营养学名词解释

名词解释名词解释 1 营养营养 营养是机体摄取食物 经过消化 吸收 代谢和排泄 利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官 调节各种生理功能 维持 正常生长 发育和防病保健的过程 2 营养素营养素 nutrientnutrient维持机体繁殖 生长发育和生存等一切生命活动和过程 需要从外界环境中摄取的物质 3 营养价值营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度 4 营养不良营养不良 malnutritionmalnutrition 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态 包括营养素是否种类齐全 数量是否充足和相 互比例是否适宜 并且是否被人体消化 吸收和利用 5 消化消化 食物在消化管内经过物理的 化学的和微生物的作用 使它们转变成可溶的 结构简单的小分子物质才能被吸收利用 这一转变过程称为消化 6 吸收吸收 食物的消化产物 如葡萄糖 氨基酸 甘油 脂肪酸 水和无机盐等 通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程 叫吸收 7 被动转运被动转运 指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程 其特点是不需要细胞提供能量 8 主动转运主动转运某些物质 如钾离子 钠离子 以细胞膜特异载体蛋白携带下 通过细胞膜本身的某种耗能过程 逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转 运 9 胞饮作用胞饮作用 指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象 指内吞细胞外液体 10 完全蛋白质完全蛋白质 优质蛋白质优质蛋白质 完全蛋白质完全蛋白质 指那些含有的必需氨基酸种类齐全 含量充足 相互比例适当 能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质 优质蛋白质优质蛋白质 食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式 则这种蛋白质越容易被人体吸收利用 称为优质蛋白质 11 必需氨基酸 必需氨基酸 EssentialEssential aminoamino acidacid EAAEAA 在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要 必须从食物中获得 12 限制性氨基酸 限制性氨基酸 limitinglimiting aminoamino acidacid LAALAA 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏 导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分 利用 造成其蛋白质营养价值降低 这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸 13 蛋白质互补作用蛋白质互补作用 complementarycomplementary actionaction ofof proteinprotein 由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同 如将几种食物进行混合 能起到取长补 短 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式 从而提高蛋白质在体内的利用率 这种作用称为蛋白质的互补作用 14 蛋白质消化率蛋白质消化率 指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度 蛋白质消化率越高 被人体吸收利用的可能性越大 营养价值也越高 15 必需脂肪酸必需脂肪酸 essentialessential fattyfatty acidacid 是指人体不可缺少而又不能自身合成 必须通过食物供给的脂肪酸 16 n 3n 3 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 Polyunsaturated Polyunsaturated FattyFatty Acid PUFA Acid PUFA n 3 或 w 3 系列不饱和脂肪酸 即从甲基端数 第一个不饱和键在第三和第四碳原 子之间的各种不饱和脂肪酸 17 n 6n 6 PUFAPUFA n 6 或 w 6 系列不饱和脂肪酸 从甲基端数 第一个双键在第六和第七碳之间 18 反式脂肪酸反式脂肪酸 TransTrans FattyFatty AcidAcid 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸 19 内源性胆固醇内源性胆固醇 由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇 一般为 2 至 3g d 20 膳食纤维膳食纤维指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素 21 节约蛋白质作用节约蛋白质作用 机体一切生命活动都是以能量为基础 当碳水化合物供能不足时 将由蛋白质 脂肪产能来弥补 即为糖类对蛋白 质的保护作用 22 抗生酮作用抗生酮作用 当碳水化合物不足时 脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多 酮体 会产生酮症酸中毒 当碳水化合物充足时 可防止酮症酸中毒的发 生 这种作用称为抗生酮作用 23 功能性低聚糖功能性低聚糖 是由 2 10 个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖 分功能性低聚糖 functionaloligosaccharide 和普通低聚糖两大 类 24 功能性多糖功能性多糖 是一类由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物 广泛存在于动植物和微生物中 25 食物血糖指数食物血糖指数 glycemicglycemic indexindex 某种食物升高血糖效应与标准食品 通常为葡萄糖 升高血糖效应之比 GI 值越高 说明这种食物升高血糖的效应越 强 26 基础代谢基础代谢 basal basal metabolism BM metabolism BM 指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 27 食物特殊动力作用 食物热效应食物特殊动力作用 食物热效应 thermicthermic effecteffect ofof foodfood 指由于进食而引起能量消耗增加的现象 人体在摄食过程中 除了夹菜 咀嚼等动作消耗 的热量外 因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化 还需要额外消耗能量 营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热 效应 又叫食物的特殊动力作用 specific dynamic action SDA 28 营养学标准人营养学标准人 以成年男子轻体力劳动者为标准人 以其能量供给量 10 0MJ 2400kcal 作为 1 29 微量元素 微量元素 低于人体体重 0 01 的矿物质称为微量元素 30 常量元素 常量元素 指在有机体内含量占体重 0 01 以上的元素 这类元素在体内所占比例较大 有机体需要量较多 是构成有机体的必备元素 31 混溶钙池 混溶钙池 在软组织和体液的钙以游离或结合形式存在 这部分钙统称为混溶钙池 占人体内总钙量约 1 32 食品营养价值食品营养价值 指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度 包括营养素是否种类齐全 数量是否充足和相互比例是否适宜 并且是否被 人体消化 吸收和利用 33 乳糖不耐受 乳糖不耐受 乳糖在人体中不能直接吸收 需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收 缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后 未被消化的乳糖直接进入 大肠 刺激大肠蠕动加快 造成腹鸣 腹泻等症状称乳糖不耐受症 食用酸奶 低乳糖奶可以减缓乳糖不耐受症 34 酸性食品酸性食品 通常指含有丰富的蛋白质 脂肪和糖类的食品 因含硫 S 磷 P 氯 Cl 元素较多 在人体内代谢后产生硫酸 盐酸 磷酸和乳酸等 物质 35 碱性食品 碱性食品 指含钾 钠 钙 镁等矿物质较多的食物 在体内的最终代谢产物常呈碱性 包括蔬菜 水果 豆类 牛奶及硬果中的杏仁 栗子等 36 IndexIndex ofof nutritionnutrition qualityquality 营养质量指数 营养质量指数 即营养素密度 待测食品中某营养素占供给量的比 与热能密度 待测食品所含热能占供给量的比 之比 作为评价食品营养价值的指标 37 公共营养 社区营养 公共营养 社区营养 通过营养监测 营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素 并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学 科 38 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 DietaryDietary ReferenceReference IntakesDRIsIntakesDRIs 指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量 它是在美国的推荐膳 食营养素供给量 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值 39 EAREAR RNIRNI AIAI ULUL RDA 推荐的日摄食量 EAR 平均需要量 RNI 推荐摄入量 AI 适宜摄入量 UL 可耐受最高摄入量 40 膳食指南 膳食指南 根据营养学原则 结合本国国情提出的一组以食物为基础的 知道人们合理选择与搭配食物 已达到合理营养促进健康为目的的指导性意 见 41 营养调查 营养调查 是通过膳食调查 实验室检测 体格检查 能量消耗观察 了解个体或群体营养状况的方法 营养调查是营养监测的基础 42 营养监测营养监测 根据营养标准 定期或不定期进行营养调查和分析测定 掌握信息 为改善居民营养状况提供依据 简答题简答题 1 1 唾液有何消化作用 唾液有何消化作用 答 湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉 清洁和保护口腔 唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖 对食物进行化学性消化 2 2 胃在消化吸收过程中有哪些作用 胃在消化吸收过程中有哪些作用 答 胃通过蠕动 容受性舒张 紧张性收缩以及分泌胃液来进行消化吸收 胃液包括胃酸 胃蛋白酶 黏液 内因子 胃酸能够激活胃蛋白酶原 维 持酸性环境 杀死胃内微生物和使蛋白质变性以利于蛋白质水解 胃蛋白酶对食物蛋白质进行简单分解 主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽键 黏 液为中性或偏碱性 其作用是润滑食物 保护胃粘膜 内因子的作用为保护维生素B12B12 3 3 小肠内的消化液有哪些 各有什么作用 小肠内的消化液有哪些 各有什么作用 答 小肠内的消化液包括胰液 胆汁和小肠液 胰液含大量的碳酸氢钠 能中和由胃进入小肠的盐酸 使肠内保持弱碱性环境 以利肠内消化酶的作 用 对食物的消化有重要作用 胆汁的作用主要是对脂肪乳化 以便于脂肪酶作用 对之脂类的消化吸收具有重要意义 小肠液的作用是进一步分解 肽类 二糖和脂类 使其成为可被吸收的物质 4 4 简述蛋白质的消化和吸收过程 简述蛋白质的消化和吸收过程 答 蛋类蛋白质的消化首先在胃内开始 胃液中的胃蛋白酶可催化蛋白质水解生成胨 胨进入小肠内 在胰液和肠液中的蛋白酶作用下 逐步水解成肽 最 后水解成氨基酸 氨基酸在小肠上部被黏膜细胞吸收 5 5 简述脂肪的消化和吸收过程 简述脂肪的消化和吸收过程 脂肪的消化主要是在小肠 胆囊的胆盐使脂肪乳化成非常细小的乳化微粒 脂肪在胰液中的脂肪酶的作用下进行分解 分解产物中低于 12 个碳原子的 短链脂肪酸直接被小肠粘膜内壁吸收 长链脂肪酸再被酯化成甘油三酯 与胆固醇 脂蛋白 磷脂结合 形成乳糜微粒进入淋巴系统 最后进入血液 运 送到身体各个组织 6 6 简述碳水化合物的消化和吸收过程 简述碳水化合物的消化和吸收过程 碳水化合物在口腔中消化一部分 其消化吸收主要在小肠中完成 在小肠中不能消化的部分 到结肠经细菌发酵后再吸收 7 7 根据蛋白质的氨基酸组成 蛋白质应可分为哪几类 并举例 根据蛋白质的氨基酸组成 蛋白质应可分为哪几类 并举例 完全蛋白质 含全部人体必需氨基酸 而且比例比较均衡 如酪蛋白 卵蛋白 不完全蛋白质 缺乏一种或几种人体必需氨基酸 如胶原蛋白 麦胶蛋白 半完全蛋白质 含有全部人体必需氨基酸 但是比例不均衡 如谷物类蛋白 8 8 蛋白质具有哪些重要的生理功能 蛋白质具有哪些重要的生理功能 构成机体和生命的重要物质基础 构成和修复更新组织 提供能量 9 9 什么是氮平衡 有何意义 什么是氮平衡 有何意义 氮平衡 比较摄入氮和排出氮之间数量的关系 氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标 也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一 10 10 如何评价食物中蛋白质的营养价值 如何评价食物中蛋白质的营养价值 食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价 生物评价法包括蛋白质消化率 蛋白质生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功 效比值 化学评价法就是氨基酸评分 是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量 再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较 其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸 11 11 脂类有哪些重要的生理功能 脂类有哪些重要的生理功能 答 1 提供能量 2 构成机体组织 3 提供必需脂肪酸 4 脂溶性维生素的携带者及溶剂 5 改善食品感官性状 12 12 必需脂肪酸有哪些重要的生理功能 必需脂肪酸有哪些重要的生理功能 答 1 是细胞和线粒体的重要组成成分 2 胆固醇的正常代谢需要 EFA 的参与 3 亚油酸是前列腺素合成的原料 4 与生殖细胞的形成及妊娠等 有关 5 保护皮肤免受射线的损害 13 13 反式脂肪酸的来源有哪些 反式脂肪酸对人类有哪些危害 反式脂肪酸的来源有哪些 反式脂肪酸对人类有哪些危害 答 反式脂肪酸的来源 1 反刍动物 2 油脂的氢化 3 油脂的精炼 4 食品加工和保藏 反式脂肪酸对人类的危害 1 方式脂肪酸会干扰体内 正常脂肪代谢 2 反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成 3 反式脂肪酸影响多不饱和脂肪酸的合成 4 反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织 影响婴儿的身体发育 对中枢神经系统的发育产生不良影响 5 单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响 增加换动脉硬化 冠心病等心血管疾病 的风险 6 反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患 2 型糖尿病的概率 14 14 如何评价食品中脂类的营养价值 如何评价食品中脂类的营养价值 答 1 脂肪酸的种类和含量 2 脂肪的消化率 3 脂溶性维生素含量 4 脂肪的稳定性 15 15 碳水化合物有哪些重要的生理功能 碳水化合物有哪些重要的生理功能 答 1 提供能量 2 构成机体组织 3 保肝解毒作用 4 节约蛋白质 5 抗酮体作用 6 增强肠道功能 16 16 膳食纤维的种类和生理功能膳食纤维的种类和生理功能 答 1 增进肠道功能 2 降血脂 3 调节血糖水平 4 预防肥胖 5 调节肠道菌群 17 17 血糖的来源与去路血糖的来源与去路 血糖的来源 食物中糖的消化吸收 肝糖原的分解 乳酸 甘油 生糖氨基酸的糖异生 血糖的去路 合成糖原 经糖酵解生成乳酸 或经有氧氧化生成 co2 和 h2o 并释放出能量 进入磷酸戊糖途径 转变成脂类或氨基酸 18 18 什么是基础代谢 影响基础代谢的因素有哪些 什么是基础代谢 影响基础代谢的因素有哪些 答 基础代谢 BM 是指维持人体基本生命活动的能量 包括维持体温 呼吸 血液循环 腺体分泌 肌肉的一定紧张度等 影响因素 1 体形和肌肉的构成 2 年龄 性别 生理状况 3 环境温度 4 甲状腺功能 5 其他因素 19 19 人体能量需要量的构成有哪些 人体能量需要量的构成有哪些 答 1 基础代谢 2 体力活动能量消耗 3 食物特殊动力作用的能量消耗 4 生长发育能量需要 20 20 维生素有哪些共同的特点 维生素有哪些共同的特点 答 1 它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食品中 2 大多数维生素不能在体内合成 也不能大量储存 所以必须由食物供给 3 它们既不是构成组织的原料 也不提供能量 4 虽然每日生理需要量 仅以mg或ug计 很少 但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用 5 它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 6 不少维生素具有几种结构相近 生物活性相同的化合物 如维生素A1和维生素A2 维生素D2和吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺等 7 维生素一般来讲 比较不稳定 8 脂溶性维生素在体内有一定积累 水溶性维生素极少存在于人体组织中 9 维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官 21 21 维生素维生素 A A 有哪些重要的生理功能 主要的缺乏症是什么 有哪些重要的生理功能 主要的缺乏症是什么 答 1 对视觉的作用 VA与保持正常视觉有关 眼的光感受是视网膜的杆状细胞和锥状细胞 在这两种细胞中都存在着对光敏的色素 这类色素的 形成需要VA参加 2 保持上皮细胞组织的正常形成 体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩 皮肤干燥 脱屑 毛囊角化 汗腺皮脂腺萎缩 3 维护骨骼和牙齿的正常发育 VA或胡萝卜素可促进蛋白的生物合成及骨细胞的分化 4 预防癌症 据科学证明 VA或胡萝卜素可促进人体皮肤和黏膜组织细胞的正常分裂 控制其恶变的可能 特别是可以保护皮肤 空腔内通道 膀胱 乳腺等部位的细胞正常分裂 5 对生殖系统的影响 VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少 生物活性下降 进而促进到肾上腺 生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生 使生 殖能力明显下降 缺乏症 夜盲症 干眼病 皮肤干燥 22 22 维生素维生素 D D 的缺乏症有哪些 如何预防和治疗维生素的缺乏症有哪些 如何预防和治疗维生素 D D 缺乏症 缺乏症 答 VD缺乏症 1 佝偻病 2 成人骨质软化症 3 骨质疏松症 4 X K O型腿 预防和治疗 1 鼓励经常而适当的阳光照射 2 阳光不足的条件下 通过摄入鱼肝油或VD强化奶或用紫外线灯照射 3 其他来源 主要从海水鱼中获 得 其次是肝 蛋 奶 23 23 维生素维生素 C C 有哪些重要的生理功能 维生素有哪些重要的生理功能 维生素 C C 尿负荷实验的原理和方法尿负荷实验的原理和方法 答 维生素C重要的生理功能 1 维持细胞正常的能量代谢 2 在胶原蛋白合成中有特殊作用 3 参与体内生物氧化 4 参加机体的造血功能 5 解毒作用 6 维持心肌功能 7 抗氧化作用 维生素 C 尿负荷实验的原理和方法 24 24 维生素维生素 E E 有哪些重要的生理功能 有哪些重要的生理功能 1 促进垂体促性腺激素的分泌 促进精子的生成和活动 增加卵巢功能 卵泡增加 黄体细胞增大并增强孕酮的作用 缺乏时生殖器官受损不易受精 或引起习惯性流产 2 改善脂质代谢 缺乏时导致血浆胆固醇 TC 与甘油三脂 TG 的升高 形成动脉粥样硬化 3 对氧敏感 易被氧化 故可保护其他易被氧化的物质 如不饱和脂肪酸 维生素 A 和 ATP 等 减少过氧化脂质的生成 保护机体细胞免受自由基的 毒害 充分发挥被保护物质的特定生理功能 4 稳定细胞膜和细胞内脂类部分 减低红细胞脆性 防止溶血 缺乏时出现溶血性贫血 5 大剂量可促进毛细血管及小血管的增生 改善周围循环 25 25 根据英文名 写出维生素的字母命名和全称 根据英文名 写出维生素的字母命名和全称 英文名中文全称字母命名 retinol 视黄醇维生素 A Tocopherol 生育酚维生素 E phylloquinone 叶绿醌维生素 K Thiamine 硫胺素维生素 B1 Ascorbic acid 抗坏血酸维生素 C Nicotinamide 烟酰胺维生素 PP pantothenic acid 泛酸维生素 B5 riboflavin 核黄素维生素 B2 biotin 生物素维生素 H cobalamin 钴胺素维生素 B12 choline 胆碱维生素 B 26 26 矿物质有哪些重要的生理功能 矿物质有哪些重要的生理功能 答 1 构成人体组织的重要成分 如骨骼和牙齿中的钙 磷 镁 2 在细胞内外液中 无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性 控制水分 维 持正常的渗透压 酸碱平衡 维持神经肌肉兴奋性 3 构成酶的辅基 激素 维生素 蛋白质和核酸的成分或参与酶系的激活 27 27 钙有哪些重要的生理功能 干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些 钙有哪些重要的生理功能 干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些 答 构成骨骼和牙齿的主要成分 2 维持神经与肌肉活动 3 促进体内一些酶的活性 4 参与血凝 激素分泌 维持体液酸碱平衡以及细胞内的胶 质的稳定性 因素 1 膳食中草酸盐与植物酸盐的影响 2 膳食纤维 3 脂肪消化不良 4 维生素 D 的缺乏 5 长期的 Ca P 比例不适应宜 4 酸制剂的服用 也可干扰钙的吸收 28 28 钙的缺乏症有哪些 根据市场上常见的钙制剂类型 请谈谈你对通过膳食补充剂补钙的认识 钙的缺乏症有哪些 根据市场上常见的钙制剂类型 请谈谈你对通过膳食补充剂补钙的认识 答 1 婴儿手足抽搐症 2 小二佝偻病 3 成人骨质疏松症 补钙的认识 1 不要跟广告走 2 不要听信某些钙品的夸大宣传 3 尽量通过改善饮食结构 达到从天然食品中获取足量钙的目的 4 检测钙的含 量 应去正规的医院 5 钙产品并非越贵越好 要根据自身的需要选购 6 补钙不是越多越好 重要看吸收 7 儿童补钙是以食补为主 在服用钙品 时应特别小心 8 老年人缺钙是引起骨质疏松的重要原因 应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量 9 服用添加维生素 D 的钙品时 谨 防积蕴中毒 10 一些疾病患者 应在医生指导下补钙 29 29 钾元素的功能有哪些 钾元素的功能有哪些 1 调节体液的电解质和酸碱平衡 2 维持神经肌肉的兴奋性 并参与调节心肌的收缩过程 3 参与体内糖和蛋白质的合成代谢 30 30 影响铁吸收的因素有哪些 影响铁吸收的因素有哪些 答 1 食物种类 2 食物中毒的某些成分 入维生素 C 柠檬酸等 3 肉禽 鱼类食物中毒中有种 内因子 物质能量可以显得促进非血红素 铁的吸收 4 受体内铁的需要量影响 5 食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收 31 31 锌有哪些重要的生理功能 它的缺乏症有哪些 锌有哪些重要的生理功能 它的缺乏症有哪些 生理功能 1 酶的组成成分或酶的激活剂 2 促进生长发育与组织再生 3 促进食欲 4 促进维生素 A 和生理作用 5 参与免疫功能 缺乏症 1 厌食症和异食 2 影响生长和智力发育 3 导致免疫力低下 4 导致肠原性肢端皮炎 5 伤口愈合缓慢 32 32 硒有哪些重要的生理功能 硒有哪些重要的生理功能 答 谷胱苷肽过氧化物酶的重要组成成分 2 解毒作用 3 保护心血管 维护心肌的健康 4 促进生长 保护视觉器官以及抗肿瘤作用 33 33 什么是营养价值 如何理解食物营养价值的相对性 什么是营养价值 如何理解食物营养价值的相对性 食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 食品营养价值的高低 取决于食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少 相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收 不同食品因营养素的构成不同 其营养价值也不同 如谷粮类食品 其营养价值体现在能供给较多的碳 水比热和热能 但蛋白质的营养价值较低 蔬菜水果能提供丰富的维生素 矿物质及膳食纤维 但蛋白质 脂肪含量较低而营养价值低 因此 食品 的营养价值是相对的 即使是同一食品 由于品种 部位 产地和烹调加工方法的不同 其营养价值也会存在一定差异 34 34 如何评价食物的营养价值 评价食物的营养价值有何意义 如何评价食物的营养价值 评价食物的营养价值有何意义 1 食物营养价值的相对性 食物的营养价值并非绝对的 而是相对的 在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题 一是几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素 二是不同的食物中热能和营养素的含量不同 但同一种食物的不同品种 不同部 位 不同产地 不同成熟程度之间也有相当大的区别 三是食物的营养价值也受储存 加工和烹调的影响 四是有些食物中存在一些天然抗营养因素 或有毒物质 五是食品的安全性是首要的问题 2 食品营养素密度与平衡膳食 3 营养素的生物利用率 意义 有助于全面了解各种食物的天然组成成分 以充分利用食物资源 了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素 有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食 35 35 豆类食物中含有哪些抗营养因子 加工中如何处理可以消除其影响 豆类食物中含有哪些抗营养因子 加工中如何处理可以消除其影响 蛋白酶抑制剂 protease inhibitor PI 植物红细胞凝集素 植酸 脂氧合酶 胀气因子 flatus producing factor 水苏糖 棉籽糖 处理 1 在水中加热处理可使蛋白酶抑制剂失活 2 适当的湿热处理可使红细胞凝集素失活 蛋白酶处理也可使之分解 36 36 简述牛奶的营养价值 简述牛奶的营养价值 a 牛乳的蛋白质含量为 3 4 其中 80 以上为酪蛋白 其他主要为乳清蛋白 酪蛋白是一种优质蛋白 容易为人体消化吸收 生物价为 85 b 牛乳中的脂肪含量为 2 8 4 0 以微脂肪球的形式存在 呈很好的乳化状态 容易消化 乳脂中饱和脂肪酸占 95 以上 并含有胆固醇 c 乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物 乳糖容易为婴幼儿消化吸收 而且促进钙 铁 锌等矿物质的吸收 d 提高其生物利用率 促进肠内乳酸细菌 特别是双歧杆菌的繁殖 改善人体微生态平衡 促进肠细菌合成 B 族维生素 小肠内未消化的乳糖具有促 进肠蠕动的作用 在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体 导致 乳糖不耐症 包括腹胀 腹泻等症状 e 牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素 f 牛乳中的钙 80 以酪蛋白酸钙复合物的形式存在 其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的 牛乳中的钙 磷不仅含量高而比例合适 并有 维生素 D 乳糖等促进吸收因子 吸收利用效率高 牛乳中的钾 钠 镁等元素含量也较丰富 但铁 锌 铜等元素含量较低 37 37 简述蔬菜水果的营养价值简述蔬菜水果的营养价值 一 碳水化物包括糖 淀粉 纤维素和果胶物质 其所含种类及数量 因食物的种类和品种有很大差别 二 维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸 胡萝卜素 核黄素和叶酸的重要来源 三 无机盐其含量丰富 如钙 磷 铁 钾 钠 镁 铜等 是无机盐的重要来源 对维持机体酸碱平衡起重要作用 但要注意在烹调时去除部分 草酸 可有利于无机盐的吸收 四 膳食纤维 蔬菜水果含有丰富的纤维素 半纤维素 果胶 五 芳香物质 有机酸和色素 蔬菜 水果中常含有各种芳香物质和色素 使食品具有特殊的香味和颜色 可赋予蔬菜水果良好的感官性状 芳香 物质为油状挥发性物质 称油精 水果中的有机酸以苹果酸 柠檬酸和酒石酸为主 此外还有乳酸 琥珀酸等 有机酸因水果种类 品种和成熟度不 同而异 有机酸促进食欲 有利于食物的消化 同时有机酸可使食物保持一定酸度 对维生素C的稳定性具有保护作用 此外 蔬菜水果中还含有一些 酶类 杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 38 38 孕期妇女膳食指南 孕期妇女膳食指南 20162016 论述孕妇的合理营养 论述孕妇的合理营养 一 补充叶酸 常吃含铁丰富的食物 选用碘盐 二 孕吐严重者 可少量多餐 保证摄入含必要量碳水化合物的食物 三 孕中晚期适量增加奶 鱼 禽 蛋 瘦肉的摄入 四 适量身体活动 维持孕期适宜增重 五 禁烟酒 愉快孕育新生命 39 39 孕妇的营养不平衡会造成哪些不良症状 孕妇的营养不平衡会造成哪些不良症状 1 孕妇的营养缺乏会影响母体的健康 2 胎儿和新生儿死亡率高 3 低出生体质量 4 早产儿及小于胎龄儿 5 脑发育受损即先天畸形 40 40 与代乳品比较 母乳喂养哪些优点 与代乳品比较 母乳喂养哪些优点 1 母乳蛋白质约2 3为白蛋白 易于消化吸收 2 母乳脂肪球小 有较多的脂肪酶 易于消化吸收 并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高 3 母乳的乳糖含量高 有益于大脑发育 有利于肠道矿物质吸收 4 矿物质含量较牛乳少 不会使婴儿肾溶质负符过度 并且其中铁 锌等的生物利用率高 5 母乳中含有多种免疫物质 能增强婴儿的抗病能力 6 母乳在婴儿肠道内可促进双岐乳酸杆菌生长因子 有利杀肠道致病菌 41 41 由于部分营养素不容易分泌到乳汁当中 由于部分营养素不容易分泌到乳汁当中 6 6月龄母乳喂养婴儿需要考虑补充哪些营养素 月龄母乳喂养婴儿需要考虑补充哪些营养素 铁锌钙碘等矿物质 维生素A B C D K等维生素及优质蛋白质 42 42 根据哺乳期妇女膳食指南 根据哺乳期妇女膳食指南 20162016 论述产褥期乳母的合理营养 论述产褥期乳母的合理营养 一 增加富含优质蛋白质及维生素 A 的动物性食物和海产品 选用碘盐 二 产褥期食物多样不过量 重视整个哺乳期营养 三 愉悦心情 充足睡眠 促进乳汁分泌 四 坚持哺乳 适度运动 逐步恢复适宜体重 五 忌烟酒 避免浓茶和咖啡 43 43 列举列举 5 5 种公认的抗衰老食物 解释其中的机理 种公认的抗衰老食物 解释其中的机理 抗氧化剂 维生素 E C 胡萝卜素等 该种物质易被氧化 从而降低机体其他物质被氧化 且具有清除自由基的作用 因此起到抗衰老的作用 抗氧化酶 铜 锌 硒等 该种物质能够可提过氧化物酶活力 从而提高机体的抗氧化能力 44 44 贫血是血红蛋白的形成或红细胞的生成不足 以致造血功能低下的一种疾病 河北省妇幼保健中心的调查结果显示 育龄妇女贫血患病率为贫血是血红蛋白的形成或红细胞的生成不足 以致造血功能低下的一种疾病 河北省妇幼保健中心的调查结果显示 育龄妇女贫血患病率为 31 43 31 43 其中未孕妇女贫血患病率为 其中未孕妇女贫血患病率为 34 10 34 10 孕妇为 孕妇为 46 39 46 39 哺乳妇女为哺乳妇女为 47 21 47 21 城乡差别显著 农村妇女患病率明显高于城市 城乡差别显著 农村妇女患病率明显高于城市 P 0 01 P 0 01 未孕育龄 未孕育龄 妇女贫血患病率各年龄段之间存在差异妇女