川味特色名点名菜22道

川味儿特色名点名菜川味儿特色名点名菜 2222 道道 一 钟水饺 创始人钟少白 原店名叫 协森茂 1931 年开始挂出了 荔枝巷钟水饺 的招牌 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅 不加其它鲜菜 上桌时淋上特制的红油 微 甜带咸 兼有辛辣 风味独特 钟水饺具有皮薄 10 个水饺才 50 克 料精 上等面粉 剔筋去皮的精选猪肉 馅嫩 全靠加工时掌握好温度 水分 肉馅细嫩化渣 味鲜 全靠辅料和红油 原汤 的特色 二 酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都 乐山等地有名的地方小吃 豆花在从前多以摊担形式经营 普 遍流行于城市和农村 是一种历史悠久的民间小吃 制作豆花需要选用上等黄豆 用井水或河水浸泡充分后细磨为浆 过滤豆渣后烧沸倒 入木桶待用 取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水 冲入烧沸的豆浆 静置让 其凝成豆花 酸辣豆花是豆花的一个品种 用酱油 醋 辣椒面 味精调成味汁 放入事先熬烫的 豆花 撒上芽菜末 油酥黄豆 大头菜末和葱花即成 酸辣豆花口味酸辣咸鲜 豆花细嫩 配料酥香 味浓滚烫 别有风味 三 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史 老板赖源鑫从 1894 年起就在成都沿街煮卖汤圆 他制作的 汤圆煮时不烂皮 不露馅 不浑汤 吃时不粘筷 不粘牙 不腻口 滋润香甜 爽滑软糯 成为成都最负盛名的小吃 现在的赖汤圆 保持了老字号名优小吃的质量 其色滑洁白 皮粑绵糯 甜香油重 营养丰富 四 叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍 原是川西农家清明节的传统食品 1940 年 新都天斋小食店将艾馍 精心改制 更名为叶儿粑 制作叶儿粑选料考究 工艺精细 具有色绿形美 细软爽口的 特点 为四川名小吃之一 用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心 外裹鲜橘子叶 置旺 火蒸 特色是清香滋润 醇甜爽口 咸鲜味美 一般是一块钱 2 个 便宜又美味啊 五 泡粑 是用糯米做的 吃起来松松软软的 香甜可口 丹棱的泡粑很有名 里面放有油渣 香的很 5 毛一个 早上用微波打一下或者蒸来吃 就解决早餐问题了 六 夫妻肺片 成都地区人人皆知的一款风味名菜 相传在 30 年代 成都少城附近 有一男子名郭朝 华 与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业 他们夫妻俩亲自操作 走街串巷 提篮叫卖 由 于他们经营的凉拌肺片制作精细 风味独特 深受人们喜爱 为区别一般肺片摊店 人们 称他们为 夫妻肺片 设店经营后 在用料上更为讲究 以牛肉 心 舌 肚 头皮等 取代最初单一的肺 质量日益提高 为了保持此菜的原有风味 夫妻肺片 之名一直沿 用至今 七 龙抄手 龙抄手皮薄馅嫩 爽滑鲜香 汤浓色白 为蓉城小吃的佼佼者 龙抄手的得名并非老 板姓龙 而是当初三个伙计在 浓花茶园 商议开抄手店 取 浓 的谐音 龙 为名 也寓有 龙腾虎跃 生意兴 隆 之意 另外还有清汤抄手 红油抄手 海鲜抄手 炖 鸡抄手等等 八 肥肠粉 肥肠粉最著名的应该算是双流的 白家粉肠粉 了 口味及选料 正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉 菜子油及干红辣椒 花椒等原料 锅汤则是用肥肠 猪骨头等以及多种佐料熬制而成 红油飘香 霉干菜 榨菜末星星点点 炒黄豆焦黄浑圆 粉条糯软 满口留香 夹起颤巍巍的肥肠送入口中 只觉卤香细腻 滑 爽耐嚼 做法 先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下 捞起来后倒入已放好肥肠 和调料的大口碗里 最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去 再往碗里放几粒花生和 几抹葱花即可 九 珍珠丸子 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的 味道咸鲜 四川的珍珠丸子是甜香 里面包有馅 黑芝麻白糖 外面是很漂亮的糯米 颗颗晶莹剔透 吃了麻辣的东西 可以用来换换口味 十 毛血旺 毛血旺又叫 冒血旺 其原料以鸭血 牛百叶 豆芽等为主 以鳝鱼 鱿鱼等辅料 来提鲜 其味道应是麻 辣 鲜 香四味俱全 十一 水煮肉片 教科书上写 水煮的特色是 麻 辣 鲜 烫 从菜的制作大致就能领略 先准备 蔬菜 芹菜 蒜苗 切段 青笋 切片 再将肉片加少量淀粉 和匀旺火 下少许油 加 豆瓣 炒至油成红色 加少量汤 待汤烧滚 蔬菜 肉片通通丢进去 略煮 切记不可久 煮 然后倒入盆中 最后 也就是最重要的一道工序 花椒面 辣椒面 大把大把地撒下 去 再淋上一层滚油 一盆还在吱吱叫的 水煮肉片 就上桌了 十二 冰粉 冰粉 是用一种植物的种子 黑色的象芝麻大小 用纱布包好 放在干净的水里面不 停地搓揉 搓揉过程中会产生出黏液混在水里 然后加上一点点的薄荷 取出纱布包裹的 冰粉籽 过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物 晶颤颤的诱人 在碗里放入些冰块 再用稍大些的勺子盛起一块冰粉 看它颤颤巍巍的在勺子上晃动 似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎 赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中 加入炒 制的花生粉 经过熬制的红砂糖水 这时的角儿才真正的出场了 如同一幕戏中的大腕儿 一般淡定出彩 就是这么简单不起眼的两样东西 让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来 用小勺将碗中的东西一搅和 入口是花生的香 红砂糖水的甜 略微的薄荷味道 冰 粉在口中柔嫩的四窜着 十三 鸡丝凉面 鸡丝凉面是四川的传统小吃 历史悠久 在四川全省有很大影响 近年已流传于全国 各地 特别是北方广大地区 鸡丝凉面的制法 机制的面条入沸水中煮熟 煮时不能煮得太软 捞出放案板上趁热 洒熟菜油少许 抖散快速降温 到互不粘连且己冷却为止 成为凉面 凉面吃法多样 1 绿豆芽凉面 绿豆芽在沸水中煮断生 保持脆嫩 放碗中 面上盖 凉面 淋上用辣椒面 花椒油 醋 味精 酱油 蒜泥和麻油调成的味汁 2 鸡丝凉面 基本制法同绿豆芽凉面 不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝 3 三丝凉面 面上加熟鸡 丝 火腿丝 猪肉丝 十四 凉串串 热串串就是小火锅 凉串串类似凉菜 也是一串串串起卖的 一般素的一毛荤的五毛 要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八卦 很是惬意 十五 豆腐脑 豆腐脑的主要程序是点豆花 将豆浆滤好 加入适量的石膏或卤水后 凝聚入缸 焖 数小时 便成了一缸白嫩软的豆花 这时 用一把又薄又圆的锅铲 一铲一铲地将豆花铲 入用芡粉勾兑好的沸水中 再划切成小片 让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中 食用时 将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺 放入沸水中烫一下捞起 放入配有味精 鸡精 白酱油 红酱油 红油辣椒 花椒末 生姜末 芽菜末 榨菜丁 芝麻油等十多调 味料的碗中 再把煮沸的豆腐脑盛在碗里 只放葱花 芹菜叶 油酥黄豆 油炸花仁 馓 子的是素豆腐脑 再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑 若加一勺用卤油 辣椒 花椒 胡椒 生姜 孜然 郫县豆瓣 八角 三奈 茴香 冰糖 精盐熬制的牛肉汤汁就 是牛肉豆腐脑 豆腐脑店遍布乐山的大街小巷 一家一个味 最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆 腐脑 豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位 丰富着灿烂的巴蜀文化 十六 韩包子 韩包子由韩映斗创制于 1914 年 是当时成都 玉隆园 的当家品种 当时该店的 南 虾包子 用料考究 制作精细 皮薄松泡 馅心饱满 入口化渣 被称之为 成都小吃之 上品 后来其子韩文华承继父业 将该店更名为 韩包子 近九十年来韩包子始终保 持了自己的风格和质量 1990 年 12 月被成都市人民政府命名为 成都名小吃 十七 麻婆豆腐 原料 豆腐 10 两 约 400 克 牛肉末 青蒜苗段各适量 豆豉 豆瓣 辣椒粉 花 椒粉 盐 酱油各适量 制法 用嫩豆腐 牛肉末烧制而成 成菜色泽红亮 豆腐嫩白 麻 辣 鲜 烫 嫩 捆 指形整 酥 指牛肉末 的特色 选石膏豆腐切四方丁放碗中 用开水泡去涩味 烧热炒锅下菜油 烧至六成热 将剁细的牛肉末炒散 至色呈黄 加盐 豆豉 辣椒粉 郫县豆瓣再炒 加鲜肉汤 下豆腐 用中火烧至豆腐入味 再下青蒜苗节 酱油 略烧片 刻即勾芡收汁 视汁浓亮油时盛碗内 撒花椒末即成 十八 凉粉 四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉 都可以冷吃也可热吃 放的调料不一样 原料也不 一样 白凉粉就是川北凉粉 黄凉粉也叫米豆腐 是豌豆为原料制作的 十九 醪糟 醪糟色白汁清 甜浓鲜香 有补气 生血 活络 通经 润肺之功 夏日更兼清热解 暑作用 在四川 人们把醪糟与锅魁 一种白面饼 油条 糯米粉子 鸡蛋等一起煮食 在夏天将其兑清水烧沸加糖 晾凉后加冰块可以做清凉饮料 在许多川味佳肴中醪糟也是 必不可少的调味品 二十 猪儿粑 泸州猪儿粑 选料考究 制作精细 质量优良 以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特 风格 成为泸州名小吃之一 泸州猪儿粑分咸馅 甜馅两种 咸馅以鲜猪肉 冬笋 香葱 味精 精盐等为原料 甜馅以白糖 化边油 桔红 桂花糖或玫瑰糖 芝麻等为原料 包 馅的原料 则用八成上熟糯米 二成饭米磨浆吊干后的粉子 刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光 泽 仿佛是煮熟的小猪 故而得名 二十一 黄粑 泸州黄粑色泽金黄 香气浓郁 味甜糍和 其独到之处在于包料选择的是良姜叶 黄 粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油 刚蒸熟的黄粑香气扑鼻 冷却后 可切片油煎 或放入醮槽水内煮沸食用 别有一番风味 二十二 白糕 泸州白糕选用上熟大米 白糖 桂花 猪油为原料 另一种美食叫白糕 是白糖米糕 样子大小如水杯口 形状象飞碟 中间还会点上一个小红点 街上卖新鲜的白糕 热气腾 腾的白糕散发着米香 总是装在一个崭新的竹篮里 于视觉 嗅觉