食品安全与添加剂论文

食品安全与添加剂食品安全与添加剂 近年来 国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出 不穷 接连不断曝光的苏丹红 孔雀石绿 甲醛啤酒等事件触 动了消费者敏感的神经 部分企业或个体经营者在生产中超标 使用食品添加剂 甚至违法使用有毒有害物质 使食品的安全 风险大大增加 食品添加剂便成为了人们茶前饭后的热门话题 食品添加剂是当今食品工 的 秘密武器 是食品工业产 品不可缺少的质改剂 随着人们生活水 的提高 人们越来越关 心食品的色 香 味和营养 健康 安全 我国食品添加剂的 使用历史很长 早在 l800 年前的东汉时期 就开始使用点制豆 腐用的盐卤 800 年前的南宋时期就将亚硝酸盐应用于腊肉的 生产 现代食品工 的发展使食品添加剂进入迅猛发展的时期 我国目前批准使用的食品添加剂有 22 个门类 l500 余种 每天 在正常的饮食中 每人目均接触的食品添加剂就有 20 余种 由于生活习惯的不同 各国对食品添加剂的规定不尽相同 我国对食品添加剂的定义为 为改善食品品质和色 香 味 形 营养价值 以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成物质或天然物质 为增强营养成分而加入食品中的天然或 人 1 一合成的天然营养素也属于食品添加剂的范围 按照来源 不同食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两 大类 我国对食品添加剂的使用有着严格的规定 要求食品添 加剂应该至少满足以下要求 一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序 证明 在使用限量范围内对人体无害 二是食品添加剂在进入人体后 可以参加人体正常的物质 代谢 不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质 三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后 应能在以后的 加工 烹调过程中消失 破坏或保持稳定状态 四是食品添加剂应有严格的质量标准 严禁添加未经许可 的食品添加剂 有害杂质不得检出或不能超过允许限量 五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用 也不 应影响食品的质量和风味 六是添加 f 食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来 一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害 但由于食品 添加剂是长期少量地随同食品摄入的 这些物质可能在体内产 生积累 对人体健康造成潜在的危胁 毒理学评价是制定食品 添加剂使用标准的重要依据 共分为四个阶段 一是急性毒性试验 二是蓄积毒性 致突变试验及代谢试验 三是亚慢性毒性试验 包括繁殖 致畸试验 四是慢性毒性试验 包括致癌试验 凡属新化学物质或污染物 一般要求进行上述四个阶段的 试验 证明无害或低毒后方可成为食品添加剂 一 当前食品质量引发的食品安全问题 当今 食品质量安全成为社会关注的热点问题 近年来 经媒体多次报导的食品质量安全事件 主要有吊白块漂白米粉 丝 腐竹事件 面粉增白剂超标 采用违禁品如荧光增白剂漂 白面粉事件 猪肉瘦肉精中毒事件等 还有全国多次集体食物 中毒事故 如卫生部公布 2002 年全国食物中毒事故 128 起 共 中毒人数 7127 人 死亡 138 人 其中集体食堂中毒 45 起 中 毒 4148 人 其中食物不洁细菌中毒占 48 党中央国务院高度重视食品的安全问题 发布了一系列文 件 为了加强农产品质量安全管理 发布了 2002 年 8 月国务院 国发 2002 15 号文 2003 年国家实施食品药品放心工程 国家质量监督检验总局于去年 7 月 18 日发布并施行食品生产加 工企业质量安全监督管理办法 卫生部发布了 食品安全行动计 划 2002 年国家质量监督检验总局开始对米 面 油 酱油 醋实施市场准入制后 2003 年起 继续对肉制品 乳制品 饮 料 调味品 冷冻饮品 方便面 饼干 罐头 速冻米面食品 膨化食品十类食品 实施市准入制度 据国家质监总局对全国米 面 油酱 醋五类食品调查结 果表明 调查了共 60085 家企业 有 79 2 即 48000 家是十 人以下的小作坊 有 15 6 的企业无营业执照 有 64 4 的 企业对产品质量不检验或无检验能力 25 的企业 即 15000 家 没有生产标准或不执行标准 以上调查数据说明 这些关 系千家万户人体健康的食品 其产生安全问题的原因 是企业 根本不具备保证质量的基本条件 对上述五类产品的质量 抽 查了 50587 种样品 平均合格率仅 59 9 单一的产品合格 率令人担忧 酱油合格率仅 32 4 主要问题是氨态氮不合 格 没有酱油味 15000 多个面粉样品合格率仅 34 6 主要 质量是增白剂超标 其次是水分超标 食醋平均合格率 45 7 主要问题是醋酸含量 3 5 不达标 植物油合格 率 79 2 不合格的原因相当部分是酸价过高 脂肪被氧化 的结果 合格率最好的是大米为 85 1 总的来说 目前市场上发生的食品质量安全问题 从面上 来说 主要是食品加工业基础较差 尚在发展成长过程 大量 中小企业生产条件太差 缺乏质量保证 大量农产动 植物食 品 未经检验和防腐保鲜处理 直接进入市场 单位和家庭 加之保管不善 缺乏防腐保鲜手段而变质 造成个别食物中毒 比较突出的问题是一些不法经营者 违法使用禁用的有毒物质 如吊白块 荧光增白剂 瘦肉精等 造成严重的食品安全问 题 涉及食品添加剂的有面粉增白剂超标 虽然没有造成事故 但对人体健康是不利的 几年来增白剂的滥用和超标使用 十 分严重 国家质检总局 2000 年四季 全国抽样检查结果表明 只有 40 4 小麦粉增白剂用量 符合 0 06g kg 的要求 2003 年国家质检总局报告 全国抽查的 15000 份面粉样品 总 合格率仅 34 6 其中主要是增白剂严重超标 更有甚者 在面食中加进了违禁的剧毒增白化学品 除了已被查处的吊白 块 荧光增白剂外 最近又有新发现 据报导 东南沿海有用 硫脲增白 增筋面条 这种面条表观光亮 略带半透明 煮熟 后爽滑有弹性 口感不错 但是硫脲是一种剧毒的化学漂白剂 应用于纺织品的漂白 是用硫化氢和石灰作用成硫氢化钙 再 与氰氨化钙作用而成 人体摄入硫脲 不仅危害健康 据欧共 体介绍 尚能导致死亡 还有一个目前尚待讨论的问题是关于溴酸钾的替代品问题 溴酸钾作为焙烤工业面包 蛋糕粉的品质改良剂在国外欧 美 成功应用有几十年的历史 作为一种慢速氧化剂 改善面团结 构和流变性 增强筋力和弹性 使焙烤制品获得满意的口感 我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂 列入 GB 2760 使用卫生标准 用量为 0 03g kg 但规定焙烤后不得有残留 但是上世纪八十年代日本和英国 经长期研究发现 溴酸钾在 焙烤后有残留物 对动物有致癌毒性 以后 FAO WHO 联合 食品添加剂专家委员会 JECFA 于 1994 年撤消了溴酸钾在面 粉中使用的 ADI 值 欧共体也在食品添加剂及其编号 E 名单中 取消了溴酸钾 我国食品添加剂标准化技术委员会 也因此于 1998 1999 年的年会上 专家们提出建议 停止溴酸钾在面粉中使用 此 后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究 主要用料为乳化 剂和酶制剂 而且均取得了成效 如河南兴泰科技公司 中国 食品发酵研究所 广州轻工研究所 山东轻工院等 但应指出 即使溴酸钾是否致癌先不作结论 因使用卫生标准尚未取消 我国各地仍在使用溴酸钾 然而问题是所有面粉和面食的包装 标签上 均不加标注是否加有溴酸钾 消费者根本不知情 希望广大消费者要知道 馒头不是愈白愈好 面条发光呈 半透明的可能不安全 也希望各级主管部门 加强监督查处力 度 严惩不法经营者 把危害群众健康的面食清出市场 二 食品添加剂对食品安全的功用 应该指出 即使是新鲜的食物也必须注意保鲜保存 1 因食物本身细胞尚在呼吸而将进一步老化 蔬菜储存太 久使有害物亚硝酸盐增加 水果储存过久 风味下降 同时细 胞组织离析 维生素 C 含量下降 为微生物滋长创造了条件 2 食物在存放过程受空气 光线和热的影响而渐渐氧化 开始变味 油脂类产生水解和脂肪酸的氧化而酸败 不仅产生 异味 而且酸败过程的氧化产物对人体酶系统有破坏作用 有 报道说 油脂中的过氧化物有致癌作用 3 食品在生产 储存 运输 包装各个环节 难免受环境 中微生物的感染 粮豆 果蔬的霉变 一般较易观察到 而肉 类被细菌污染的问题 一般在初期消费者肉眼难以辨认 常温 下的肉类放置时 早期是好氧菌芽孢杆菌 微球和假单孢菌为 主 随着时间延长 肠杆菌增多 至后期变形菌更多 水产品 中则常有假单孢菌 微球菌 弧菌属 这些微生物使肉类和水 产中蛋白质分解 和各种酶的作用下产生有害物甲胺 腐胺 组胺 色胺等腐败胺类 这是食物中毒的重要原因 消费者从 商店购买保质期内的食品 开封后即便将食物保存在冰箱中 但食物仍然会继续变质 只是渐变 何况有些家庭将食品在常 温下保存 变质情况更明显 市场上出售的裸露的熟肉品缺乏 无菌包装 很易被微生物污染而逐渐变质 这种例子不胜枚举 应该说 这种半变性食品的摄取是一种慢性中毒 因此 国内外食品和卫生科技工作者多年来研发了很多保 证安全 防止食品变质的防腐 抗氧 保鲜剂 它使能抑制和 防止微生物滋生 同时能控制食品自身的老熟 氧化变质 食 品加工 即使在无菌状态下包装的食品 为了对消费者健康负 责 必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂 例如我们家家户 户用的酱油 为了防止夏天发霉 必须添加防腐剂苯甲酸钠 它解放前就开始使用 原名称安息香酸钠 大家熟知的名牌饮 料可乐等 为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠 为了在常 温下保存水果和蔬菜 可以采用含仲丁胺的气雾保存 或用有 防腐功能的保鲜涂膜保存 肉肠为了保证其保质期 必须添加 防腐剂山梨酸钾及异维生素 C 等抗氧剂 糕点为防止霉变 必 须添加防霉剂丙酸钙 高蛋白的肉制品及乳制品可以用乳链菌 肽作防腐保鲜和品质改良剂 我国年消费约 5 万吨苯甲酸钠 按国家批准的使用范围 如以千分之一添加 相当于预防了 5000 万吨的食品的腐败变质 目前国际上防腐剂的销售额在 4 亿美元 抗氧剂为 2 亿美 元 经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的 防腐剂品种主要有苯甲酸及钠盐 山梨酸及钾盐 丙酸钙等 抗氧剂有丁基羟基茴香醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 特丁基 对苯二酚 TBHQ 异维 C 钠等 美国年消费的防腐抗氧剂苯甲 酸钠 山梨酸钾 丙酸钙 异维 C 钠这四个品种 每种均在万 吨以上 我国已经列入使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有苯甲 酸钠 山梨酸钾 丙酸钙等 30 多种 抗氧剂有 BHA BHT TBHQ 异维 C 钠等 15 种 根据食品添加剂的性能 共有 22 大类 其中有营养强化剂 用以强化食品中的维生素 氨基酸 矿物质 以改善食用者的 身体健康 此外还有一些食品添加剂 具备防病抗病功能 虽 然分类中并没有功能性添加剂这一称谓和标注 但确实有几十 种兼具生理活性的功能性食品添加剂 它们已经分别被保健食 品和药物采用 例如着色剂红曲 甜味剂甘草甜和木糖醇 均 被列入了 2002 年的药物名单 因此正确认识食品添加剂和合理 选择使用食品添加剂 还能使食品成为促进健康的功能食品 三 2003 年我国食品添加剂生产构成分析 全国食品添加剂产量 2003 年预计比上年增长 13 6 目前国内外生产的食品添加剂 按生产方法分类 有人工合成 包括化学合成和生物合成 以及天然提取物三大类 下面我 们从我国 2003 年生产 280 多万吨的食品添加剂分析 1 生物合成品 如谷氨酸钠 柠檬酸 维生素 C 酵母等 有 200 多万吨 占 80 以上 这些产品 大都能被人体消化吸 收 具有营养功能 有的其化学结构和天然存在的相同 亦可 称谓视同天然物 identifywithnature nature identical 2 天然提取物包括天然色素 天然香料 天然甜味剂 甘 草甜 甜菊苷等 增稠剂 琼脂 卡拉胶 瓜尔胶 果胶 变 性淀粉等 占 10 这些产品中有部分具有生理活性 3 用石油化工原料纯化学合成的产品 如苯甲酸纳 糖精 甜蜜素 合成色素等 约占 10 生物合成的谷氨酸 全世界 150 万吨 柠檬酸 世界产量 100 万吨 乳酸 世界产量 25 万吨 维生素 C 世界产量 15 万吨 等产品 占食品添加剂总量的绝大部分 这些产品在自 然界均有存在 但由于其从天然物提取过于昂贵 世界上均转 而用人工生物合成 不过其化学结构和天然提取的完全一样 在人体中能吸收和代谢 同样有一定的营养和生理活性功能 国际上也称为视同天然物或等同天然物 identifywithnature nature identical 这一类食品添加剂 包括食用着色剂中用化学合成的 胡萝卜素 合成香料中的 很多品种 和自然界存在的化学结构相同 均属于视同天然物 今后很长一段时间内 食品添加剂中生物合成视同天然物 仍 然是食品添加剂发展的主体 而现有食品添加剂的天然提取物 部分 因其受地域和条件所限 相对成本较高 在很长一段时 间内 其产量不可能跃居食品添加剂的前茅 但因天然提取物 很多具有生理活性和健康功能 暂时还未找到合成的方法 且 受到消费者的欢迎 近年的增长速度较快 成为食品添加剂中 新的增长点 有其一定的发展前景 总的来说 我国食品添加 剂产量中 视同天然物和天然提取物占 90 以上 其余 10 的 化学合成物 也是经过严格的毒理学程序的审查 才列入使用 卫生标准 应该都是安全的 应该说明的一个问题是 天然物不等于均是没有毒性的 而合成物不一定是不安全的 例如天然色素大部分从植物中提 取 国内外竞相开发 普遍认为是较安全的品种 但是从我国 已经批准列入使用卫生标准中的 40 多个天然色素 只有甜菜红 越橘红 辣椒红 焦糖色 蜜蒙黄 萝卜红 黑加仑红 红曲 米茶黄素 柑橘黄等品种 使用量不受限制 才可按生产需要 适量添加 其余大部分品种 均有最大使用 量的限制 其中紫草红最大使用量为 0 1g kg 和合成色素 胭脂红 新红的限量相同 姜黄素最大使用量规定为 0 01g kg 比合成色素日落黄 柠檬黄 0 1g kg 要低十倍 说明姜黄素的毒性高于合成的黄色素 最大使用量 是经过严 格认真的毒理学评价程序而确定的 不论是天然的还是合成的 列入使用卫生标准目录的品种 只要按规定的剂量使用 均是 安全的 又如大家熟知的维生素 C 和维生素 E 多少年来 市 场商品量达十几万吨 我国产维生素 C 近 6 万吨 维生素 E 超 过 2 万吨 全世界均在作营养剂服用 但主要均是合成物而不 是天然提取物 也未曾对此有任何安全性异议 维生素 C 至今 是两步发酵生物合成的 维生素 E 则是化学合成产品 只是近 年才开发了从植物油精炼下脚料提取天然维生素 E 但不超过 维生素 E 总量的 10 四 正确认识和合理使用食品添加剂 至今在社会上存在着一种对食物防腐保鲜的错误看法 认 为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂 其实市场上所有经 过加工包装的食品 为了防止腐败变质均经过了防腐处理 只 是方法不同 例如罐头食品是经过高温杀菌 抽空密封保存的 食品 包括用马口铁 玻璃或尼龙膜真空包装的各类食品 当 然不需要加任何防腐剂 又如用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜 由于高浓度的糖和盐 使微生物细胞脱水而不可能在这类食物 上繁殖牷牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶 含有防腐作用的乳酸 和乳酸菌素 不需添加防腐剂牷啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒 经过微滤去除微生物酵母后为纯生啤 以上食品均不需再添加 任何防腐剂 也不必在包装上去注明 本产品不含防腐剂 但 有些食品营养丰富 水分又高 容易腐败变质的食品 并且包 装后要在货架上停留一段时间 为了保证在保质期内不受微生 物的破坏 就必须加入适量的防腐剂 这正是为了对消费者负 责 总之所有食品 为防止环境微生物的侵袭 必须进行防腐 处理 只不过是除菌 灭菌 防菌 抑菌不同的手段而已 千 万不能理解成 任何食品不论什么环境下 不加防腐剂的食品是 最好的食品 还有一种看法是 应该少用化学合成的防腐剂 特别是不要 使用苯甲酸钠 主要是怕影响身体健康 其实这种担心也是不 必要的 目前 世界上食品工业中常用的防腐剂以合成者居多 天然物为少数 全世界普遍采用的各种防腐剂中 仍以化学合 成的苯甲酸钠 山梨酸钾 丙酸盐等占绝大多数 2000 年美国 防腐剂销售额 3 亿美元 其中苯甲酸钠为 1 2 万吨 防腐剂在 饮料中应用占 30 在世界范围销售的两大可乐 所用的防腐 剂主要是苯甲酸钠 我国在 2003 年生产了 7 万吨苯甲酸钠 出 口了 2 万吨 应该说 化学防腐剂只要按照规定的剂量使用 其安全性是没有任何问题的 我国经过周密的毒理试验认定 并经全国食品添加剂标准化技术委员会专家讨论通过 才列入 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 国际卫生和粮农组织对每个 食品添加剂品种提出一个对人体每公斤体重每天可摄入的 mg 值 称 ADI 值 这个值是指终身摄入 对人体无害的数值 这 是该委员会根据动物毒理实验得到的无作用剂量除以安全系数 得到的数值 因此可以认为 我国经国家批准 使用的化学防腐剂 只要按规定剂量使用 对人体健康是没有 什么问题的 又据欧美各国 多年来各种次试验报告指出 用 添加 1 苯甲酸钠的饲料喂大白鼠 经四代连续试验 对成长 生殖均无不良影响 当饲料中加入 4 的苯甲酸钠 喂饲小鼠 3 个月 未呈显著反应 只有高剂量时 即当饲料中苯甲酸钠 增至 8 时 相当于每 kg 饲料含苯甲酸钠 80g 时 喂饲大白 鼠 3 个月 大白鼠肝 肾出现病理变化 有中毒现象 在人体 摄入观察试验中 有 8 个受试者 5 14 天内 每天给予 1 2g 苯甲酸 均未发现中毒现象 另一个试验报告指出 成人每天 服用 1 克苯甲酸钠 连续 3 个月 未呈现任何反应 苯甲酸进 入机体后 在 9 15 小时内 大部分与甘氨酸化合成马尿酸 从尿中排出 剩余部分和葡萄糖醛酸化合成葡萄苷酸而解毒 通过尿排出体外 用示踪原子 C14 试验证明 苯甲酸不在机体 内积蓄 我们可以认为