我国蔬菜市场需求分析.doc

我国蔬菜市场需求分析朱爱萍周应恒(南京农业大学经贸学院,南京210095)摘要近年来,我国蔬菜出现供大于求的局面,但由于食物消费需求的结构性变化,蔬菜的消费需求仍存在诸多的不平衡。本文对我国蔬菜消费需求的影响因素和现状进行了分析,对蔬菜产业发展提出了建议。关键词蔬菜消费;需求现状;启示近年来,蔬菜的人均消费从数量上稳中有降。从统计数字上看蔬菜的生产供应总量已完全能满足消费需求。但食物消费需求的结构性变动使蔬菜的消费需求在城乡之间、不同地域、不同收入水平家庭、不同季节、不同品种之间等方面仍存在着诸多的不平衡。由于受计划经济时代副食品紧缺的负面影响,人们向来更多关注的是蔬菜的供应量能否满足市场需求,而对蔬菜市场需求面发生的种种变化关注较少。本文从需求的角度对我国蔬菜消费需求的影响因素、现状进行分析,并从中得出对我国蔬菜产业发展的几点启示。需要说明的是,本文中的蔬菜需求要包括以下几个部分: 直接消费需求; 食品加工业对蔬菜的原料需求; 蔬菜出口; 贮存;还需要考虑蔬菜在流通环节的损耗。同时,由于没有现成的蔬菜上市供应数据,在此只能用生产的据代替供应数字。这里存在一个生产统计与消费统计口径不一致及统计数据失真的问题所以本文的分析只能是一种近似的分析,其结论仅适用于趋势性的把握。直接消费的数据我们能得到的有国家统计局城调队和农调队对于城镇居民年人均购买量、农村居民年人均消费量的数字,城镇居民的蔬菜消费用人均购买鲜菜量代替。其它形式的直接消费,如在外餐饮消费无法获得详细数据,尽管这种消费不容忽视,但在本文中只作了一些定性分析。蔬菜出口的有关数字可以从相关统计年鉴获得。蔬菜的贮存加工量最终用于消费,由于存入量和流出量互抵消的作用,因而可以认为其对蔬菜需求总量的影响不大。蔬菜的流通损耗量没有直接可得的数据,也只能作定性考虑。一、影响蔬菜消费需求的因素分析(1) 自然因素。蔬菜是一种农产品,其生产与供应受自然条件的影响非常大。蔬菜生产的季节性和供应的淡旺季均对消费需求产生一定的影响。(2) 人口因素。人口的数量和结构是在消费水平一定的条件下影响蔬菜消费需求总量的最直接的因素。我国人口基数大,每年净增人口新增的需求就是一个相当大的数字。另外在人口总量一定的条件下,由于城镇居民和农村居民蔬菜消费上的差异,城乡人口结构对蔬菜消费的总量也有影响。(3) 收入与价格因素。收入的高低直接影响人们消费支出和结构。虽然从90 年代初开始, 我国居民人均蔬菜消费量呈递减趋势, 但在每一年份,根据收入分等级的居民家庭的蔬菜消费依然是依收入的高低从多到少排列的。1985 、1990 、1995 、1998我国城镇居民家庭按收入等级全年人均购买蔬菜量的统计数据如表1 。除1985 年中下收入户的购买量比低收入户少2. 89 千克外, ,所有年份均按收入由低到高而蔬菜购买量也由少到多分成七个等级。而同一收入等级的家庭,蔬菜购买量在时间序列上又都无一例外地呈递减趋势。表1 的纵向变动还可以看出,不同收入等级的居民家庭,其消费结构大体是一致的。即随着时间的推移,各收入水平的居民家庭收入都有不同程度的上升,但他们用于增加购买的各类食品的支出占其收入增加部分的份额也是相类似的。各收入等级Journal of Huazhong Agricultural University(Social Sciences Edition) 表1 我国城镇居民家庭按收入等级全年人均购买蔬菜量(千克)总平均最低收入户低收入户中下收入户中等收入户中上收入户高收入户最高收入户1985 147. 72 129. 53 139. 74 136. 76 149. 30 152. 19 164. 88 179. 671990 138. 70 117. 34 124. 68 128. 83 132. 58 136. 61 148. 87 163. 311995 116. 47 100. 71 106. 56 110. 67 116. 39 121. 56 129. 42 139. 831999 114. 94 99. 08 106. 53 110. 54 114. 11 120. 09 124. 77 138. 20资料来源:相关年份中国统计年鉴。居民都在自己的预算内追求不同类食品的合理搭配。各类食品的价格之间也存在着相互的影响与制约。蔬菜和粮食一样,是基础性食品,价格弹性较小,受价格的影响较弱。蔬菜作为副食品与肉禽蛋、水产品等其它副食品之间具有一定的替代关系,但交叉弹性的绝对值偏小,替代效果并不强,这是由于它们属不同营养类型副食品。(4) 消费习惯和消费方式因素。蔬菜消费的习惯和方式直接影响到人们蔬菜消费的数量、质量和品种。不同地域、不同民族的消费者有着不同的饮食习惯,对蔬菜也有不同的偏好。现代生活方式也极大地改变着人们蔬菜消费方式,如在外饮食的增加、家庭直接消费追求方便、营养、安全、新奇等。(5) 其它因素。由于整个国家蔬菜的实际需求组成还包括出口、蔬菜加工和损耗,因此这几个部分蔬菜需求或消耗也构成影响蔬菜需求面的重要方面。二、我国蔬菜消费需求现状1. 蔬菜消费的人均水平和总量水平改革开放以来,我国居民的食物消费结构呈现出有规律的变化,从我国居民主要食物的年人均消费量(见表2) 。可以看到,从80 年代初期开始到近年,我国居民的粮食消费和蔬菜消费都经历了一个先升后降并逐渐趋于稳定的过程,而肉类、家禽、水产品和蛋类产品一直保持稳步上升的势头。表2 我国居民全年人均主要食物消费量(千克)1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999粮食233. 71 235. 02 228. 05 227. 32 228. 44 221. 92 218. 68 211. 9 202. 18 197. 24蔬菜129. 71 138. 35 134. 17 133. 19 136. 03 128. 34 111. 15 108. 06 109. 04 110. 75肉类10. 70 12. 11 12. 95 14. 25 13. 43 14. 8 14. 24 15. 08 14. 61 15. 77家禽0. 95 1. 2 1. 55 1. 72 1. 9 2. 15 2. 21 2. 01 3. 13 3. 23水产品2. 49 2. 98 2. 93 3. 46 3. 54 3. 74 4. 03 4. 84 5. 15 5. 83鲜蛋2. 05 2. 72 3. 19 3. 34 3. 63 4. 19 4. 56 5. 11 6. 19 6. 33资料来源:根据相关年份的中国统计年鉴计算整理。表3 1999 年全国城镇居民人均蔬菜消费支出在食品结构中所占比重项目食品粮食豆类及豆制品油脂类肉禽及制品蛋类水产品菜类糖类其它3金额(元) 1932. 10 215. 37 31. 11 73. 71 408. 51 65. 53 143. 92 194. 63 23. 12 776. 20结构( %) 100. 00 11. 15 1. 61 3. 82 21. 14 3. 39 7. 45 10. 07 1. 20 40. 17注:其它食品包括淀粉及薯类、调味品、烟草类、酒和饮料、糕点类、及其它食品、食品加工服务费。资料来源:中国统计年鉴2000 年。从居民生活费支出的角度来看,由于农村居民的蔬菜消费以自给自足为主, 所以我们仅对城镇居民的生活费用支出的数据进行了分析。1999 年食品支出情况如表3 。蔬菜消费支出在城镇居民的食品消费支出中所占比重较大, 处第3 位,约为肉类消费支出的与一半,粮食消费支出相差不多;蔬菜的支出约占总支出的5 %左右。由此可见,蔬菜的稳定供给和价格对人民生活有相当重大的影响。从总量上看,近20 年来我国居民对蔬菜的直接消费总量相对比较稳定(见表4) , 基本在1300015000 万吨左右。第3 期朱爱萍等: 我国蔬菜市场需求分析27表4 我国居民蔬菜消费数量1981市镇乡村1985市镇乡村1990市镇乡村1995市镇乡村1999市镇乡村人口(万人) 20171 79901 25094 80757 30191 84142 35174 85947 38892 87017人均消费量(千克) 152. 34 124. 00 144. 36 131. 00 138. 70 134. 99 116. 47 104. 62 114. 94 108. 89年总消费量(万吨) 3072. 9 9907. 7 3622. 6 10579. 2 4187. 5 11358. 3 4096. 7 8991. 8 4470. 2 9475. 3城乡合计(万吨) 12980. 6 14201. 7 15545. 8 13088. 5 13945. 5资料来源:中国统计年鉴相关年份整理计算。进一步考虑人口迁移和流动对蔬菜消费的影响, 蔬菜的直接消费需求量也将出现一定的变化。永久性迁往城镇的农村人口和暂时性居住在城镇从事非农业工作的来自农村的流动人口,由于收入和环境的变化,食品消费结构也会发生向城镇居民趋同的变动。如果借用卢锋1998 年在研究肉类消费问题时对进城民工数的估计,将城乡人口比例进行调整后,城乡人口比例数1990 年为28. 0471. 96 ,1995 年为34. 3265. 68 , 由此计算出的城乡蔬菜直接消费总量,1990 年为15552. 7 万吨, 1995 年为13164. 2 万吨。两种方法的估算说明,在近20 年中,人口的增加和城镇化的因素引起的蔬菜需求总量的增加与人均蔬菜消费的下降正好有个抵消的作用,但今后随着人均消费趋于稳定,增加的人口和城镇化将引起蔬菜需求总量平缓上升。2. 蔬菜消费品种目前我国食用蔬菜达数百种,普遍栽培的有5060 种。全国各地的大型批发市场,蔬菜品种丰富多样。如江苏省南京市白云亭蔬菜批发交易市场平时保持在60 70 个品种, 节假日达100 多个品种。蔬菜的消费主要是鲜菜。最常见的25 种菜是:白菜、洋白菜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、空心菜、大葱、菜花、萝卜、胡萝卜、葱头、生姜、莴笋、蒜苔、蒜头、黄瓜、冬瓜、丝瓜、西红柿、茄子、青椒、豆角、莲藕、豆芽菜等。从生产的数据也能看出这一点,1999 年全国蔬菜总产量40528 万吨,其中仅白菜就达8430 万吨,占据总产量的21 % ,萝卜占了总产量的9. 22 % ,西红柿占8. 27 %。3. 蔬菜消费的差异性我国地域广阔, 人口众多, 而且长期存在着城乡二元经济格局, 由自然的、文化的、历史的以及经济的原因造成了我国居民的食物消费需求存在着相当大的差异性,这一点在蔬菜的消费上也能得到充分体现。(1) 蔬菜消费的城乡差异。基于收入差距原因以及农村社会长期形成的较强的简朴节俭的消费意识与消费习惯,我国城镇居民和农村居民在蔬菜消费,数量上城镇大于乡村, 质量上城镇优于乡村。80 年代以来我国城乡居民年人均蔬菜消费水平,从见图1 可以看到,城镇居民蔬菜消费的绝对量在总体上高于农村居民的消费水平。18 年中仅有1992 年农村居民的人均消费量达129. 12 千克, 高出城镇居民4. 21 千克,其他所有年份均低于城镇居民的消费水平。同时,两条曲线都在缓慢下降,同时有逐步在同一水平上稳定下来的趋势。这表明,城乡居民的生活水平都在提高,即使是相对收入较低的农村居民,至少在数量上对于蔬菜需求也已达到与城镇居民同步的满足的水平。但必须注意两点事实:由于城镇居民消费数据是以城镇家庭人均鲜菜购买量来代替的,这部分蔬菜由购买到食用的损耗要大大低于算作农民消费量的部分从田头到餐桌的损耗;而且城镇居民在外就餐的机会远远高于农村居民。所以从总体上看,城镇居民的人均蔬菜消费量仍然要高于农村居民。图1 我国城乡居民年人均蔬菜消费资料来源:相关年份中国统计年鉴。从质量上看,城镇居民蔬菜消费水平要优于农村居民。各类高档菜、进口菜、加工蔬菜的消费主要28 华中农业大学学报(总41 期)在城镇。城镇居民购买的鲜菜中,有相当部分是经过初步加工的蔬菜,如净菜。根据对江苏省南京市的大型超级市场调查发现,超市购菜正在逐渐成为时尚。超市蔬菜都要经过较严格的质量检测才能上货架,蔬菜品质的可靠程度提高。超市购菜还为顾客提供了安全舒适的购物环境,消费过程所享受到的良好服务也是消费高质量的一个部分。从消费品种上看, 由于蔬菜广域流通的格局已初步形成,市民的菜篮子花样丰富,在我国一般城市的蔬菜零售商,常年供应的品种有4050 多个。相比之下,农村居民蔬菜消费主要是还自给自足, 以当地生产品种为主,仍停留在“吃得饱”的阶段。(2) 蔬菜消费的地域差异。我国幅员辽阔,气候资源丰富,人口分布和经济发展程度极不均匀。蔬菜的生产供应方式以及居民饮食习惯复杂多样,蔬菜消费的地域差异明显(见表5) 。表5 1994 年35 城市居民人均购买蔬菜量及金额(千克、元)城市数量金额城市数量金额城市数量金额太原160. 78 160. 44 沈阳127. 08 177. 24 南昌110. 91 149. 1济南149. 8 166. 01 乌鲁木齐126. 82 157. 26 西安109. 29 140. 72大连143. 49 220. 85 重庆125. 58 164. 21 深圳109. 05 373成都142. 77 178. 56 武汉126. 71 184. 67 广州101. 81 241. 85哈尔滨140. 86 181. 03 兰州125. 53 169. 5 合肥100. 12 143. 92北京136. 69 172. 81 呼和浩特122. 86 104. 11 海口98. 97 271. 12长春134. 33 166. 15 南宁121. 84 175. 77 福州97. 85 163. 7银川133. 96 153. 52 贵阳118. 7 165. 3 杭州95. 39 175. 92石家庄133. 33 134. 56 长沙116. 33 188. 96 宁波93. 24 171. 52昆明128. 26 179. 66 南京115. 85 171. 47 上海91. 23 204. 67郑州127. 73 139. 9 西宁113. 42 124. 98 厦门79. 95 169. 3天津127. 11 146. 14 青岛112. 72 155. 41数据来源:中国副食品市场需求与“菜篮子工程”布局课题组编著中国副食品市场需求与“菜篮子”工程布局,气象出版社,1997 年,第42 页。如果将城市按人均购买量分为110 千克以下、110130 千克、130 千克以上三组,可以发现,130 千克以上组的9 个城市中除成都外全部为华北及东北城市,而110 千克以下组10 个城市中除西安外全部为东南部城市,而且大部分为沿海城市。中间一个级别的16 个城市绝大部分为我国中西部和中南部地区城市,由此大致可以判断我国城市居民蔬菜的消费量的方面以北方城市为较多;东南沿海地区城市购买较少,平均在100 千克以内;其它地区的城市蔬菜消费从量上来看比较接近,平均在120 多千克。但从购买蔬菜的支出金额上看,购买量最多的北方城市支出金额却不多,反而是购买量偏少的南方沿海城市最多,深圳人均购买量仅109. 05 千克,而支出金额达373 元。上海的人均购菜量仅91. 23千克,支出金额也超过了200 元。相比之下,其它地区的城市中除大连外,没有一个超出200 元的。不同地区城市之间蔬菜消费数量与支出金额之间的差异主要是由不同地区居民蔬菜消费品种的差异决定的。我国北方及内陆城市白菜、萝卜等分量较重的大路品种消费较多,南方城市消费的叶菜比较多,而且南方城市居民购买的小品种的名、特、优品种比较多,所以消费的数量较少,而支出金额较多。除了消费品种和不同地区居民消费习惯的原因外,居民收入也是形成这种状况的重要因素。东南沿海地区是我国经济最发达的地区,该地区居民的人均收入也是全国最高的。Crook (1996) 指出,“蔬菜消费量下降的原因在于消费者嗜好的转变。即随着人均收入增加,蔬菜消费从重的根菜类作物转向轻的叶菜类,从而引起消费产品的重量减少。”这也可用来解释不同地区城市间蔬菜消费的上述差异。4. 蔬菜的出口需求除了直接消费外,国外市场对我国蔬菜的需求也是组成我国蔬菜需求的一个重要部分。由于我国具有丰富多样的自然生态条件,蔬菜生产具有较大的优势。长期以来就有一些鲜菜和干菜品种是出口创汇的优势产品。特别是周边国家和地区进口蔬菜的开发和生产促进了我国蔬菜及其加工品的出口。第3 期朱爱萍等: 我国蔬菜市场需求分析29我国山东省蔬菜基地寿光已建成8 个蔬菜加工出口企业,年加工出口无公害蔬菜1 万吨,畅销日本、韩国、东南亚地区及欧美。1998 年我国蔬菜出口总量达201 万吨, 创汇14. 7289 亿美元。山东省1999年通过该省海关出口的蔬菜为57. 56 万吨,货值3.53 亿美元。尽管蔬菜的出口在数量上与我国蔬菜产量相比无足轻重,但由此产生的收益及带来的生产加工技术的进步、品质品种的多样化具有十分重要的意义。相对而言,我国居民蔬菜消费中进口蔬菜所占份额极小,1999 年进口总金额仅占出口的约5 %。5. 食品加工对蔬菜的需求随着生活水平的提高, 人们对蔬菜的消费已不局限于时令鲜菜和普通干菜的直接消费, 而是越来越多地购买经过加工或半加工的各类蔬菜加工食品。目前, 我国蔬菜工业食品除传统的腌渍、干制、罐头等加工工艺外。已开发出半成品加工、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜脆片等。许多新开发品种纷纷问世,如汁液蔬菜、粉末蔬菜、美容蔬菜、方便蔬菜等。1995 年我国蔬菜罐头产量为95. 28 万吨。蔬菜的加工食品由于其能很好的满足人们食用方便、营养丰富、花样繁多, 具有极大的市场潜力。根据上海抽样调查,三口之家每日平均花费在厨房进行食物料理的时间为69 分钟,比5 年前的125 分钟少了近一半。其原因是,以家庭自我料理为主的传统餐饮消费逐步向省时省力的社会化服务发展,各种半成品、成品、速冻快餐、净菜、天然保健食品已越来越多的进入普通百姓的家庭。预计今后在食品加工业中对蔬菜原料的需求量和品质的要求都将有进一步提高。6. 绿色蔬菜消费方兴未艾近年来,食品的安全性问题越来越受到人们的关注,绿色蔬菜成为市场的宠儿。据有关专家计算,按照我国居民的蔬菜摄入量标准,每年每人同时摄入的蔬菜残留农药达1 千克以上。我国居民的蔬菜食用量大,蔬菜的有害物质残留超标严重威胁到人民身体健康。蔬菜“绿色”因素还直接关系到我国蔬菜产品的出口和海外市场扩展。90 年代,根据农业部成立的中国绿色食品发展中心的规定,实行“绿色食品”证书制,把优质、安全、营养型的食品统称“绿色食品”,从产地生态环境、产品生产操作规程到农药残留、有害重金属和细菌含量等方面对“绿色食品”的标准做了界定。绿色食品分为AA 级、A 级两个等级。AA 级绿色食品除产地环境条件符合规定外,生产过程中不允许使用化学肥料和化学合成的农药、激素等。A 级绿色食品在生产过程中,允许限量使用限定的化学合成物质,与国际上的减农药化肥食品相似。AA 级绿色蔬菜能够满足国际市场对蔬菜健康性、安全性和营养性的追求,构成了消费需求的巨大空间。我国绿色食品发展初期,绿色食品蔬菜开发较少,每年批准使用绿色食品标志的蔬菜产品数仅占全国绿色食品产品数的5 %左右。1996年以后,绿色食品蔬菜得到较快的发展,并形成一定规模。截止1998 年底,我国共有95 家企业的144个蔬菜产品有权使用绿色食品标志,占全国绿色食品产品总数的14. 2 % ,绿色食品蔬菜实物产量达328. 8亿千克,绿色食品蔬菜种植面积达19 万公顷。三、对我国蔬菜产业发展的建议(1) 从数量上看,国内需求总量增长趋缓,目前供大于求,一些大路菜出现了季节性、区域性、结构性过剩。从人均占有量来看,我国人均蔬菜占有量已达到280 多千克,人均消费量1991 年达128 千克, 约为美国消费量的2 倍,lu也超过了日本的人均水平。lv即使考虑了人口等因素,今后我国蔬菜的需求在数量上的增长潜力已经不大。但由于近十多年发展蔬菜产业过程中宏观调控不力,各地区发展没能做到统筹布局,生产方式和品种结构雷同导致了结构性过剩等问题的出现。因此蔬菜产业的发展应由量的扩张转化为以经济效益为中心,以市场为导向的结构调整。(2) 从品质上看,蔬菜的供应尚未能满足当前人们蔬菜消费日益增长多元化、多样化、营养化、保健化的要求。作为蔬菜生产的第一大国,我国绿色健康蔬菜的发展同发达国家相比才刚刚起步,而蔬菜加工业只占整个蔬菜产业很小的一部分。所以今后蔬菜产业的一个方向就是以品质为中心,注重研究消费需求,建立蔬菜品质标准体系、开发引进新品种、大力发展绿色蔬菜。(3) 从农村居民的蔬菜消费看,商品化程度低,影响了蔬菜产业的现代化步伐。目前,蔬菜消费观念和方式的改变基本还是以城镇居民为主。农村居民由于受收入限制和传统消费习惯影响等原因,蔬菜的消费方式仍然比较传统,基本以自给自足为主,与城镇居民存在着明显的距离。因此要着力发展农30 华中农业大学学报(总41 期)村经济,不仅在蔬菜生产上提高菜农的经济收益,而且要加快农村的商品市场建设,提高农业内部专业化分工水平,提高农村居民蔬菜消费的商品化程度。(4) 从产业化水平看,主要问题是蔬菜产品链过短,经济效益不高。目前国内市场消费的蔬菜大部分只经过“基本生产- 粗放流通- 家庭直接消费”的基本环节就结束了全过程,附加值太少。因此要加快蔬菜产业化的发展,提高蔬菜产业链各环节技术含量大力发展蔬菜加工业,利用我国劳