教你如何做麦芽糖

1 教你如何做 麥芽糖 東平國小 林淑芳老師2008 11 19 一 一 原理原理 麥芽糖是利用 芽菜植物 和 糯米 製作而成 澱粉 酵素 水解澱粉酶 麥麥芽芽糖糖 糯米芽菜植物 發發酵酵5 7小小時時 在在50 60度度的的環環境境下下 一 芽菜植物 提供 酵素 水解澱粉酶水解澱粉酶 簡單的說 芽菜植物 就是指 發芽中的植物 多指種子未完全脫落 並沒有特定 哪一種植物 做麥芽糖要利用 芽菜植物 的原因是 種子 在 發芽過程中 會 釋放出 酵素 水解澱粉水解澱粉酶酶 將 澱粉 水解成 麥芽糖 我們都知道 植物行光合作用可以製造養分供自己生長 但剛萌芽的種子無法進行光合 作用 於是得靠種子內部的變化得到養分供生長 沒有發芽的種子就沒有酵素 因為當種子當種子 吸水後 種子內部才能開始釋放出酵素吸水後 種子內部才能開始釋放出酵素 於是在種子發芽過程中 這些酵素會將種子內部的 澱粉轉化成葡萄糖 養分 供自身植株生長 我們就是要擷取這些酵素去轉化糯米中的澱 粉 就能轉化成麥芽糖 所以要搶在種子脫落前下手 二 糯米 提供 澱粉 不管什麼種類的米都有澱粉 但若要製作麥芽糖 就必須使用糯米但若要製作麥芽糖 就必須使用糯米 長 圓糯米或黑糯 米都可以 不能使用一般的秈米或梗米 這跟澱粉分子構造有關 2 原因如下說明 1 1 麥芽糖麥芽糖 是從是從 澱粉澱粉 構造分解而成的 構造分解而成的 澱粉為 多醣 構造 麥芽糖是 雙醣 構造 最熟悉的葡萄糖是 單醣 構造 簡言 之 芽菜的 酵素 會將 多醣 構造水解成 雙醣 構造 當然 雙醣 也能再被分解成 單醣 換句話說 酵素就像把刀子 把澱粉多醣構造切成一段段的麥芽糖雙醣構造 在有酵素有酵素 且適合反應溫度適合反應溫度的情況下 多醣 轉變成 雙醣 再轉變成 單醣 2 2 澱粉要澱粉要 支鏈澱粉支鏈澱粉 構造 才比較容易被水解成構造 才比較容易被水解成 麥芽糖麥芽糖 澱粉有兩種構造 直鏈澱粉 與 支鏈澱粉 請看下圖 因為 支鏈澱粉 分子構造的強度 直鏈澱粉 所以被水解後的構造會比較有黏性 做好的麥芽糖才會牽絲 不同種類的米所含的 支鏈澱粉 和 直鏈澱粉 比例不同 米所含的支鏈澱粉含量為米所含的支鏈澱粉含量為 秈米秈米 梗米梗米 長糯米長糯米 圓糯米圓糯米 可參考農委會官方網站說明 可參考農委會官方網站說明 所以囉 糯米有較多的 支鏈澱粉 分子構造 做好的麥芽糖才會牽絲好吃 澱粉麥芽糖葡萄糖 水解水解再水解再水解 直鏈澱粉結構支鏈澱粉結構 3 三 發酵 推動 澱粉轉成麥芽糖的化學反應 芽菜有 酵素 糯米有 澱粉 如果單只是把芽菜跟糯米攪拌在一起 那是不會產 生任何作用的 必須要有 喚醒 酵素 的動作 這個動作就是 加溫 只是溫度要拿捏 好 溫度太低 酵素醒不過來 溫度太高 酵素就掛掉沒有作用 綜合研究資料跟麥芽糖販 售業者的經驗 最佳的發酵溫度約 45 60 度 當芽菜有 酵素 糯米有 澱粉 而且又在 微溫 約 45 60 度 情況下 酵素開 始將澱粉水解成麥芽糖 這個過程就稱為 發酵 發酵 時間至少要 5 小時 發酵時間越 久 麥芽糖會越甜 代表轉變成的麥芽糖量越多 綜合研究資料跟麥芽糖販售業者的經驗 最佳的發酵時間約 5 8 小時 二 二 材料材料 一 栽植植物階段 1 種子 最建議 小麥 蕎麥 和 苜蓿 2 栽植盆 棉花 抹布 或紗布 網盆 盆子 花盆也可以 二 準備發酵反應階段 1 剪刀 剪芽菜 2 糯米 提供澱粉的主角 3 電鍋 煮糯米飯也可做發酵工具 4 磅秤或電子秤 秤糯米與芽菜的重量 不然就憑感覺 只差在麥芽糖甜不甜 5 果汁機 攪拌糯米與芽菜成汁 6 發酵工具 提供約 50 60 度溫度的容器 如 電鍋 悶燒鍋 保溫鍋 保溫桶 三 煮糖階段 1 濾袋 過濾的袋子 例如 豆漿袋 紗布 2 鍋子 3 鍋勺 4 瓦斯爐 5 濾勺 4 三 三 流程流程 一 栽植芽菜 利用棉花或抹布 或紗布 鋪底 讓種子發芽成長 消毒 浸泡 催芽 等待種子釋出酵素 最少四天 最多不超過 10 天 最佳時機是最佳時機是 4 74 7 天 天 因為種子一吸水就開始有釋出酵素的反應 隨種植天數增加 釋出的 因為種子一吸水就開始有釋出酵素的反應 隨種植天數增加 釋出的 酵素越多 但是種植太多天 種子本身也會消耗掉酵素 酵素越多 但是種植太多天 種子本身也會消耗掉酵素 二 採收芽菜 採剪植物根部以上的部位 不包含種子 請注意 在還沒有要和糯米一起攪拌前 千萬不要洗 不然芽菜就爛掉 三 準備煮糯米飯 根據採收芽菜的量 估算要煮多少糯米飯 根據科展實驗結果估算 一杯糯米約 150 克 煮成飯是 300 克 1 煮一杯糯米飯 300 克 搭配小麥芽菜約 50 克 2 煮一杯糯米飯 300 克 搭配蕎麥芽菜約 150 克 3 煮一杯糯米飯 300 克 搭配苜蓿芽菜約 200 克 四 攪拌成汁 1 先將芽菜洗乾淨 確定要攪汁了 才可以洗菜 2 準備好糯米飯和果菜汁機 3 如果要用電鍋發酵 就先插電 按下 保溫 鍵 溫度便會到達 50 60 度 4 將芽菜和糯米放入果菜汁機 加入適量的水 開始攪拌 五 發酵反應 這是澱粉變成麥芽糖的階段 最重要的喔 1 將攪拌好的汁液 有很多渣泥 沒關係 倒入鍋子 放進電鍋中開始保溫 2 保溫至少 5 小時以上 不然麥芽糖不甜 請注意 這是變成麥芽糖的最重要時刻 請注意 這是變成麥芽糖的最重要時刻 六 濾汁 利用濾袋過濾發酵完的麥芽汁液 要有耐心 不要擠袋子 過濾掉糯米芽菜渣 如果有時間 建議濾兩次 汁液越清澈 麥芽糖會較透明剔透 好吃 七 煮糖 1 準備好材料開始煮汁液了 2 先開大火 讓汁液沸騰 此時會有些沒過濾掉的渣被趕在一堆 趁此時轉小火 並 且利用濾勺將渣撈起 3 可在旁邊準備一盆水 當撈起渣時 可將有渣的濾勺放入水中洗掉渣 再繼續撈渣 5 4 邊煮邊撈渣 慢慢得就會發現汁液越來越清澈 越來越黃 5 邊煮要邊用鍋勺攪拌 尤其是最後汁液越來越黏稠時 有攪拌才不會黏鍋 6 要煮到什麼程度 可以隨喜愛而定 建議不要煮到很乾黏 因為麥芽糖放越久 與 空氣接觸 會越硬越黏 就不好分給學生吃了 當麥芽糖有點黏 用鍋勺舀起一 些 讓麥芽糖流下 會看到黏稠狀 但還有點流動時就可以關火 開始沾餅乾吃 了 煮麥芽糖過程煮麥芽糖過程 栽栽植植芽芽菜菜植植物物 採採收收芽芽菜菜植植物物 煮煮糯糯米米飯飯 攪攪成成麥麥芽芽糯糯米米汁汁 保保溫溫發發酵酵 濾濾汁汁 煮煮糖糖 約發芽4 7天 約1節課 約1節課 約半節課 約5 7小時 約1節課 可可 以以 當當 天天 早早 上上 做做 前前 一一 天天 做做 好好 放放 冰冰 箱箱 冷冷 藏藏 或或 小小麥麥 蕎蕎麥麥 苜苜蓿蓿 採採剪剪植植物物的的根根部部以以上上的的芽芽菜菜 如如果果要要冷冷藏藏 就就不