蛋糕的生产工艺流程

精品文档 1欢迎下载 工艺流程 蛋糕工艺规程 1 原材料验收 1 1 检查合格供货商目录 确认供应商为经过评审合格的 供应商 1 2 检查运输车辆是否专车专用 车厢是否清洁卫生 1 3 检查货单 确认货物数量 名称 检查原料表示是否 齐全 是否有 QS 标志 是否有详细的配料表 生产日期 保质期 1 4 检查内包装是否完好 2 储存 按照 先进先用 的原则分类摆放于相应的库房 中 3 鸡蛋清洗消毒 将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净 确保 鸡蛋表面没有其他杂物 然后放配制好的消毒水中浸泡 5 分钟 浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋 用流水冲洗鸡蛋 冲 去消毒剂残留 4 配料 4 1 向打面机中加入适量糖 盐等调料 4 2 向打面机中加入适量面粉 放入打好的鸡蛋 4 3 向打面机中加入改良剂 5 搅拌 压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态 把打好的 精品文档 2欢迎下载 面团多次揉压 使面团有筋度 6 称量 按要求称量 制作面团 7 开酥 把压好的的面团通过开酥机开酥 8 成型 8 1 按要求制作成各式蛋糕 8 2 做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中 放在专用托 盘中 9 装饰 按要求进行装饰 要做到美观大方 10 烘烤 放入 180 度的烤炉中烘烤 10 分钟 注意蛋糕表面 不能发黑 11 放凉 取出蛋糕 放于专用货架上 放于凉冻间散热 等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12 包装材料验收 12 1 对照合格供应商目录检查供应商资质 12 2 检查包装是否完好 12 3 定期抽样化验微生物指标 合格后方可使用 13 内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒 放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开 以便于消毒 消 毒时间至少要保证 1 小时以上 14 包装 14 1 检查包装材料包装是否完好 包装破损的不能使用 精品文档 3欢迎下载 14 2 检查外观质量 挑拣杂质 然后进行包装 14 3 将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内 置于 成品库中 包装材料验收 储 存 内包装消毒 原辅料的验收 储存鸡蛋清洗消毒 配料 和面 分料 成型 烘烤 凉冻 称量 开酥 成型 烘烤 凉冻 包装 入库 精品文档 4欢迎下载 月饼工艺流程图 原料验收 储存 配料搅拌 和面 分皮 包馅 成型 烘烤 刷蛋液 烘烤 凉冻 包装 入库 馅料处理 分馅 蛋黄烘烤 包装材料验收 储存 内包装消毒 精品文档 5欢迎下载 工艺规程说明 1 原材料验收 1 1 检查合格供货商目录 确认供应商为经过评审合格的 供应商 1 2 检查运输车辆是否专车专用 车厢是否清洁卫生 1 3 检查货单 确认货物数量 名称 检查原料标识是否 齐全 是否有 QS 标志 是否有详细的配料表 生产日期 保质期 1 4 检查内包装是否完好 2 储存 按照 先进先用 的原则分类摆放于相应的库房 中 3 配料 3 1 向打面机中加入适量糖 盐等调料 3 2 向打面机中加入适量面粉 放入打好的鸡蛋 3 3 向打面机中加入改良剂 4 和面 加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团 将面团分成小块反复揉搓 待面团组织紧密柔软后再擀成 小块待用 5 分皮 将擀好的面团按要求分成不同规格待用 6 馅料处理 将不同的馅料分别按要求进行处理 莲蓉 豆沙拆去包装 其他馅料按要求进行切丁 精品文档 6欢迎下载 7 烘烤蛋黄 将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤 烤到表面 硬化即可 8 分馅 按要求将馅料分成大小相等的份额 放好待用 9 包馅 将面坯用手按成中间厚 四边薄的饼状 其大小 以能包住馅的 2 3 为宜 然后将馅团置于面皮上 边提边 移动 渐渐将口收严 10 成型 将包好馅料的面团封口朝上放入印模中 用手按 紧 压平 磕入烤盘 11 鸡蛋清洗消毒 将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净 确保 鸡蛋表面没有其他杂物 然后放配制好的消毒水中浸泡 5 分钟 浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋 用流水冲洗鸡蛋 冲 去消毒剂残留 12 烘烤 将烤盘放入烤炉中烘烤 入炉温度要高 一般要 在 220 230 度 中间温度可控制在 180 度为宜 当产品表 面微黄色 拿出刷蛋清 13 刷蛋液 二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷 一次蛋液 以增强表面光泽 14 烘烤 将烤盘再次放入烤炉中烘烤 出炉时温度控制在 200 度为宜 当产品表面呈金黄色 侧面有凸腰时方可出炉 15 冷却 取出月饼 放于专用货架上 放于凉冻间散热 等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻 精品文档 7欢迎下载 16 包装材料验收 16 1 对照合格供应商目录检查供应商资质 16 2 检查包装是否完好 16 3 定期抽样化验微生物指标 合格后方可使用 17 包装 17 1 检查包装材料包装是否完好 包装破损的不能使 用 17 2 检查外观质量 挑拣杂质 然后进行包装 17 3 将