您是怎样化冻鱼肉的呢

您是怎样化冻鱼肉的呢您是怎样化冻鱼肉的呢 春节将至 很多人买来肉类冻起来 有些单位会发放一些鱼肉类食品 还有朋春节将至 很多人买来肉类冻起来 有些单位会发放一些鱼肉类食品 还有朋 友送来的鸡鸭鱼肉 往往都会装满冰箱 在年夜饭之前 这些食物要拿出来化友送来的鸡鸭鱼肉 往往都会装满冰箱 在年夜饭之前 这些食物要拿出来化 冻 制作各种美食 这是个相当麻烦的事情 也给主妇主夫们带来不小的烦恼 冻 制作各种美食 这是个相当麻烦的事情 也给主妇主夫们带来不小的烦恼 先说说 您是怎样化冻鱼肉的呢 这里有先说说 您是怎样化冻鱼肉的呢 这里有 4 个选项 个选项 A 放在冷水里 妈妈当年就是这样传下来的方法放在冷水里 妈妈当年就是这样传下来的方法 B 放在热水里 肯定能化得更快点儿放在热水里 肯定能化得更快点儿 C 提前一夜从冷冻室取出来 放在冷藏室里自然缓慢化冻提前一夜从冷冻室取出来 放在冷藏室里自然缓慢化冻 D 放在微波炉里 微波快速化冻放在微波炉里 微波快速化冻 我问过很多人 结果是选我问过很多人 结果是选 A 的人最多 的人最多 B 也有不少人选择 年轻人选也有不少人选择 年轻人选 D 的的 比老年人多 而选比老年人多 而选 C 的人无论各年龄都最少 很遗憾 的人无论各年龄都最少 很遗憾 C 才是最佳答案 而才是最佳答案 而 B 是最坏答案 是最坏答案 要解释这件事 先要从物理课上的解冻过程说起 从固态的 要解释这件事 先要从物理课上的解冻过程说起 从固态的 18 度下冷度下冷 冻的冰 融化为室温的液态的水 这是一个吸热过程 共分成三段 第一段 冻的冰 融化为室温的液态的水 这是一个吸热过程 共分成三段 第一段 从从 18 度上升到度上升到 0 度左右 吸热 但没有相变 第二段 从度左右 吸热 但没有相变 第二段 从 0 度的冰变成度的冰变成 0 度的水 吸热并发生相变 第三段 从度的水 吸热并发生相变 第三段 从 0 度的水上升到室温 吸热 没有相变 度的水上升到室温 吸热 没有相变 肉吸热是否快速 让这三个过程顺利进行 让肉块的里外化冻均匀 要看外肉吸热是否快速 让这三个过程顺利进行 让肉块的里外化冻均匀 要看外 界向冻肉的传热效率是否好 在冰的状态 传热效率比较高 冻肉升温到界向冻肉的传热效率是否好 在冰的状态 传热效率比较高 冻肉升温到 0 度度 之前 升温的过程比较顺利 空气比水传热慢 所以泡在室温的水中化冻 要之前 升温的过程比较顺利 空气比水传热慢 所以泡在室温的水中化冻 要 比直接把肉扔在室温的空气中快一些 此外 冻肉的表面积大 传热的效率也比直接把肉扔在室温的空气中快一些 此外 冻肉的表面积大 传热的效率也 会比较高 所以一块扁平的冻肉比一个正方体的冻肉容易化 会比较高 所以一块扁平的冻肉比一个正方体的冻肉容易化 同时 这里还有很多其他的麻烦 首先 蛋白质受热会发生变性 这是一个同时 这里还有很多其他的麻烦 首先 蛋白质受热会发生变性 这是一个 吸热过程 而且在变性过度之后 肉与水的亲和力下降 传热效率也会有所下吸热过程 而且在变性过度之后 肉与水的亲和力下降 传热效率也会有所下 降 没有人希望在解冻的过程中 让蛋白质变得发干发硬 不那么柔嫩 当然 降 没有人希望在解冻的过程中 让蛋白质变得发干发硬 不那么柔嫩 当然 也没有人愿意在解冻过程中 肉当中的可溶性物质溶出 鲜美的味道丧失严重 也没有人愿意在解冻过程中 肉当中的可溶性物质溶出 鲜美的味道丧失严重 如果口感和味道都变差了 吃肉的乐趣也就丧失大半了 如果口感和味道都变差了 吃肉的乐趣也就丧失大半了 另外一个绝对不能忘记的事情 就是肉的安全性 微生物繁殖的问题 肉是另外一个绝对不能忘记的事情 就是肉的安全性 微生物繁殖的问题 肉是 一种营养丰富的食物 人喜欢它 微生物更喜欢它 包括那些化冻过程中产生一种营养丰富的食物 人喜欢它 微生物更喜欢它 包括那些化冻过程中产生 的肉汁 以及泡肉的水 里面都有丰富的营养物质 是微生物的良好培养基 的肉汁 以及泡肉的水 里面都有丰富的营养物质 是微生物的良好培养基 所以 如果我们在室温下化冻几个小时 肉表面的微生物数目会是一个惊人的所以 如果我们在室温下化冻几个小时 肉表面的微生物数目会是一个惊人的 数字 不仅可能改变肉的风味 如果后面烹调时加热不透 还会带来食品安全数字 不仅可能改变肉的风味 如果后面烹调时加热不透 还会带来食品安全 隐患 隐患 好 那么按照以上三个要求来评价刚才的几个选择吧 一要化冻均匀 二要味好 那么按照以上三个要求来评价刚才的几个选择吧 一要化冻均匀 二要味 道和口感保持不变 三要微生物繁殖少 安全性高 道和口感保持不变 三要微生物繁殖少 安全性高 这样来评价 用热水化冻显然是最糟糕的 把冻肉泡在热水里 表面迅速升这样来评价 用热水化冻显然是最糟糕的 把冻肉泡在热水里 表面迅速升 温 化冻 升到温 化冻 升到 20 度以上 甚至有点变色了 而中间还是一块大冰核 可以度以上 甚至有点变色了 而中间还是一块大冰核 可以 称为一种称为一种 夹生夹生 状态 这时候传热效率是最低的 马上拿出来吧 中间没有化 状态 这时候传热效率是最低的 马上拿出来吧 中间没有化 继续泡着呢 微生物的增殖程度非常可怕 同时还会发现 泡肉水变成了混浊继续泡着呢 微生物的增殖程度非常可怕 同时还会发现 泡肉水变成了混浊 状态 其中溶解了大量肉的可溶性含氮物状态 其中溶解了大量肉的可溶性含氮物 它们可是鲜味的重要来源啊 还它们可是鲜味的重要来源啊 还 包括水溶性的维生素包括水溶性的维生素 B 族 实在太可惜了 以鸡胸肉为例的测定表明 这种方族 实在太可惜了 以鸡胸肉为例的测定表明 这种方 法会损失相当多的可溶性含氮物 超过肉中总含氮量的法会损失相当多的可溶性含氮物 超过肉中总含氮量的 5 用冷水化冻 比热水会稍微好一点 不至于出现外面变硬的情况 但也不能用冷水化冻 比热水会稍微好一点 不至于出现外面变硬的情况 但也不能 让人安心 因为在几个小时的浸泡过程中 冷水也会溶出含氮物和维生素 只让人安心 因为在几个小时的浸泡过程中 冷水也会溶出含氮物和维生素 只 是溶出的数量比热水少一些 泡肉水中仍会滋生微生物 只是繁殖速度稍慢 是溶出的数量比热水少一些 泡肉水中仍会滋生微生物 只是繁殖速度稍慢 放在冷藏室中解冻 是最理想的方法 可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取放在冷藏室中解冻 是最理想的方法 可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取 出 放在一个塑料保鲜盒中 或者放在保鲜袋中 然后放在冰箱的冷藏室下层 出 放在一个塑料保鲜盒中 或者放在保鲜袋中 然后放在冰箱的冷藏室下层 最好是最好是 1 到到 1 度的保鲜盒中 这样 肉不会马上从外面融化 而是在冰冻状度的保鲜盒中 这样 肉不会马上从外面融化 而是在冰冻状 态下整体升温 化冻均匀 化冻之后因为温度仍然在态下整体升温 化冻均匀 化冻之后因为温度仍然在 0 度附近 不会滋生大量度附近 不会滋生大量 微生物 没有含氮物的溶水流失问题 蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态 微生物 没有含氮物的溶水流失问题 蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态 所以 无论是安全方面还是口感方面 都不会有任何麻烦 拿出来的时候 鱼所以 无论是安全方面还是口感方面 都不会有任何麻烦 拿出来的时候 鱼 肉状态良好 损失肉汁很少 肉状态良好 损失肉汁很少 冷藏室解冻 虽然时间比较长 但不易变质 把冻肉放进冷藏室 放冷藏室解冻 虽然时间比较长 但不易变质 把冻肉放进冷藏室 放 24 小小 时都没事 倒是相当奇怪 人们居然能把生肉生鱼放在室温时都没事 倒是相当奇怪 人们居然能把生肉生鱼放在室温 20 度的厨房里 度的厨房里 只用点水泡上就以为放好几个小时微生物都不会超标只用点水泡上就以为放好几个小时微生物都不会超标 这种方法的另一个好处 就是低碳环保 冷冻室来的冰块 放在冷藏室中 这种方法的另一个好处 就是低碳环保 冷冻室来的冰块 放在冷藏室中 就等于天然制冷 你会发现冷藏室的制冷系统很久不发出声音 处于休息状态 就等于天然制冷 你会发现冷藏室的制冷系统很久不发出声音 处于休息状态 节能啊节能啊 唯一的问题 就是需要过夜的时间 需要预先计划好 临时起意的化冻工作 唯一的问题 就是需要过夜的时间 需要预先计划好 临时起意的化冻工作 它就帮不上忙了 它就帮不上忙了 不过 这种缺乏计划的忙乱化冻 也不是没有办法 那就是第四个选择 求不过 这种缺乏计划的忙乱化冻 也不是没有办法 那就是第四个选择 求 助于微波炉 微波炉的妙处是它可以由内而外地 通过让水分子升温的原理来助于微波炉 微波炉的妙处是它可以由内而外地 通过让水分子升温的原理来 加热食物 只要选择其中的加热食物 只要选择其中的 解冻解冻 defrost 档 就可以在几分钟之内让鱼 档 就可以在几分钟之内让鱼 肉化冻 不过这个工作也没有想象中容易 如果控制不好时间 食物形状又不肉化冻 不过这个工作也没有想象中容易 如果控制不好时间 食物形状又不 规则 那么结果很可能是一部分已经变色 另一部分还是冰块 规则 那么结果很可能是一部分已经变色 另一部分还是冰块 解决的方法 就是一点一点地尝试 先设定一个比较短的时间 然后停几分解决的方法 就是一点一点地尝试 先设定一个比较短的时间 然后停几分 钟 并给要化冻的食物换个方向 让食物温度均匀一些 再继续按一两分钟的钟 并给要化冻的食物换个方向 让食物温度均匀一些 再继续按一两分钟的 进度增加时间 最后的化冻目标不是彻底变软 而是保持部分冻结状态 但已进度增加时间 最后的化冻目标不是彻底变软 而是保持部分冻结状态 但已 经能用刀切得动 这时候取出来 既方便切割 又不至于滋生过多的微生物 经能用刀切得动 这时候取出来 既方便切割 又不至于滋生过多的微生物 而且不至于因为过热而造成鱼肉口感变硬 而且不至于因为过热而造成鱼肉口感变硬 美国餐饮协会 美国餐饮协会 National Restaurant Association 的 的 上岗证书上岗证书 ServSafe 的教材中 规定只能用的教材中 规定只能用 4 种化冻方法 种化冻方法 1 冷藏室 冷藏室 2 置于冷流动置于冷流动 水 低于水 低于 21 C 下 下 3 微波炉 化冻后必须马上烹饪 微波炉 化冻后必须马上烹饪 4 直接烹饪 将直接烹饪 将 化冻作为烹饪过程的一部分 这四种方法只能保证安全性 至于是否营养素和化冻作为烹饪过程的一部分 这四种方法只能保证安全性 至于是否营养素和 风味能够很好地保存下来 那是另一回事情 风味能够很好地保存下来 那是另一回事情 所谓冷流动水 就是一直开着自来水冲 和仅仅倒进去冷水一次性浸泡是不所谓冷流动水 就是一直开着自来水冲 和仅仅倒进去冷水一次性浸泡是不 同的 这样鲜味和同的 这样鲜味和 B 族维生素损失大一些 但因为一直在换水 相对比较安全 族维生素损失大一些 但因为一直在换水 相对比较安全 否则泡肉水在冰箱外长时间放置 会滋生大量微生物 否则泡肉水在冰箱外长时间放置 会滋生大量微生物 为了达到理想的化冻效果 冻结之前的准备也是非常重要的 为了达到理想的化冻效果 冻结之前的准备也是非常重要的 为什么超市卖的都是为什么超市卖的都是 速冻食品速冻食品 而没有而没有 慢冻食品慢冻食品 呢 因为速冻所产生的呢 因为速冻所产生的 冰晶细小 不会刺破细胞 化冻的时候就不会出很多汁液 口感和风味也就会冰晶细小 不会刺破细胞 化冻的时候就不会出很多汁液 口感和风味也就会 比较好 如果是慢冻的话 结果就正好相反 比较好 如果是慢冻的话 结果就正好相反 为了提高冷却的速度 让肉类尽快冻结 冻之前一定要把肉切成较薄的片为了提高冷却的速度 让肉类尽快冻结 冻之前一定要把肉切成较薄的片 如 如 1 3 厘米厚的平片 且按一次能吃完的量分包 装进保鲜袋 然后平铺厘米厚的平片 且按一次能吃完的量分包 装进保鲜袋 然后平铺 在冰箱速冻格中 快速冷冻 冻硬后再放入冷冻盒 这样不仅冻结速度更快 在冰箱速冻格中 快速冷冻 冻硬后再放入冷冻盒 这样不仅冻结速度更快 化冻也方便 因为薄片状态的升温也会更快 化冻也方便 因为薄片状态的升温也会更快 有人问 在冰箱里化冻 溶出来的肉汁怎么办 会不会污染冰箱呢 其实 有人问 在冰箱里化冻 溶出来的肉汁怎么办 会不会污染冰箱呢 其实 如果肉类本来是速冻 冷冻后在储藏过程中温度稳定 则形成冰晶细小 化冻如果肉类本来是速冻 冷冻后在储藏过程中温度稳定 则形成冰晶细小 化冻 时不会有太多的肉汁流失 时不会有太多的肉汁流失 冷冻时就用袋子装好 扎紧口 放冷藏室解冻时也冷冻时就用袋子装好 扎紧口 放冷藏室解冻时也 放在专门的保鲜盒中 那么无需担心化冻所流出的肉汁造成冰箱污染的问题 放在专门的保鲜盒中 那么无需担心化冻所流出的肉汁造成冰箱污染的问题 贴心叮咛 贴心叮咛 1 现在冰箱都有保鲜盒 可以用其中一个保鲜盒专门化冻生鱼生肉 或者储现在冰箱都有保鲜盒 可以用其中一个保鲜盒专门化冻生鱼生肉 或者储 藏