宴会服务与管理.ppt

餐饮服务与管理 第三章宴会服务与管理 第三章宴会服务与管理 第一节宴会概述一 宴会的概念宴会是指宾 主之间为了表示欢迎 祝贺 答谢 喜庆等目的而举行的一种隆重 正式的餐饮活动 二 宴会特点 1 规模和规格预先确定 2 菜点 酒水的种类数量预先确定 3 用餐标准预先确定 4 对服务要求高 强调细致周到 讲究礼貌礼节 5 对环境布置要求较高 强调隆重热烈 讲究气氛渲染 三 宴会的种类与内容形式 一 宴会的种类1 按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分 1 中餐宴会 2 西餐宴会 3 冷餐酒会 4 鸡尾酒会 5 茶话会等 三 宴会的种类与内容形式 2 按进餐标准和服务水平分类 按进餐标准和服务水平的高低分 1 高档宴会 2 中档宴会 3 一般 普通 宴会等 三 宴会的种类与内容形式 3 按进餐形式分类 宴会按进餐形式的不同可分为 1 立餐宴会 2 坐餐宴会 3 坐餐和立餐混合式宴会等 三 宴会的种类与内容形式 4 按目的分类 1 欢迎宴会 2 答谢宴会 3 告别宴会等 三 宴会的种类与内容形式 5 按主办人身份分类 宴会按主办人身份的不同可分为 1 国宴 2 正式宴会 3 非正式宴会 便宴 4 家庭宴会等 三 宴会的种类与内容形式 6 按规模分类宴会按其规模大小 出席者的人数多少 可分为 1 大型宴会 200人以上 2 中型宴会 100 200人 3 小型宴会 100人以下 等 三 宴会的种类与内容形式 7 按菜肴特点分类 宴会按菜肴特点的不同可分为 1 海鲜宴 2 燕窝宴 3 野味宴 4 全羊席 5 满汉全席 6 火锅宴 7 饺子宴 8 素席等 三 宴会的种类与内容形式 二 宴会的内容形式1 国宴 国家元首或政府首脑主办 以主办国的特色菜肴 酒水为主 悬挂国旗 讲究礼仪 2 中餐宴会 中国菜 中国酒 中式餐具 3 西餐宴会 外国菜 外国酒 西式餐具 三 宴会的种类与内容形式 二 宴会的内容形式4 冷餐酒会 菜点 中西式 冷热 陈列于餐台 客人自取食物 5 鸡尾酒会 餐 宴 前举办 以酒水为主 配以少量佐酒小食 不使用餐具 第一节宴会概述 四 宴会预订 一 宴会预订方式1 直接预订 面谈 2 电话预订 四 宴会预订 二 宴会预订程序1 接受预订 1 热情应接 2 仔细倾听 3 认真记录 4 礼貌道别 四 宴会预订 二 宴会预订程序2 宴会预订的落实 1 填写宴会活动记录簿 2 签订宴会合同 3 收取定金 4 建立宴会预订档案 5 宴会预订的更改或取消 第二节宴会服务与管理 一 宴前组织准备工作 一 掌握宴会情况1 宴会的基本情况 1 宴会的时间和地点 2 宴会的人数和桌数及宾主身份 姓名等 3 宴会厅布置要求 4 宴会标准及付款方式 5 菜点 酒水情况 6 服务人员的分工 7 客人的特殊要求和禁忌 8 宴会举办者的其他要求 等等 一 宴前组织准备工作 2 菜单情况 1 菜点名称和出菜顺序 2 菜点的原料构成和制作方法 3 菜点所跟调配料及服务方法 4 菜点的口味特点和典故传说 一 宴前组织准备工作 3 服务要求 1 摆台及台面布置要求 2 迎领服务要求 3 酒水服务要求 4 菜肴服务要求 5 撤换餐用具的要求 6 结帐送客要求 7 主桌服务要求 等等 一 宴前组织准备工作 二 宴会厅布置1 休息室的布置2 宴会厅的布置 1 主题 2 细节 签到台 致词台 绿色植物 话筒音响 空调及温控 演出场地 横幅 投影等 一 宴前组织准备工作 三 台形设计1 突出主桌2 统一规格3 布局合理 一 宴前组织准备工作 四 席位安排原则 高近低远高低 客人的身份近远 与主人的距离 一 宴前组织准备工作 五 物品准备1 瓷器2 玻璃杯3 金属餐具4 棉织品5 用具6 其他 一 宴前组织准备工作 六 摆台 一 宴前组织准备工作 七 准备酒类饮料 一 宴前组织准备工作 八 摆放冷菜 大型宴会提前30分钟摆放 1 荤素搭配合理 2 色调分布美观 3 刀口逆顺一致 4 盘间距离均匀 5 最好的冷菜摆放在主位前 6 多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一 7 应使用托盘摆放冷菜 并不要破坏艺术造型 8 宴会如使用转台 应将冷菜摆放在转台上 9 宴会冷菜如采用分餐制 则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上 但要注意朝向 一 宴前组织准备工作 九 宴前检查1 餐用具的检查2 卫生检查3 设备检查4 安全检查 一 宴前组织准备工作 九 宴前检查1 餐用具的检查 齐全 完好 清洁2 卫生检查 环境 餐用具 食品 个人3 设备检查 正常运行 空调 灯光 音响 4 安全检查 桌椅 电器 通道 二 中餐宴会服务 一 引领服务1 微笑问好2 拉椅让座3 接挂衣帽 二 宴前服务1 毛巾服务2 茶水服务3 撤筷套4 铺餐巾5 斟倒调料 二 中餐宴会服务 三 酒水服务1 询问2 按标准要求斟倒酒水 1 先葡萄酒 后烈酒 再啤酒饮料 2 从主宾开始按顺时针方向进行 二 中餐宴会服务 四 菜肴服务1 传菜 安全 控制时间 节奏 2 上菜 按序 位置 主人左或右侧第二 三餐位之间 3 分菜 1 桌面分菜法 2 托盘分菜法 3 旁桌分菜法 工作台分菜法 二 中餐宴会服务 五 席间服务1 酒水服务2 更换餐碟3 更换烟缸4 更换毛巾5 洗手盅服务6 水果服务7 茶水服务 二 中餐宴会服务 六 结帐送客1 结帐 1 核实帐单 2 结帐2 送客 1 拉椅 2 取递衣帽 3 感谢光临 二 中餐宴会服务 七 检查 收台1 检查 1 有无客人遗留物品 2 有无尚未熄灭的烟蒂2 收台 1 先布草 后玻璃器皿 再金属餐具 最后收瓷器 2 整理宴会厅 恢复至宴前状态 八 总结提高 三 西餐宴会服务 中西餐宴会的区别 1 用餐环境的不同2 餐饮品种的不同3 餐酒用具的不同4 服务规格的不同 三 西餐宴会服务 一 宴前准备1 掌握宴会情况2 宴会厅布置 1 休息室布置 2 宴会厅布置3 台形设计 1 一 字形长台 2 字形台 3 字形台 4 正方形台 三 西餐宴会服务 4 席位安排5 准备餐酒用具 1 不锈钢类 2 瓷器类 3 杯具 4 棉织品类 5 用具类6 摆台7 准备酒类饮料8 面包 黄油服务9 宴前检查 二 西餐宴会服务规程1 迎领服务2 休息室餐前酒服务3 拉椅让座4 上头盆5 上汤6 上鱼类菜肴 副菜 三 西餐宴会服务 7 上肉类菜肴 主菜 1 从右侧撤下装饰盘 摆上餐盘 2 从左侧为客人分派主菜和蔬菜 菜肴的主要部分应靠近客人 3 从客人左侧为客人分派沙司 4 从左侧为客人依次送上色拉 三 西餐宴会服务 8 上甜点9 上水果10 饮料服务11 送客服务12 结束工作 三 西餐宴会服务 1 先斟酒再上菜2 撤一道上一道3 随时添加面包 黄油4 及时征求客人意见 三 注意事项 四 冷餐酒会服务 一 进餐形式1 立式冷餐酒会2 坐式冷餐酒会3 混合式冷餐酒会 四 冷餐酒会服务 二 准备工作1 餐台设计2 吧台设计3 致词台和签到台4 准备餐用具5 餐桌椅的准备6 陈列菜点7 斟倒酒水8 其他准备 四 冷餐酒会服务 三 服务规程1 迎领员2 吧台调酒师3 酒水服务员4 餐台服务员5 餐桌服务员6 传菜员7 收款员 五 鸡尾酒会服务 一