2537 发酵工艺学.doc

湖北省高等教育自学考试大纲课程名称：发酵工艺学 课程代码：2537 第一部分 课程性质与目标一、课程性质与特点本课程是一门以传统生产工艺为主，把酿造学的基本理论与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代文化瑰宝的基础上，结合现代微生物工程、发酵工程、酶工程等相关课程的手段和方法，使学生能更深刻地体会到我国传统工艺技术的博大精深，从而能利用所学相关基础知识、专业基础知识和专业知识融会贯通到酿造学中去，达到不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。二、课程的目标与基本要求使学生掌握了生物化学、微生物学、发酵设备、酶工程等课程基础上，对食品酿造的基本原理、生产工艺及其特点有一个系统的了解对扩大知识面及为以现代科学新成就建立中国传统酿造食品新道路培养人才。运用微生态体系的原理对酿造环境、酿造工艺不断地进行改造和保护。通过学习要求学生对食品酿造的原料、菌种培养、生产设备及产品质量标准等生产原理、生产工艺及其特点有一个系统了解。并能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。三、与本专业其他课程的关系本课程是本专业及相关专业学生的一门专业性较强的课程。先修课程：生物化学、微生物学；相关课程：发酵工程与设备、酶工程、微生物遗传与育种；后续课程：生物工程综合大实验、生物工程下游技术。先修课程是学习的基础，相关课程可增进学生对现代生物技术应用的理解，后续课程则是巩固、拓宽本课程的学习内容。第二部分 考核内容与考核目标第一章 绪论（总学时：2）一、学习目的与要求1、使学生了解酿造微生物的概念、食品酿造法与微生物学的发展、酿造微生物的作用特点、酿造微生物生态系统的几个概念、中国食品酿造工业现状。2、要求学生能运用所学相关知识融会贯通到酿造学课程的学习中去。二、考核知识点与考核目标（一）酿造学与酿造微生物的概念（次重点）（0.2学时）（理解）（二）食品酿造法与微生物学的发展（一般）（0.3学时）1 我国古代劳动人民对食品酿造的贡献（识记）2 纯培养技术（理解）3 传统工艺与纯培养技术（应用）（三）酿造微生物的作用特点（重点）（0.5学时）（应用）（四）中国食品酿造工业现状（一般）（0.5学时）（识记）（五）酿造技术特点总论（0.5学时）（识记）本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996第二章 食品酿造历程的微生物生化机制（总学时：6）一、学习目的与要求1、使学生了解食品酿造要经历的三个阶段、微生物对酿造变化的适应性、食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物，为本课程第二篇、第三篇章节学习奠定基础。2、要求学生运用所学的专业基础知识灵活食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物。二、考核知识点与考核目标（一）食品酿造法与微生物学的发展（一般）（1学时）1 食品酿造历程（应用）2 食品酿造历程的三个阶段（应用）2.1 大分子物质降解阶段2.2 代谢产物形成阶段2.3 产物再平衡（二）微生物对酿造变化因素的适应性（次重点）（1学时）1、酿造微生物生态系统（识记）生态系统(ecosystem)这个名词是英国生态学家坦斯利于1935年首先提出来的，他强调有机体与其环境不可分割的观点上，认为生态系统的基本概念是物理学上使用的“系统”整体，这个系统包括生物群体和它周围的环境，两者联合起来构成某一特定区域的生态系统。2 酿造微生物生态系统的特征（应用）2.1 生境大小2.2 表面环境2.3 营养物的供给2.4 酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度2.5 酿造微生物群体的相互作用3 酿造物料环境中微生物的变化（三）食品酿造三阶段的主要生化机制及参与的主要微生物（重点）（3.5学时）1 大分子物质降解阶段1.1 淀粉的降解1.1.2 淀粉的结构（识记）1.1.3 淀粉的一般性质（应用）1.1.4 淀粉的糊化及老化（应用）1.1.5 淀粉酶的分类1.1.6 产生淀粉酶的主要微生物1.2 蛋白质的降解1.2.1 蛋白质的结构与分类（识记）1.2.2 氨基酸（识记）1.2.3 蛋白质水解酶类（理解）1.3 纤维素的降解（理解）1.4 半纤维素与麦胶物质的降解（理解）1.5 果胶质的降解（理解）1.6 木质素及芳香族物质的分解（理解）1.7 类脂化合物的降解（理解）2 代谢产物形成阶段2.1 有机酸类2.1.1 甲酸（HCOOH）（理解）2.1.2 醋酸（CH3COOH）（应用）2.1.3 丙酸（CH3CH2COOH）（理解）2.1.4 乳酸（CH3CHOHCOOH）（应用）2.1.5 葡萄糖酸CH2OH（CHOH）4COOH （理解）2.1.6 丁酸（CH3CH2CH2COOH）（理解）2.1.7 己酸 CH3（CH2）4COOH （应用）2.1.8 其它有机酸类（识记）2.2 醇类2.2.1 甲醇（CH30H）（理解）2.2.2 乙醇（CH3CH2OH）（应用）2.2.3 甘油（CH2OHCHOHCHZOH）（识记）2.2.4 2，3-丁二醇（CH3CHOHCHOHCH3）（识记）2.2.5 双乙酰（CH3COCOCH3）与乙偶姻（CH3CHOHCOCH3）（应用）2.2.6 丙醇、丁醇、异戊醇等高级醇（识记）2.3 酯类（理解）2.4 醛类（理解）2.5 脂肪酸（理解）2.6 氨基酸（理解）2.7 核苷酸（理解）（四）产物再平衡阶段（次重点）（0.5学时）（应用）产物再平衡是指微生物代谢产物的再平衡，从表面上理解似乎主要是指酿造食品的陈酿阶段（或称后发酵阶段），其实不然。应该从有机、无机、生物与非生物等方面对原料的粉碎、浸泡等预处理开始，直至生产工艺，产品到餐桌上这一漫长的过程中对产物的再平衡进行理解，论述。本章主要参考书： 1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004第三章 酿造微生物学中的常用培养技术（总学时：6）一、学习目的与要求1、使学生了解微生物营养元素在酿造培养基中的应用、掌握各类培养基的配制、使用方法。一些微生物的分离方法举例旨在引导学生在酿造实际生产中如何应用微生物分离技术解决生产实际问题。2、引导学生在食品酿造过程中针对不同的菌株的不同要求采用不同的菌株保藏方法。随着生物技术的不断发展，菌株的保藏在食品酿造行业越来越重要。3、要求学生熟练掌握各类培养技术的运用。二、考核知识点与考核目标（一）微生物营养元素在培养基中的应用（次重点）（0.4学时）（应用）1 水2 碳源3 氮源4 无机盐5 生长因(素)子6 氧(二)培养基（一般）（0.6学时）1 培养基的种类（理解）2 培养基的配制原则（应用）3 培养基配制中各成分的定量（理解）3.1 理论计算法（识记）3.2 统计法（理解）3.3 连续培养法（应用）(三)微生物培养方法（重点）（1学时）微生物培养技术的发展特点：（理解）1 固体培养1.1 实验室常见的固体培养（应用）1.2 生产中常见的固体培养（应用）1.3 固体培养的特点（应用）2 液体培养2.1 实验室常见的液体培养（应用）2.2 生产中常见的液体培养（应用）2.3 液体培养的特点（应用）3 载体培养（识记）4 厌氧微生物的培养方法（理解）4.1 Hungate滚筒技术。4.2 厌氧培养皿。4.3 厌氧罐。4.4 厌氧手套箱。(四)微生物分离培养技术（1学时）1 微生物分离法（重点）1.1 平板划线分离法（应用）1.2 倾注平板分离法（应用）1.3 毛细管法（识记）1.4 小液滴分离法（识记）4.5 显微镜操作法（识记）2 培养条件的控制（次重点）2.1 pH值（应用）2.2 氧化还原电位（识记）2.3 温度（应用）2.4 氧气（应用）2.5 渗透压（一般）(五)一些微生物的分离方法举例（非重点）（2学时）1 乳酸菌的分离（理解）2 醋酸菌的分离（理解）3 梭状芽孢杆菌的分离（理解）4 酵母菌的分离（应用）5 霉菌的分离（应用）(六)菌种保藏的常用方法（次重点）（1学时）1 定期移植保藏法（应用）2 液体石蜡保藏法（理解）3 沙管保藏法、土壤保藏法（理解）4 麸皮保藏法（理解）5 梭氏（Sordelli）真空干燥保藏法（识记）6 冷冻干燥保藏法（识记）本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004第四章 固态发酵技术及过程控制（总学时：8）一、学习目的与要求1、掌握固体发酵相关的基本概念。2、了解固态发酵技术的特点、类型、固态发酵过程的控制。3、了解并能运用固态发酵技术知识层次和所要达到的能力要求二、考核知识点与考核目标（一）概述（一般）（1学时）1 固态发酵（solid state fermentation）和固体基质发酵（solid substrate fermentation）的定义（识记）2 固态发酵的特点（应用）3 固态发酵的分类（理解）4 固态发酵反应器（一般）4.1 静态固态发酵反应器（识记）4.2 动态固态发酵反应器（识记）5 固态发酵发展趋势和应用前景（理解）（二）固态发酵过程的控制（次重点）（3学时）1 固态发酵微生物及生长机制（重点）1.1 适合固态发酵微生物特征（理解）1.2 界面作用（理解）1.3 固态基质中丝状微生物的生长（理解）1.4 固态基质中细菌和酵母菌的生长（应用）2 固态发酵基质原料（重点）2.1 固态发酵基质原料种类（理解）2.2 固体发酵基质原料影响微生物生长的因素（应用）2.3 固态发酵基质的差异性（理解）3 影响固态发酵过程的主要参数（次重点）3.1 湿度与水活度（理解）3.2 温度与热量传递（理解）3.3 通气与传质过程（理解）3.4 pH值（理解）（三）固态发酵技术（4学时） 1 混合固态发酵技术(mixed solid-state fermentation) （重点）1.1 混合固态发酵概念（识记）1.2 混合固态发酵工艺特点（应用）1.3 混合固态发酵过程控制（理解）1.4 混合固态发酵工艺过程存在的问题（理解）2 静态密闭式固态发酵技术（次重点）2.1 静态固态发酵方式：托盘式发酵和填充床式发酵（理解）2.2 静态密闭式固态发酵工艺控制：温度控制和水分控制（理解）3 动态密闭式固态发酵技术（次重点）3.1 动态密闭式固态发酵方式（理解）3.2 搅拌对固态发酵工艺过程控制的作用（理解）4 气相双动态固态纯种发酵技术（理解）5 吸附载体固态发酵技术（次重点）5.1 吸附载体固态发酵的特点（理解）5.2 吸附载体固态发酵的载体选择（理解）5.3 吸附载体固态发酵过程分析（理解）5.4 吸附载体固态发酵的操作方式吸附载体固态发酵的前景（识记）本章主要参考书：1、 陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20042、 张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、 W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，20044、 李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第五章 酱油（总学时：6）一、学习目的与要求1、利用不同传统酿造工艺各自的特点和产品特征来说明传统工艺是系统的、很复杂的工艺过程，要全面掌握她、研究他是一件非常艰难的事情，但是，她为现代固态发酵工艺提供了坚实的工艺基础。2、要求学生能通过对酱油不同酿造工艺方法的学习，灵活运用传统工艺与现代生物技术有机地结合在一起。二、考核知识点与考核目标（一）概述(一般)（以下1学时）1 酱油生产是我国劳动人民创造的（识记）2 近代酱油工业发展和现状（识记）3 酱油的分类（应用）4 酱油的安全问题（理解）（二）酱油生产的主要原料（一般）1 原料的选择依据（理解）2 蛋白质原料（应用）3 淀粉质原料（理解）4 食盐（理解）5 酱油酿造用水（一般）（三）原料处理（1学时）1 原料处理的意义（重点）（理解） 2 豆饼轧碎（一般）2.1 轧碎的目的和要求（应用）2.2 细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系（识记） 3 加水及润水（重点）3.1 润水的目的（应用）3.2 加水量的确定（应用）4 蒸料（次重点）4.1蒸煮的目的和要求（应用）4.2 蒸熟程度与蛋白质变性（应用）4.3 压力(温度)与时间的关系（理解） 4.4 蒸煮压力、蒸料时间与消化率的关系（理解）4.5 冷却速度和消化率的关系（理解）4.6 旋转式蒸煮锅蒸料的操作（应用）4.7 连续蒸料设备的应用（理解）4.7.1 山崎式连续蒸料工艺:(即雅玛沙连续蒸煮装置) （识记）4.7.2 FM式连续蒸料工艺（识记） 4.8 熟料质量标准（应用）（四）种曲制造（以下1学时）1 酱油生产用主要菌种（重点）1.1 米曲霉（Aspergillus oryzae）（应用）1.2 黑曲霉（Aspergiiius niger）（理解）2. 米曲霉菌种的分离纯化（识记）2.1 培养基（应用）2.2 分离（应用）2.3 传代（应用）3 种曲的原料要求（理解）4 种曲室及其主要设施(指盒曲) （理解）5 种曲制造方法（应用）5.1 种曲制造工艺流程（次重点）5.2 灭菌工作（应用）5.3 原料处理（理解）5.4 接种（应用）5.5 培养（应用）5.6 种曲制造过程中应注意事项（应用）5.7种曲质量标准（识记）(五)制曲1 厚层通风制曲工艺（应用） 2 制曲过程中常见的杂菌污染及其防治（应用）3 成曲质量标准（识记）(六)发酵（2学时） 1 发酵的理论基础（重点） 1.1 发酵过程中的生物化学变化（应用）1.1.1 原料植物组织的分解（应用）1.1.2 蛋白质的分解作用（应用）1.1.3 淀粉的糖化作用（应用）1.1.4 脂肪水解作用（理解）1.1.5 色素生成作用（识记）1.1.6 酒精发酵作用（应用）1.1.7 酸类的发酵作用（应用）1.2 发酵过程中的微生物变化（应用）1.2.1 曲霉1.2.2 酵母菌的变化1.2.3 细菌的变化1.3 酱油的香气1.4 酱油的呈味 2 低盐固态发酵工艺（应用）2.1 低盐固态发酵移池浸出法：2.1.1 工艺流程:2.1.2 盐水调制2.1.3 拌曲盐水温度2.1.4 拌曲盐水量2.1.5 采取措施，防止表层过度氧化2.1.6 保温发酵和管理2.2 低盐固态发酵原池浸出法2.3 低盐固态淋浇发酵浸出法 3 高盐稀态发酵工艺（理解） 3.1 工艺流程 3.2 发酵设备3.3 操作要点：3.3.1 盐水调制3.3.2 制醪3.3.3 搅拌3.3.4 保温发酵(七)酱油的浸出（淋油）（次重点）（0.5学时）1 移池浸出工艺流程（理解）2 工艺操作要点（理解）2.1 淋油前的准备工作2.2 移醅装池2.3 浸提液的正确加入2.4 采取较高的浸泡温度2.5 浸泡酱醅的时间要充分适当2.6 掌握合理的浸提次数2.7 放油速度要适当2.8 加入第二、第三次浸提液的操作要点2.9 防止二、三淋油酸败变质3 衡量浸出工序操作的标准（识记）(八)酱油的加热与配制（以下1学时）1 酱油的加热（重点）1.1 加热的目的（应用）1.2 加热的温度（应用）1.3 加热的设备（理解）2 成品酱油的配制（理解）3 成品酱油的防腐（理解）(九)酱油贮存1 成品酱油贮存的意义（识记）2 成品酱油在贮存期间应注意的事项（理解）2.1 贮存成品的场所必须经常保持清洁卫生，不给微生物生长繁殖创造任何条件；2.2 贮存酱油的场所要保持干燥，尽可能减少空气湿度；2.3 贮存场所保持低温；2.4 避免日光直接照射，光和热对氧化有着极大的促进作用；2.5 防止灰尘；2.6 防蝇；2.7 分批贮存。(十)酿造酱油色、香、味、体的构成（次重点）1 各种成分的系统划分（理解）2 酱油成分中色、香、味、体的解说（理解）(十一)酱油生产的技术经济指标（次重点）1 原料利用率（理解）全氮利用率、淀粉利用率。2 氨基酸生成率（理解）3 酱油出品率（理解）本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004第六章 酱类生产工艺（总学时：2）一、学习目的与要求1、使学生了解酱类的生产原料及其相关的生产工艺。2、要求学生能运用所学知识解决生产实际中容易出现的问题。二、考核知识点与考核目标（一）主要的酱类生产原料（次重点，理解）（以下0.5学时）（二）原料处理（次重点，理解）（三）豆酱的生产工艺（重点，应用）（0.5学时）1 以大豆为原料2 以豆片为原料3 蚕豆酱（四）面酱的生产工艺（重点，应用）（以下1学时）（五）液体曲酶法制面酱工艺（次重点，识记）1. 液体曲的制备2. 液体曲酶法面酱工艺流程：3. 液体曲酶法面酱工艺本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004第七章 酱腌菜（总学时：6）一、学习目的与要求1.使学生了解泡菜微生物类群、泡菜的原料、原理及工艺方法。2.要求学生能运用所学相关知识解决生产中常见的问题，具有研究相关问题的能力。说明：该项需概括说明通过本章学习，需要学生掌握的知识层次和所要达到的能力要求二、考核知识点与考核目标（一）酱腌菜生产原料（以下2学时） 1 主要原料（一般）1.1 根菜类：包括萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、胡萝卜等；（理解）1.2 茎菜类：包括莴笋、榨菜、球茎甘兰、大蒜、姜、草石蚕（甘露）、藕、菊芋、藠头等；1.3 叶菜类：包括雪里蕻、大叶芥、大白菜、芹菜等；（理解）1.4 花菜类：包括黄花菜、韭菜花等；（理解）1.5 果菜类：包括瓜类，主要有黄瓜、冬瓜、西葫芦、苦瓜等；茄果类，主要有茄子、番茄、辣椒等；豆类，主要有菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆等；（理解）1.6 其它类：包括海藻、食用菌、野生菜、果仁、果脯等。（识记） 2 辅助原料（识记）2.1 食盐（应用）2.2 水（理解）2.3 调味品（理解）2.4 香辛料（理解）2.5 甜味剂（理解）2.6 防腐剂（应用）2.7 调色剂。（理解）（二）酱腌菜生产的基本原理1 渗透原理（重点）1.1 渗透现象和渗透压（识记）1.2 酱腌菜生产过程中渗透的基本原理1.2.1 渗透作用的基本原理（应用）1.2.2 影响酱腌菜渗制速度的因素（理解）2 酱腌菜生产过程中微生物发酵作用（重点）2.1 有益微生物的发酵作用2.1.1 乳酸发酵（应用）2.1.2 酒精发酵（理解）2.1.3 醋酸发酵（理解）2.2 有害微生物的作用2.2.1 丁酸发酵（理解）2.2.2 腐败细菌的作用（应用）2.2.3 有害酵母作用（应用）2.2.4 霉菌的有害作用（应用）3 香辛料的防腐杀菌作用（次重点）（三）酱腌菜的色香味及脆性（以下2学时） 1. 色泽的变化与保持（重点）1.1 叶绿素的变化及保绿措施（应用）1.2 褐变反映引起颜色的变化1.2.1 酶促褐变（应用）1.2.2 非酶促褐变（应用） 1.3 对辅料色素的吸附（理解） 2 香气和滋味的形成与变化（次重点） 2.1 蛋白质水解形成香气和鲜味（应用） 2.2 苷类水解的产物和某些有机物形成的香气（识记） 2.3 细胞失水和辛辣味的减少（应用）2.4 吸附添加剂和辅料的香气和滋味（理解）2.5 微生物发酵产生的香气和滋味（应用）3 脆性的变化与保脆措施（重点） 3.1 细胞膨胀压的变化（应用） 3.2 细胞中的原果胶的变化（理解） 3.3 保脆措施（应用） 4 其它成分的变化（一般） 4.1 糖和酸的变化（应用） 4.2 含氮物质的变化（理解） 4.3 维生素的变化（应用） 4.4 水分和矿物质的变化（识记）（四）酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝酸铵的产生与防止（重点）1. 酱腌菜中的亚硝酸盐生成的原因（应用）2. 酱腌菜生产中亚硝酸盐和亚硝酸胺生成的预防措施（应用）（五）酱渍菜的生产工艺（以下2学时）1 酱渍菜一般生产工艺（次重点） 1.1 蔬菜咸胚的主要腌制方法：1.1.1 干腌法（应用）1.1.2 卤腌法（应用） 1.2 切制加工（理解） 1.3 水浸脱盐（应用） 1.4 压榨脱水（理解） 1.5 酱渍（理解） 2 几种传统的酱菜工艺流程（一般） 2.1 北京酱黄瓜（理解）2.2 北京酱甘露（理解） 2.3 北京酱八宝菜（理解） 2.4 扬州酱萝卜头（理解） 2.5 山东酱藕（理解） 2.6 潼关酱笋（理解） 2.7 武汉酱白萝卜（理解）（六）盐渍菜生产工艺 1 腌菜的一般生产工艺（次重点）（理解）2 几种传统腌菜的工艺（一般）2.1 萧山萝卜干（理解）2.2 涪陵榨菜（理解）2.3 北京冬菜（理解）2.5 浙江梅干菜（理解）（七）盐水渍菜生产工艺1 朝鲜泡菜（理解）2 酸黄瓜（理解）3 四川泡菜（理解）本章主要参考书：1、 阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、 张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、 陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、 李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，20046、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第八章 食醋生产工艺（总学时：6）一、学习目的与要求1、了解食醋酿造微生物的特性特征，掌握食醋生产工艺。2、要求学生对食醋生产的各种工艺灵活运用。二、考核知识点与考核目标（一）概述（一般）（0.5学时）1 食醋的起源与发展（识记）2 食醋的分类（应用）3 淀粉质原料食醋发酵过程的原理四、食醋酿造原料（理解）（二） 醋酸菌及扩大培养（0.5学时）1 醋酸菌的分类（重点）1.1 醋酸杆菌属（Acetobacter）（应用）1.2 葡萄糖细菌属(GIuconobacter) （应用）2 食醋生产上常用的醋酸菌（重点）2.1 沪酿101（应用）2.2 中科141（应用）2.3 许氏醋酸菌（理解）2.4 纹膜醋酸杆菌（识记）3 醋母的制备工艺（重点）3.1 试管斜面菌种3.1.1 斜面培养基（理解）3.1.2 培养（理解）3.2 扩大培养 3.2.1 三角瓶扩大培养（理解）3.2.2 大缸固态育种（理解）3.2.3 种子罐培养（理解）（三）固态法制醋工艺（1学时）1 工艺流程（识记）2 操作步骤（理解）3 技术要点（次重点）3.1 合理配料（识记）3.2 含水量的掌握（理解）3.3 接种成熟醋醅（应用）3.4 低温入缸（应用）3.5 翻醅（理解）（四）酶法液化通风回流制醋（0.5学时）1 工艺流程（理解）2 设备（次重点）2.1 液化及糖化桶（理解）2.2 酒精发酵缸（理解）2.3 醋酸发酵水泥（理解）2.4 制醅机（识记）3 操作方法（理解）4 操作中的几个问题（应用）5 喷淋塔法制醋（重点）5.1 浇淋法（理解）5.2 速酿法制白醋（理解）（六）液体深层发酵制醋（0.5学时）1 工艺流程（理解）2 设备（理解）3 操作要点（理解）（七）生料制醋（1学时）1 生料制醋的特点（重点）（应用）2 工艺流程（识记）3 操作方法（理解）（八）传统制醋工艺举例（0.5学时）8.1 山西老陈醋（理解）8.2 镇江香醋 （理解） （九）食醋质量标准和主要经济技术指标计算（1.5学时）1 食醋质量标准（一般）1.1 酿造食醋国家标准（理解）1.2 配制食醋行业标准（识记）2 食醋生产主要经济技术指标（重点）2.1 食醋出品率（应用）2.2 葡萄糖得率和淀粉糖化转化率（理解）2.3 酒精得率和葡萄糖发酵转化率（理解）2.4 醋酸得率和酒精发酵转化率（理解）2.5 原料淀粉利用率（应用） 本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，20046、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第九章 豆腐乳（总学时：2）一、学习目的与要求1.豆腐乳生产的原料、主要微生物、生产工艺方法。2.要求学生能运用所学相关知识制作不同风味的豆腐乳。二、考核知识点与考核目标（一）概述（0.2学时）1 豆腐乳的品种（应用）2 豆腐乳生产的原辅材料（理解）3 腐乳发酵微生物（应用）(二)豆腐乳生产工艺（0.8学时）1 工艺流程（理解）2 豆腐坯制作（次重点）2.1 豆腐坯制作工艺流程（理解）2.2 制作工艺及操作方法（理解）3 前期培菌（重点，应用）4 后期发酵（重点，应用）（三）几种名特豆腐乳的生产（0.5学时）1 桂林腐乳（理解）2 广州白腐乳（理解）3 臭豆腐乳（理解）4 克东腐乳（理解）4.1 工艺流程4.2 用料数量与配比4.3 理化指标（四）腐乳的色、香、味、体及营养（0.3学时）1 色（理解）2 香（理解）3 味（理解）4 体（理解）5 营养（识记）（五）豆腐乳的质量标准与主要技术指标（0.2学时）1 质量标准（理解）2 主要技术指标（理解）本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，20046、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第十章 黄酒（总学时：6）一、学习目的与要求1、黄酒作为我国的国酒，其生产原料的广泛性、生产用曲的科学性、生产工艺的特殊性要求学生必须掌握。2、掌握麦曲、酒药的主要微生物类群及其生产特点。3、要求学生能运用所学知识能制造南、北及西部少数民族各类黄酒产品的制作。二、考核知识点与考核目标（一）饮料酒生产工艺概述（1学时）1 酒的起源（识记）2 酒和酒度（识记）3 酒的分类（重点）3.1 酿造酒3.1.1 单式发酵（应用）3.1.2 复式发酵（应用）3.2 蒸馏酒3.2.1 白兰地（理解）3.2.2 威士忌（理解）3.2.3 劳姆酒（理解）3.2.4 伏特加（理解）3.2.5 金酒（理解）3.2.6 中国白酒（应用）3.3 果露酒3.3.1 改制酒（理解）3.3.2 露酒（理解）3.3.3 合成酒（识记）（二）黄酒生产的主要原料（0.2学时）1 米类（应用）2 水（应用）（三）黄酒生产的糖化发酵剂（0.8学时）1 麦曲（重点）1.1 工艺流程（理解）1.2 工艺操作说明1.2.1 过筛轧碎（理解）1.2.2 加水拌曲（应用）1.2.3 踏曲成型（应用）1.2.4 入室堆曲（识记）1.2.5 保温培养（应用）2 酒药（重点）2.1 绍兴酒厂酒药制作方法（应用）2.1.1 工艺流程（理解）2.1.2 原料选择（应用）2.1.3 制作过程（应用）2.1.4 酒药中主要微生物（应用）2.2 甜米酒药纯种培养的方法2.2.1 固体生产方法（应用）2.2.2 液体培养法（应用）3 淋饭酒母（重点）3.1 配料（理解）3.2 操作（应用）（四）黄酒生产工艺流程（2学时）1 淋饭法（应用）2 摊饭法（应用）3 喂皈法（应用）4 曲酿改革后大罐发酵和自动开耙工艺流程（理解）（五）黄酒生产工艺操作（2学时）1 米的浸渍（次重点）（应用）2 蒸煮和冷却（重点）2.1 蒸煮的目的（应用）2.3 蒸饭设备（识记）2.4 米饭的冷却2.4.1 淋版法（应用）2.4.2摊饭法（应用）2.4.3 喂饭法（应用）3 糖化和发酵3.1 发酵过程中的物质变化（应用）3.1.1 淀粉的降解（理解）3.1.2 酒精发酵（理解）3.1.3 有机酸的变化（理解）3.1.4 蛋白质的变化（理解）3.1.5 脂肪的变化（理解）3.1.6 氨基甲酸乙酯的形成（应用）3.2 糖化发酵过程操作3.2.1 落缸（理解）3.2.2 主发酵（应用）3.2.3 后发酵（应用）3.2.4 黄酒发酵醪的几种表现型式（应用）3.2.5 发酵醪的酸败及其防止方法（应用）4 压榨、澄清、消毒、分装本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、顾国贤主编，酿造酒工艺学，北京: 中国轻工业出版社，19963、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，20046、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第十一章 葡萄酒（总学时：6）一、学习目的与要求1、使学生了解葡萄酒酿造的原料特性、特点，葡萄酒酵母的特征和酒母的制作技术。2、了解葡萄酒的生产工艺技术、工艺特点、产品特点。3、要求学生能正确运用不同的葡萄品种、不同的葡萄酒酵母、不同的葡萄酒生产工艺酿造不同的葡萄酒。二、考核知识点与考核目标（一）葡萄酒酵母（0.5学时）（重点）1 葡萄酒酵母的特征（识记）2 葡萄酒发酵的酒母制备（应用）3 葡萄酒活性干酵母的应用（理解）（二）葡萄汁成分调整（1学时）（次重点）1 糖分的调整（应用）2 酸度调整（应用）（三）二氧化硫的应用（0.5学时）（重点）1 二氧化硫的作用（识记）2 二氧化硫的添加（应用）（四）红葡萄酒生产工艺（1学时）（重点）1 红葡萄酒的生产工艺流程（识记）2 红葡萄酒的传统发酵工艺（应用）2.1前发酵（主发酵）2.2 压榨2.3 后发酵3 红葡萄酒发酵新工艺（理解）3.1 旋转罐法3.2 二氧化碳浸渍法3.3 热浸提法3.4 连续发酵法（五）白葡萄酒生产工艺（1学时）1 白葡萄酒工艺流程（识记）2 白葡萄酒发酵工艺操作（应用）2.1 果汁分离2.2 果汁澄清2.2.1 二氧化硫静置澄清2.2.2 果胶酶法2.2.3 皂土澄清法2.2.4 机械澄清法2.3 白葡萄酒发酵2.4 白葡萄酒的防氧（六）山葡萄酒生产工艺（0.5学时）1 山葡萄酒酵母的驯养（应用）2 山葡发酵（应用）（理解）2.1 山葡萄酒发酵工艺流程：以干红为例2.2 发酵方法2.3 山葡萄汁的改良2.4 山葡萄酒的贮存(七)葡萄酒的贮存管理（1学时）1 换桶和满桶（应用）2 葡萄酒的澄清（应用）2.1 下胶净化2.2 离心澄清3 葡萄酒的冷热处理（应用）3.1 葡萄酒的冷处理3.2 葡萄酒的热处理4 葡萄酒的过滤（一般）5 瓶贮（识记）（八）起泡酒生产工艺（0.5学时）1 瓶式发酵法（一般）2 罐式发酵法（一般）本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、顾国贤主编，酿造酒工艺学，北京: 中国轻工业出版社，19963、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，20046、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第十二章 啤酒（总学时：12）一、学习目的与要求1、了解啤酒酵母的类型、特性特点及其在生产过程中逐级扩大培养中培养基要求。2、了解啤酒生产工艺的演变，掌握啤酒生产生产工艺个环节的工艺特点，高浓度酿造工艺及其稀释工艺方法。3、要求学生运用所学啤酒相关知识从事啤酒酵母分离、复壮、优选、工艺改革等方面的研究工作。二、考核知识点与考核目标（一）原料（2学时）1 啤酒酿造用水（次重点）（理解）2 麦芽（重点）2.1 大麦（理解）2.1.1 大麦的品种2.1.2 啤酒酿造专用大麦的质量要求（1）感官检验（2）物理检验（3）化学检验（4）酿造大麦的质量标准2.2 制麦芽（应用）2.2.1 工艺流程2.2.2 制麦芽工艺方法（1）大麦浸渍的目（2）浸麦方法（3）发芽方式（4）大麦的发芽条件3）绿麦芽的干燥（焙燥）（5）焙燥的目的（6）干燥过程中物质的变化2.3 绿麦芽的质量标准（识记）2.3.1 感官要求2.3.2 理化指标3 啤酒酿造辅料（次重点）3.1 使用辅料的目的（理解）3.1.1 有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度3.1.2 降低啤酒生产成本3.1.3 若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率3.2 啤酒辅料的种类（一般） 3.3 啤酒辅料用量问题（一般）4 啤酒花（重点）4.1 啤酒花的作用（应用）4.2 啤酒花赋予啤酒的主要成分（应用）4.2.1 -酸。4.2.2 -酸。4.2.3 酒花油。4.2.4 多酚物质。他们对啤酒的作用是双重的：第一，在麦汁煮沸及冷却过程中，能沉4.3 酒花制品（二）麦芽汁制备（4学时）1 麦芽与谷物辅料的粉碎（次重点）1.1 麦芽粉碎的要求（理解）1.2 麦芽的粉碎（一般）1.3 谷物辅料的粉碎（一般）2 糖化（重点）2.1 糖化设备（一般）2.2 糖化时的物质变化及其条件（理解）2.2.1 辅料的糊化阶段2.2.2 蛋白质分解阶段（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系（2）麦汁含氮组分的要求（3）蛋白质水解条件的控制2.2.3 糖化阶段（理解）（1）糖化阶段作用的酶（2）影响淀粉水解的因素2.3 糖化方法2.3.1 糖化工艺（理解）2.3.2 典型煮出糖化法工艺（应用）2.3.3 外加酶的主要酶制剂（应用）（1）-淀粉酶（2）-淀粉酶 （3）糖化酶 （4）蛋白酶 （5）-葡聚糖酶 3 麦汁的过滤（次重点）3.1 过滤槽法（理解）3.2 压滤机法（一般）4 麦汁的煮沸和酒花的添加（重点）4.1 麦汁煮沸的目的（应用）4.2 麦汁煮沸的技术条件（理解） 4.3 酒花的添加4.3.1 酒花的添加量（应用）4.3.2 酒花添加方法（应用）4.4 酒花糟及热凝固物的分离（理解） 5 麦汁的冷却及去除冷凝固物（次重点）5.1 麦汁冷却（理解）5.2 冷凝固物分离5.2.1 冷凝固物（应用）5.2.2 冷凝固物分离方法（理解）5.2.3 麦汁的充氧（应用）（三）啤酒发酵（4学时）1 啤酒酵母（重点）1.1 啤酒酵母的种类（应用）1.1.1 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母1.1.2 啤酒酵母的凝絮性1.2 优良啤酒酵母的要求1.2.1 外观上的要求（识记）1.2.2 生理学要求（应用） （1）繁殖力（2）发酵力的要求（3）凝聚性和沉淀力（4）双乙酰峰值和还原速度 （5）酵母的死灭温度（6）发酵液的特征1.3 啤酒酵母扩大培养（应用）1.3.1 啤酒酵母扩大培养过程（理解）1.3.2 啤酒酵母扩大培养要求（应用）（1）出发菌株的选择（2）优良的培养基（3）恰当的扩大比例（4）恰当的移种时间（5）严格控制培养条件2 传统啤酒发酵工艺（一般）2.1 酵母增殖2.1.1 直接添加增殖（理解）2.1.2 追加法或分割法增殖（识记）2.2 主发酵2.2.1 发酵阶段（应用）主发酵根据表面现象，分为四个时期：（1）低泡期 （2）高泡期（3）落泡期 （4）泡盖形成期2.2.2 发酵的时间及温度管理（应用）2.3 后发酵2.3.1 后发酵的目的（识记）2.3.2 后发酵管理（应用）（1）下酒（2）管理3 .圆筒体锥底发酵罐（CCT）发酵（重点）3.1 圆筒体锥底发酵罐（理解）3.2 圆筒体锥底发酵罐发酵工艺（应用）4 啤酒发酵新技术（重点）4.1 高浓度麦汁发酵（应用）4.2 连续发酵（理解）4.3 酶制剂在啤酒发酵中的应用（理解）（四）啤酒的过滤与包装（2学时）1 啤酒过滤（次重点）1.1 棉饼过滤法（识记）1.2 硅藻土过滤法（应用）1.3 微孔薄膜过滤法（应用）2 啤酒的包装和灭菌（重点）2.1 稀释方法（应用）2.1.1 麦汁稀释 2.1.2 前稀释 2.1.3 后稀释2.2 瓶装啤酒（应用）2.2.1 空瓶的洗涤2.2.2 装瓶2.2.3 酒瓶压盖2.2.4 灭军2.2.5 验酒、贴标、装箱2.3 罐装啤酒 本章主要参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、顾国贤主编，酿造酒工艺学，北京: 中国轻工业出版社，19963、康明官，唐是雯编著.啤酒酿造.北京: 中国轻工业出版社，19934、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工