HACCP基础知识

1,HACCP体系基础知识,HACCP体系简介HACCP七项原理的应用HACCP的前提方案GMPSSOP/GHPHACCP与GMP、SSOP/GHP的关系,2,HACCP体系简介,什么是HACCP体系？HACCP体系的来历？HACCP体系是如何操作的？为什么要应用HACCP体系？什么组织可以应用HACCP体系？如何制定HACCP计划？由谁来完成HACCP分析？HACCP与其它管理体系的关系,3,什么是HACCP ?,Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析与关键控制点 危害（Hazard）：生物、化学和物理危害关键控制点（Critical Control Point）：贯穿于全过程的任何可控制的操作环节通过确认危害，对关键控制点进行监控和纠偏达到保证食品安全的目的,4,HACCP体系的概念,HACCP体系是基于认可的原理，以体系的方法进行食品安全管理，目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制以防止危害的发生盲点对人为有意制造的食品安全危害无效,5,管理的内容：人和物,人：复杂而重要物设施设备工艺（原料、半成品、成品、操作）检验库房,6,HACCP体系的来历,7,HACCP体系是如何操作的？,原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点（CCPs）原理三：建立关键点控制限值原理四：建立CCPs监控体系原理五：如果在监控中发现某个CCP失控，建 立纠正行动原理六：建立能够确认HACCP是否有效工作 的验证程序原理七：建立涉及所有原理及应用过程的文件 记录档案,8,HACCP体系的两种版本,国际食品法典委员会（CAC, Codex Alimentarius Commission）(Codex 1993, 1997b)美国国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF, the National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 1992，1997）,9,为什么要应用HACCP体系？,安全食品不是检验出来的！传统检验的局限性微生物检验离线、破坏性化学检验破坏性感官检验难以控制抽样检验有缺陷：提高了检测概率，但也不可能做到绝对准确,10,感官检查：必要但不完全可靠,例如：对生产线上的水果进行物理污染（树叶、石子、虫子等）的目测检查影响检查结果的因素员工受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心单调乏味的劳动使人的注意力分散人的观察能力有差异,11,什么组织可以应用HACCP体系？,12,如何制定HACCP计划？,13,14,由谁来完成HACCP分析研究？,HACCP工作小组一般由拥有各种专业特长并接受过HACCP理论培训的人士组成（大企业46人；小企业12人）质量保证（品控）生产制造工程研究与开发微生物学供应商质量保证（采购）,HACCP体系与其他管理体系的关系,15,16,17,HACCP体系七项基本原理的应用,原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点（CCPs）原理三：确定CCPs的关键限值原理四：建立CCPs监控体系原理五：如果在监控中发现某个CCP失控， 建立纠正行动原理六：建立能够确认HACCP是否有效工作的 验证程序原理七：建立涉及所有原理及应用过程的 文件记录档案,18,原理一：进行危害分析,要点：执行者：HACCP工作组成员分析对象：每一种原料和每一个加工步骤的所有潜在危害及其控制措施危害：生物、化学和物理危害，评估危害发生的可能性和后果的严重性，确定显著危害,19,如何确定显著危害？,显著危害指可能对消费者造成严重伤害，是安全食品生产有必要消除或降低至可接受水平的危害（ILSI 1999）。 回答2个问题这种危害可能发生在原料、加工过程或成品中吗？它会给消费者造成重大伤害吗？（风险评估）,20,危害分析方法,方法：利用可得到的所有信息资源原则：必须建立在合理可靠的科学基础之上可利用的信息资源包括：公开出版的书籍、科学刊物互联网（政府网站）有经验的顾问/专家研究机构供货商/客户,21,水煮蛋（原料：鲜鸡蛋）,潜在危害及性质？每种原料每个操作步骤控制措施？是否可能对消费者造成伤害？,22,举例：水煮蛋危害分析,What?,23,鲜鸡蛋生物危害沙门氏菌,致病菌，是食物中毒的主要原因之一、特别对老、幼、病人有致命危害；致病剂量：4104 /100g食品；存在：动物、鸟、宠物和人类肠道、粪便；特性：格兰氏阴性菌；兼性厌氧；,24,沙门氏菌生长特性,生长：pH 4.59.0，5.147.0 最适：pH 6.57.5，35 存活：在干燥、冷冻食品中可存活（某些菌株甚至可在5生长）、对乳酸菌不敏感、对低pH敏感；致死条件：巴氏杀菌：71.7 ，15s；,25,沙门氏菌污染鸡蛋的途径,被家禽排泄物污染家禽卵巢携带病菌可感染到鸡蛋内部交叉污染,26,鸡蛋中的农药残留,有机氯农药：六六六、DDT1983年开始禁止生产和使用在环境中性质稳定, 易通过食物链在生物及人体内富集1993年武汉环境保护监测中心站在当地棉产区与稻产区调查发现，鸡蛋中有机氯农药的残留检出率为100。,刘原等，湖北省棉产区与稻产区鸡蛋中有机抓农药污染水平的比较，中国公共卫生，1993年第9卷第1期,27,六六六、DDT对人体的危害,六六六和DDT在土壤中被分解95所需最长时间分别约20年和30年；导致男、女生殖系统疾病：畸形、发育不良、性早熟等等；肿瘤：妇科癌症、胆囊癌、脑癌等；脂溶性，可在人体肝、肾、心脏等组织蓄积。,常娜等，有机氯农药对人体健康的危害及其研究进展，华北煤炭医学院学报，2008年3月第10卷第2期,28,鸡蛋中的抗生素残留,抗生素在畜禽集约化生产中起着预防和治疗疾病等重要作用，在兽药中占有相当重要的地位。在动物体转移富集进入人类食物链人类食用动物造成抗生素累积据统计, 约有7080 的食用动物用过抗生素。FAO 和WHO，以及食品添加剂委员会（JECFA）在 第38届会议上, 建议禁止使用氯霉素, 特别是禁止用于产蛋和产奶动物。,29,鸡蛋中抗生素残留的危害,最严重的后果是人类抗药性的发展很可能使人产生过敏和变态反应金霉素对人有光敏性反应氯霉素残留对人会造成致命的后果再生障碍性贫血粒状白细胞缺乏症血小板减少症肝损伤视神经炎及幼儿灰色综合症等,焦彦朝，动物性食物中的抗生素残留对人体健康的影响，当代畜牧，1994年第3期,30,FAO/WHO要求,翟云忠等，鸡蛋中抗生素残留微生物法快速检测的研究，现代食品科技，2008年，24卷, 8期,31,举例：水煮蛋加工流程图,32,案例：水煮蛋加工流程图,生鸡蛋,33,加工流程图与工艺流程图的异同,描述加工产品的起点与终点相同工艺流程图强调各个加工工艺环节，会忽略非工艺环节加工流程图注重加工的全过程，包括非工艺环节的所有过程工艺流程图具有通用性,34,食品安全危害的控制措施,见讲义P2728表2 生物危害控制措施举例表3 化学危害控制措施举例表4 物理危害控制措施举例,35,风险评估,风险定义：“食品中存在的可能对健康有不利影响的作用，其后果是导致产生严重危害。”（国际食品法典（1998a）严重影响健康的概率或可能性。是危害特性分析的重要部分，可定量表示整个加工过程中某危害发生的风险，有助于确定危害的显著性。通常由政府在学术界和企业的参与下承担,36,原理二：确定关键控制点（CCPs）,要点：依靠专家判断确认关键控制点以CCP判断树为工具，评估所有原料、加工步骤及其管理措施。,37,CODEX CCP DECISION TREE,见讲义P30,38,案例：水煮蛋加工流程图,39,危害分析工作单（Hazard analysis chart）,40,表5 危害分析和CCP确认工作单举例,见讲义P29,41,原理三：确定CCPs的关键限值,要点：是区分“安全”与可能“不安全”的标准是法规、安全标准和已被科学证实的数值是能够通过检验和观测确定和监控的可测量的参数操作限值和关键限值的区别：操作限值是更为严格的控制标准操作限值的作用：给加工管理提供缓冲或采取行动的余地；或可用于采取行动以降低偏差带来的风险。关键限值一经确定即记入 HACCP控制表,国际食品法典（1997b）,关键限值定义“一种区分可接受与不可接受的标准”或“关键限值是CCP的每一个控制措施必须达到的安全限值。”,42,43,关键限值举例,例如：温度、时间、湿度、pH、w、有效氯及感官指标（如可见外观和质地）（Codex 1997b）关键限值必须有效，即指定的标准必须能控制已确认的危害热加工举例：如果关键限值：72，2min，操作限值可设置为：75，10min水煮蛋（沙门氏菌）：关键限值：72 ，15Sec.操作限值：100 ，8min,44,原理四：建立CCPs监控体系,要点：监控是为了保证加工过程受控在限定的关键限值内操作所要求的测试或观测通过测试或观测来进行CCPs的监控监控的频率和责任人应与管理措施一致所有监控责任人都必须经过培训并对自己的任务非常清楚,45,CCPs监控体系设备和方法,物理参数：如温度、时间和湿度；其它如金属探测、X射线检测、磁选、检查筛分器、滤网等化学检验：如氯成分分析、pH、w等；其它如分析杀虫剂残留、致过敏物质检验和重金属含量分析等感官检验：如可见外观和质地微生物检验通常不用于监控中，因为其结果不是立等可取的。实时检测结果更好，因为它使快速纠偏行动的实施成为可能。,46,用于监控的设备必须,精确校准设备以确保可靠的结果操作简单复杂设备并不实用，尤其是在生产环境中由工人进行的监控检测方便生产设备靠近检测地点可以让操作人员就近根据检测结果采取快速反应行动,47,监控程序,在线检测，即在连续或间歇加工过程中测量重要参数例如：温度图表记录器的连续操作离线检测，即先采样然后检测（间歇式）例如：取样做pH检测观测系统例如：让金属试样以规定时间间隔通过金属探测器，确定自动剔除机械是否可同步剔除含金属的样品检测频率：取决于CCP的性质，必须确定金属探测仪将连续监控产品中是否有金属存在，并将按预定时间间隔（如每小时一次）验证其是否正常工作通过检测每批产品的pH进行酸度监控,48,对实施监控工作人员的要求,熟悉加工工艺经过监控技术培训经过HACCP知识培训，懂得自己在企业HACCP计划中的作用和重要性在监控过程中和报告时无任何偏见经过纠偏行动程序的培训，即当监控结果表明失控时，知道该做什么。 （NACMCF1997）,监控工作的记录保存,监控的程序、频率和责任人均需详细记录在HACCP控制表上（P34）记录人：实施CCP监控者内容：必须是正确的信息，以确保CCP受控必须定期审核这些记录，并由经过培训的监督权威人士签署,49,监控工作的记录保存,在一些强制执行HACCP的国家，监控记录是法律文件。CCP监控记录可作为一般生产工作记录单的一部分保存起来。任何情况下，监控记录都提供加工过程受控的证据，并提供食品是按照已确认关键控制的条件下生产，即能确保食品安全。,50,51,原理五：如果在监控中发现某个CCP失控，建立纠正行动,要点：纠正行动的目的：确保消费者受到保护并使生产重新受控防止产生进一步偏差偏差发生后要优先做两件事：处理偏差产生期间生产出来的产品使加工过程重新受控必须由管理层指派纠正行动责任人,纠正行动,暂停生产线“封存”偏差产生期间生产出来的产品请示主管进行检验评估，提出处理意见（销毁、再生产、挪作他用）调整设备或操作人员，使加工过程重新受控纠正行动记录在案HACCP控制表(P34),52,53,原理六：建立能够确认HACCP是否有效工作的验证程序,要点：目的是确保所有危害受控制；且正确执行所有控制至此HACCP计划完成，保证HACCP计划合格有效检查必要程序与实际情况；以产品检验和审核记录进行验证校准：检查生产和监控设备是否能达到所要求的能力,确认和验证的定义国际食品法典（1997b）,确认“获得证据证明HACCP计划的各个要素是有效的。”体系实施之前,验证“除监控以外，确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法”。体系实施之后,54,P38表7,确认和验证的定义国际食品法典（1997b）,确认回答问题“该HACCP计划确保相关危害已被确认并受到控制吗？” 。Y!实施HACCP计划,验证检查CCP记录微生物和化学抽样检验审查消费者投诉记录设备校准记录,55,日常审核内审,企业自行审核内审员：既没有参与过该HACCP研究，也不是该HACCP计划的管理者生产记录偏差对所采取的纠正行动进行检查和复查,56,日常审核外审,也是一种验证工作客户官方审核员由客户或企业自己聘请的第三方,57,日常审核HACCP体系的好处,为HACCP计划是否持续有效提供证据保证在体系的有效性方面持续有信心并懂得食品安全管理通过对弱点确认以改进体系提供食品安全管理的文件证据,58,需要定期审核的数据, HACCPCCP工作记录簿检测结果加工控制表HACCP审核报告客户投诉, 前提方案虫害控制记录玻璃器皿登记内务保管或卫生