面点工艺学教学大纲

面点工艺学面点工艺学 课程教学大纲课程教学大纲 一 课程教学目标一 课程教学目标 面点工艺学 是烹饪工艺专业必修课 是为培养和检验自学应考者的面点 工艺学基本理论和基本实践而设置的一门专业课 面点工艺学 具有理论性 系统性 实践性的特点 通过本课程的学习 不仅使应考者掌握面点原料 面团调制 制馅 成形和熟制等一系列面点基础 理论知识 而且能够使应考者熟练地掌握其制作工艺过程 并能运用所学到的 知识 解决实际工作中的问题 为社会服务 二 课程设置说明二 课程设置说明 面点工艺学是一门实践性很强的应用性学科 需要以烹饪化学 原料学 烹饪营养学 烹饪卫生学 烹饪美学 食品卫生物学 中 国烹饪概论 中国饮食文化等课程的基础理论为指导 要求学生首 先掌握上述课程的基础知识 并具有较熟练的动手操作能力 三 课程性质 适应专业对象和课程类别 三 课程性质 适应专业对象和课程类别 本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课 具有较强的系统性 针对性和实用性 四 教学内容 基本要求和学时分配 可参考学时 四 教学内容 基本要求和学时分配 可参考学时 总学时 总学时 108108 学时学时 一 绪论 一 绪论 2 2 学时 学时 一 面点的定义和中式面点的发展历史 二 中式面点的分类及其风味流派 1 识记 面点有几种分类方法 2 领会 如何分类 中式面点风味流派的特色 三 中式面点制品的构成要素 1 识记 中式面点制品的构成要素 四 中式面点的一般工艺流程和特色 1 识记 面点一般工艺流程图 2 领会 中式面点的特色 五 面点工艺学的研究内容和学习方法 1 识记 面点工艺学的概念 2 领会 面点工艺学的研究内容和学习方法 二 中式面点的制作的基本原料 二 中式面点的制作的基本原料 4 4 学时 学时 一 以淀粉为主要成分的面团原料 1 识记 面粉的等级标准 面粉的化学组成及其性质 2 领会 面粉质量的鉴定方法 影响面粉加工特性的因素 3 应用 选择合适的面粉 二 常见的馅心原料 1 识记 咸味馅原料和甜味馅原料的选料要求 2 领会 馅料的作用 三 辅助原料 1 识记 常用辅助原料的种类 常用辅助原料在面点制作中的作用 2 领会 常用辅助原料的性质特点 三 面点加工器具和设备 三 面点加工器具和设备 6 6 学时 学时 一 面点器具 1 识记 有哪些器具 2 领会 如何运用这些器具 二 面点机械和设备 1 识记 有哪些面点机械和设备 2 领会 如何运用这些面点机械和设备 四 四 面团 8 8 学时 学时 一 面团分类及调制的基本原理 1 识记 1 面团的分类 2 揉面的方法 2 领会 1 面团在面点中的地位和作用 2 生物和化学膨松剂对膨松 面团形成的影响 二 面团调制的一般工艺 1 领会 各种调制面团手法的适用范围 三 各类面团的调制方法 1 识记 1 冷水 温水 热水面团的概念 2 生物膨松面团 大酵面 嫩酵面 碰酵面 戗酵面 烫酵面 花碱的概念 3 化学膨松面团的概念 4 物理膨松面团的概念 5 层酥面团 包酥 明酥 暗酥 半明半暗酥的 概念 5 生粉团 熟粉团的 糖糕粉团 白糕粉团的概念 6 杂粮面团 果 蔬类面团 鱼虾蓉面团 冻类面团的概念 2 领会 1 冷水面团的调制以及调制的工艺要点 2 热水面团的调制 以及调制的工艺要点 3 温水面团的调制以及调制的工艺要点 4 生物膨松 面团的调制以及调制的工艺要点 5 化学膨松面团的调制以及调制的工艺要点 6 层酥面团的调制以及调制的工艺要点 包酥的工艺要点 8 米粉类面 团的调制以及调制的工艺要点 9 其它类面团的调制以及调制的工艺要点 3 应用 1 加碱技术 2 验碱方法 五 馅心 五 馅心 6 6 学时 学时 一 馅心的分类 作用及制作要求 1 识记 1 馅心的概念 2 馅心的制作要求 2 领会 馅心对于面点制作的作用 二 咸味馅心制作工艺 1 识记 1 咸生素馅的概念 2 咸生荤馅的概念 3 咸熟素馅的概 念 4 咸熟荤馅的概念 5 荤素馅的概念 2 应用 1 咸生素馅的制作方法 2 咸生荤馅的制作方法 3 咸熟 素馅的制作方法 4 咸熟荤馅的制作方法 5 荤素馅的制作方法 三 甜味馅心制作工艺 1 识记 1 泥蓉馅的概念 2 果仁蜜饯馅的概念 3 糖馅的概念 2 应用 1 泥蓉馅的制作方法及要领 2 果仁蜜饯馅的制作方法及要 领 3 糖馅的制作方法及要领 四 包馅面点的配方设计 1 识记 包馅面点皮馅比例的三种类型 2 领会 如何设计面点的配方 六 六 面点的成形工艺 面点的成形工艺 8 8 学时 学时 一 面点种类与造型特点 1 识记 1 面点的种类 2 面点的外形特征 3 面点的形状要求 二 成形前的基础操作技法 1 识记 1 成形的概念 2 和面的方法 3 揉面的方法 4 搓条的 概念和技法 5 下剂的概念和技法 6 制皮的概念和技法 7 上馅的概念和 技法 2 应用 1 和面的方法和注意事项 2 揉面的方法和注意事项 3 搓条的操作要领 4 下剂的方法和操作要领 5 制皮的方法和操作要领 6 上馅的方法和操作要领 三 面点手工成形技法 1 识记 1 手工成形技法有哪些 2 辅助工具成形技法有哪些 2 领会 面塑艺术成形的注意事项 3 应用 各类成形技法的要点 四 面点模具和机械成形技法 1 识记 1 模具成形技法运用哪些模具 2 机械成形技法运用哪些机 械 2 应用 模具 机械成形技法适宜于制作哪些面点品种 七 熟制工艺 七 熟制工艺 1212 学时 学时 一 面点熟制的基本原理 1 识记 1 熟制的概念和作用 2 熟制的传热介质 2 领会 1 熟制的传热方法 2 面点熟制的基本原理 二 蒸煮熟制技术 1 识记 1 蒸 煮的概念 2 蒸 煮工艺技术的关键 2 应用 蒸 煮工艺技术的流程 三 烘烤熟制技术 1 识记 1 烘烤工艺的概念 2 烘烤工艺的特点 3 烘烤工艺技术 流程 2 应用 烘烤的注意事项 四 油炸熟制技术 1 识记 1 油炸工艺的概念 2 油炸工艺的特点 3 炸制工艺技术 流程 2 领会 1 油炸的注意事项 2 炸油的选择 五 煎烙熟制技术 1 识记 1 煎 烙工艺的概念 2 煎 烙工艺的特点 3 煎 烙工 艺技术流程 2 领会 1 煎 烙的注意事项 八 典型功能面点的制作示例 八 典型功能面点的制作示例 7474 学时 学时 一 主食面点 1 识记 1 主食面点的地位 2 主食面点的特点 3 主食面点的种 类 二 副食面点 1 识记 1 副食面点的地位 2 副食面点的种类 三 筵席面点和面点宴席 1 识记 1 筵席面点的种类 2 筵席面点的地位 3 面点宴席的特 点 2 应用 1 筵席面点的配备原则 2 面点宴席的配制要领 四 休闲和保健面点 1 识记 1 茶点的特点 2 小吃的特点 3 保健面点的作用 4 保 健面点的特点 5 保健面点的分类 2 领会 保健面点的应用原则 九 中式面点的创新与发展 九 中式面点的创新与发展 8 8 学时 学时 一 继承与创新的关系 1 识记 中式面点的历史传统 2 领会 中式面点的变革与发展 3 应用 中式面点的创新之路 二 中式面点有待再开发的领域 1 识记 功能性面点和药膳面点的概念 2 领会 中式面点有待再开发的领域 三 中式面点创新之途经 1 识记 中式面点的创新方法 2 应用 用中式面点创新方法创新新的面点品种 五 教学手段使用的要求五 教学手段使用的要求 本课程以理论教学为主 实践教学 多媒体教学辅之 六 教材及主要参考书六 教材及主要参考书 教材 面点工艺学 张北主编 中国科学技术版社 面点工艺学 钟志惠主编 四川科学技术出版社 主要参考书 面点工艺教程 茅建民编 中国轻工业出版社 面点工艺 赵洁编 机械工业出版社 七 有关说明和实施要求七 有关说明和实施要求 一 关于 考核知识点与考核要求 中有关提法的说明 为了应考者和助学辅导者准确掌握考试内容和要求 系统地 有效地使用指 定教材 遵循由浅入深 由易而难 系统掌握的原则 本大纲按照识记 领会 应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理 它们的含义是 识记 要求掌握面点工艺学中的基本概念 原理及操作关键 并能准确地 加以表述 领会 要求对已掌握的概念 原理等加以全面 系统地理解 应用 在领会理解的基础上 能够在具体面点品种的实践中加以运用 制 作并创新出更多的新品种 二 自学教材 本课程使用教材为 面点工艺学 季鸿崑等主编 中国轻工业出版社 2006 年 三 自学方法的指导 1 全面掌握 突出重点 本课程是研究面点原料 面团调制 制馅 成形 和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系 学习者应首先对教材中所涉及 的基本概念 基本知识作全面的了解 对面点的制作工艺流程的每一个环节有 全面的认识 2 理论联系实际 学以致用 烹饪专业人员应具有较强的实际操作能力 熟练掌握各种面点风味的面点品种并加以运用 把理论知识运用到实际当中去 四 对社会助学的要求 1 社会助学者应根据大纲规定的考试内容 考核目标 按照自学方法指导 的要求 在认真钻研指定教材的基础上 引导自学应考者全面 系统地掌握教 材内容 2 社会助学者应在讲清基本概念 基本知识的基础上