印度食物的英文荟萃

印度食物的英文荟萃 咖哩 Curry 大多数人对於印度料理的第一印象 通常是 啊 咖哩 咖哩这两字的语源来自南印度 以南印度的泰米尔 TIMIL 话来说咖哩是 酱 的意思 这是综合各种辛辣香料所製作的料理 因而咖哩不是一道菜而是一种烹调方式总称 咖哩也的确是印度非常具代表性的菜餚 其複杂 的料理过程 內容丰富的香料调配 使印度咖哩带著强烈的民族风情 而且东西南北印度的咖 哩口味各有不同特色 一般而言 印度咖哩通常偏咸 偏辣 嗜食重口味的人应该会非常喜欢 常见的咖哩有 Palak Paneer 菠菜 Palak 拍立克 加上印度家常自製的乡村起士 Paneer 坡尼尔 这道菜 是北印度最受欢迎的咖哩之一 在缺乏蔬菜的西北印度干燥地区 被称做 蔬菜之王 的菠菜 是最营养丰富的绿叶青菜之一 Mattar Paneer 四季豆 Mattar 麦特儿 加上乡村起士 在不吃肉土壤又贫瘠的西北印度 豆 类也是重要的蛋白资来源之一 Aloo Gobhi 马铃薯 Aloo Alu 阿楼 炒花椰菜 Gobhi 嘎必哩 因为放了香料调味 味道和 我们的不大相同 Dal Tadka 简单地说就是黄豆汤 Tadka 汤 发音 它底卡 也是 Tahli 裡头最常见的配菜之一 这种汤的吃法很多 可以单独当汤喝 一般餐厅都不会作得太咸 可以搭配 Naan 来吃 Chapati 则稍嫌太干吸不到汤汁 也可以搭配米饭 尤其是加了 Papad 饼的长米饭 有时候因为太干而 难以下嚥 淋一点 Dal 让米饭和 Papad 恰到好处 印度饼 Indian Breads 讲到咖哩 就绝不能忘记咖哩的好朋友 各式各样的 印度饼 在印度 除了米饭 饼也 是很重要的主食之一 印度农作如同中国北麦南稻一样 西北印度各省几乎全以饼为主食 比 较 常见的印度饼有 Chapati 恰巴堤 是用没有发酵的麵团 做法跟葱油饼蛮像的 但是因为没有经过发酵过程 所以饼皮更为扁平 口感较干 作法是将揉好地麵团摊平后 在平底锅或平盘铁盘上 用极少 量的油煎烤 至於将 Chapati 放到油锅炸到膨胀 就是出名的印度膨膨饼 Puri 皮欧哩 Roti 鲁堤 麵团以旋圈式做成轻薄脆的印度麵包 再以奶油或油在锅中加以油炸 他有一个 近亲叫做 Paratha 胚罗塔 更像葱油饼 Naan 楠 是将揉好的发酵过的麵糰拋转 然后甩入 Tandoor 炉璧中 烤好后用两隻长叉将 饼剷出 所以 Naan 的表面常会有黑糊糊的碳灰 印度饼的食用方式 是用手将饼撕成小块 然后沾取咖哩酱汁后食用 或将饼撕开成小口袋状 之后将馅料填入 也是很不错的吃法 Chaptti 的口感较紮实 Nan 则非常鬆软 至於 Roti 吃 起来则类似麵包 在讲究一点的餐厅 甚至可以点例如 奶油 大蒜 等不同口味的印度饼 塔哩 Thali 类似定食的做法 是印度正式的进食方式 用一个浅的大圆铁盘上面盛好几小碗 裡面各装有 餐厅搭配好的米饭 饼 优格 咖哩酱汁 醃菜及甜点 大概有 4 5 样成为一个 Set 通常米饭旁会 付上一张 Papad 饼 一般吃法是把 Papad 饼压碎搭配米饭和咖哩吃 吉加拉特 Gujarat 省分因 为是耆那教的大本营 吃纯素的比例相当高 因此 Gujarat Thali 通常指得就是纯素食的定食 南印度的 Thali 将菜餚盛在蕉叶上 一人一份用完即丟 既卫生又环保 据说蕉叶还有杀菌功 能 不过南印度人对这种定食还有其他称呼叫 Sadya 燜饭 燉饭 Biryani 状似炒饭 因为使用的米是长米 燉煮的米饭配以羊肉 鸡肉或蔬菜等 佐以咖哩酱汁和一碟 蕃茄 生黄瓜或醃菜等 Biryani 大多是荤食 另外有一种单纯素食的燉饭 没有加鬱金根粉 的称 Pulao 皮欧雷欧 其他知名的口味还有 Lucknow 风格 及 Hyderabad 风格的 Biryani 由於这道菜是由信仰回教的蒙兀儿人传进印度 因此也有牛肉口味的 Biryani Biryani 作法是 配料 肉 及香料先醃一天 米粒浸泡水中约 30 分钟 印度奶油於平底锅中加热 将醃好的 肉块煎至表面熟后放入米中 水与米粒齐 盖上锅盖 燜煮约 30 分钟 直到米饭香味完全渗 出 在高级的餐厅最后会将番红花撒在饭上 炉烤 Tandoori Tandoor 摊兜虑 是一个土製的炉窑缸 最有名的就是 Tandoor Chicken 另外 把醃过的肉 混合香料包在铁串上 放在 Tandoor 裡面烘烤 称为 Kabah 卡巴 一般 Tandoor 鸡肉都吃 有骨的 也可试试无骨 Chicken Tikka 踢卡 虽是鸡肉 口感却类似鱼肉 Tandoor 有羊肉 的也有牛肉的 因为这也是回教徒带进印度的料理 Naan 饼也是 Tandoor 烤出来的喔 零食和甜点 Snack 至於 Jamun 系列 或是 Laddu 等甜点 都可以在街上甜食专卖店买到 印度卖这类甜食的店通常是专卖店 很少 参杂贩卖其他食物 那么贫穷的国家 但是甜点上银光闪闪亮晶晶的薄片都是真的银箔 印度 的甜食可不是普通的甜 通常具有让人甜到头皮发麻的爆发力 並不是每个外国人都可以接受 的 印度各地方中 加尔各答人以热爱甜食出名 甜食种类繁多 据说超过印度其他地方 南 印度中 果亚 Goa 的许多甜食带有葡萄牙风格最为特殊 喀拉拉 Kerala 则以各种米製的甜食最 为出名 果亚和喀拉拉的甜食中还有一项常见的外来品种 Pastry 酥皮类点心 类似丹麦奶 酥类的各色甜食 放在路边的柑仔店的玻璃柜或罐子裡 颇受小朋友欢迎 Samosa 沙摩莎 是将蔬菜 马铃薯 肉馅等材料 捏成三角形后油炸的小麵饼 在台湾的 印度料理餐厅也常出现 这道菜传到东南亚经改良就是咖哩饺的先驱 Pakora 帕扣拉 则是直接将蔬菜 cheese 等裹上豆粉 同样以油炸的方式料理 其中 Cheese Pakora 口味尤佳 Pakora 传说是西方人 葡萄牙人 传进印度 其实跟日本的天麩罗 有异曲同工之妙 Dosa 多沙 在餐厅可以找找 Dosa 这个点心 是用米粉煎成的大薄饼 中间夹蔬菜及洋芋 沾上 coconut chutney 配食 固定搭配 有点像可丽饼的感觉 不过味道更加清爽 Kheer 梯儿 印度米布丁 Rice Pudding 其实是有点像在吃西米露 Kulfi 靠非 Indian ic