蔬菜—花菜营养(4)

食物营养食物营养 蔬菜蔬菜 花菜 花菜 4 种 种 花菜是以花部器官作为食用部位的蔬菜 一 花椰菜一 花椰菜 白菜花 白花菜属十字花科 甘蓝属 生物学名称花柳菜 亦称花菜或菜花 其食用部 分粗纤维少 细嫩可口 营养价值高 每 100g 鲜食部分含抗坏血酸 88 毫克 含磷 82 毫克 此外还有分解亚销基胺的作用 是抗癌的作物之一 花椰菜 又叫菜花 有白 绿两种 绿色的叫西兰花 青花菜 白花菜和绿 花菜的营养 作用基本相同 绿花菜比白花菜的胡萝卜素含量要高些 上榜理由 花椰菜富含蛋白质 脂肪 碳水化合物 食物纤维 维生素及矿物资 维生素 含量较高 每 100 克中含维生素 85 100 毫克 比大白菜高 4 倍 胡萝卜素含量是大白菜的 8 倍 维生素 2 的含量是大白菜的 2 倍 钙含量较高 堪与牛奶中的钙含量媲美 含有一般蔬菜所没有的丰盛的维生素 是含有类黄酮最多的食物之 含有一种抗氧化剂异硫氰化物 含水量高达 90 以上 在渐渐变热的五月里 是宝宝补充水分的又一良好道路 宝宝常吃花椰菜 可增进生长 保持牙齿及骨骼正常 保护视力 提高记忆力 能提高肝脏解毒才华 加强机体免疫才华 预防感冒和坏血病的发生 花椰菜中的维生素 能保护血管的韧性 不易破裂 类黄酮除了可以防止沾染 仍是最好的血管干净剂 抗氧化剂异硫氰化物可以避免眼睛受到阳光中紫外线的侵害 名誉谱 花椰菜不仅是营养丰盛的蔬菜 更是一种保健蔬菜 在美国 时代 杂志推荐 的十大健康食物中名列第四 美国大众 利益科学中心把花椰菜列为十种超优食物 之一 古代西方人还将花椰菜推许为 天赐的良药 和 穷人的医生 呢 花椰菜也称花菜 与小白菜 高丽菜同属十字花科植物 花椰菜其实是甘蓝菜 的一个变种 含有丰富的胡萝卜素 维生素 B 群 C 蛋白质及硒 钙等成分 钙质 含量不亚於牛奶的分量 维生素 C 含量特别的高 是番茄的 4 倍多 可提升免疫力 维生素 B 群可维持神经系统的健康 花椰菜中含有一种能抑制肿瘤 新闻 网站 生长的物质 因此 它不仅是一种 营养丰富的蔬菜 且是保健蔬菜 美国公众利益科学中心把青花菜列为十种超优食 物之一 古时候的西方人还推崇为 天赐的良医 呢 中医认为花椰菜味甘性平 具有开音止咳 清热 利尿的功效 对肥胖 视力 衰弱及水肿有功效 并可预防动脉硬化 青花菜的营养价值略高於花椰菜 常食用能美化肌肤 对视力有一定的效用 同时能预防胃溃疡和十二指肠溃疡 此外 消化不良 食欲不佳 大变乾硬的人也 很适合 儿童宜常吃花椰菜 可增强抵抗力 促进生长 维持牙齿及骨骼正常 保护视 力 提高记忆力 患有上呼吸道感染 咳嗽时 可将花椰菜捣烂绞汁 煮沸后加入 适量蜂蜜搅匀 每次服用 50 至 100 毫升 每日三次 尤其适合小儿服用 C 根据研究 视网膜细胞是非常容易受到氧化剂伤害的 尤其是光线所产生的氧 化剂 虽然眼睛有能力抵抗这种化学反应 但是这种能力会随著年龄的增长而逐渐 丧失 花椰菜中所含的一种抗氧化剂异硫氰化物可以避免眼睛受到阳光中紫外线的 伤害 这种抗氧化剂还可以防止肿瘤成长 杀死导致胃溃疡及胃癌 新闻 网站 的 细胞 二 金针菜二 金针菜 黄花菜俗称 金针菜 学名萱草 古名忘忧 属百合科 是一种多年的生草本 植物的花蕾 黄花菜味鲜质嫩 营养丰富 含有丰富的花粉 糖 蛋白质 维生素 C 钙 脂肪 胡萝卜素 氨基酸等人体所必须的养分 其所含的胡萝卜素甚至超 过西红柿的几倍 黄花菜性味甘凉 有止血 消炎 清热 利湿 消食 明目 安 神等功效 对吐血 大便带血 小便不通 失眠 乳汁不下等有疗效 可作为病后 或产后的调补品 食用前用清水浸透 摘掉有梗的一头洗净 然后才可烹饪 黄花 菜常与黑木耳等斋菜配搭同烹 也可与蛋 鸡 肉等做汤吃或炒食 营养丰富 但 鲜黄花菜中含有一种 秋水仙碱 的物质 它本身虽无毒 但经过肠胃道的吸收 在 体内氧化为 二秋水仙碱 则具有较大的毒性 所以在食用鲜品时 每次不要多吃 由于鲜黄花菜的有毒成份在高温 60 C 时可减弱或消 因此食用时 应先将鲜黄花 菜用开水焯过 再用清水浸泡 2 个小时以上 捞出用水洗净后再进行炒食 这样秋 水仙碱就能破坏掉 食用鲜黄花菜就安全了 食用干品时 消费者最好在食用前用 清水或温水进行多次浸泡后再食用 这样可以去掉残留的有害物 如二氧化硫等 吃鲜黄花菜中毒 大多数发生在六七月份黄花菜成熟季节 氧化二秋水仙碱对胃肠 粘膜和呼吸器官粘膜有强烈的刺激作用 而引起恶心 呕吐 腹痛 腹泻 口渴 腹胀等症状 严重者可有血便 血尿或无尿 鲜黄花菜中的秋水仙碱 易溶于水 食用时我们可以根据它的这一特性加以处理 在食用前数小时 将鲜黄花菜用冷水 浸泡 2 小时以上 中间换一次水更好 或用开水烫一次后再用冷水浸泡 2 小时 这 样就不会引起中毒了 每次食用不超过 50 克为好 因为每 50 克鲜黄花菜大约含有 0 1 毫克的秋水仙碱 不会引起中毒 对中毒的病人主要是对症治疗 特别注意补 充水分 不要脱水 不能口服时 要及时静脉补液 优质黄花菜的特征 1 外观 色泽浅黄或金黄 质地新鲜无杂物 条身紧长均匀粗壮 2 手感 抓一把捏成团 手感柔软且有弹性 松手后每根黄花菜又能很快伸展开 3 味道 有爽 快的清香气 劣质黄花菜的特征 1 外观 色泽深黄略带微红 条身长短不一 粗细不均 混 有杂物 甚至色泽带黑 霉烂变质 2 手感 硬且易断 弹性差 含水量大 3 气味 有烟味 硫磺味或霉味 又名金针花 金针菜 忘忧 宜男 金菜 南菜 萱草 黄花菜是人们喜吃的一种传统蔬菜 因其花瓣肥厚 色泽金黄 香味浓郁 食 之清香 鲜嫩 爽滑同木耳 草菇 营养价值高 被视作 席上珍品 黄花菜为百合科萱草属植物花蕾干制品的统称 我国南北各地均有栽培 多分 布于中国秦岭以南各地 以湖南 江苏 浙江 湖北 四川 甘肃 陕西所产较多 此外 吉林 广东与内蒙古草原亦有出产 黄花菜的食用部位是其花蕾 花蕾呈细长条状 呈黄色 有芳香气味 每年春 秋两季采收 黄花菜的品质要求 以洁净 鲜嫩 不蔫 不干 芯尚未开放 无杂物者质优 营养价值 黄花菜有较好的健脑 抗衰老功效 是因其含有丰富的卵磷脂 这种物质是机 体中许多细胞 特别是大脑细胞的组成成分 对增强和改善大脑功能有重要作用 同时能清除动脉内的沉积物 对注意力不集中 记忆力减退 脑动脉阻塞等症状有 特殊疗效 故人们称之为 健脑菜 另据研究表明 黄花菜能显著降低血清胆固醇 的含量 有利于高血压患者的康复 可作为高血压患者的保健蔬菜 黄花菜中还含 有效成分能抑制癌细胞的生长 丰富的粗纤维能促进大便的排泄 因此可作为防治 肠道癌瘤的食品 适用人群 1 孕妇 中老年人 过度劳累者尤其适合食用 2 患有皮肤瘙痒症者忌食 黄花菜含粗纤维较多 肠胃病患者慎食 用法用量 1 新鲜黄花菜中含有秋水仙碱 可造成胃肠道中毒症状 故不能生食 须加工晒干 吃之前先用开水焯一下 再用凉水浸泡 2 小时以上 食用时火力要大 彻底加热 每次食量不宜过多 2 金针菜适用于凉拌 应先焯熟 炒 汆汤或做配料 3 不宜单独炒食 应配其他食料 4 另外应选用冷水发制的较好 食用功效 黄花菜性平 味甘 微苦 归肝 脾 肾经 有清热利尿 解毒消肿 止血除烦 宽胸膈 养血平肝 利水通乳 利咽宽胸 清利湿热 发奶等功效 主治眩晕耳鸣 心悸烦闷 小便赤涩 水肿 痔疮便血等病症 三 青花菜三 青花菜 西兰花 学名花椰菜 俗称绿菜花 青花菜 茎椰菜 意大利芥蓝 木立花椰 菜等 属十字花科 Cruciferac 芸薹属甘蓝种中以绿花球为产品的一个变种 食用 部分为带有花蕾群的肥嫩花茎 原产地在地中海沿岸 西兰花口感清爽 味道鲜美 令人回味无穷 西兰花是一种营养价值非常高的蔬菜 几乎包含人体所需的各种营 养元素 含有蛋白质 糖 脂肪 矿物质 维生素和胡萝卜素等 被誉为 蔬菜皇冠 在每 100 克西兰花可食用部分中 含蛋白质 3 6 克 碳水化合物 5 9 克 脂肪 0 3 克 钙 78 毫克 磷 74 毫克 铁 1 1 毫克 胡萝卜素 25 毫克 维生素 C110 毫克 及多种矿物质 此外 西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面 钙 磷 铁 钾 锌 锰等含量很丰富 比同属于十字花科的白菜花高出很多 西兰花不仅味道鲜美 其药用价值近年来也被医学界所发现 现代研究表明 西兰花含硫萝卜素 可刺激身体产生抗癌蛋白酵素 经常食用 有助排除体内有害 的自由基 西兰花含有丰富的抗坏血酸 能增强肝脏的解毒能力 提高肌体免疫力 西兰花被誉为 防癌新秀 能有效对抗乳癌和大肠癌 健康的人经常食用西兰花也 能起到预防癌症的作用 西兰花对高血压 心脏病有调节和预防的功用 西兰花是 糖尿病患者的福音食品 富含的高纤维能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收 进而降低 血糖 有效控制糖尿病的病情 常吃西兰花还可以抗衰老 防止皮肤干燥 是一种 很好的美容佳品 医学界还认为西兰花对大脑 视力都有很好的作用 是营养丰富 的综合保健蔬菜 西兰花的营养价值 西兰花的营养价值 西兰花 学名花椰菜 俗称绿菜花 青花菜 茎椰菜 意大利 芥蓝 木立花椰菜等 属十字花科 Cruciferac 芸薹属甘蓝种中以绿花球为产品的 一个变种 食用部分为 带有花蕾群的肥嫩花茎 原产地在地中海沿岸 四 朝鲜蓟四 朝鲜蓟 1 营养成分 朝鲜蓟营养丰富 食用部分为花蕾的总苞和花托 有类似板粟的香味 据测定 每百克花蕾可食部分含蛋白质 2 8g 脂肪 0 2g 糖类 2 3g 维生素 B1 为 0 06mg 维生素 B2 为 0 08mg 维生素 C11mg 钙 53mg 磷 80mg 铁 1 5mg 及其他营养成分 表 1 表 2 2 保健功能 朝鲜蓟内含有多酚类化合物如菜蓟素 黄酮类化合物 菊粉以及天门冬酰胺等 物质 是一种具有高营养的保健蔬菜 经常食用可保护肝肾和增强肝脏排毒功能 有促进氨基酸代谢和降低胆固醇以及治疗消化不良 改善胃肠功能 防止动脉硬化 保护心血管等功效 日本早在 1940 年的一项研究即已指出 朝鲜蓟不仅可降低胆固 醇 还能刺激肝脏制造胆汁 帮助排尿等 在美国 朝鲜蓟被作为能排除人体过多 水分 可降低血脂 胆固醇等的保健蔬菜 并被开发出胶囊等保健品 使之成为新 宠 2 1 多酚类及其功能 多酚类化合物是指其分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称 它有一 定的抗氧化能力 是优良的氢或中子的给予体 对能引起生物组织膜因产生过氧化 作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子 O2 和羟自由基 HO 等自由基 有明显的清除作用 从而起到对生物组织的保护作用 朝鲜蓟中含有多种多酚类物 质 如咖啡酸 caffeic acid 其功能有 抗菌 抗肝素 止痛 抗氧化 抗病 毒 止血 利胆 大白鼠 胆汁分泌促进剂 等 又如绿原酸 它是咖啡酸与奎宁 酸的酯 其功能有 抗肿瘤 抗菌 体内 抗氧化 抗诱变 利胆 止血等 而 黄酮类化合物具有抗溃疡 抗过敏 抗菌 抗炎 抗氧化 抗衰老 降血脂 治疗 心脑血管疾病等药用保健功能 3 国外学者 Rolf Gebhardt 3 利用鼠肝细胞 培养物做研究 证明了朝鲜蓟叶片提取物 多酚类物质 具有抗氧化性和保护潜能 Katrin 4 等人利用液相色谱质谱连用技术对朝鲜蓟进行定性分析与定量测定 分 离出 22 种化合物 其中 11 种是咖啡酰基奎宁酸类物质 8 种是黄酮类物质 并且 测出菜蓟素 cynarin 为朝鲜蓟汁中含量最高的成分 Xianfeng Zhu 5 等从朝 鲜蓟的叶片中分离出 8 种多酚类物质 并选取 7 种细菌 4 种酵母和 4 种霉菌来测 其抑菌活性 结果表明这 8 种多酚类物质有广泛的抑菌活性 朝鲜蓟的营养价值 1 治疗消化不良 在欧洲 朝鲜蓟是一直用作治疗消化不良的草药 朝鲜蓟提取物用于治疗包 括腹痛 腹胀 恶心等消化道疾病 2 降血脂及抗动脉粥样硬化 许多试验表明 朝鲜蓟提取物可以降低血脂 主要是通过影响胆固醇及脂 类在肝脏中的合成分解途径来调节脂质水平 从而预防动脉粥样硬化的发生 3 保肝及抗氧化功能 对朝鲜蓟抗氧化功能的研究 多集中于叶片提取物 从朝鲜蓟中分离提取出 的多酚化合物抗氧化能力 发现多酚化合物的抗氧化能力主要由芳环上羟基的个 数来决定 含羟基越多 抗氧化能力越强 此外 位于邻位和对位的第二个羟基 也能增加其抗氧化能力 试验结果表明 1 g 干燥的朝鲜蓟提取物对 DPPH 和 FRAP 的 EC50 值分别与 29 2 mg 和 62 6 mg VC 及 77 9 mg 和 159 mg VE 相 当 且具有较好的抗低密度脂蛋白氧化的作用 体外大鼠肝细胞的抗氧化试验结果表明 0 001 mg ml 的水相提取物即可降 低 MDA 的含量 同时没有影响肝细胞中谷光甘肽 GSH 水平 相反