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文档简介

材料 黄豆 175 克 油条适量 食盐 6 克 酱油 20 毫升 香醋 10 毫升 水 1300 毫升 内酯 葡 萄糖 香菜 2 根 麻油 10 毫升 鸡汤油条豆腐脑的做法 前期准备 前期准备 除了鸡汤之外的所有材料和工具 浸泡好的黄豆 175g 清水 1300ml 油条一小段撕成小块 葡 萄糖内酯 2 6g 香菜 2 根 麻油 10ml 禾然有机酱油 20ml 香醋 10ml 盐 6g 木桶一个 料理机一 台 将黄豆和清水分两次倒进料理机中做出生豆浆 研磨的次数一般是三到四次 尽量让黄豆磨的细 一些 豆浆出的多一些 准备一锅鸡汤 我用的是童子鸡在砂锅里小火煮了约两个半小时 还没有加盐进去 将豆浆过滤到锅里 调中火开始煮豆浆 煮豆浆 煮豆浆 在豆浆第一次沸腾的时候不要以为豆浆已经煮熟了 这是假沸 是豆浆中的某些物质受热冒泡的 现象 如果食用这个时候的未熟豆浆会导致中毒 在豆浆第一次沸腾时就需要扬汤止沸 不停的用勺子搅拌豆浆 如果豆浆实在冒泡的厉害可以先 调小火 一直到豆浆的泡沫部分变少 豆浆本身的浆汁在沸腾 有非常浓郁的豆香味时豆浆才算煮 熟了 将煮熟的豆浆称量一下 好配置相应的内酯 我这次煮熟的豆浆最后称量结果是 895g 将木桶取出来 将里面的金属内胆用热水烫一遍 一是预热 二是杀菌 做豆腐脑 做豆腐脑 制作豆腐脑的葡萄糖内酯和豆浆的比例是 3 1000 按照 895g 的豆浆来算就需要 2 6g 的内酯 用 1 4 小勺的量勺来量的话大约是 5 平勺 量取 5 平勺葡萄糖内酯放入金属内胆里 加入大约 20ml 的热水 将葡萄糖内酯融化掉 将煮好的豆浆从距离葡萄糖内酯大约 15 厘米的地方冲下来 盖上木桶盖子 静置 20 分钟 豆腐脑的配料和调料的搭配 豆腐脑的配料和调料的搭配 20 分钟后揭开木桶盖子 将最上面的浮沫用汤勺小心的撇掉 出现的就是白嫩润滑的豆腐脑了 取一只碗 盛上三勺热的鸡汤 放上 3g 的盐 用汤勺慢慢的 片 几勺豆腐脑进碗 一般大半碗就够了 加入一半调料量的酱油 醋 麻油 将小段的油条放进去 最后将香菜切碎放在最上面 鸡汤油条豆腐脑就做好了 1 豆腐脑里面的配料随个人喜欢 虾皮紫菜芝麻蒜叶葱花香菜等等不必拘泥 2 做豆腐脑第一葡萄糖内酯和豆浆的配比要正确 所以在豆浆最终煮好之后要称量一下以确定内酯 的量 内酯量少了则不成形 多了则酸 第二豆浆温度要高 冲豆腐脑的豆浆温度在 75 度为好 第 三 冲豆浆时要距离内酯 15 厘米 这样内脂溶液和豆浆能够均匀的混合在一起 3 木桶的保温性能比较好 有利于豆腐脑的形成 木桶可以网购 4 没有鸡汤的也可以用豆腐脑里的原汤代替 5 撕成小段的油条泡在豆腐脑里真的很好吃 6 做豆腐脑的豆浆要
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