秘制红油配方及制作工艺全攻略

秘制红油配方及制作工艺全攻略 湖南红油 调料 色拉油 15 千克 紫草 500 克 干红辣椒面 5 千克 姜片 500 克 大葱 剖两半 1 千克 大蒜 拍破 350 克 香草 50 克 香菜 250 克 洋葱丝 500 克 香油 2500 克 陈醋 30 克 制作方法 1 将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热 下入大葱 姜片 蒜瓣 洋葱丝 香菜 香草 紫草炸香 关火 捞出所有料渣 2 待油温降至四 五成热时 下入辣椒面搅匀 然后滴入陈醋激一下 静置 24 小时即 成 关键 1 辣椒面应选色红味正的 2 姜片 大葱 香菜 香草 大蒜 洋葱丝应炸至稍微带点黄色 但不可炸糊 否则影响 口味 3 下辣椒面时应边下边搅 同时避免油溢出 4 滴醋时应均匀地转圈滴 成都红油 调料 二金条辣椒面 3500 克 朝天椒辣椒面 1500 克 菜油 25 千克 姜片 750 克 大葱 1 千克 草果 50 克 桂皮 30 克 八角 40 克 香油 250 克 制作方法 1 将二金条辣椒面 朝天椒辣椒面混合在一起 装入不锈钢桶内 2 菜油下锅炼熟 下姜片 大葱 草果 桂皮 八角炸香捞出 晾凉冲入盛辣椒面的桶 里搅匀即成 关键 1 辣椒应选二金条和朝天椒混合使用 2 香料 葱 姜只起辅助增香的作用 不可过量 3 往辣椒面里冲油时应边冲边搅 否则下面的辣椒面的香味 辣味不能充分发挥出来 4 油温要控制好 油温过高辣椒面易炸糊 油温低了炸不出香味和辣味 重庆红油 调料 干辣椒面 1500 克 白芝麻 100 克 八角 4 枚 草果 2 个 菜油 4500 克 香油 500 克 制作方法 1 辣椒面装入盆中备用 2 锅上火加菜油炼熟 下香油 八角 草果炸香捞出 待油温降至五成热时下白芝麻 然后淋入盆中的辣椒面中即成 关键 1 重庆红油有两种 这是菜油炼熟的 另一种是只把菜油炼制六成熟 2 也可以视情况不放香油 3 掌握好油温 油温太高易炸糊 油温过低炼不出香味 4 辣椒面应选子弹头辣椒制作 重庆周边地区红油 调料 辣椒面 1500 克 净葱 1 千克 香菜根 250 克 紫草 100 克 桂皮 50 克 八角 40 克 草果 拍破 30 克 姜片 750 克 蒜瓣 拍破 750 克 大红袍花椒 1 千克 菜油 10 千克 制作方法 1 锅上火 下菜油 烧开后下人葱根 姜片 蒜瓣 桂皮 八角 草果 紫草 香菜炸 香出色 捞出所有料渣 2 辣椒面放不锈钢桶内备用 3 把大红袍花椒放入锅中 入菜油炸出香味和麻味 捞出花椒 将油淋入装辣椒面的桶 里 搅匀静置一晚即成 关键 1 炸香料的时候应把油烧开后关火再炸 以防油溅出烫伤 2 炸大红袍花椒时油温不宜太高 最好用小火多撑一会 把麻味都提出来 温度高了易炸 糊 油发苦 3 往辣椒面上冲油时要边淋边搅 油淋完了加少许清水激一下 这样激过的辣椒油不管是 色还是味都比较好 东北地区红油 调料 大蒜 50 克 大葱 75 克 大料 20 克 辣椒面 500 克 豆油 1500 克 制作方法 1 豆油下锅烧开 下大葱 大蒜 大料炸出香味 捞出所有料渣 2 辣椒面装入盆中 淋入用大料等炸过的油即可 关键 1 豆油要熟 否则有生豆油味 吃起来涩嘴 2 淋油时要边淋边搅动 以免炸糊 3 油温应掌握好 不要太高或太低 另附其他经典红油制作方法做参考 烤鱼专用红油 香料 八角 10 克 山萘 10 克 丁香 5 克 桂皮 6 克 香叶 10 克 草果 8 克 小茴 香 8 克 干姜 15 克 山楂 6 克 白豆蔻 6 克 甘草 20 克 沙参 20 克 白芷 8 克 藿香 5 克 川贝母 5 克 紫草 15 克 砂仁 5 克 陈皮 5 克 千里香 10 克 广木 春 5 克 原料 色拉油 4500 克 菜油 1000 克 猪油 250 克 牛油 250 鸡油 250 克 干辣椒 750 克 红花椒 50 克 郫县豆瓣酱 750 克 豆豉 100 克 鸡肉 250 克 猪肉 250 克 制作方法 1 将香料呈块状用热水加料酒浸泡 3 小时 2 将干辣椒加水煮 40 分钟 沥干水分 用机器打成糍粑 3 色拉油 菜油 猪油 牛油 鸡油 葱姜蒜 一起放锅中 熬到葱姜蒜变色时 捞出清 理出去 4 待油温降到四成热时 放入糍粑辣椒 小火炒 1 小时 放入祁县豆瓣 炒 15 分钟 再 冷却至四成油温 然后放入沥干水分的香料 同时放入用色拉油 500 克炒好的鸡肉粒 猪 肉粒 在锅中搅 30 分钟 5 放入豆豉花椒再搅 15 分钟 加盖密封 48 小时 6 全部加热后 油料分离 注意事项 1 火力要小 防止炒焦 2 炒制时 如锅中冒青烟 表示水分已干 如要继续 需加适量开水 复合红油 调和油 2500 克 草果 20 克 泡椒酱 250 克 红辣椒碎 200 克 香叶 山柰各 25 克 白蔻 10 克 紫草 花椒 白芷各 15 克 一起熬制 3 个小时即是 五香红油的制法 以 2 5 千克色拉油为例 把 2 5 千克色拉油倒入锅中 烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱 500 克 熬至油红 再下 大红袍辣椒 80 克 花椒 50 克小火熬 30 分钟 然后再下入干辣椒 500 克 灯笼椒 50 克 大 姜 20 克 大蒜 10 克 大葱 10 克小火熬 20 分钟 接着下八角 30 克 小茴香 10 克 白蔻 20 克 桂皮 10 克 香叶 3 克 香砂 5 克一起 小火熬 30 分钟 放 5 小时捞出料渣即成红油 四川辣椒油制作 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味 因此 有没有一缸辣味地道 辣香浓郁的熟油 辣子 便成了能否做出一品上好凉菜的关键 在四川民间 有家就有熟油辣子 但家里的 熟油辣子真正能达到色泽红亮 辣而不燥 香味醇厚 回味绵长的 其实并不太多 炼制 红油 首先要讲究辣椒的质量 干辣椒要肉厚籽少 颜色油润红亮 其次 要讲究辣椒品 种的搭配 贵州的朝天椒 川西坝子特产的二金条 渝黔一带的小米椒 三种辣椒按照 的比例配好 以微火烘干 捣成辣椒面子 这样的辣椒面 有朝天椒的红润 二金条的香醇 小米椒的烈劲 入眼亮 入鼻香 入口之后辣味才会层层叠叠 至于最后 的炼制 更是要有一分细腻和巧思 大致的方法是 按菜油五成 辣椒面一成的份量备料 菜油入锅炼熟 放入葱头 姜块 花椒适量 炸至焦黄后 捞出不用 等到油温降至五成 热时 再倒入捣细的三种辣椒面 此外 还需要放少许紫草和草果入锅炼制 其间要用铲 子不停地搅动 以让温