东莞市餐饮服务单位

东莞市餐饮服务单位东莞市餐饮服务单位 保证食品安全的规章制度保证食品安全的规章制度 说明 按照 食品安全法 及其 实施条例 和 餐 饮服务食品安全监督管理办法 等有关法律 法规及其规 章的规定 餐饮服务单位应制定本单位的保证食品安全的 规章制度 其内容包括但不仅限于以下方面 1 餐饮服务食品安全单位组织机构 2 餐饮服务食品安全管理人员职责 3 消费者举报投诉管理制度 4 餐饮服务从业人员健康检查管理制度 5 餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度 6 采购查验 索证索票和记录制度 7 库房管理制度 8 食品留样管理制度 9 食品添加剂使用与管理制度 10 废弃食用油脂管理制度 11 个人卫生管理制度 12 餐饮食品安全管理制度 13 环境卫生管理制度 14 小型餐饮服务单位食品安全管理制度 按照餐饮服务许可审查分类 不同类型的餐饮服务提 供者需制定不同内容的食品安全规章制度 即 第一 二 五类的需制定 1 13 项 第三 四类的需制定第 14 项 为了方便餐饮服务单位制定食品安全规章制度 我们 对上述 14 项内容的规章制度作出了具体要求 餐饮服务单 位要按照要求 制定出适合本单位情况的各项食品安全规 章制度 并按照要求统一制作版面上墙遵照执行 14 项内 容的规章制度要求参见附件 1 具体申报时 申请者仅需提供相关规章制度的目录 附件 1 餐饮服务食品安全规章制度餐饮服务食品安全规章制度 目目 录录 1 餐饮服务单位组织机构 2 餐饮服务食品安全管理人员职责 3 消费者举报投诉管理制度 4 餐饮服务从业人员健康检查制度 5 餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度 6 采购查验 索证索票和记录制度 7 库房管理制度 8 食品留样管理制度 9 食品添加剂使用与管理制度 10 废弃食用油脂管理制度 11 个人卫生管理制度 12 餐饮服务食品安全管理制度 13 环境卫生管理制度 1 小型餐饮服务单位食品安全管理制度 1 餐饮服务单位食品安全管理组织机构 各工作区负责人负责该区食品安全 单位负责人 食品安全第一责任人 食品安全管理员 食品安全直接责任人 采购 存放 粗 加工 烹调 凉菜 配制 现榨 果蔬 汁和 水果 拼盘 制作 餐饮 具 清洗 消毒 保洁 餐厅 2 制定 食品安全管理人员职责 的要求 餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人 是食品安 全第一责任人 对本单位的食品安全负全面责任 餐饮服 务单位要配备专职食品安全管理人员 主要职责如下 一 配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训 二 制定食品安全管理制度及岗位责任制度 并对执 行情况进行督促检查 三 检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录 对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提 出处理意见 四 对食品安全检验工作进行管理 五 组织从业人员进行健康检查 督促患有有碍食品 安全疾病和病症的人员调离相关岗位 六 建立食品安全管理档案 七 接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食 品安全进行监督检查 并如实提供有关情况 八 与保证食品安全有关的其他管理工作 3 制定 消费者投诉举报管理制度 要求 一 设立并向社会公开食品安全举报电话 食品安全 管理员负责受理投诉举报工作 对每起投诉举报要认真记 录并及时处理 对重要案件和重大事件要立即报告食品药 品监督管理部门 二 食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办 的投诉举报 要进行督查 督促有关责任人尽快处置 并 收集汇总已调查处理的食品安全事故情况 向食品药品监 督管理部门报告 三 餐饮服务单位接到的投诉 要根据内设部门职能 由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管 理员 四 对重大食品安全事故 由经营单位第一责任人负 责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位 开展调查处理工作 4 制定 餐饮服务从业人员健康检查制度 的要求 一 建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度 建立 从业人员健康档案 内容包括体检表或复印件 健康合格 证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症 记录 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人 员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等 有碍食品安全疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的 工作 二 餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查 取 得健康证明后方可从事餐饮服务工作 三 从业人员有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部 炎症等有碍食品安全疾病的 应立即脱离直接入口食品工 作岗位 待查明原因 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 方可重新上岗 5 制定 餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度 的要求 一 应当制定全年食品安全培训计划 加强餐饮服务 从业人员食品安全培训 并建立培训档案 内容包括培训 内容 培训时间 授课人 考试试卷及考试成绩 并要求 按照计划组织从业人员参加食品安全培训 学习食品安全 法律 法规 标准和食品安全知识 明确食品安全责任 二 应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和 相关食品安全管理知识的培训 每年要组织食品安全管理 人员参加一次培训 掌握必要的食品安全知识及有关法律 法规 三 餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法 规及食品安全知识培训 掌握本职工作必须的食品安全知 识和要求 培训合格后方能上岗 6 制定 采购查验 索证索票和记录制度 的要求 一 采购食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责 二 采购食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食 品安全标准和规定的有关要求 不得采购 食品安全法 第二十八条规定禁止 生产经营的食品和 农产品质量安全法 第三十三条规定不得销售的农产品 三 采购食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品时 应索取相应的 证件 发票及产品合格证明 并做到货证相符 一 从食品生产单位 批发市场等采购的 应当查验 索取并留存供货 者的相关许可证和产品合格证明等文件 二 从固定供货商或者供货基地采购的 应当查验 索取并留存供货商 或者供货基地的资质证明 每笔供货清单等 三 从超市 农贸市场 个体经营商户等采购的 应当索取并留存采购 清单 四 采购食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多 少进多少的原则 采购的食品原料及成品必须色 香 味 形正常 采购肉类 水产品要注意新鲜度 五 采购食品原料时 应如实记录食品 食品原料 食品添加剂和食品相 关产品的名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进 货日期等内容 或者保留载有上述信息的进货票据 六 采购记录及相关资料应按产品品种 进货时间先后次序有序整理 妥 善保存备查 记录 票据的保存期限不得少于 2 年 七 若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时 应及时向食品安全 监管部门直接举报 7 制定 库房管理制度 的要求 一 库房要保持通风 干燥 采取防鼠 防虫 防霉措施 二 库房不得存放有毒 有害物品 如 杀鼠剂 杀虫剂 洗 涤剂 消毒剂等 及个人生活用品 三 食品和非食品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品除外 库房应分开设置 并有明显的标识 四 食品应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在 10cm 以 上 并定期检查 使用应遵循先进先出的原则 变质和过期食品应 及时清除 五 库房应根据贮存条件的不同分别设置 必要时设冷冻 藏 库 食品冷藏 冷冻贮藏要做到以下要求 1 食品冷藏 冷冻贮藏应做到原料 半成品 成品严格分开 不得在同一冰室内存放 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标志 宜设外显式温度 指示 计 并定期校验 以便于对冷藏 冷冻柜 库 内部温度的监测 2 食品在冷藏 冷冻柜 库 内贮藏时 应做到植物性食品 动物性食品和水产品分类摆放 3 食品在冷藏 冷冻柜 库 内贮藏时 为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求 不得将食品堆积 挤压存放 4 用于贮藏食品的冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和 维修 以确保冷藏 冷冻温度达到要求并保持卫生 六 要经常清扫 保持库内 外环境整洁卫生 七 要做好出入库房物品的检查验收登记工作 8 制定 食品留样管理制度 的要求 一 大型宴会 重要接待 学校食堂 企业职工食堂 厨房每样食品都必需由专人负责留样 二 每餐 每样食品必须按要求留足 100g 分别盛放 在己消毒的餐具中 三 留样食品取样后 必须立即放入完好的食品罩内 以免被污染 四 留样食品冷却后 必须用保鲜膜密封好 或加盖 并在外面标明留样时期 品名 餐次 留样人 五 食品留样要立即密封 贴好标签后 必须立即存 入专用留样冰箱内 六 每餐必须作好留样记录 留样时期 食品名称 便于检查 七 留样食品必须保留 48 小时 时间到后方可倒掉 八 留样冰箱为专用设备 留样冰箱内严禁存放与留 样食品无关的其它食品 9 制定 食品添加剂使用与管理制度 的要求 一 食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规 定采购 保存和使用 二 实行食品添加剂保管和使用责任追究制 食品添 加剂要专人负责保管 并告知烹调厨师适用范围和使用量 烹调厨师要正确使用食品添加剂 不得滥用食品添加剂 三 食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中 标示 食 品添加剂 字样 妥善保管 并建立使用台账 四 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志 五 使用食品添加剂要有记录并存档 10 制定 废弃食用油脂管理制度 的要求 一 废弃油脂必须按国家 食品生产经营单位废弃食 用油脂管理的规定 进行管理 二 废弃油脂应设专人负责管理 三 废弃油脂应有专门标有 废弃油脂 字样的密闭容器 存放 集中处理 四 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废 弃物收购的单位 不得销售给其他单位和个人 五 处理废弃油脂要建立档案 详细记录销售时间 种类 数量 收购单位 用途 联系人姓名 电话 地址 收货人签字等 并长期保存 11 制定 从业人员个人卫生管理制度 的要求 一 从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求 养成良好的卫生习惯 严格遵守卫生操作规程 二 坚持科学的洗手习惯 操作前 便后以及从事与 食品无关的其他活动后应洗手 先用消毒液消毒 后用流 动水冲洗 三 从业人员不得留长指甲 涂指甲油 戴戒指 不 得在食品加工场所或销售场所内吸烟 吃东西 随地吐痰 不得穿工作服入厕 四 从业人员不得面对食品打喷嚏 咳嗽及做其他影 响食品卫生的行为 不得直接抓取直接入口食品或用勺直 接尝味 操作用具用后不得随处乱放 五 从业人员要注意个人卫生及形象 养成良好的卫 生习惯 穿戴整洁的工作衣帽 头发梳理整齐置于帽内 六 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度 12 制定 餐饮服务食品安全管理制度 的要求 一 实行餐饮服务许可制度 取得 餐饮服务许可证 和营业执照后 方可从事餐饮服务活动 按照许可范围依 法经营 并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放 餐饮服务 许可证 以便消费者了解和监督 二 从业人员工作衣帽整洁 保持良好的个人卫生 操作前洗手 三 确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品 餐饮具 摆放至客人用餐前不得超过 1 小时 当餐未使用的应收回 清洗消毒保洁 四 直接入口食品用专用工具分检传递 专用工具定 位存放防止污染 五 端菜时手指不接触食品 分菜工具不接触顾客餐 具 盛装有食品的菜盘严禁重叠放置 不得面对食品及餐 饮用具咳嗽 喷嚏 擤鼻子 闲谈 六 发现食品混有异物或其他感官异常 变质 发现 餐饮具不洁时 应立即撤回 七 餐前检查卫生 就餐过程中及时清除地面 桌椅 垃圾 脏物 餐后集中清扫保洁 随时保持桌 椅 台 地面 洗手池 墙壁 门窗 灯具等清洁 垃圾桶加盖 垃圾及时清运 八 不得堆放空酒瓶 未使用食品及原料和其他与食 品经营无关的杂物 九 定期除 四害 所有外接通道及窗户 通风口设有 防蝇防尘设施并完好 保持餐厅相对封闭 防止蚊蝇进入 及时清除苍蝇 蟑螂 13 制定 餐饮服务单位环境卫生管理制度 的要求 一 餐馆内环境整洁 地面干净 并设置果壳臬 痰 盂和垃圾箱等 二 卫生清扫有专人负责 保持餐厅内桌 椅 台等 清洁 坚持餐后和每日打扫卫生 保持室内环境卫生做到 六面光 三 餐饮单位场所保持通风换气 空调送 排风口过 滤网应经常擦洗 保持清洁 表面无积尘与霉斑 各种容 器应每天清理 及时清洗消毒 四 废弃物用密闭容器存放 不得外溢且保持外观清 洁卫生 防止有害昆虫的孳生 五 应定期进行除虫灭害工作 防止害虫孳生 经营 场所视野内无苍蝇 老鼠和蟑螂害虫 六 有完善的防尘 防蝇 防虫和防鼠设施 七 定期开展环境卫生检查 并有记录 14 制定 小型餐饮服务单位食品安全管理制度 的要求 一 实行餐饮服务许可制度 取得 餐饮服务许可证 和营业执照后 方可从事餐饮服务活动 按照许可范围依 法经营 并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放 餐饮服务 许可证 以便消费者了解和监督 二 食品生产经营者是食品安全第一责任人 为落实 餐饮服务提供者的责任 餐饮服务单位要配备食品安全管 理人员 兼职 负责检查经营过程的食品安全状况并记录 建立食品安全管理档案 并积极配合食品药品监督管理部 门贯彻落实各项食品安全制度 三 建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度 建立 从业人员健康档案 内容包括体检表或复印件 健康合格 证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症 记录 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人 员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等 有碍食品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品 的工作 餐饮从业人员每年要进行健康检查 取得健康证 明后方可从事餐饮服务工作 四 制定全年食品安全培训计划 加强餐饮服务从业 人员食品安全培训 并建立培训档案 内容包括培训内容 培训时间 授课人 考试试卷及考试成绩 按照计划组织 从业人员参加食品安全培训 学习食品安全法律 法规 标准和食品安全知识 明确食品安全责任 餐饮从业人员 上岗前要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训 掌 握本职工作必须的食品安全知识和要求 培训合格后方能 上岗 五 建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产 品的采购查验和索证索票制度 禁止采购 使用和经营 餐饮服务食品安全监督管理 第十四条规定的禁止采购 使用和经营的食品 采购食品 食品原料 食品添加剂和 食品相关产品时 应按照以下要求进行 一 从食品生产单位 批发市场等采购的 应当查 验 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文 件 二 从固定供货商或者供货基地采购的 应当查验 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明 每笔供货清 单等 三 从超市 农贸市场 个体经营商户等采购的 应当索取并留存采购清单 应当按照产品品种 进货时间先后次序有序整理采购 记录及相关资料 妥善保存备查 记录 票据的保存期限 不得少于 2 年 六 库房要保持通风 干燥 采取防鼠 防虫 防霉 措施 禁止存放有毒有害物品及个人生活物品 食品应当 分类 分架存放 距离墙壁 地面均在 10cm 以上 并定期 检查 使用应遵循先进先出的原则 变质和过期食品应及 时清除 七 食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定 采购 保存和使用 食品添加剂应存放于专用橱柜等设施 中 标示 食品添加剂 字样 妥善保管 并建立使用台账 八 餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生 做