第四节 西餐经营

第第 4 节节 西餐经营西餐经营 西餐主要有哪几种菜系 西餐主要有哪几种菜系 西餐大致可分为欧美式和俄式两大菜系 欧美菜系主要包括英 法 美 意等菜 以及少量的西班牙 葡萄牙 荷兰等地方菜 下面介绍几个主要菜系 1 英式菜英式菜 英式菜的特点是油少 口味清淡 调味很少用酒 调味品大都放在餐台上 由顾客自己选用 常备佐料有醋 生菜油 芥末 番茄沙拉 辣酱油 盐 胡 椒粉等 烹调的方法多用烧 烤 熏 煮 蒸 烙等 2 美式菜美式菜 美式菜的特点是咸里带甜 烹调方法大致与英式菜相近似 但铁扒菜较为 普遍 美国人一般对辣味菜不感兴趣 常将水果烧在菜里作为配料 如苹果烤 鸭 紫葡萄烧野味 点心和沙拉也大多用水果做原料 早餐普遍爱喝各种果汁 3 法式菜法式菜 法式菜的特点是选料广泛 如蜗牛 马兰 百合 大鹅肝等均可入菜 调 味用酒较重 也很讲究 什么菜用什么酒都有严格的规定 如清汤用葡萄酒 海味用白兰地 火鸡用香槟 水果和甜点用甜酒或白兰地等 4 意大利菜意大利菜 意大利菜的特点是味浓 讲究原汁原味 烧烤菜较少 烹调以炒 煎 炸 红烩 红焖等方法著称 意大利人喜爱面食 把各种面条 通心粉 饺子 面 疙瘩作为佳肴 特别是意大利面条品种很多 长 短 粗 细 空心 圆形 扇形 弯曲等各种形状都有 烹制方法也五花八门 意大利的番茄酱 腌腊 奶酪等制品也较著名 5 俄式菜俄式菜 俄式菜的特点是油大味重 制作较为简单 肉类 家禽及各式的肉饼菜均 烧得很熟才吃 一般喜欢吃酸 辣 甜 咸味 还喜欢用碎肉末 鸡蛋和蔬菜 制成的发面包子 咸鱼和熏鱼大都是生吃 调味喜用酸奶油 西餐由哪几部分组成 西餐由哪几部分组成 西菜的午 晚餐不论是宴会还是便餐 大致由开胃菜 汤类 副盆 主菜 甜点组成 1 开胃菜开胃菜 头盘就是开餐的第一道菜 旨在开胃 所以又称开胃品 一般数量较少 头盘又分为冷头盘和热头盘 头盘常用中 小型盘子或鸡尾酒杯盛装 色彩鲜 艳 装饰美观 以达到增进宾客食欲的目的 2 汤类汤类 西餐中的汤类花色品种很多 大致可分为冷汤类和热汤类 也可分为浓汤 和清汤 要求原汤 原色 原味 热汤中有清汤和浓汤 如牛尾清汤 鸡清汤 奶油汤 法式洋葱汤等 冷汤较少 比较有名的有西班牙冻汤 德式杏冷汤 格瓦斯冷汤 3 沙拉沙拉 沙拉意为凉拌 具有开胃 帮助消化和增进食欲的作用 沙拉可分为水果 沙拉 素菜沙拉和荤菜沙拉三大类 前两种味淡 爽口 适用于中 晚餐伴随 主菜一起食用 后一种多用于冷盘 可单独作为一道菜食用 4 主菜主菜 主菜又名主盘 通常是甜品前的一道菜 是全套菜的灵魂 制作时相当考 究 既考虑色 香 味 形 又考虑菜肴的营养价值 主菜多用海鲜 禽畜作 主要原料 采用炸 烘 烤 煮 蒸 烧等方法制作而成 如大虾吉利 法式 烧鸡 古巴式煎猪肉 法式烤羊腿等 5 奶酪 甜点奶酪 甜点 主菜用完后即为甜点 零点餐厅还需问宾客是否要奶酪 先吃奶酪 后吃 甜点 吃奶酪要跟配黄油 面包 芹菜条 小萝卜等 调味用胡椒 盐 奶酪常 配喝葡萄酒 甜点有冷热之分 是宾客的最后一道餐食 常用冰激凌 布丁 朱古力 蛋糕 水果等 西餐早餐有哪几类 西餐早餐有哪几类 西餐早餐大致由果汁类 水果类 五谷类 鸡蛋类 肉类 火腿 香肠 咸肉等 面包类 热饮类组成 早晨是一天活动的开始 人民为了赶着出门上班或办事 对早餐的要求是 简单 快捷 但不同的国家或地区对早餐品种 数量和质量的要求也不一样 西餐早餐主要有大陆式早餐 英式早餐 美式早餐等三类 1 大陆式早餐包括果汁或水果 牛角包或丹麦甜饼 各种面包配黄油或 果酱 咖啡和茶 2 英式早餐包括果汁或水果 冷或热的谷物食品 各式鸡蛋 土司配黄 油及各式果酱 咖啡或茶 3 美式早餐包括果汁或水果 冷或热的谷物食品 煎饼或各式蛋类配以 肉食 咸肉 小香肠 火腿等 土司配黄油及果酱 有时还加炸土豆条 咖啡 或茶 另外 美国人爱喝冰牛奶或在麦片等谷物食物中加入冷牛奶 西餐如何与酒水搭配 西餐如何与酒水搭配 在西餐中 酒水与菜式的搭配有一定的规律 这些规律是人们长期饮食实 践的总结 也可以称之为饮食习惯 总得来说 色 香 味淡雅的酒品应与色调冷 香气雅 口味纯 较清淡 的菜肴搭配 如开胃菜 鱼 海鲜类就配白葡萄酒 需冰冻 香味浓郁的酒应 与色调暖 香气浓 口味杂 较难消化的菜肴搭配 如肉类 禽类配红葡萄酒 另外 咸食选用干 酸型酒类 甜食选用甜型酒类 在难以确定时 则选用中 性酒类 了解西餐菜肴与酒水的搭配知识 有利于向宾客推销恰当的酒品 使之与 宾客所点用的菜肴相得益彰 当然 最终还是取决于宾客本人的意见 不得硬 性推销 下面介绍几种较为流行的菜肴与酒水搭配方法 1 餐前酒 可选用具有开胃功能的酒品 如鸡尾酒和软饮料等 2 汤类 一般不用酒 如需要可配较深颜色的雪利葡萄酒或白葡萄酒 3 开胃菜 开胃菜大多是些较清淡 易消化的食品 可选用低度 干型 的白葡萄酒 4 海鲜 选用干白葡萄酒 玫瑰露酒 在喝前一般需冷冻 一般来说 红葡萄酒不与鱼类 海鲜类菜肴相配饮 5 肉 禽 野味 选用酒度 12 16 度的干红葡萄酒 其中小牛肉 猪肉 鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒 牛肉 羊肉 火鸡等红色 味浓 难以消化的肉类 则最好用酒度较高的红葡萄酒 6 奶酪类 食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒 也可继续使用配主菜的酒 品等 7 甜食类 选用甜葡萄酒或葡萄汽酒 8 餐后酒 用餐完后 可选用甜食酒 蒸馏酒等酒品 也可选用白兰地 爱尔兰咖啡等 香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用 西餐服务内容有哪些 西餐服务内容有哪些 1 西餐早餐服务西餐早餐服务 迎宾领客人入座 客人入座后 可采取三种方式进行服务 一是开单点早 餐 一般是以蛋类 面包 牛奶 咖啡等为主 同时为客人上饮料或红茶 二 是随要随上 开餐前只摆一般餐盘 水杯或刀叉 所用餐具根据客人所点早餐 的品种随上随摆 使餐具和菜点相匹配 三是常客用餐 根据常客的要求及习 惯上早餐 每上一种早点 即摆一种或一套餐具 2 西餐正餐服务西餐正餐服务 包括如下几种 1 法式西餐正餐服务 特点是典雅 庄重 周到细致 每一桌配一名服 务员和一名服务助手 客人点菜后 菜食的制作在客人面前完成 半成品请客 人过目 然后在带加热炉的小推车上完成制作 装盘后请客人品尝 每上一道 菜都撤掉用过的餐具清理台面 菜点与酒类相匹配 2 俄式西餐正餐服务 特点是菜食的量大 油性大 服务操作不如法式 西餐细致 上餐次序为 面包 黄油 冷盘 汤类 鱼类 旁碟 主菜 点心 水果 咖啡或者红花 所有菜都是在厨房预先做好 客人点菜后都由服务员 派菜 派菜前用口布垫着 托住盘底 从客人左侧分派 用餐完毕后 等客人 把刀叉放到盘子里后才撤盘 酒水与饮料服务于法式相同 3 英式西餐正餐服务 特点是上菜程序与法式 俄式相同 其操作与法 式 俄式又有所区别 一是英式西餐不用餐盘 铺台时不摆餐盘 除汤盘和冷 盘外 其余都是事先摆到桌面上的 二是客人所点的菜食 都是直接将菜盘放 到客人面前 让客人享用 三是服务过程中一般不派菜 4 美式西餐正餐服务 特点是比较自由 快速 简单 大众化 客人入 座后 先将水杯翻过来 斟一杯冰水 上菜一律用左手从客人左侧上 撤盘时 则用右手从客人右侧撤走 主菜上完后 要先撤盘 整理台面 然后再上甜菜 其他餐具一般不动 西餐的工作规程是怎样的 西餐的工作规程是怎样的 1 客人进入餐厅 迎送员鞠躬行礼并热情招呼客人 询问客人有几位 2 迎送员在客人的左前方将客人引导入合适的餐台 拉开椅子请客人入 座 3 客人坐定后送巾 斟茶 递菜单 点菜时积极推销 耐心介绍 点菜 过程中主动介绍各种菜式的特点以及本酒店的特色菜肴 待客人选定后帮助客 人写出菜单 注意先照顾年纪大的客人和女宾 4 点完菜后向客人复述所点的菜式 客人无异议后转交厨房 5 上菜时根据客人要求摆放在合适的位置上 从