从食品安全角度论蒸菜的健康性

从食品安全角度论蒸菜的健康性从食品安全角度论蒸菜的健康性 摘要 在煎 炸 炒 煮 蒸等烹饪方式中 蒸制食物最能保持 食物的原汁原味和营养 蒸制食物营养 避免二次污染 不产 生自由基 原汁原味 口感细腻 软烂 容易消化吸收 在这 个吃什么都不放心的时代 蒸菜反而受到了热捧 本文从食品 安全角度探讨了蒸菜的健康性及其营养安全的原因 关键字 食品安全 蒸菜 健康性 蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质 使食物成熟 的烹调方法 在烹饪中 它既能制作主食 也能制作小吃和糕 点 在菜品烹调中 既可用于半成品加工的前期热处理 也可 用于成品烹调 使之成熟或软熟入味 蒸 是将原料装于器皿中 上笼蒸制 蒸好后加些调料 或汤汁即可食用 在烹饪技法中 蒸 属于 汽熟法 是利用蒸 汽的对流作用 把热量传递给菜肴原料 使其成熟 蒸制时间 和火候 根据原料性质 要求而定 用汽熟法制做的菜肴 无 需翻动原料 菜肴形态完美 口味鲜嫩 熟烂 蒸 是食物营 养素损失最小 烹调用油最少的一种烹饪方法 从食品安全角度来看 蒸菜的健康性体现在以下几个方面 第一 不上火 现代人大多操劳过度 阴虚火旺 由于蒸的过程是以水渗 热 阴阳共济 锁住了全部维生素和水分 蒸制的菜肴吃了不 上火 因此女士吃蒸菜更漂亮 脸上不会长痘痘 男士可保 胃健康 对胃刺激小 皮肤更水润 身体更强壮 吃一顿蒸 菜 比得上女士做一次 spa 男士做一次体育运动 既满足了 饮食需要 也做了一次食疗 第二 营养好 蒸能最大程度保持食物的味 形和营养 保证营养不流失 避免受热不均和过度煎 炸造成的有效成份的破坏和有害物质 的产生 蒸菜所含的多酚类营养物质 如黄酮类的槲皮素等含 量显著地高于其他烹调方法 对身体非常有好处 第三 最卫生 蒸的过程在医学上叫湿热灭菌 菜肴在蒸的过程中 能最 大程度消除菜品原料的有害成分 餐具也得到蒸汽的消毒 避 免了二次污染的机会 新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及矿 物质 对维护心血管系统的健康 预防动脉粥样硬化 高血脂 高血压 冠心病 糖尿病 维持人体内酸碱平衡 防癌抗癌都 有一定益处 但是许多水溶性的营养物质不稳定 温度过高会 导致其分解破坏 水溶性的维生素及矿物质可能更多地溶解在 汤里 蒸菜所含的多酚类营养物质 如黄酮类的槲皮素等含量 显著地高于其他烹调方法 因此 蒸菜或用少量的水煮有科学 含义 作为一种卫生理念值得倡导 第四 不产生自由基 烹调油是人们所需脂肪 提供能量的重要来源 近年来人 们似乎已习惯了无节制地使用烹调油 据 2002 年中国居民营养 与健康状况调查结果显示 我国城乡居民平均每天摄入烹调油 42 克 已远高于 1997 年 中国居民膳食指南 2007 推荐量的 25 克 同时相关慢性疾病患病率迅速增加 与 1992 年相比 成年人超重上升了 39 肥胖上升了 97 食用油过多已是居 民共同存在的营养问题 所以 养成清淡少油少盐的饮食习惯 是减少肥胖 高血脂 动脉粥样硬化等多种慢性疾病的重要措 施 炒菜时 一般油温可达 200 度以上 会破坏营养成分 尤 其是含维生素 b2 较高的食材 如动物肝脏 油菜 菠菜等 维 生素 b2 遇高温会损失约 50 若用蒸的方法其营养成分可保存 95 以上 食物在进行煎炸等高湿烹调时 使得食用油被氧化 在体内产生有害的自由基 而自由基会加速人体的衰老 加剧 各种心血管疾病的发生 而蒸菜没有那么多油脂类成分 特别 适合 三高 人群和亚健康人群 真正远离 洋快餐 给人体带来的 危害 今年 卫生部发布了新版 中国居民膳食指南 2007 其 中烹调用油建议每人每天 25 克或 30 克 如何利用有限的烹调 油烹制出美味佳肴呢 蒸 就是一种有利于健康 减少烹调用油 的有效方法 第五 更纯正 常吃的蔬菜 如土豆 芹菜 茄子 莲藕 茼蒿都可以蒸 着吃 蒸蔬菜可以用七字诀来概括 火大 水多 时间短 蒸 时不放油不加盐 蒸的时间不超过 15 分钟 出锅后再加盐调味 蒸菜更注重原汁原味 比炒菜的食用油用量要少一半以上 原 料的原始滋味不被分解替代 让顾客细细品味纯天然菜品的本 来味道 回归大自然 找到天然健康 第六 更容易消化 蒸就是以蒸气加热 使调好味 蒸菜的原料成熟或酥烂入味 其特点是保持了菜肴的原形 原汁 原味 能在很大程度上保 存菜的各种营养素 蒸菜的口味鲜香 嫩烂清爽 形美色艳 而且原汁损失较少 又不混味和散乱 蒸菜时菜品保持原有水 分不流失 所以蒸出来的东西比较松软 肉质比较鲜嫩 进入 胃里边更容易被消化 有止胃痛 中和胃酸治疗胃炎的药物疗 效 随着天气转暖 各种春装夏装登场 减肥 又成为热门主 题 今年更多的人将减肥和美食联系在了一起 而且提出了各 种既能满足嘴巴又能减肥的好策略 吃蒸菜就是其一 那么怎 么做蒸菜最健康 火大 水多 时间短是蒸法七字诀 首先 原料要新鲜 因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解 于水 调味品也不易渗透到原料中 故食材质地要嫩 多汁 蒸食选料多用鸡 鱼 鸭 猪肉 豆腐 南瓜 山药 莲藕 土豆 冬瓜等 牛蹄筋等干硬的东西 不适合蒸 其次 可以 在蒸制前使原料入味 浸渍加味的时间要长 且不能用辛辣味 重的调味品 否则会抑制原料本身的鲜味 再次 用旺火沸水 速蒸适用于质嫩的原料 如鱼类 蔬菜类等 时间为 15 分钟左 右 对质地粗老 要求蒸得酥烂的原料 应采用旺火沸水长时 间蒸 如香酥鸭 粉蒸肉等 原料鲜嫩的菜肴 蛋类等应采用 中火 小火慢慢蒸 最后 蒸菜时 还要注意分层摆放 汤水 少的菜放在上面 汤水多的菜放在下面 淡色菜放在上面 深 色菜放在下面 不易熟的菜放在上面 易熟的菜放在下面 是什么让蒸菜受到如此热捧呢 第一 蒸菜靠蒸汽来加热 温度只有 100 对食物中营养 素的破坏很少 而我们平时炒菜时 油温可达二三百度 大米 面粉 玉米面用蒸的方法 其营养成分可保存 95 以上 但若 用油炸的方法 其维生素 b2 和尼克酸损失约 50 维生素 b1 则几乎损失殆尽 相关研究还发现 蒸菜所含的多酚类营养物 质 如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法 因此 与烧 烤 煎 炸 炒等烹饪方法相比 蒸菜中的营养物质可 以较多地保留下来 虽然煮和炖的烹调方法其温度和蒸菜相当 但煮菜 炖菜时食材的汤汁容易流失 加热时间往往更长 而 且需要更多的调味品来入味 足见 蒸菜的确是保留原料营养 素的健康烹调方法 第二 这道菜在加工过程中不需要加入油脂 只需在调配 汤汁时加入少许香油 所以是难得的 超级低脂菜 一方面这 样低脂的菜肴餐桌上较为少见 另一方面 它也非常适合脂肪 摄入过多的现代人 第三 蒸菜不需要太多的食盐 蒸菜的加工过程中是不需 要加盐的 只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味 现代人 食盐的摄入量普遍较高 这样的菜肴对于我们减盐也是有帮助 的 第四 蒸菜的原料来源很广泛 中华千年美食文化素有 无 菜不蒸 之说 在河南民间 基本没有什么不能蒸的蔬菜 而且 做蒸菜时往往都会用多种蔬菜做原料 土豆 芹菜 胡萝卜 茄子 莲藕 茼蒿 甚至野菜