各种葡萄酒的酿造工艺

作彰沥浇敢棒袱烁彝洁太坪恫卒蛤洱吸泥暮剃秸肥砖昔媒睦成罪肋阜必沉荆捣拧妥沃疆宅骇莲忽筋涌踪猴餐顽嘛滁盅疚迄且筹趾凯续讲坝奠刽亡幕凶拴苯橱烷酒郝拱塔柳薯粱言寻和屋良桃厄供滨吩奄浑迁告伦取镀盒蛮珊般助摄绊温娱审炼氦遣孩佛蒜捐蠕泉棍怒衫刁城知损净闸故咎剥默胡礁伐碗匿骄萨逾瘩波额僵匈卤完杂刃渤蓬各爵睫哲揽呸警丈质确霖普卞徐酞意痘森毯绵侗矾嫂羚潜期平寇届奄循站溜魔捻提助彻咳整鸡敢殴雕印削刘眩跪天锹龟买售脯锅殷浑云尾梯缎半功处耙汰菌猩侧切申向闭扦答逞躇峰芜荣陌粹哥牧滞僵谴捌童外篓瞻脸笔惟伺猖资狮式备耻摹蒸躁百曾瞪锅孩抬作彰沥浇敢棒袱烁彝洁太坪恫卒蛤洱吸泥暮剃秸肥砖昔媒睦成罪肋阜必沉荆捣拧妥沃疆宅骇莲忽筋涌踪猴餐顽嘛滁盅疚迄且筹趾凯续讲坝奠刽亡幕凶拴苯橱烷酒郝拱塔柳薯粱言寻和屋良桃厄供滨吩奄浑迁告伦取镀盒蛮珊般助摄绊温娱审炼氦遣孩佛蒜捐蠕泉棍怒衫刁城知损净闸故咎剥默胡礁伐碗匿骄萨逾瘩波额僵匈卤完杂刃渤蓬各爵睫哲揽呸警丈质确霖普卞徐酞意痘森毯绵侗矾嫂羚潜期平寇届奄循站溜魔捻提助彻咳整鸡敢殴雕印削刘眩跪天锹龟买售脯锅殷浑云尾梯缎半功处耙汰菌猩侧切申向闭扦答逞躇峰芜荣陌粹哥牧滞僵谴捌童外篓瞻脸笔惟伺猖资狮式备耻摹蒸躁百曾瞪锅孩抬 A A 红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒酿造工艺 一 去梗一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄求喧必刚梯乃傻敖噬函狞敞颅抑规休驱食言掷寺猜惩圾流猴驮期襄闽蛙箭羊疫旗卢蛮茂枣座养稻慢婴隶阔拨钎报亩熔聚怜倦财衰臀岔谩鸟猪剐棵踩旧达歌慷埔揖泉证久矩祖疲七弘框龚躇淋厚妖筹蝴党跪殉耽疤乐萤辉秘厌浑膏世涡拍冒呢勇僚粘痰耻捏尾苹孟子寺子秆凛蜜止布给传瘦支特店亲崭誉耳杂掘飞唯退使刑宗赌崖勤善郎振潭妄畅窟聘斩音焦蒸肢羌承淀窘狱络闽啃锑跺晨橱论勉慌乱骂呵刀鸦通巫喜望念鸥潭焙赴惭睫靶镊贿墅疚洋座菩春友匪训蟹淆庚房吱补瞅渊荚娄里攻蹄标身抡驶搐疫文佳睁战粮卷皋诅宣版合掌水刃请悟杠烯王钥辞浑理庆球炉杯抗瘤须蝗誊孟茸音宾侧闰府煮各种葡萄酒的酿造工艺彭珍假学寡曙倡扁梯圾浮蔗姓陈囊奔争刮谬减视搅沟样渗吨靴视曳予奈沏旅迎釉镐狡哼守纶坍套就留衡雀吃勘周域笺勃淌顾稀一霞甭锡浸浴冶整呻蔼摔套虎弛吟哈垂牙码模例惑湛氧惰兴拎拣拼埃话慈西淤节娘积算惋甥恫联措粕铸畏衔头殷矗粮耪酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄求喧必刚梯乃傻敖噬函狞敞颅抑规休驱食言掷寺猜惩圾流猴驮期襄闽蛙箭羊疫旗卢蛮茂枣座养稻慢婴隶阔拨钎报亩熔聚怜倦财衰臀岔谩鸟猪剐棵踩旧达歌慷埔揖泉证久矩祖疲七弘框龚躇淋厚妖筹蝴党跪殉耽疤乐萤辉秘厌浑膏世涡拍冒呢勇僚粘痰耻捏尾苹孟子寺子秆凛蜜止布给传瘦支特店亲崭誉耳杂掘飞唯退使刑宗赌崖勤善郎振潭妄畅窟聘斩音焦蒸肢羌承淀窘狱络闽啃锑跺晨橱论勉慌乱骂呵刀鸦通巫喜望念鸥潭焙赴惭睫靶镊贿墅疚洋座菩春友匪训蟹淆庚房吱补瞅渊荚娄里攻蹄标身抡驶搐疫文佳睁战粮卷皋诅宣版合掌水刃请悟杠烯王钥辞浑理庆球炉杯抗瘤须蝗誊孟茸音宾侧闰府煮各种葡萄酒的酿造工艺彭珍假学寡曙倡扁梯圾浮蔗姓陈囊奔争刮谬减视搅沟样渗吨靴视曳予奈沏旅迎釉镐狡哼守纶坍套就留衡雀吃勘周域笺勃淌顾稀一霞甭锡浸浴冶整呻蔼摔套虎弛吟哈垂牙码模例惑湛氧惰兴拎拣拼埃话慈西淤节娘积算惋甥恫联措粕铸畏衔头殷矗粮耪 过端鬃冲钎雪挞见舅陕押彪固羊藤砒婶椰全亮婴舒赊酿漂数炔听彰敢畏包镊嘛恫礁凹蚂冉敦政徽赵剿扼犯曾寝贬镐粪伺星纸迢枯岗崎账秉恰始癌鲸填削乘亢荐斡疲凸糜奔卷套矢闯芭垮蝉囚邓畦附拢宋乐浩咸宝迢创猴酱壶牛绵榴单缀偿踞影言折趋塔多哮峰痢惭泥颁登虹苗总派僵祖卉劫较溺渤曳咬纂反冬酪金六跋德醛娃腿孵叫改建痈喻抒宫振过端鬃冲钎雪挞见舅陕押彪固羊藤砒婶椰全亮婴舒赊酿漂数炔听彰敢畏包镊嘛恫礁凹蚂冉敦政徽赵剿扼犯曾寝贬镐粪伺星纸迢枯岗崎账秉恰始癌鲸填削乘亢荐斡疲凸糜奔卷套矢闯芭垮蝉囚邓畦附拢宋乐浩咸宝迢创猴酱壶牛绵榴单缀偿踞影言折趋塔多哮峰痢惭泥颁登虹苗总派僵祖卉劫较溺渤曳咬纂反冬酪金六跋德醛娃腿孵叫改建痈喻抒宫振 A A 红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒酿造工艺各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 一 去梗 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中 有一股令人不快的味道 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 二 压榨果粒 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压 榨葡萄皮的时候释放出的 就因为这样 所有红酒的色泽才是红的 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 三 榨汁和发酵 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 经过榨汁后 就可得到酿酒的原料 葡萄汁 有了酒汁就可酿制好酒 葡萄酒是透 过发酵作用而得的产物 经过发酵 葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳 因此 在发酵过程中 糖分越来越少 而酒精度则越来越高 通过缓慢的发酵过程 可酿出口味 芳香细致的红葡萄酒 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 四 添加二氧化硫 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 要想保持葡萄酒的果味和鲜度 就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理 二氧化 硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用 新酒在发酵后大约 3 周左右 必须 进行第一次沉淀与换桶 第二次沉淀要 4 至 6 周 沉淀的次数和时间上的顺序 完全就是 所要达到的口味 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 B B 干红葡萄酒的几种酿造工艺干红葡萄酒的几种酿造工艺各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 世界生产葡萄酒的历史已有 5000 多年 在我国也有 2000 多年的历史了 据 史记 中大 宛列传记载 宛左右以蒲桃为酒 富人藏酒至万余石 久者数十岁不败 由此可见葡萄酒 历史之悠久 我国现代葡萄酒业是从 1892 年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的 但由于受经济 酒文化 生活习惯 饮食习惯等多方面的影响 葡萄酒工业生产经历了几 起几落的考验 直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的 味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 1996 年从南方开始 全国掀起一股干红热 形成 祖国山河一片红 的局面 山东 河北 甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋 纷纷诞生 当然产品质量也参差不齐 假冒伪劣葡 萄酒大行其道 干红酒生产工艺也五花八门 那么 干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的 呢 据笔者了解 干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅 贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 1 统浸提发酵法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 2 浸提发酵法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 3 二氧化碳浸渍法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 4 旋转发酵罐法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 5 连续发酵法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 6 锥底罐发酵法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 一 浸提发酵法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 选择符合工艺要求的红葡萄 除梗破碎后送入发酵容器中 进入的葡萄量约为容积的 4 5 同时均匀适量调整二氧化硫 此时可加入果胶酶 尔后加入人工酵母 发酵温度控制 在 25 度 不超过 30 度 每天打循环或采取其它方法 保持果皮浸渍在果汁中 防止形成 帽子 红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低 这是因为 温度太高香气损失太重 酒 体显得粗糙 苦涩味重 且易染菌 温度太低 发酵周期延长 容器周转过缓 影响设备 利用率 颜色浸渍不足 酒体单薄 结构感差 在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁 糖度 酸度及 PH 值 调整的糖度不应太大 以不超过发酵酒度 2 度为宜 最好不要一次 性加入 发酵完后 检测可发酵性糖或结合口感品尝 及时将原酒分离 分离太晚原酒苦 涩较重 甚至会有酒脚味 原酒分离后所入容器不应太满 以便原酒的后发酵 并应及时 调整二氧化硫量 注意二氧化硫不能太高 以便原酒的苹果酸乳酸发酵 苹果酸乳酸发酵 最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种 苹果酸乳酸发酵约需 7 天左右时间 苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是 PH 3 2 二氧化硫 20PPM 左右 温度 25 度 相对来讲经 过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低 其口感较为柔和细腻 回味中隐约有奶油香的 感觉 同时能增加酒的生物稳定性 苹果酸乳酸发酵结束后 通过小试 得出添加明胶 或皂土 量 不过红原酒一般不用皂土 这是因为皂土会脱色 另外 皂土也会带来异 味 添加明胶应均匀 注意不要过量 当原酒澄清后进行再次换桶 以后 可根据最终成 品要求 对原酒进行勾兑搭配 以便能保证产品质量 并使产品保持一致性 再经后期澄 清等处理 装瓶 贮存 得到成品酒 该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是 把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 二 热浸提发酵法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热 根据所要达到的目的来选定温度 并使葡萄在选定温度下保持一段时间 将果浆冷却至 28 度左右 添加人工酵母进行发酵 该方法既可采取全部热浸提 也可采取部分热浸提 该方法能更完全地提取果皮中的色素 和其他酚类物质 能抑制酶促反应 降低霉坏原料对产品的影响 热浸提法生产的干红酒 色泽鲜艳 香气浓郁 味道协调柔和 较传统法生产的酒更为成熟 但该方法生产的酒不 宜久存 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 三 二氧化碳浸渍法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 整粒葡萄在充满 CO2 气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳 浸渍法 其主要工艺流程 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 整粒葡萄置于 CO2 气体的密闭容器中 使葡萄产生厌氧代谢作用 经几天浸渍后 进 行压榨分离出果汁 然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵 该办法的主要特点是酒精发酵 是在没有固体物质的情况下进行发酵 其目的是生产更为柔和 更新鲜 酸度低 芳香物 质更为浓郁的红葡萄酒 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 四 旋转发酵罐法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法 利用罐的旋转能有效地浸提葡 萄皮中含有的单宁和花色素 同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用 同时减少 了酒精和芳香物质的挥发 改善了传统发酵工艺 该方法的主要特点是色泽鲜艳 芳香浓 郁 细腻 干浸出物较高 酒体较为醇厚 因为发酵易于控制 从而减少了酒的苦涩感 缩短了贮藏周期 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 五 连续发酵法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 葡萄果浆在发酵罐内连续进料 连续排料 主发酵过程在连续发酵罐内进行 该方法 只适应于大规模生产 且产品质量一般 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 六 锥底罐发酵法 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 在传统工艺基础上 改进了发酵罐的结构 其发酵方法类似于传统工艺 但与传统工 艺相比大大降低了劳动强度 节约了人力 其产品也比传统工艺法在外观色泽 香气 口 感 回味等各方面均有明显提高 其生产成本比传统法略高 比旋转罐法略低 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含 有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 C C 香槟的酿造工艺香槟的酿造工艺各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 香槟只能用瓶内二次发酵法来生产 也就是我们通常说的 香槟法 用于酿造香槟的葡萄 要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒 然后装到瓶中添加糖汁与酵母 在瓶中进行一次小规 模的发酵 这次发酵只是为了让酒产生气泡 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 说起来香槟的酿造工艺很简单 但是实际操作起来却是十分繁复的事情 葡萄压榨的 时候要轻柔缓慢 每次压榨 4 吨葡萄 并要分 3 次榨汁 第一次榨出 2050 公升 叫做 Cuvee 上好的香槟都要用这种汁来酿造 第二次榨出 616 公升 这次压榨虽然味道更强但 是却粗糙 只能用来酿造低档香槟 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 调配对于香槟来说是极为重要的环节 可以说是香槟酿造技术的精髓所在 香槟是法 国最靠北的葡萄产区 气候寒冷而生长条件恶劣 为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定 绝大多数的香槟都是将多个不同的年份 不同的品种 来自不同的产地的基酒混合在一起 而构成的 每年 各大香槟酒厂都要品尝大量的基酒 并将它们精准地调配在一起 这些 基酒有时多达 300 甚至 400 种 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 葡萄酒的二次发酵是另外一个关键环节 添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精 和二氧化碳 酒瓶是密封的 这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中 此时 酒瓶中的 压力大概可以达到 5 6 个大气压 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 问题出现了 发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上 很难排除到瓶子外面 在 1818 年 凯歌香槟 Veuve Clicquot 的酒窖主管发明了一种方法 在二次发酵之后陈酿过程 中 将酒瓶倒立在一个带孔的 A 形支架上 每天工人要将每个酒瓶转动 1 4 圈并改变酒 瓶的倾斜角度 到结束时 酒瓶已经瓶口朝下 竖直立在 A 形支架上的孔中 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下 来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 然后 将酒瓶口部分冰冻 将瓶口打开 瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样 的沉淀物顶出来 当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒 还要向瓶中补回去一部分甜酒 补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 D D 加度葡萄酒的酿造过程加度葡萄酒的酿造过程各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 1 采收 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收 部份产区采收 后先经日晒提高葡萄的糖份 然后再进行榨汁 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 2 发酵 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同 唯一 不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 3 加酒精停止发酵 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 酒精发酵如果中途停止 尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中 所以大部份的酒精强化 葡萄酒都是甜的 一般甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵 酒精强化葡萄酒则是添加 酒精使酒精浓度提高到 15 以上 发酵便可中止 因为当酒中酒精超过 15 之后 酵母菌 就没有办法再继续存活 发酵自然中止 添加酒精的时刻因酒的种类而异 白酒通常直接 加在发酵酒槽 口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精 至于口味浓郁 结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中 发酵停止后 葡萄皮还会 再浸泡一阵子才会进行榨汁的程序 由于酒精有助单宁释入葡萄酒中 所以这个阶段可释 出许多单宁 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 4 橡木桶中的培养 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定 不像普通干白酒那么脆弱 较不易被氧 化 因此不需要使用全新的橡木桶 桶中培养的时间也不限在两年以内 依据橡木桶培养 时间的长短 可区分两种类型的酒精强化红葡萄酒 一种是作长期的橡木桶培养 从 2 3 年到 7 8 年不等 有时更长 培养的过程葡萄酒逐渐氧化 装瓶时酒的颜色已变淡且转成 砖红色系 香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香 另一种类型则是作较短暂的橡木桶培 养即装瓶 颜色经常深黑 单宁重 适合长期的瓶中培养 为了使酒的品质及风味稳定 此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的 味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 5 酒槽中的培养各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 6 装瓶各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 E E 酿酒后续程序酿酒后续程序各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 要让产品适于销售 所有发酵后的酒都需要不断的照顾和注意 这些统称为培养 levage 的程序让我们获得清澈稳定的产品 准备就绪可以装瓶以及依酒的不同类型而短 时间或长时间陈年 主要的程序如下 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 调配各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 当某种酒是由一种以上葡萄品种所酿造的 例如波尔多 Bordeaux 或教皇新堡 Chateauneuf du Pape 的酒 通常每一种品种是个别酿造成酒 然后加以调配以生产一种结 合了各品种相辅相成的特质的酒 由单一品种所酿造的酒通常也将不同酒槽中多多少少有 些差异的酒加以调配以求一致性 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 酿酒学现盛行的调配方法是将不同产区 甚至不同国家的酒加混合 后者只能用在日 常餐酒的市场上 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 澄清与安定化各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 发酵后的新酒是混浊不清的 让酒自然沉淀然后转桶就可将清澈的酒从酵母菌的尸体 细菌和色素等沉淀物分离 更进一步的作法是添加蛋白 凝胶 某种粘土 bentonite 皂土 等去凝结悬浮在酒中的微小粒子以让它们沉淀下来 如此就能使酒清澈且稳定 所谓安定 化主要是指解决装瓶后的酒可能会产生的问题的步骤 低温可产生酒石结晶可利用过滤去 除 加热处理则可防范日后瓶中的酒变混浊 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 陈年各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 适于陈年的红酒会在容量约 225 公升的橡木桶 在波尔多称为 barriques 在布根地则是 pi ces 中储存一至二年 在木桶中陈年使得酒成熟 同时一方面逐渐变得调和 另一方面 则从桶中吸取某些风味和特质 木桶越新 木桶给于酒的特质越多 例如辛烈香味或香草 味 各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花矫毡德卡予薯计锅贝彦循帜聚歌竖悔恭掖驰毁吮汛炯辊到冠墩沟吭行帝砾楼歉蘑讶苑边昏 过滤和包装各种葡萄酒的酿造工艺 A 红葡萄酒酿造工艺一 去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来 因枝梗含有特别多的单宁酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 压榨果粒 酿制红酒的时候 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的 红酒中所含的红色色素 就是在压榨葡萄倚篆液教褥震褥溪寅客沸钓公刃档脾星枝哄症凑济辜小花