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餐饮服务与管理 第五章西餐服务第二节西餐服务方式课时 2课时课型 新授主讲人 陶生红制作时间 2008年3月 二 西餐服务方式 法式服务 俄式服务 美式服务 大陆式服务 英式服务 自助式服务 一 法式服务 法式服务源于20世纪初欧洲豪华大饭店的一种服务方式又称里兹服务 知 链 接 识 RITZHOTELPARIS蜚声国际的巴黎里兹饭店 位于巴黎凡当区的里兹饭店 在1898年正式面世 它的前身是一座建于18世纪的私人住所 由于地点及建筑风格独特 使得整座饭店揉合了古今两者的特色 其著名的设计包括有私家花园 于1930年完成的正门外墙 面向凡当区的豪华套房等 是游览法国者的必到之处 豪华饭店的奠基者 CaesarRitz 1850 1918 AugusteEscoffier 1845 1935 里兹饭店自1898年建立以来 一直都是欧上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会 里兹饭店与凡当广场 高耸的石柱上为拿破仑的雕像 1 服务人员 在法式服务中 一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务 此外还有一名负责引领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务员 分工 服务员 领班不在时 引领客人入座 接受客人点菜 为客人上饮料 客前分割装盘或客前烹制 递送帐单 结帐收款 分工 服务员助手 将服务员开好的点菜单送入厨房 把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁 准备客前烹制车 把装好的菜肴的餐盘送到客人面前 撤餐具 收台服从服务员的指挥 2 服务规则 用服务车推出菜肴 服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演 服务员助手从客人的右侧送上每一道菜 面包 黄油和配菜从客人左侧送上 从客人右侧斟酒或上饮料 从客人右侧撤盘 3 优点 法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务 注重在客人面前进行切割和燃焰表演 能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛 服务周到 每位客人都能得到充分的照顾 4 缺点 投资大 费用高 需配备较多的专业侍者 培训费用笔和人工成本高 空间利用率和餐位周转率较低 服务节奏缓慢 是一种缓慢的服务方式 用餐费用昂贵 二 俄式服务 俄式服务源于俄国 拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一 俄式服务亦是一种非常豪华的服务采用大量的银质餐具摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务十分讲究礼节 风格雅致客人可获得周到的服务 1 服务规则 一名服务员为一桌客人服务 全部菜肴在厨房准备并预先分切好 盛入大银盘中 空餐盘从客人右边 按顺时针方向绕台摆放 派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行 2 优点 每桌仅需一名服务员 节省人力 服务迅速 风度优雅 空间利用率高 每位宾客都能得到较为周到的服务 没分完的菜肴可回收 浪费较少 3 缺点 各种银餐具的使用 投资大 客人们点同一道菜肴 分派到最后一个客人时 盘中菜肴所剩无几 影响雅观 客人们点不同的菜肴 服务较为繁琐 服务员需端出较多的银盘 俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众化的 最受欢迎的服务方式俄式服务主要用于西餐宴会 尤其是大型宴会 三 美式服务 美式服务又称 盘式服务 是最简单 快速而廉价的服务方式它不拘泥于一定的形式一名服务员看管数张餐台 20 每个服务员要完成客人整个就餐过程的接待服务工作 1 服务规则 菜肴各客制 在厨房准备好 用右手在客人右边上菜 在客人右边撤盘 从客人右边上饮料 2 优缺点 服务快速 廉价 空间利用率 餐位周转率较高 餐具成本低 人工成本低 用餐费用低 客人得到的个人照顾较少 美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅也常常用于西餐宴会服务 四 英式服务 英式服务又称家庭式服务源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度 服务规则 由男主人分切菜肴 并配上蔬菜盛入餐盘中 服务员分别为客人上菜 调味品 沙司等配料摆放在餐桌上 由客人自行取用或相互传递 五 大陆式服务 大陆式服务没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式 俄式及英式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式 通常选用美式服务上开胃品或主菜法式服务上