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文档简介
猪肉贡丸 10000 元 吨 一 配方 猪精肉 54 18 元 公斤 先绞成颗粒状后 再入 高速打浆机 肥膘丁 3 用 1 2 的盐腌 12 个小时后 倒数第二添加 鸡皮 2 鸭皮 3 白荸荠 1 大蒜酥 0 3 大蒜去皮 用慢火煎成金黄色 莲藕丁 1 洋葱丁 1 五香粉 0 02 肉桂粉 0 02 玉米淀粉 13 谷朊粉 1 烘焙豆粕 1 分离蛋白 0 2 磷酸盐 0 38 蛋清 7 猪肉精膏 0 3 乙基麦芽酚 0 01 I G 0 01 食盐 2 5 味精 0 3 白糖 1 2 胡椒粉 0 15 生姜 0 4 湿组织蛋白 4 猪肉香精 0 15 YE 0 02 少加盐也能有很大的鲜味 焦糖色素 0 01 碎冰 10 素肉浆 15 素肉粉 水 1 30 制成素 肉浆 素肉浆最后添加 并调成低速搅拌均匀即可成型 素肉粉在台湾热狗肠中的应用素肉粉在台湾热狗肠中的应用 肉制品 肉丸类 肉串类 肯德基类 裹粉类 西餐制品类 台湾香肠类 高低温类 熏肉块类 酱卤类 腌制类 水煮类 油炸类 烧卖类 肉馅类 碳烤类 蒸 类制品都可添加 斩拌型 吸水量 30 倍 滚揉型 吸水量 40 倍 注射型 吸水量 50 倍 台湾热狗中添加素肉粉 友情提示 您所购买的素肉浆最好做一个大试验 这样效果更加明显 这是成熟的技术 一 配制素肉浆 1 称自来水温水 30 公斤 水温 35 40 度 倒入搅拌桶中 开动电源 搅动温水 2 称素肉粉 1 公斤 慢慢的慢慢的倒入正在搅拌的水中 搅拌 15 分钟 形成稠稠的素肉浆 3 将素肉浆装在不锈钢盘中 厚度 3 5 公分 在 0 5 度的冷藏间静置 7 个小时 在 16 个小时内用完 备用 4 称淀粉 9 公斤 一半玉米淀粉 一半变性木薯淀粉 备用 二 素肉浆添加到热狗中的办法 1 原料肉 磷酸盐 各种辅料 500 公斤按正常工艺腌制打浆 2 并将以上称好的 9 公斤淀粉倒入 3 按 9 公斤淀粉 素肉浆 30 公斤计算 按这个量称出所需的香精 色素 盐 味精 I G 调味料 香 辛料 适量多加点 使多添加的淀粉和素肉浆产生
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