火锅大全知识

火锅大全知识 一 什么是火锅 火锅通常是指用来烫煮食物的容器 最早是泥罐 瓦罐 再后来是铜鼎 铁锅及至现在的不锈钢等 不过 现代人们只是指一种烫涮的饮食方式 火锅古称 骨董羹 因投料入沸水时发出的 咕咚 声而得名 火锅是我国古人独创的美食 其历 史源远流长 在唐代就已经很流行了 火锅 在全国盛兴起来是 18 世纪末的事情了 乾隆年间 乾隆曾 几次到江南 因为乾隆皇帝喜欢饮酒做诗吃火锅 所到之处 人们都为他的随行官员们准备了火锅 自此 以后 南北各地火锅都极盛行 清朝嘉庆皇帝登基大典时 曾举办过盛大的火锅宴会 名为 千叟宴 所 用的火锅多达 1500 余个 其规模堪称登峰造极 令人惊叹 不过 更令人叹为观止的则是公元 2004 年 10 月在重庆举办的首届国际火锅节 据说那次在重庆南滨路主会场摆下 2000 余张桌子 有多达几万人同 时享用火锅 其阵势 其规模 其热闹恐怕当今世界再没有可比的了 二 九段香火锅发源在什么地方 有故事说 火锅的出现源于一个粗心的原始人偶然将生吃的肉块掉进滚开的水里 当他正在为吃到嘴 边的肉突然掉了而遗憾的时候 锅中浓浓的肉香直窜入鼻孔 从此以后 他凡是有肉便把它们投入 火锅 中涮而食之 于是 这个人便成了火锅的发明者 据说 这个人是当时北方游牧民族中的一员 当然 传 说归传说 但是火锅发源于中国的北方是毫无疑义的 首先 中华文明发源于黄河流域 古时那里非常寒 冷 人们御寒必须用火 其次 当时的原始人 古人 主要是以渔猎为主 煮熟了吃 比茹毛饮血更能增 加体力 能量 能增长智慧 大约在一万年前 我们的老祖宗发明了最早的容器 陶制的鼎 那可是非常 大的锅子 在当时 只要是能吃的东西 主要是肉类 都通通丢入鼎中 然后底部生火 让食物煮熟 成为一大锅食物 这也许就是最早的火锅了 有人因为重庆火锅在全国最有名 讹传说火锅发源于四 川或重庆 这种说法是不正确的 三 重庆火锅发源在什么地方 重庆火锅在全国最有名气 但重庆火锅发源于什么地方呢 最早介绍重庆火锅的要数四川作家李颉人了 他在 1947 年 风土杂志 中写到 吃水牛毛肚的火锅 发源于重庆江北 最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后 洗净煮一煮 而后将肝子 肚子等切成小块 于担头置泥炉一具 炉上置分格的大铁盆一只 盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁 于是河边桥头 一般卖劳力的朋友 便围着担子受用起来 各人认定一格且烫且吃 吃若干块 算若干钱 既经济 又能 增加热量 直到民国二十三年 重庆城内才有一家小饭店将它高档化了 从担头移到桌上 泥炉依然 只将分格铁盆换成了赤铜小锅 卤汁 蘸汁也改为由食客自行配合 以求干净而适合重庆人的口味 也有人撰文说 重庆两江 长江 嘉陵江 江流之处的朝天门 原是回民屠宰牲口的地方 回民宰牛 后只要其肉 骨 皮 但却将牛内脏弃之不用 岸边的水手 纤夫将其捡回 洗净后倒入锅中 加入辣椒 花椒 姜 蒜 盐等辛辣之物 煮而食之 一来饱腹 二来驱寒 袪湿 久而久之 就成了重庆最早的也 是最有名气的麻辣毛肚火锅 因此 重庆的火锅发源于朝天门码头 但不管是在重庆江北 还是重庆朝天 门 重庆火锅发源于江边 码头之处却是不争的事实了 四 重庆火锅有什么特点 麻 这是重庆火锅最具特色的 之所以麻 是因为在火锅中加入了大量的花椒 重庆人愿吃麻 喜吃 麻 是其地理环境所决定的 重庆位于四川盆地的底部 日照稀少 多雾 多雨 潮湿 多食花椒有利于 袪湿气 辣 这是不容置疑的 重庆人爱吃辣 除了上面讲到的气候原因外 还与重庆人的性格有关 重庆古 称巴 巴国 巴人骁勇善战 性格刚烈 吃辣不怕辣方显男儿英雄豪气 鲜 如果重庆人在别的方面显得粗一些的话 对饮食的讲究却是细微精致的 俗话说 鱼要吃得跳 鸡 要吃得叫 指的就是所有原料都要新鲜 调味品一定要丰富 才能调出好味道 鲜醇爽口 不仅中餐做得 好 而且把中餐调鲜的方法也要全运用到火锅中 香 火锅底料炒制精工细火 虽原料相对简单 但炒制的工艺和火候却是不敢丝毫马虎的 一定要炒 出本味 炒出香味才善罢甘休 否则是一定要被同行耻笑的 近年来 随着火锅食客的多样化要求 重庆 火锅开始了对香料的研究 在火锅中加入天然香辛料来增加火锅的香味 使其更能博得食客的欢迎 总之 重庆火锅以麻辣鲜香见长 以老道醇厚为巧 以多变 善调而领先于全国 五 重庆火锅有哪些品种 重庆火锅从烹饪原理上讲 其实就只有两种 一是全红汤麻辣火锅 一种是清汤火锅 而鸳鸯火锅则 是两种汤全倒在一个锅里 中间用一金属片将其分割开来 上述火锅品种是最基本的表现形态 因顾客的要求和厨师们的琢磨 由此派生出来千变万化的火锅品种 如红汤锅可演化成 毛肚火锅 鳝鱼火锅 鸭肠火锅 血旺火锅等 清汤火锅可演化成 乳鸽火锅 甲鱼火锅 酸菜鱼火锅 竹笋火锅 涮羊肉火锅 什锦花色火锅 如果非要问到底有多少种 恐怕连神仙也说不清楚 重庆火锅变化太快了 太丰富了 六 火锅菜的原料有哪些 火锅菜的原料非常广泛 一般食用的原料均可作为火锅原料 只是对其质量要求更高 蔬菜类要求新 鲜 鱼肉类要求鲜活 不能有异味和变质的现象 原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短 一般常用 的原料主要有 畜肉类 羊肉 牛肉 猪肉 火腿 午餐肉 腊肉 香肠 猪灌肠 猪牛羊的肾 肝心 肝蹄筋 牛鞭 猪肠 猪脑花以及猪脊髓等 禽肉类 鸡肉 鸭肉 鹅肉 鸡翅 鸡血 鸭血 肠 肫 肝 鸡爪以及鸭掌等 水产类 鲫鱼 草鱼 鲤鱼 鳝鱼 泥鳅 河蟹 河虾 海蟹 海虾 水发海参 水发墨鱼 水发鱿鱼 水发鱼肚 鱼唇 鱼翅 鲜贝 带鱼以及水发海带等 蔬菜类 白菜 菠菜 豌豆苗 莴笋 卷心菜 土豆 莲藕 茭白 冬笋 春笋 白萝卜 胡萝卜 黄瓜 冬瓜 丝瓜 鲜豌豆 四季豆 菜花 金针菜 蘑菇 香菇 平菇 金针菇 黄豆芽 绿豆芽 豆 腐 豆腐干 香菜 香蒜 葱 空心菜以及荸荠等 干货果品类 干金针菜 玉兰片 笋干 粉丝 红枣 魔芋 木耳 银耳 香菇 口蘑以及竹荪等 野味类 人工饲养 野鸡 野鸭 鹌鹑 狗肉 狗鞭 蛇肉 田鸡 蜗牛 牛蛙以及龟肉等 另外 还有经过加工的原料 如鱼丸 肉丸 麻花 油条 油馓子 酥肉以及面筋等 七 重庆火锅汤卤如何调制 重庆火锅的美妙诱人之处在其味 而其味来自于火锅原汤的调制 它决定火锅的风味 也是制作火锅 最关键的一环 重庆火锅的品种很多 原汤也各有差别 但最基本的是红汤 清汤两种 只要掌握了这两种原汤的配 方和调制方法 处理好应注意的事项 就可调制出多种上等原汤 要调制好原汤 所用的调味品必须正宗 质量上乘 重庆火锅所用的主要调味品有 豆瓣 以郫县豆 瓣为上 豆豉 醪糟汁 花椒 老姜 大蒜 干辣椒 精盐 料酒 味精 鸡精 胡椒粉 冰糖和天然 香辛料等 众多的调味品其作用是各不相同的 豆瓣使原汤卤汁颜色红亮 产生醇和辣味和咸鲜之味 增加卤汁的 香味 豆豉增加原汤中咸鲜香味 醪糟汁增鲜压腥 去异味 使原汤产生回甜味 花椒调味增香 压腥去 臊 老姜 大蒜调味增鲜 压腥去异味 干辣椒增加原汤中的香味和辣味 胡椒粉增鲜压异味 味精 鸡 精增香 增鲜味 冰糖去燥 增加回甜味 香辛料去腥 去臊 杀菌 抑臭 增香 增醇和味 八 火锅底料为何称为火锅的精髓 重庆火锅成百上千种 但无论怎样演化 都离不开火锅底料 没有火锅底料 也就不能称其为正宗的 火锅 我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料 由精选上乘的辣椒 花椒 豆瓣 老姜 大蒜 牛油 菜油 色拉油 精盐 料酒 香料等经炒料师精工细火熬制而成 是火锅的基础料 也称母料 吃火锅前 调味 师将母料按照锅的容积舀入锅中 再配以鸡精 味精 精盐 醪糟 冰糖 老姜 大蒜 香料 鲜汤等入 锅方可食用 其它的成型锅类 如酸汤鱼火锅 烧鸡公火锅 毛肚火锅 啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再 添加其它材料或炒 或熬 或煎而成 因此 火锅底料是火锅的精髓 无火锅底料不能称其为真正的火锅 九 火锅底料炒制要注意哪些事项 火锅底料因火锅类别的变化而千变万化 但其基本要素却是没有大的区别 为此炒制火锅底料时应注 意 一是选材精细 辣椒一般应选用 伏椒 即夏季伏天采收的辣椒 色红 味正 辣度好 花椒选用色 红 粒饱满 香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍 姜应选用贵州的关岭黄姜 汁足 辛辣无苦味 豆瓣应是四川郫县的豆瓣好 二是计量准确 好的火锅底料是有严格的配方的 用什么材料 用量多少 都必须准确计量称重 否 则炒出的火锅底料差异非常大 三是严格执行炒料工艺标准 比如制作糍粑辣椒 先要将辣椒 飞一水 但时间掌握是很关键的 时 间短了 吃水不足 炒出的火锅底料干辣 吃水过了 炒出的底料容易浑汤 且色泽偏淡 比如牛油和菜 油加热 温度一定要控制在 150 以下 高于 150 就会使油脂发生氧化和分解 从而降低油的品质 炒 出来的火锅底料就不香 而且苦味重等等 四是严格执行炒制工序 炒制火锅底料所用的材料很多 既有油溶性的也有水溶性的 既有先放的 也有后放的 其工序的要求应严格和严谨 比如香料含有很多的挥发油和挥发物质 遇高热后会急剧散失 因此 香料应在炒制起锅前施放 放早了根本达不到目的 比如辣椒要先放 才能炒干水分 炒出香味 五是掌握火候 大体上在炒制辣椒时 应用猛火 急火尽快炒干水分 待水分炒出 70 左右时 就应 用中火 小火慢慢炒出香味 火大了 必然糊锅 制作豆瓣时 一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味 十 火锅底料为什么炒不香 火锅香不香 影响的因素是很多的 归纳起来无非是两大原因 主观原因和客观原因 从主观原因看 1 火锅店老板吝啬 为降低成本 选择的材料质量差 以次充好 那当然炒不出香的底料 2 采购做手脚 明明有好材料 偏要买次品 却按好材料报帐 从中吃回扣 3 火锅炒料师虽然很内行 但因个人思想问题 对老板不满意以及人际关系处理不好等 都有可能 人为地不将底料炒香 以此来要挟老板 或 忽攸 老板 4 其他员工在原材料里做手脚 那就有搞 破坏的嫌疑了 主观上将火锅底料不炒香 其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟 一些厨师 炒 料师自以为掌握了一门手艺 泯灭良心和厨德无休止地漫天要价 一些餐饮老板缺乏相应的专业知识 也 只好忍气吞声 反过来又滋长了那些人的恶习 客观方面的原因 1 炒料师的理论水平问题 现在从事厨师或炒料师职业的人 大多是具有高中以下文化水平 甚至有的 连小学也没毕业 不仅连最简单的基础化学 烹饪化学不懂 就连最基础的色 香 味的着色 赋香 呈 味原理也不明白 如何能炒好料 你把他问急了 他就会说 师傅教我就这样做 为什么 我也不知道 2 炒料师对火锅底料炒制工艺 对火锅原料的理解 火候的掌握 对香料的基本常识等都欠缺或者只是 一知半解 最近网上有 内行人 指教别人炒料 其中称 将油烧至八九成油温 约 280 度后 怎么怎么样 很多炒料师也认为要将油烧 冒烟 250 度 才好下其他料开炒等等 其实这都是错误的 油脂在烹调加 热中只要超过 150 度就出现热分解 热聚合和高温氧化等变化 会产生色泽加深 黏度增加 香味散失 营养价值下降等现象 3 炒料师的随意性 笔者曾多次观察炒料师们炒料过程 在备料时 很少有人去把材料过秤 凭眼 睛在那里估料 炒料程序经常出错 不是忘了放这样 就是忘了放那样 先后顺序颠倒 你说这样能炒好 炒香吗 炒火锅底料其实就如同制造一个产品 有非常严格的工艺和工序要求 任何违反工艺和工序的行 为都会导致底料出错 4 材料的产地和季节性问题 好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质 否则一定会出问题 而 火锅底料的主材大多是农副产品 季节性非常强 过了季节其质量就会大打折扣 比如 主材辣椒 就一 定要用伏椒 夏季采摘 而秋椒的质量则差很多 如花椒 四川荗汶产花椒色泽红 麻味足 香味大 基本无苦味 而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些 这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的 5 火锅香料的问 一是 火锅香料配伍不当 火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍 中医讲究药物配伍是为 了提高药效 香辛料也是一样 多种香辛料在配伍使用情况下 物料之间会发生相互的作用关系 如有些 物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果 有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能 有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒 副作用等 我曾经多次看炒料师 当然不是一个人 炒 料前 在香料堆里东抓一把 西挰一撮 问他为什么放这个 起什么作用 应该是多少剂量 回答是 不 知道 我想怎么放就怎么放 真神了 跟神医喜来乐一样 出神入化 了 可老板倒霉了 今天这个味 明天那个味 把客人全得罪了 其实他根本不懂 瞎朦人 二是 香料的施放程序和时间不对 一些炒料师将