黄油和植物黄油、牛油区别

黄油 英文名为 butter 它是从牛奶中提炼出来的油脂 所以 有些地方又把它叫做 牛油 黄油中大约含有 80 的脂肪 剩下的是水及其他牛奶成分 拥有天然的浓郁乳香 黄油在冷藏的状 态下是比较坚硬的固体 而在 28 摄氏度左右 会变得非常软 这个时候 可以通过搅打使其裹入空 气 体积变得膨大 俗称 打发 在 34 摄氏度以上 黄油会溶化成液态 需要注意的是 黄油只 有在软化状态才能打发 溶化后是不能打发的 黄油有无盐和含盐之分 一般在烘焙中使用的都是无盐黄油 如果使用含盐黄油 需要相应减 少配方中盐的用量 但是 因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致 而且 根据黄油用量的 多少还有计算上的麻烦 所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油 那么 黄油为什么又叫奶油呢 这是因为在我国的国家标准里 它就叫做奶油 请参考 GB 5415 1999 而黄油 我们可以理解为民间的叫法 并非为官方认可的 因为黄油这个词在民间比较通用 大家理解起来也容易 所以 我的所有配方里 仍然使用了 黄油 这一词 然而 这就产生了问题 因为在我们大家通俗的说法里 奶油 指的是裱花奶油 比如生日 蛋糕上涂抹的那种 在我们的概念里 才叫做奶油 但实际上 这种裱花用的 奶油 在国家标准 里叫做 稀奶油 英文名是 Cream 商品名一般为 鲜奶油 其中又可以分为淡奶油与浓奶油 所以 除非那种很不专业的网友配方 你见到的任何配方里 只要是 奶油 二字 不用怀疑 它 指的都是黄油 这里一定要分清楚 淡奶油 或稀奶油 和奶油完全是两种东西 黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后 稀奶油经搅拌而成的 黄油从制作工艺来分 可以 分为 生黄油 从生牛奶直接制作 超细黄油 只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油 细质 黄油 采用部分冷冻过的牛奶 在口味上 还可以分为原味 半盐和加盐的黄油 黄油分食品黄油和润滑黄油 润黄油 滑黄油又称润滑脂 是润滑油的一种 制作方法 这里重点介绍食品黄油 蒙古语称 希日陶苏 其味道独特纯香 含有丰富的营养物质 是牧 民招待宾客的佳品 黄油可以从奶皮子里提 可以从白油中提 也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取 若用鲜奶提取 要把奶放在一个筒状容器中 把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入 牛奶或羊奶中 不停的上下搅拌 在搅拌了大约几百次之后 就会在奶的上方漂起一些白色的半固 体 用筛子捞出白油 挤干水分 再经过提炼就变成了黄油 若从奶皮子中提取 则要在奶皮子攒多以后 经过一夏天晾干 然后将其放入锅中煮 慢慢搅 动 渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层 上层黄色 下层白色 黄色的油脂便是黄油了 白色 的叫酸油 若从白油中提取 则要将白油倒入锅中加热来炼取 将白油倒入锅中 用温火慢慢熬炼 用勺频频翻动 当水汽没有了 色泽呈微黄时 即制成 为防止炼得过火会带有煳味 在炼的过程 中要加入一把阿木苏 什锦粥 一起炼 其目的就是为了吸取白油中的水分 炼过的阿木苏称为黄 油渣 由于其油性大 酸度浓 可加茶饮用 若从鲜奶凝结出的油皮中提取 首先还是要用刚挤的 鲜奶中撇出浮在上面的油层 然后倒进锅里 用温火加热同时搅动 待烧开后 黄油便会浮出 渣 滓下沉 将黄油撇出 剩下的也是黄油渣 不过这种黄油渣非常的酸 黄油营养极为丰富 是 奶食品之冠 因为五 六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油 足见其珍贵 为食用方便 牧民常把 黄油装在器皿或牛羊胃囊内 黄油具有增添热力 延年益寿之功能 寒冬季节人畜受寒冻僵时 常 用罐饮黄油茶 黄油酒来解救 时至八月 人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来 待食用时开启 由于不与空气接触 所以一尘不染 依然是新鲜滋润 绵甜可口 营养分析 其实很多不懂的人误解了 以为黄油是脂肪 其实不是 黄油虽然也含部分脂肪 但是一款 质量上乘的黄油 脂肪含量往往很少的 最多不超过百分之30 黄油是牛奶提炼出来的 富含 丰富的氨基酸 蛋白质 还富含维生素A 等各种维生素和矿物质 可以为身体的发育和骨骼的 发育补充大量营养 是青少年不可多得的保健食材 黄油营养是奶制品之首 牛奶炼成的黄油 营养丰富 含维他命 矿物质 脂肪酸 醣化神经磷脂 胆固醇 黄油做菜也很香 可以炸鱼 煎牛排 烤面包 涂抹面包吃 不仅营养丰富 而且很香醇味美 绵甜可口 黄油和奶油的区别 奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的 奶油也叫做稀奶油 它是在对全脂奶的分离中得到的 分离的过程中 牛奶中的脂肪因为比重的不同 质量轻的脂肪球就会浮在上层 成为奶油 奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的 20 30 营养价值介于全脂牛奶和黄油之间 平时可用 来添加于咖啡和茶中 也可用来制作甜点和糖果 很多人以为 蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油 其实是错误的 这种 鲜奶油 根本与奶油 无关 它的主要成分是植物奶精 实际上是氢化植物油 淀粉水解物 一些蛋白质成分和其他食品 添加剂的混合物 氢化植物油含有 反式脂肪酸 大量食用对心脏具有一定的危害 这在国际上已 经形成共识 所以平时应尽量少吃 对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动 使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂 乳脂肪便从小球中流出 失去了蛋白质的保护后 脂肪和水发生分离 它们慢慢上浮 聚集在一起 变为淡黄色 这时候 分离上层脂肪 加盐并压榨除去水分 便成为日常食用的黄油 也叫 白脱 牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中 包括维生素 A 维生素 D 少量的维生素 K 和 胡萝卜素等 因此 黄油是维生素 A 和维生素 D 的极好来源 它的黄色则来自于胡萝卜素 但是 黄油中含有大量饱和脂肪酸 坏的脂肪 和胆固醇 钙和蛋白质的含量则比较低 营养价值要低于 全脂牛奶和奶油 因此 想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃 黄油对包装的要求 主要是保护它的香珠 组织 外观 水分和颜色 气密性包装是非常重要的 不仅保护其香味 不至于散失 而且也能抵制外界气味的污染 因为黄油很容易吸收外来的异味 由于黄油的乳液特 征 其中的脂肪特别易受氧化而发生酸败 加工厂的机器设备上残留的微量金属离子 也会使黄油 带有 鱼腥 味 黄油的包装通常采用羊皮纸 铝箔 硫酸纸或铝箔与防油纸的复合材料进行裹包 羊皮纸性脆 应该含有 9 以上的水分 并存放在无灰尘的 湿度 50 80 的干净场所 如果过于 干燥 羊皮纸会发脆 包装时容易破裂 反之 如果过于潮湿 则容易生长霉菌 污染黄油 羊皮 纸虽然耐油 但仍能透过氧气 加以它的半透明会透光 容易促进黄油的氧化 供长期保存的肪护 包装仍是采用铝箔复合材料最为安全 但是 铝箔与塑料薄膜复合的材料并不理想 因为多数塑料 薄膜具有透气性 导致黄油香味的散失 而且耐油性不好 最好采用铝箔 纸复合材料 纸不但起 增强作用 可减小铝箔的厚度 同时 纸可改善包装机机械的工艺操作性能 欧洲国家普遍采用铝 箔 羊皮纸复合材料包装黄油 植物黄油 植物黄油的英文名是 margarine 它的其他中文名称很多 比如人工奶油 人造黄油 以及音译的玛琪琳 麦琪林等等 看到这么多名字如果觉得有点儿 晕 了 那么 记住它的英文 名吧 这样就不会买错了 植物黄油顾名思意 并非真正的黄油 它是将植物油部分氢化以后 加入人工香料模仿黄油的 味道制成的黄油代替品 在一般场合下都可以代替黄油使用 而且 因为是人造的 所以 它拥有 很灵活的熔点 不同的植物黄油 熔点差别很大 先回顾一下黄油的熔点吧 大概 34 度左右 28 度的时候非常软 0 4 度冷藏的时候非常硬 但植物黄油则大大不同 根据不同的品种 有的即使冷藏也保持软化状态 这类植物黄油适合用来 涂抹面包 有的即使在 28 度的时候仍非常硬 这类植物黄油适合用来做裹入用油 用它来制作千层 酥皮 会比黄油要容易操作的多 如果你问 植物黄油既然这么多好处 是不是可以完全代替黄油了呢 理论上也许是的 但 实际却是不可能的 这也许就是理想与现实的差距 植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差 人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味 而且 它的口感吃起来让人觉得不舒服 所以 如果想要作出档次高的西点 烘焙师们仍然坚持使用黄油 植物黄油的第二个弱