并及时从配送组领取符合标准的物料做好开餐前的准备工作 保证营业中菜品品种及时 准确 标准 做到不断档对领用的各种物料进行烹饪加工 严格按照标准食谱卡进行操作和考核 不断提高操作水平 对所有成品菜肴进行标识 检验 努力使顾客满意度达到最大化积极进行新菜品新技术的开发研究 在保持整体成本基本稳定并逐步下降的基础上满足顾客各种需求 最终成为市场消费的引导者与餐厅紧密联系 及时有效地解决因食品质量问题而发生的投诉问题 与员工食堂保持密切联系 充分利用一切能够利用的物料 做到成本节约最大化 质检小组的主要职责和主要目标 主要职责与其他部门一起制定供应商的认证标准 并对供应商行为进行监控 根据各种考核指标对供应商进行打分考核参与从计划制定到验货的整个过程 根据各种标准对原物料进行检验 监控供应商和配送组的工作参与价格制定过程 对采购部门制定的价格进行监控及时发现 改正供应链各个环节中出现的各种问题 并如实进行记录直接向总经理或主管副总经理负责 独立 公平 公正的撰写检查报告 主要目标使各个环节顺畅连接 整个供应链体系逐步完善和成熟通过监控手段统一各环节的目标 使之符合酒店的整体战略要求 流程总结 增加了预测环节 使进货计划具有科学性 减少了盲目进货 降低了库存成本和原料浪费供应商参与预测与计划的实施 保证了货源 并更加利于监控实行供应商认证制度 提高供应商的责任心 最终实现双赢解放采购部 使之全力对供应商和市场进行有效监控 实行价格工程 降低酒店进货成本取消现有的食品仓 减少了部分食品原材料入库领料的过程 降低了库存成本拆分厨房 使配送组和烹饪组各负其责 降低了人工成本和使用成本实行多次少量的进货机制 做到日进日清 充分利用原材料 减少各种使用浪费成立独立的质检小组对整个供应链进行监控 提高了各环节的工作效率降低不必要的浪费减少了各种审批环节 明确了责任 降低了经营风险 各部门或环节职责界定 供应链的监控和考核 供应商 采购部 配送组 烹饪组 质检组 餐饮部经理 实行供应链将给酒店带来的效益 宜昌国酒目前一级库存利用率低 一 二级库存没有统一管理 库存周转率和使用率极低平均库存量过大 造成库存物品的积压和资金的占用一 二级库存管理脱节 访谈物品一旦从一级库存出库 如何使用 用量多少 一概不知道 库存管理现状 目前仓库管理中存在的问题 目前存在的问题目前库存的使用率平均只有16 大量的库存积压造成了严重的资金浪费管理大量的价值非常小的库存物品占用了财务人员大量的时间 致使无效劳动过大 影响了工作效率积压物品过多且无法消化是造成库存量长期居高不下的重要原因之一不合理的最低库存量标准造成的最终结果就是库存物品的无效控制供应商数量众多 使采购部和财务部都陷入到繁冗的事务性工作当中 不能更好的完成各自的本职工作 优化供应过程所要遵守的原则逐步取消一级库管理好二级库 需求拉动库存 虚拟库存 使用部门需建立物料出入台帐 管理部门定时进行检查和盘点与供应商的合作关系 长期的 完全服务的货源协议必须标准化 供应商应该在预测需求和降低库存投资方面扮演重要角色取消无效环节 大量的中间环节和审批环节必须取消 以完善的考核指标体系对整个供应进行监控和管理中心角色 采购部门促进使用部门和供应商的互动 首先在酒店内部进行需求调查 进行需求合并 其次对供应商进行评估 选择最佳供应商成为酒店的合作伙伴 百货仓和工程仓管理的解决方案 库存分类 减少供应商 应对现有的库存商品进行合理分类 为大幅度减少供应商数量创造必要的条件 提高供应商管理能力 不断完善供应商的质量与服务 从而使供应商的基础合理化 减少环节 积压物品处理 让使用部门与供应商直接见面 通过对使用部门的成本考核进行管理和监控 统一安排采购 使用 计财等相关部门对积压库存物品的处理 在最短的时间内将积压物品处理完毕 JIT 当酒店需要任何供需双方达成协议的物品时 供应商必须立即交货 百货仓和工程仓管理的解决方案的关键 JIT 准时化生产制 取消目前的百货仓和工程仓意味着实行准时化生产制 即当酒店需要任何供需双方达成协议的物品时 供应商必须立即交货 首先应该明确各种物料标准 对目前的各种物料的品牌 型号 替代品等作出明确规定 在需求或供应发生变化时 必须及时通知对方其次在合作协议中必须明确保证双方的权利和义务 特别对供货时间 地点 收货和结算方式等因素作出规定对于要求必须及时响应某些物品 例如部分维修料可以考虑采用与供应商建立共同仓库VMI或使用部门保留少量库存等方式来进行供应保证在供应商的选择过程中要充分考虑地理位置 送货方式等可能影响供应时间的因素 在管理过程中要对供应商货源 库存等情况进行监控和管理 客务仓物品的使用现状 客务仓物品出库与房务部收入基本匹配 即客务仓物品的使用量与房务部收入基本上呈现同步变化的关系除个别月份以外 客务仓物品的使用量较为稳定目前酒店的客房入住率基本已经稳定 且上升的空间不大 所以客务仓物品的使用量将基本保持稳定态势 客务仓解决方案 收入预测 需求预测 根据以前年度销售收入情况 利用季节分析法对收入进行预测 根据收入预测 可以得到当月物料的使用量 即进行需求预测 确定采购量 确定保险库存 盘点库存 根