学校食品安全管理风险点及对策.ppt

学校食品安全管理风险点与对策一 学校食品安全管理的任务及特点二 学校食品安全风险点及对策三 学校食品安全管理建议 一 学校食品安全管理的任务及特点 一 管理任务学校食堂 小卖部食品及食品原材料采购 加工 销售及售后卫生安全 二 管理特点1 法律法规多 要求高 任务重 责任大 风险大 2 需要懂得一定的专业知识 具备严谨心细务实的工作态度 3 制度执行贵在持之以恒 一次失误即可能酿成事故 4 从业人员来源复杂 文化素质偏低 卫生意识 法律意识不强 管理难度较大 二 学校食品安全风险点及对策 一 采购与验货环节1 三无 产品或标识不清 不详 无厂名厂址 生产日期 保质期 比如豆豉 干菜 芡粉 花椒面 辣椒面 5毛 小食品 对策 不买 定点 自制 2 无产品合格证或未索要 保存产品合格证 比如部分学校采购的食盐 添加剂 调味品 醋豆油 糖果 包子馅 鸡肉 鸭肉 牛肉等 对策 必须索证 无证不用 3 验货不认真 比如变质的猪肉 蔬菜 过期食品 发芽土豆 为追求利润 购买便宜劣质原料 对策 对自己的前途 对学生的生命 对朋友的生意负责 4 无法判断与辨认质量的食品原料 如速冻食品 冷冻猪肉 5毛 小食品 对策 不买 不用 5 来历不明的蔬菜和蔬菜残留农药 对策 定点 浸泡 清洗 6 学校规定的利润和食品原料质量的矛盾 对策 降低利润率 安全第一 质量优先 二 储存环节1 长假前后的库存原料没有彻底清理或日常积压原料时间过长 致使霉变 腐烂 生虫 产生异味或已过保质期 对策 先进先出 使用时再次验货 长假前彻底清除库存原料 2 干湿混放 受潮变质 对策 干湿分开 分类分架存放 保持通风 3 老鼠或其它害虫损坏原料或尸体污染原料 对策 防鼠 多检查 4 冰柜长期未清洗 血水长期凝结形成污物 对策 定期清洗 5 没有用完的原料再次放入冰柜内 或没有冷的半成品原料直接放入冰柜容易变质 对策 没有用完的原料或没有冷的半成品不再放入冰柜 三 粗加工环节1 菜墩霉烂或刀具用具消毒不彻底 对策 竖放菜墩 坚持消毒 2 没有择净 洗净 切的时候没有清除腐烂部分 对策 择净洗净 剔除变质部分 3 容器生熟不分 直接放置地上或上下重放 对策 容器贴上标识 添置足够使用的架子 准备足够的垃圾容器 四 精加工环节1 调味品或辅料无容器 无放置台面 对策 添置容器和切配台面 2 大锅菜食物没有煮熟煮透 对策 多安排炖菜 烧菜 炒菜要先煮一下 选取易熟或可以生吃的蔬菜进行加工 延长烹饪时间 3 加工后放置时间过长造成变质 对策 所有菜品从加工到出售时间不超过2小时 4 生熟容器没有分开 加工后没有及时放入配餐间 对策 生熟容器贴上明显标识 加工一样放入一样 5 超范围加工或违规加工食品 如米粉 烧烤 卤肉 油炸食品 凉拌菜 对策 不制作 不出售 6 由于放假食堂长时间未使用 对策 组织人员进行试用试吃 五 销售环节1 配餐间纱门纱窗没有及时开闭 紫外线灯失效 内部存放杂物 清洁卫生差 对策 及时开闭纱门纱窗 有效正确使用紫外线灯 内部一尘不染 不留任何杂物 2 留样不齐 分量不足 时间不够或过长 标识不清 存放无专柜 对策 专人负责 饭菜汤等所有食物每份150克 留样48小时 3 认为倒掉太可惜 向学生出售剩饭剩菜 对策 工作人员把它吃掉 将所有没有售完的饭菜分给学生 4 工作人员不按要求穿着工作服 对策 穿工作服 带口罩 不化妆 不佩戴首饰 六 餐用具清洗消毒环节1 消毒液配置浓度过高或过低 消毒液残留未彻底清洗 致癌 致畸 致突变 热力消毒时方法不当 时间不够 对策 正确配置消毒液并冲洗 热力消毒放置餐具不能太密 2 消毒后的餐具未放置在保洁柜内 致使再次污染 对策 设置专用保洁柜并定期清洗 3 过早将餐具从保洁柜内拿出来 对策 用多少拿多少 七 饮用水自备水本身不合格 消毒不达标 储水池 管网长时间未清洗 消毒 水源水池安全措施不到位 对策 每年检测一次 检验报告送保健所备案 专人负责消毒 做好登记 定期清洗储水池和管网 长假开学前组织人员试饮试用 八 校外饮食安全学生自我保护意识不强 不能识别不合格不安全的饮食 校园周边有不少餐饮摊点存在 学校缺乏积极主动的干预 对策 教育学生不买校门口和路边摊点的食品 积极主动联系当地政府 工商 公安部门进行干预 九 管理员自身问题相关人员分工不明 职责不清 管理员缺乏管理能力 工作不到位 责任不明确 管理员责权利不统一 造成工作没有积极性 主动性 创造性 管理人员自我保护意识不强 档案资料收集不规范 证据保存少 对策 选好管理员 明确职责 加强考核 及时更换不称职管理员 十 从业人员问题未建立从业人员录用审核制度 人是哪里的 是否健康 原来在干什么 思想品德 最近表现怎样都没数 对策 建立用人档案 关注每个人的思想动态 及时进行心理疏导和调整岗位 十一 硬件设施不达标的问题一是硬件设施本身没有达到相关要求 没有取得餐饮服务许可证 二是虽然硬件设施达标 但已停用多时 又重新启用没有办证 三是由于用餐学生人数大幅度增加 造成硬件设施不达标 对策 积极向分管 主管领导汇报并留下相关文字材料 压缩 减少就餐人数 停止供餐 三 学校食品安全管理建