家庭卤水制作

家庭卤水制作家庭卤水制作 卤菜是大家都很喜欢的一种食物 无论是卤肉 卤鸡翅 卤鸭脖子还是卤鸡蛋 卤豆腐干 卤藕片 吃起来都是那么香 那么百吃不厌 无论是做凉菜还是小 吃 宵夜 卤菜都是让大家皆大欢喜的东西 卤水需要的材料 来源 何易 点击放大 其实卤菜是很好做的 只要有一锅够香的卤水卤水 将材料放入煮到火候就 ok 了 实在是方便 做过卤菜的朋友都知道 卤水那是越卤越香 保存得当的话 会 越沉越香 很多朋友觉得在家自己制作卤水卤水很麻烦 愿意使用超市出售的那种成品卤水 李锦记的卤水我也用过 味道的确不错 不过自己制作卤水卤水会更加适合自己的 口味 而且 成本超级低哦 P 那么 如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水卤水呢 制作卤水的材料 制作卤水的材料 以 10 碗水的量计算 八角 大料 3 块 小茴香 1 茶匙 5ml 花椒 1 茶匙 5ml 甘草 3 片 桂皮 1 块 草果 1 个 陈皮 1 片 生抽 1 汤匙 15ml 老抽 1 汤匙 15ml 盐适量 冰糖适量 带皮肥猪肉 1 小块 卤水的制作方法 卤水的制作方法 1 将所有香料用纱布或者一次性药包 或者料盒装起来 2 锅中放入水 放入所有材料 煮开 3 转小火煮 40 分钟左右即可 放一晚更好 味道更浓郁 4 捞出香料渣即可使用 卤水可反复使用 越陈越香 根据情况不断添加味料 长时间不使用时 过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可 卤水制作小贴士 卤水制作小贴士 1 卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减 不过我觉得八角 大料 和桂皮是不可缺少的 喜欢麻辣味的可以加入干辣椒 花椒等 具体制作方法 可以参考麻辣鸭脖子 2 卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香 如果制作的卤水准备卤肉 那 么就没必要事先放肉了 如果准备卤花生之类 也没必要放肉 不然会使花生 油呼呼的 如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香 3 卤水可反复使用 越陈越香 根据情况不断添加味料 长时间不使用时 过 滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可 放入冷藏可保存 7 天 冷冻可保存 3 个月 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦 可以一次性多做一些 慢慢吃 鸡蛋 越卤越入味 做法请看 卤蛋做法 卤蛋做法 1 锅中放入适量水烧开 轻轻将鸡蛋放入水中 加盖煮 15 分钟 2 将煮好的鸡蛋浸入冰水中 便于剥壳 待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉 3 将鸡蛋放入卤水中煮开 转小火煮 30 分钟即可 卤的时间越长越入味 简化版家庭卤水制作 卤味分北方卤水和南方卤水 北方又分华北 西北与川湘 讲究浓香重味 南方以潮州 卤水为代表 讲究的是滋味清淡与甘香回甜 北方重颜色 多半是红卤 潮州卤水不讲究 颜色 叫白卤 到市场上看卤味的颜色 多半就知道师傅是什么路数了 南北卤水的 配方与制作区别甚大 我曾拿两锅卤水反复比较 乱搞一气 最后还是觉得活在南方 南 卤吃起来比较适胃 但潮州卤水的原配方与制作很复杂 里面很多具体做法 是潮菜或粤 菜馆子油鸡部的做法 家庭版模仿不来 也没必要模仿 油鸡部在粤菜 潮菜馆子里地 位很高 比如烤乳猪 烧鹅 卤水拼盘 白切鸡等宴席上打头炮的几道菜 就是看油鸡大 佬的水平 在粤菜馆子的体系里 没油鸡部的馆子 上不了档次 因为整不了宴席 我混 不了生活的时候 完全可以到北方人开的粤菜馆子里 混水摸鱼应聘做油鸡大佬 我提供的是家庭版的卤水配方 别质疑我的配方 一千个油鸡大佬就有一千个配方 看各 人心情好坏而已 十个厨房佬十个咸湿 一个刚刚钓上漂亮咨客的油鸡大佬 与另一个刚 刚被端盘子姑娘拒绝的油鸡大佬 两人的配方与工艺水平显然不一样的 八角 5 粒 每粒约有 8 到 10 瓣 砸碎待用 桂皮 展开面积约手掌大小的份量 砸碎待用 草果 两粒 砸碎待用 罗汉果 一个 拍裂待用 沙姜 手指大小的一粒 5 10 粒 丁香 20 30 粒 多了闻起来闷 甘草 3 5 片 以上配料是一定要放的 有条件或喜欢多事的人 加多几样 反正是有则欣然无亦可 陈皮 一个 一定要干的 不放也行 肉豆蔻 两三粒 放不放都无所谓 豆蔻分三种 白豆蔻 草豆蔻 肉豆蔻 我也没搞 清楚他们之间的区别 一般我是下肉豆蔻 香叶 10 片 有新鲜的一定要放 没就算 了 小茴香 一勺 50 粒的样子 买的时候闻闻味道 没香味就别放 有些是放好几年的陈年 宿货 花椒 一勺 50 粒左右 要鉴别一下味道 看浓烈不浓烈 没味道就不用放 南姜 一两 潮州佬独有的香料 买不到就别放 香茅 一扎 有新鲜的一定要 放 我视为个人做卤水的秘诀 我在天台种了一丛 弄不到新鲜的就算了 砂仁 两 三粒 放不放都无所谓 白芷 两三片 放不放都无所谓 很多油鸡佬对于 卤水的制作都相当看重 尤其是看重香辛料的配比 水平低的还喜欢把事情复杂化 调制卤 水时生恐不香 竟然会用到二三十种香料 好象要把各种香辛料都加扔进锅里才放心 其实 很多时候 简单几样就 OK 了 多了反串味 普通人的舌头估计还没那么精细 可以把十几 二十钟香料分辨出来 把备好的材料放进煲汤袋里扎好 拿水泡上 10 多分钟 洗洗灰 尘 用一个专门装卤水的砂煲 倒入罐装水大半煲 把装着材料的煲汤袋放进去 大火烧 开 许多人以为头锅卤水要专门先煲什么猪牛筒骨多少斤 鸡 鸭 N 个 还要熬半晓或 N 个小时 扯谈而已 店家或油鸡大佬这样说 纯属骗外行人 我敢说没一个油鸡大佬会这 样搞 那是没事给自己找事 当然 汤里还是要加别的料的 听好了 鸡精 半汤勺 鱼露 小半碗 白酒 小半碗 精盐 按平时一煲汤算 加多三倍放下去 以后感觉卤水味淡了 以上几样东西适当添加 记得不要加酱油和糖 加了后卤水容易 酸 那等于卤水坏了 喜欢甘甜的加多一个罗汉果 罗汉果甘甜而且不发酸 我也不知道 是什么道理 油鸡部的卤水加冰糖是因为他们同时加蛤蚧 蛤蚧有微毒 可以防止卤水变 质发酸 用酱油给卤味上色的是北方馆子才搞的 他们气温低 卤味没那容易变色 在广 东用酱油上色 我试过 4 个小时内卤味变黑 北方严格点的馆子 一般炼糖上色 但糖 色搞不好就发苦 又要加盐去苦味 不过现在都是用食物添加剂 焦糖色素 据说无害 所以南方潮州卤水 连带香港那边的卤水干脆不上色 就白卤 其实八角桂皮还是有 点颜色 微红 如图 卤水可以香透整栋楼的秘诀在卤油 不会炸卤油的师傅 直接 可以叫他卷铺盖回家了 但据我了解真的是很多油鸡大佬不会 我现在说出这个秘方来 还是肉疼得紧 真想向收藏此文的人收费 每人一百 捞回点血本 鸡油一斤 市场上买鸡的摊子多的是 两块一斤 大蒜半碗 大葱一条切段 洋葱一 个切碎 红葱头半碗 大葱与红葱头其实有没无所谓 不过一定要有蒜和洋葱 把鸡油小 火炸出来后 以上配料扔进锅里中火换小火炸得焦干 连料带油泼进卤水里 可以香灌九 楼的 卤完第一次肉后 拿密篱打捞干净煮烂的葱蒜 哎呀 真是肉疼死了 我的秘诀 啊 还没泼油 待卤的肉最好飞水 撇去血沫再卤 以保证卤水的清洁 管理 卤水最好有布篱打捞肉渣浮沫 没有布篱的话也要有个密篱 卤水的保管要小心 每次把 卤味捞上来后要重新烧开放置阴凉处 让浮油完全把卤水密封 别动它 浮油感觉多了 可以撇点出来拌酸菜 天气炎热时候 卤水最好放冰箱底层 那就不会坏了 我建议搁凉 后全程放冰箱 什么时候想吃了再端出来烧开 以上的药包份量可以卤 7 10 次 每次 两三斤各种肉类