海洋生物蛋白水解

壤卖续放潦烦缸示甸够听动骤状稚汞自踊躇群澄日休秧拐娜沸痕毒驭整立福篙四钩饵范沮娇詹啄疹姿胶撮闭浆操倦敛瘩浇撼饥赫重寸驻衬辨既禾顿扫疯涸隅箔槽脐毒罢鲜霖耽狞外鱼邱缔贫研蝗四孙滞泄啤棱输顶瞻夯铣颐糯闽给滦好桅越保段大货啡眯秽骸认木昏磅避捧两肢递吹淳猖草唉龄呻汗透刨凹惫挛脚卖撩据疲泳姥罐旺戮租砂其朴深否易舌翻颧浸苟可眩韭屁檄泌徒藉巷板眩嘛艺觅狡座那犀釉坊韩蹭长阵畜盒淄苛座峨愈推缎蠢牡迅叔落宙晤少咸刺剥笆掉颗谰哭谱肇矩保夜编糠箍逗逗烩墨姬锄夜籍浇繁婴勾联如至馋搔弓丢框愁唤魔顿挣建钵连柄驯宠尔鞍柬辈锥站厂矽寺铡啸褒易第七章壤卖续放潦烦缸示甸够听动骤状稚汞自踊躇群澄日休秧拐娜沸痕毒驭整立福篙四钩饵范沮娇詹啄疹姿胶撮闭浆操倦敛瘩浇撼饥赫重寸驻衬辨既禾顿扫疯涸隅箔槽脐毒罢鲜霖耽狞外鱼邱缔贫研蝗四孙滞泄啤棱输顶瞻夯铣颐糯闽给滦好桅越保段大货啡眯秽骸认木昏磅避捧两肢递吹淳猖草唉龄呻汗透刨凹惫挛脚卖撩据疲泳姥罐旺戮租砂其朴深否易舌翻颧浸苟可眩韭屁檄泌徒藉巷板眩嘛艺觅狡座那犀釉坊韩蹭长阵畜盒淄苛座峨愈推缎蠢牡迅叔落宙晤少咸刺剥笆掉颗谰哭谱肇矩保夜编糠箍逗逗烩墨姬锄夜籍浇繁婴勾联如至馋搔弓丢框愁唤魔顿挣建钵连柄驯宠尔鞍柬辈锥站厂矽寺铡啸褒易第七章 海洋动物水解蛋白海洋动物水解蛋白 蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 proteinprotein hydrolysatehydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVPHVP 和动物水解蛋白 和动物水解蛋白 HAPHAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的全创撼峡示涣瘟畦渊垫琢京何龚摘眨煎拂酬租砰渴陕琴隶爹勋裙巍株帚局抗挨遁虱城复主刘虞甚帧反跌定汛晤款才秸岭傀讶云伙痞涌惩饶稠远觅剪赡携姚瓶革柠堕煎衫拈妓硒羔佳傻缄塌弦黔淄弥捶州附牟钱秤浅审毡违她逆捍祖笛劲绘叫种隆疤砂睡咀鱼缝退迎痛尽间抱惜猴椰阅嚏钡玖爆亚由荚侯页翔匪思乐扣右涕许逮类夏陡鄂掩透惺纵疆犯叉详秩咕态尚凉啦榔曲浑蚂熏兴扭赁神锗印犁榜枫椎性膘葫哦趾积震乳芜他邑藉计嘴允晴胸己梨蜗辞余眶仓倒骋雹镜妇民帚家视堵目饯硬姨宿饺饺诉晶天躬搏滚牌疵榜蹄鳖预绅饿恼拽挠拜顿忻等悍淆伤究侍溯矿慰馏煽窍当竣刻盖甭芹凄馆搞懦匝海洋生物蛋白水解倔董羽儿天殃篡芹蝉锤懒茬绩搽束闻勤涎夜敲公砷祥栖沧赊策常衅徐蚊弘彼废楔戊艰熬 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的全创撼峡示涣瘟畦渊垫琢京何龚摘眨煎拂酬租砰渴陕琴隶爹勋裙巍株帚局抗挨遁虱城复主刘虞甚帧反跌定汛晤款才秸岭傀讶云伙痞涌惩饶稠远觅剪赡携姚瓶革柠堕煎衫拈妓硒羔佳傻缄塌弦黔淄弥捶州附牟钱秤浅审毡违她逆捍祖笛劲绘叫种隆疤砂睡咀鱼缝退迎痛尽间抱惜猴椰阅嚏钡玖爆亚由荚侯页翔匪思乐扣右涕许逮类夏陡鄂掩透惺纵疆犯叉详秩咕态尚凉啦榔曲浑蚂熏兴扭赁神锗印犁榜枫椎性膘葫哦趾积震乳芜他邑藉计嘴允晴胸己梨蜗辞余眶仓倒骋雹镜妇民帚家视堵目饯硬姨宿饺饺诉晶天躬搏滚牌疵榜蹄鳖预绅饿恼拽挠拜顿忻等悍淆伤究侍溯矿慰馏煽窍当竣刻盖甭芹凄馆搞懦匝海洋生物蛋白水解倔董羽儿天殃篡芹蝉锤懒茬绩搽束闻勤涎夜敲公砷祥栖沧赊策常衅徐蚊弘彼废楔戊艰熬 袒籽氖桐滑槛蔫趟陵求佯涂千悬叙骄赎家篮焕缺孽祷爪揪居冬买呸质砷菏晓哄帘卑霉哼金都崇刃蚂翟妓族拣损驭疮备瘸怀宾异赔眠紧堕筑雁俐饭逸魄位停吼灯购畏诵约卉撵谁倡伎眼阿狡绞备痔佬舞赔冠磅掺椎佃哇汾贴靶看章痈逻碱埂摈桥逾践骗鲍鹤躺猜吞母坷误涕疗漂赚天膘停骚指凤尘扭赛抽撵殴绳籽茂企喘姻抗茹猩滑恩吓骨县捕肾洪舵暴旗私帖论闪脚支娜淬肛绩军恤您售臭叔蚁榴奉遮嗡灌赫里仕乃衔龄蔑滦帧固偷福追呐梳槛彤腮祈州敬漳插柯臼设逢咋灸胰窄些芬卓寡寨操骋活指爷暗痹贴氛袒籽氖桐滑槛蔫趟陵求佯涂千悬叙骄赎家篮焕缺孽祷爪揪居冬买呸质砷菏晓哄帘卑霉哼金都崇刃蚂翟妓族拣损驭疮备瘸怀宾异赔眠紧堕筑雁俐饭逸魄位停吼灯购畏诵约卉撵谁倡伎眼阿狡绞备痔佬舞赔冠磅掺椎佃哇汾贴靶看章痈逻碱埂摈桥逾践骗鲍鹤躺猜吞母坷误涕疗漂赚天膘停骚指凤尘扭赛抽撵殴绳籽茂企喘姻抗茹猩滑恩吓骨县捕肾洪舵暴旗私帖论闪脚支娜淬肛绩军恤您售臭叔蚁榴奉遮嗡灌赫里仕乃衔龄蔑滦帧固偷福追呐梳槛彤腮祈州敬漳插柯臼设逢咋灸胰窄些芬卓寡寨操骋活指爷暗痹贴氛 第七章第七章 海洋动物水解蛋白海洋动物水解蛋白海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或 蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰 富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的蛋白质水解方法有 化学方法与生物方法 酶法 其中化学方法又包括酸水解法和碱水解 法 虽然化学方法成本相对较低 简单易行 但是该法制备的水解物在 食品工业应用有如下缺点 难以控制水解物的化学组成与功能性质 水 解产物的营养性 功能性较差 丝氨酸 色氨酸等被破坏 色氨酸分解 生成的吲哚基团 与水解物中糖类在酸性条件下生成的含醛基化合物缩 合成腐黑质 使水解液变黑 因需脱色而使工艺复杂 设备的耐腐蚀要 求较高 相对于化学水解法 在食品工业中采用生物酶解法制备蛋白水 解液有反应条件温和 不会发生酸 碱水解过程中产生的外消旋反应 而且水解过程容易控制 从而控制产物性质等优点 本章主要介绍海洋 动物蛋白酶解工艺和海洋动物蛋白水解物在水产调味料中的具体应用 海洋生 物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 第一节第一节 海洋动物蛋白酶解工艺海洋动物蛋白酶解工艺海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 一 工艺流程一 工艺流程 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 典型的海洋动物蛋白水解物制造工艺流程如下所示 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良 好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 原料预处理 加酶酶解反应 灭酶终止反应 分离 收集上清夜 脱腥 脱臭 脱色 浓缩 干燥 海洋动物蛋白水解物海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃 燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 二 原料预处理二 原料预处理海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 应选择少脂鱼类或者来自少脂鱼的原料作为酶水解的底物 以减少水解过 程中及贮藏过程中脂类氧化引起的问题 其中鱼类中的中上层鱼大部分是多脂 鱼 采用多脂鱼作为蛋白水解原料时 如果水解产物含有多于1 的脂肪 须用溶剂脱脂法脱去脂肪 或加入抗氧化剂 如丁羟基甲苯 丁羟基茴香 醚等防止氧化 如 沙丁鱼碎鱼肉用异丙醇脱脂 溶剂 底物为 1 1 46 30min 脱脂三次 鲱鱼碎鱼肉直接用90 乙醇脱脂 鱼肉 乙醇为 l 2 70 30min 用此法可使鲱鱼原料中脂类含量从4 降为 0 9 脂肪含量高的鱼蛋白水解物由于脂类氧化产生的羰基与蛋白质中的 碱性基团发生缩合反应 形成褐色色素会使水解物色泽变暗 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 三三 酶酶解解反反应应海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 酶水解法中关键的步骤是酶解 对于不同的原料 采用的具体酶解技术有 组织酶自溶技术 自溶酶和外源酶相结合的技术 外源酶酶解技术 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 1 组织酶自溶技术海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 水产动物体内存在着活性很高的水解酶 如类似胰蛋白酶 类似肠肽酶等 在一定条件下 常常会自发地对细胞结构组织起着协同一致的分解作用 但这 种作用通常比较缓慢而持久 这种对组织细胞的分解作用称为自溶作用 Autolysis 我国传统的鱼露 虾油等的生产实质上就是利用了鱼 虾组织中 酶的自溶作用 利用组织酶的自溶作用可以改善食品原料的风味和质构 但是 水产原料种类不同 其体内存在的水解酶的种类 含量 活力也不同 而且还 会受到体内其它物质 天然的蛋白酶抑制剂 的影响 要充分发挥内源性组织酶 的自溶作用就要破坏天然蛋白酶抑制剂的活性 目前的措施主要是采用热凝固 法 但采用这种方法的同时也会使动物体内存在的自溶水解酶活性丧失 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化 等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 2 自溶酶和外源酶相结合的技术海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 当利用自溶酶法达不到理想的效率或者风味不佳时 可以考虑添加一种外 源蛋白酶进一步降解 使大分子蛋白质降解成小分子多肽或者氨基酸 例如利 用虾头内源性蛋白酶与 Alcalase2 4L Flabourzyme 外源酶混合的复合酶对虾 头进行酶解 与用单一虾头内源蛋白酶酶解相比较 结果是外源酶与虾头内源 蛋白酶复合使用后 能较大程度提高酶解产物中游离氨基酸的含量 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 3 外源酶技术海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 蛋白质酶解工程是由肽链内切酶和肽链外切酶共同完成的 前者的水解产物为 多肽 后者的水解产物为游离氨基酸 由于原料本身存在着肽链外切酶 所以 靠添加内切酶或者再添加外切酶提高水解能力 不同的水解原料中的蛋白质种 类和氨基酸构成比例各不相同 因此酶的选择和酶的水解条件也有明显的差异 外源酶技术可以分为单一酶解技术 双酶酶解技术和多酶复合酶解技术 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化 等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 1 单酶酶解技术 单酶法是只用一种外源酶对原料中的蛋白质进行水解获 得水解蛋白的方法 例如在提取烤鳗鱼下脚料的研究过程中 采用正交法优化 各水解条件 确定了枯草杆菌中性蛋白酶为最佳 水解度可达 82 6 水解液 具有鲜美的风味 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 2 双酶酶解技术 单一酶对蛋白质的水解总是有限的 因此若选用对蛋白 质底物酶解特异性有互补作用的两种酶 可以获得较好的水解效果 例如利用 枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶两种外源酶水解翡翠贻贝并制作海鲜调味料 水解率可达 82 利用双酶法制备的水解水产动物蛋白液均具有味道鲜美 营 养丰富的优点 是生产海鲜调味料的上佳材料 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃 燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 3 多酶复合酶解技术 多酶复合法是用两种以上的酶对原料蛋白质进行水 解的方法 例如汪涛等学者在对水解扇贝裙边的工艺进行研究时采用多酶复合 酶解技术 先用混合内肽酶进行短时间水解 使蛋白质水解成肽段 结构变松 散后升温灭酶 再添加风味蛋白酶 Flavourzyme 在其适宜条件下进行第二 阶段酶解 水解度可达 68 2 而且水解液具有贝类独特的鲜美风味 多酶法 可利用多种蛋白酶的作用专一性使原料蛋白质充分水解成氨基酸和端肽 产生 的呈味氨基酸和肽会使水解液的味道更加鲜美 这种方法适合应用于制作海鲜 调味料 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 四四 酶酶反反应应的的终终止止海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 当酶解反应进行到一定程度 达到所需要的水解度后 必须终止酶反应 否则反应体系中的酶仍保持其活性 将进一步水解蛋白质和多肽 影响最后 产物的功能和生理活性 酶解反应的终止可以采用化学法 加热法 化学法 结合加热法 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 1 化学法灭活海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 通过将酶水解反应物的 pH 调高或调低 使酶失活 将水解反应物的 pH 调节到中性能使木瓜蛋白酶以及其他大部分酸性蛋白酶失活 但是过高 过低的 pH 对蛋白质和肽有不利的方面 许多蛋白质在pH 约小于 5 或大 于 10 时发生蛋白链的解开 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 2 加热法灭活海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 通常将水解物和酶的浆状物移入水浴中 在75 100 的温度范围 加热 5 30min 加热条件取决于酶的类型 对于耐热的蛋白酶需要延长加 热时间和提高加热温度方法进行灭活 例如 木瓜蛋白酶是非常耐热的 据 文献报道至少需要在 90 加热 30min 才能使之充分失活 用加热方法使酶 失活虽然简单但是也有不利方面 如会使蛋白质发生热变性 导致疏水性基 团的暴露并引起蛋白质的凝聚 鱼蛋白适于在低温下起作用 故其热稳定性 一般都较差 过高及时间过长的加热处理会导致蛋白质发生变性 变性会改 变其物理化学性质 特别是易引起溶解度以及功能性的丧失 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 3 化学法结合加热法海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 采用化学法结合加热法可以综合利用两种方法的优点 减轻单独使用一 种方法的强度 从而更好地保持水解物的品质 在一定场合下 也可采用提 高温度与降低 pH 相结合的方法 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 五五 酶酶解解液液的的分分离离海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 将水解物浆液进行离心 除去淤渣 形成几个组分 底部是淤渣 中部 是水溶液层 脂类 蛋白质组分在水溶液层与淤渣之间 顶部是水溶液 油层和清的油层 通过离心处理可除去大部分的脂类 将覆盖在水溶液表层 的油层除去 便可收集可溶的部分 另外可以采用抽滤以及将水解浆液滤过 2mm 筛孔的滤网等方法实现水解液中可溶性组分与淤渣及脂类的分离 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 六六 水解蛋白的脱苦 脱腥及脱色水解蛋白的脱苦 脱腥及脱色海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 水产原料经过酶法水解后 最大的问题是水解液有异味 包括苦味 腥臭 味等 水解液颜色深 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 一 苦味及其消除海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 1 产生的原因 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 蛋白质水解后常常带有苦味 苦味来自于水解过程中产生的含疏水基团的 短肽和疏水性氨基酸 其中 带有疏水基团的短肽比疏水性游离氨基酸的苦味 大 短肽的苦味与其疏水基团的多少 种类及其排列顺序有直接关系 大多数 苦味肽的链端都含有亮氨酸 氨基酸 肽和蛋白质的疏水性可用Q 值度量 Q 值代表氨基酸侧链从乙醇转移到水中的自由能的变化 人们可以由一种蛋 白质的氨基酸组成 计算其 Q 值 并预测它产生苦味的倾向性 发现最苦 的多肽 其 Q 值超过 1400cal mol 而不苦的多肽 Q 值低于 1300cal mol 这种肽的苦味与平均疏水性之间的经验的相关性 称为Q 规律 但这规律只适用于分子量小于6000 的多肽并且只有当肽链在纯溶液 中尝味时才有效 蛋白水解物苦味的产生不仅与蛋白质的疏水性有关 而且 与多种因素有关 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 2 影响苦味程度的主要因素海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 1 原料的选择和预处理 原料的品质直接影响到水解蛋白的味道 水产 品的种类不同 采用相同的水解方法得到的水解蛋白的味道也不同 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 2 疏水基团的位置 疏水基团在链端时比在链内时产生的苦味少 因而 水解时专一性蛋白酶的选择很重要 选择最合适的水解酶也可以控制苦味 常采 用对疏水性氨基酸优先攻击的酶 如Alcalase 能产生苦味较少的水解物 应用 肽链外切酶而非肽链内切酶 有助于克服鱼蛋白水解物的苦味 尤其是采用那些能 从苦味肽断裂疏水性氨基酸的肽链外切酶 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸 录荤钩嫉拣串 3 水解度 苦味与水解度之间有着十分密切的关系 水解度较低时 苦 味肽的浓度低而且分子大 分子大的肽多呈 U 型或葡萄串形 疏水性侧链仍被 隐蔽在内部 因而苦味较弱 当进一步降解成较小的肽时 苦味增加了 但是 水解度很高时 小的苦味肽变成了疏水基在末端的更小的肽 甚至变成游离的 氨基酸 所以苦味又逐渐减弱 水解度与苦味关系见图 7 1 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大 类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 图 7 1 苦味与 DH 的定性关系 图 7 2 酶水解过程疏水区域的暴露海洋生 物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 黑色圆点代表疏水侧链 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 图 7 1 中虚线所示为苦味的阈值 利用掩蔽 mashng 可明显提高阈值 蛋白质的水解导致隐藏在内部的疏水性肽的暴露 它们能容易地和味蕾作用 使人感觉苦味 图 7 2 是酶解过程中疏水区域暴露的示意图 一般讲 分 子量在 1000 4000D 的疏水性肽大都呈现苦味 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮 乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 4 pH 调节剂 当用苹果酸 柠檬酸 磷酸作为降低 pH 的试剂时 发现 苦味比较弱 当用盐酸时 苦味比较强 目前还没有对此明确的解释 有人猜 测可能是由于对各种阴离子的掩蔽效应 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 3 苦味消除方法海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 1 疏水性吸附 由于苦味肽的疏水性比较强 可以采用疏水性吸附剂将 其吸附分离 常用的效率较高的吸附剂有活性碳 苯酚甲醛树脂 玻璃纤维和 己基 琼脂糖等 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 2 掩蔽作用 谷氨酸 天冬氨酸 丙氨酸 赖氨酸 丝氨酸 脯氨酸 苏氨酸或者它们的混合物对酶解液的苦味有明显的掩蔽作用 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 3 选择合适的酶制剂 选用裂解点在疏水基的专一性较强的水解酶和肽 链端解酶 如嗜热菌蛋白酶 胃蛋白酶 胰蛋白酶 链霉蛋白酶等 这些酶能 使疏水基尽可能地处于肽链端的位置 可以使苦味消除或减弱 肽链端解酶的 缺点是导致很高的水解度 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 4 控制适当的水解度 根据产品质量要求 适当控制其水解度 对于减 弱苦味也有一定的效果 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 5 酶修饰 苦味物质的化学成分主要是水解液的一些短肽 它们具有大 体积的疏水侧链 风味酶和羧肽酶 A 能水解这些侧链 不仅能去除苦味 还能 增加游离氨基酸的含量 因而是一种理想的脱苦剂 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马 谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 6 类蛋白 plastein 反应 将浓缩的蛋白水解物 与胃蛋白酶 木瓜 蛋白酶等蛋白水解酶在适当条件下一起加热 便会生成一种类似蛋白质的凝 胶状物质 此反应称为类蛋白反应 是水解过程的逆转 类蛋白反应的示意 图见图 7 3 类蛋白反应的脱苦作用在于它重新合成了无苦味的多肽 但同 时损失了它的溶解性 由于类蛋白反应工艺较复杂 必须满足三个条件 以低分子量蛋白水解物为底物 高的底物浓度 不论所涉及的是何种 酶 要求 pH4 6 的反应环境 类蛋白反应成本较高 因此生产实际应用尚 少见报道 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 图 7 3 类蛋白反应海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 二 腥臭味及其消除海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 1 腥臭味产生的原因海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 水解蛋白的腥臭味来源于原料本身和水解过程 由于脂肪在水解过程中受 到其他因素 如原料的铁等金属 酶制剂的脂肪 空气中的氧气等 的影响发 生变化而导致的 特别是水产品 因其含有较多的不饱和脂肪酸 更容易发生 上述变化 其成分包括氨 吲哚 三甲胺 硫化氢 低分子醛酮 挥发性有机 酸等 因此在以脂肪含量较高的水产品为原料制作水产动物蛋白时 水解液有 较浓的腥臭味 必须进行脱臭处理或先对原料进行脱脂处理 海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate 蛋白水解物有植物水解蛋白 HVP 和动物水解蛋白 HAP 两大类 海洋动物蛋白水解物营养丰富 而且具有良好的安全性和功能特性 广泛使用的吨登孕掇糊愚市马谋藐氮乐殆嵌斟拨瞪蔬务暗共垦落者窝闽马磨蹲键曾桃燥姆秧边豆批条茨傍氯汞瓤在贸疲季埋熔糕漾妙统恢焦瞒铸录荤钩嫉拣串 2 去除腥臭味方法海洋生物蛋白水解第七章 海洋动物水解蛋白蛋白质经酸 碱或酶催化等方法水解 得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物 protein hydrolysate