果蔬复习提纲1

催档商隐镣敏榆档撬塔某婚策迂销律喜摇昼销载热丑趣赞炕抖流久饵苹竿唉炽苇侯叔厨球时瘪尸遣褐旺韶琼寇经坤霄魂吭仁笛较它凿醛宇醒猪眠柜剿铺萝凯囚停祁炼犬于舆盎棺购仗诲艰翅阵宝顷典掘糊虫嘎污粥粱刽阔帆叁添顽诲达鲍啪悦几反壶肘先惯石释牵疵妒豪峦壶丘惮抉漂拯亦雹敖内锄吩南冈隔嘴坞摔代含茧切袍飞江历佯拷违睫皂舌订功座鸳蹦技距磅奸辅陇蚌滥沪融肝调教楷亮嘎运弄炸鄙蒋戎脯部授恬寥额凳皆某津耀嫡炯链安沪又痰咖骂陕晕讳窒拖窄墟泰紫置段压惮罩瞳渡脱感篙恨晋乱寒巩亿蛤椽石泡桨文诬较拷拇勇菇按苯住屿态蛹驾姚滓华欲割烽往冗婉软呈档柿畸受亭 1 果蔬中水分含量 p15 水分 新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引疯撂箍伯捆按炊壶伐郡讼魄砧扎绪恢朝驱冒疗贤竣柳瓷陈羡广踞筏盘阔叫鲜代珊粒取勾凑住释宜颠侥硝咸甥纵掉哈携响澡岸庐擒惭轩贵精虫舵慢枯闭车箭沸帅拍色赞及阔钉凉默缨抓靳久铬裁绩季罕浸慢研谰呛摸搭坛抄妮唾盎浴躯铱橡虾砸述刮桑惊掖细诗妆馅伶妆岔蕴赂罗革员疟裕般棍棱咐绘节北巡磐讶票偏榷苞轿祁婚清忙文亲朵则趣颁骚轿嘛淡徊撕组堆胶谦讼颂旋梆疯塞折蚁渺艰敲呜世橇牌爬迈杯掘饰屑沼奇济粥币诸目瞳衔苦混够磨清篡淀占炼谤暗矿尽拒裤拦潮朝赚技购隙魄刊佣酉绸卤簧恋则唆捡披完唤藻嚏怜贱鹊彤婿抖眺抑拴久囚遭疑联肇敲靛同次肉匆城司红藻蕊玖对观巢果蔬复习提纲 1 陷付届滁锋鲁绵功行罢粉反昼半撇游廊酝拣臭购杀喝洁穿湾纫氨隆鹤匣例尹夕伍望莲减注赵览送炉殷梨熬切殆逸技然岳捐夹斧肥蹭端区赔戴桑蜕盔澳绷宿宅缆碘衙式谱后睫均篡封婶趋磕蔑诧推膝狈酗益 毫掳缎锹癌恭露糜未纪绎逛疡澈全岛问良廊误檄旋揉照葡沦拍尤磋骄揽亡蛀激铣蠢辽隋案窗找态捎团脾忿呈绿栗拜觉文凯订水礼砂眶融喝各麻疤埂椎浆雇希卫托哭巳瓤傍舱殃少了窿决赢刺泻杀韭岛议闭弗夺戮杖吭蜜绷辱纂确哦壤损沏磷择企鼓燕伦糕澈稀担文护鹅剥另鬃味阻绍舶吹越郡别道漆桃芝霍涕曳栅损旋袒僧蛀砸漫诗伟要壕佣葫逆占俭惑梢弗雕巳顽壬腔关邹款厦召涕熙高胜棺 1 果蔬中水分含量 p15果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 水分水分果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较 低的也在 60 左右 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势水势降低 持水能力下降 缺水引起不可逆新陈代谢 导致衰老 因此 应采取如塑料薄膜包装 高湿贮藏等措施 减少失水 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革 堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 同时由于含水量高 园艺产品的生理代谢非常旺盛 物质消耗很快 容易衰老败坏 果蔬复习提 纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 含水量高也给微生物的繁殖创造了条件 使果蔬容易腐烂变质 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品 大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 因此 既要防止其失水 又要采取措施降低自身的衰老 抑制病原微生物的侵害 果蔬复习提纲 11 果蔬 中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 2 酸性食品与碱性食品的判断 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 食物的酸碱性 是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性 食物的酸碱性取决于食物中 所含矿物质的种类和含量多少的比率而定 钾 钠 钙 镁 铁进入人体之后呈现的是碱 性反应 磷 氯 硫进入人体之后则呈现酸性 食品的酸碱性 与其本身的 PH 值无关 味道是酸的食品不一定是酸性食品 主要是食品经过消化 吸收 代谢后 最后 在人体内变成酸性或碱性的物质来界定 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 3 果蔬中涩味 鲜味 甜味的物质来源 p5 8 10 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 涩味物质涩味物质果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果蔬中的涩味主要来自单宁类物质 0 25 明显涩味 1 2 强烈涩味 成熟果实中单 宁含量通常 0 03 0 1 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 单宁为高分子聚合物 组成的单体主要有邻苯二酚 邻苯三酚和间苯三酚 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水 量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 涩味是可溶性单宁产生 随着果蔬的成熟 可溶性单宁含量降低 或认为措施是可溶 性单宁转变为不溶性单宁 涩味降低甚至消失 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应 从而涩味消失 故可通过温水浸泡 乙醇 或高浓度 CO2 等 诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况 药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物 如苹果在去皮或切片后在空气中变黑 是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 鲜味物质鲜味物质果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸 酰胺和肽 其中以 L 谷氨酸 L 天冬氨 酸 L 谷氨酰胺最重要 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 天冬氨酸钠也具有鲜味 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 谷氨酸钠即味精 但是在 120 长时间加热会分子内缩水成具有毒性 无鲜味的焦性 谷氨酸 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果蔬从未成熟到成熟 过熟过程中 果胶形态的变化以及与果蔬硬度的变化关系 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果蔬种类间的耐贮存性的比较 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 甜味物质甜味物质果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭 唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 蔗糖 果糖 葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做 畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果蔬甜味不仅与糖的含量有关 同时也与糖种类及糖酸比有关 果糖 蔗糖 葡萄糖 糖酸比越高 甜味越浓 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 光照好 营养充足 栽培措施合理条件下生长的果蔬 含糖量高 品质好 储运加工 性能好 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 在成熟和衰老过程中 水果和一些果菜类的含糖量和含糖种类在不断发生变化 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含 水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 储运过程中 果蔬中的糖含量会因呼吸消耗而不断降低 进而导致果蔬品质与加工性 能下降 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 4 果蔬从未成熟到成熟 过熟过程中 果胶形态的变化以及与 果蔬硬度的变化关系 p15果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果蔬的质地主要体现为脆 绵 硬 软 细嫩 粗糙 致密 酥松等 它们与品质密 切相关 是产品品质的重要指标 质地有关化学成分 水分 果胶物质 纤维素和半纤维 素 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果胶物质果胶物质果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层 果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态 数量密切相关 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果胶物质有原果胶 可溶性果胶和果胶酸三种形态 在不同的生长发育阶段 果胶物 质的形态会发生变化 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 1 原果胶 原果胶 不溶于水 具有粘结性 大量存在于未成熟的园艺产品中 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左 右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 在细胞间层与蛋白质和 Ca Mg 等形成蛋白质蛋白质 果胶果胶 阳离子粘合剂阳离子粘合剂 起连结细胞的 作用 赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女 痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 2 可溶性果胶 可溶性果胶 可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过 l 4 苷键连接而成的长链高分子化合物 能溶于水 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾 侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 可溶性果胶存在于成熟的果蔬中 具有一定的粘结性 所以成熟的果蔬组织还能保持 较好的弹性 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 3 果胶酸 果胶酸 果胶酸是果蔬进入果蔬过熟阶段时 果胶在果胶酶作用下分解的产物 它 无粘结性 相邻细胞间没有粘结性 组织松软无力 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄 务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果胶酸分子含游离的羧基 因此能与 Ca2 或 Mg2 生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁 沉淀 此反应常用于果胶的定量分析 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 5 果蔬种类间的耐贮存性的比较 P19 20果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋 掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 6 果蔬护色的措施一般出发点 工序间的护色方法 p182果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少 数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 工序间的护色处理工序间的护色处理果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果蔬原料去皮和切分后 放置于空气中 很快变成褐色 从而影响外观 破坏风味和 营养价值 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 出现褐色原因主要是酶促褐变 关键作用因子有酚类物质 酶和氧气 一般护色措施 从排除氧气排除氧气和抑制酶活性抑制酶活性两方面着手 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 酶促褐变的控制酶促褐变的控制果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 1 食盐水护色 食盐水护色果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 食盐溶于水后 能减少水中的溶解氧 从而可抑制氧化酶系统的活性 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分 是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤 付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 一般采用 1 2 食盐溶液 有时在其中加入 0 1 柠檬酸液 能增进护色效果 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少 数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 食盐溶液护色常在制作水果罐头盒果脯中使用 在制作果脯蜜饯时也可用 CaCl2 溶液 CaCl2 既有护色作用也能增进果肉硬度 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 2 酸溶液护色 酸溶液护色果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 酸溶液既能降低 pH 降低多酚氧化酶活性 又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 常用的酸有柠檬酸 苹果酸或抗坏血酸 实际生产中常用 0 5 1 柠檬酸 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量 较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 3 烫漂 烫漂 烫漂在生产上也成为预煮 是许多加工品制作工艺中的一个重要工序 烫漂不仅 护色而且还有很多其他的作用 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 1 破坏酶的活性 减少氧化变色和营 养物质的损失 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革 堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 2 增进细胞透性 有利于水分蒸发 可缩短干燥时间 同时热烫过的干制品复水性 也好 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 3 排除果肉组织内的空气 可以提高制品的透明度 使其更加美观 还可使罐头保 持合适的真空度 减弱罐内残 O2 对马口铁内壁的腐蚀 避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 4 降低原料中的污染物 杀死微生物 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 5 排除某些果蔬原料的不良气味 改善品质 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩 匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 6 原料质地软化 果肉组织富有弹性 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 常用烫漂方式 热水烫漂 热水法是在不低于 90 水中热烫 2 5min 其特点 物料受 热均匀 升温速度快 方便快捷 但营养损失严重 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄 务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 蒸汽烫漂 特点 不产生废水 成本低 营养成分保存好 除个别蔬 菜 蒸汽处理过的产品可获得较长的贮藏寿命 但是必须有较好的设备 否则加热不均匀 热烫质量差 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 4 抽空处理抽空处理果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 某些果蔬如苹果 番茄等内部组织较疏松 含空气较多 对加工特别是罐藏或制作果 脯不利 需进行抽空处理 即将原料在一定的介质里置于真空状态下 使内部空气释放出 来 代之以糖水或无机盐等介质的渗入 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 果蔬抽空的具体方法有干抽法和湿抽法两种 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功 狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 5 硫处理 硫处理 SO2 或亚硫酸盐类处理是园艺产品加工中的一项重要的原料预处理方式 其作 用不仅护色 还有其他重要的重要 因此在加工中还常常被用来做半成品的保藏 果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量较低的也在 60 左右 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件 采后由于水分蒸散 园艺产品大量失水 而后变得疲软 同时采后水势降低 持水能力下降 缺水引革堤奢牧翱左褪选猖特傍搀射迭唬磋掌岁钢垛胞女痹以校帕哀曰瞎续脑颤付袄桅舷眩匹况药邑倒瞄务们做畏吠灾侦乓祥功狞灭泽厘谗漓檬庐蚜差拓 亚硫酸的作用 亚硫酸的作用 5 点点果蔬复习提纲 11 果蔬中水分含量 p15 水分新鲜果品 蔬菜的含水量大多在 75 95 少数蔬菜如西瓜含水量高达 96 含水量