haccp 计划书

啤酒啤酒 HACCPHACCP 计划书计划书 一 一 发布令发布令 二 二 前提与要求前提与要求 三 三 HACCPHACCP 在酒类中应用概述在酒类中应用概述 四 四 组建组建 HACCPHACCP 小组小组 五 五 产品描述产品描述 六 六 确定加工工艺及控制措施确定加工工艺及控制措施 七 七 绘制生产流程图绘制生产流程图 八 八 进行危害分析及危害分析表的绘制进行危害分析及危害分析表的绘制 九 九 建立预防措施建立预防措施 十 十 确定关键控限值确定关键控限值 十一 十一 确定关键控制点确定关键控制点 十二 建立监控系统十二 建立监控系统 十三 十三 建立纠偏措施建立纠偏措施 十四 十四 建立验证程序建立验证程序 十五 十五 建立记录管理程序建立记录管理程序 十六 产品标识 质量追踪和产品召回制度十六 产品标识 质量追踪和产品召回制度 一 一 发布令发布令 haccp 小组根据 GB 4927 2001 啤酒 GB 2758 1981 发酵酒 卫生标准 GB10344 1989 饮料酒标签标准 GB4544 1996 啤酒瓶 的规定 在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实 际生产情况 制定了 瓶装啤酒 HACCP 计划书 二 二 前提与要求前提与要求 2 1 啤酒酿制相关法律 法规 啤酒酿制相关法律 法规包括中华人民共和国食品卫生法 中华人民共 和国计量法 中华人民共和国标准化法 中华人民共和国商检法 中华 人民共和国环境保护法 中华人民共和国合同法 消费者权益保护法 中国出口食品生产企业卫生要求 2002 年国家认可认证监督委员会 简 称认监委 20 号令 啤酒酿制相关标准如下 食品企业通用卫生规范 GB 14881 94 啤酒厂卫生规范 GB 8952 88 啤酒 GB T 4927 2001 发酵酒卫生标准 GB 2758 2005 饮料酒分类 GB T 17204 1998 啤酒大麦 GB T 7416 2000 大米 GB 1354 1986 压缩啤酒花及颗粒啤酒花 QB 3770 1 1999 啤酒麦芽 QB 1686 1993 白砂糖 GB 317 1998 粮食卫生标准 GB 2715 2005 生活饮用水卫生标准 GB 5749 1985 啤酒瓶 GB 4544 1996 瓦楞纸箱 GB 6543 1986 饮料酒标签标准 GB 10344 1989 食品工具 设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930 1 1994 食品工具 设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14930 2 1994 污水综合排放标准 GB 8978 1996 锅炉大气污染物排放标准 GB 13271 2001 啤酒分析方法 GB T 4928 2001 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789 2 2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789 3 2003 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB 4789 25 2003 食品卫生微生物学检验 染色法培养基和试剂 GB 4789 28 2003 2 2 啤酒酿制前提方案 工厂设计选址 厂区和道路 啤酒生产企业应建在地势高 水源充足的地区 厂区应设绿化带 绿 化时不宜有飞絮的树木 花草 比避免污染啤酒 应有良好的排水系 统 厂房与设施 制麦车间 糖化车间 发酵车间或露天发酵罐 灌装车间 成品库 卫生设施 供水系统 蒸汽系统 更衣室 洗手消毒设施 厕所 浴室 在远离 生产车间的适当底单 分别设置麦根 酒糟 酒花糟 废硅藻土 垃 圾等废弃物临时存放设施 废水 废气处理系统 啤酒酿造企业必须设有废水 废气处理系统 废水的排放应符合 GB 8978 1996 污水综合排放标准 和 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 的规定 啤酒酿造必备的生产设备 原料粉碎设备 糖化设备 糊化设备 麦汁过滤设备 煮沸设备 回 旋沉淀设备 麦汁冷却设备 酵母扩培设备 发酵罐 啤酒澄清设备 清酒罐 灌装设备 杀菌设备 熟啤酒应具备 无菌过滤和无菌包装 设备 生啤酒应具备 生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制 特种啤酒的生产应有 与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备 如 冰啤酒的生产应有冰晶 化处理设备 啤酒酿制应当具备产品出厂的检验设备 分析天平 0 1mg 浊度计 色度计 秒表 紫外分光光度计 CO2测 定仪 消毒器 杀菌锅 微生物培养箱 显微镜 无菌室或超净工作 台 酸度计 恒温水浴 控制精度 5 2 3 啤酒酿制操作性前提方案 工厂的卫生管理 订制卫生实施细则 配备培训合格的卫生管理人员 配备卫生清扫人 员负责厂区卫生 设施 设备必须保持良好的卫生状态 设备 工器 具 操作台应经常清洗 必要时消毒 设备 工器具 操作台使用洗 涤剂或消毒剂处理后 必须再用生产用水彻底冲洗干净 除去残留物 后方可声场 更衣室 厕所 淋浴室等公共场所应经常清扫 消毒 保持清洁 危险药品应设专房和专柜 由专人管理和使用 厂区内禁 止饲养家禽 家畜 个人卫生与健康 啤酒企业定期对全体职工进行卫生教育 每年至少进行一次健康检查 取得健康合格证后方可工作 啤酒企业生产人员应保持良好的个人卫 生 不得留长指甲和涂抹化妆品 班前 便后 接触污染物后必须洗 手 消毒 穿戴工作服 工作帽 工作鞋 口罩 手套 工作服必须 经常保持洁净 严禁一切人员在车间内吃食物 吸烟和随地吐痰 啤酒酿制过程中的卫生控制 酿制啤酒酿制所用的压缩空气 使用前必须经过过滤 过滤物必须顶 起更换 制麦车间的发芽箱 管道 工器具 设备及地面应保持清洁 车间内不得有霉味 异味 发芽周期结束后必须冲洗消毒 应有避免 翻拌机油污染大麦 麦芽的有效措施 糖化工段的设备 管道 工器具等 用后应立即刷洗干净 每周彻底 清洗一次 糖化工段地面每周至少消毒一次 麦汁冷却工序的设备 管道 工器具等 使用前应用热水循环灭菌 使用后必须刷洗干净 每周用热碱水 热水循环刷洗 灭菌 麦汁冷 却工序地面每周至少消毒一次 发酵工序发酵罐 酵母罐 管路 设备使用后用热水 热碱水和消毒 剂循环清洗和灭菌 再用清水冲洗干净 使其符合卫生要求 啤酒灌装过程的卫生控制 制作容器的材料必须符合国家有关食品卫生的规定 灌装前的容器必 须彻底清洗 消毒 清洗后的容器不得呈碱性 无异味 无杂物 无 油垢 洗瓶机使用前必须冲洗干净 即使更换碱液 保证浓度符合要 求 必须保证反冲喷水管喷冲压力 过滤后的清酒应按规定时间及时 灌装 封盖 并按工艺要求进行杀菌 啤酒贮藏 运输过程的卫生控制 成品仓库应干燥 通风良好 库内不得堆放杂物 成品运输应在 5 30 条件下进行 不得与有毒 有害物品混装 混运 三 三 HACCPHACCP 在酒类中应用概述在酒类中应用概述 3 13 1 GMPGMP 文件文件 本公司的 GMP 文件制定是根据国家质量检验检疫总局的 出口食品生产企业 卫生注册登记管理规定 中 出口食品生产企业卫生要求 国家 GB14881 1994 食品企业通用卫生规范 的要求 并参考美国 FDA 颁布实施的 2lCFR partll0 法规来制定 3 23 2 SSOPSSOP 文件文件 SSOP 制定的原则是保证 GMP 的有效实施 以及保证 HACCP 计划中的危害 分析及需要 SSOP 控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件 SSOP 应至少包括 8 个内容 水 冰 的安全 食品接触面的状况与洁净程度 交叉污染的防范 手的清洗消毒及卫生设施的维护 污染物的防范 有毒化学品的标识 贮存与使用 员工的健康 害虫的防范 3 33 3 HACCPHACCP 文件文件 HACCP 是控制食品安全危害的一种经济 有效和科学的预防控制技术 是 一种重要的管理体系 啤酒 HACCP 的应用关键控制点是微生物的控制 避 免杂菌污染 无氧酿造以及使用技术装备较高的包装设备等 啤酒 HACCP 纠偏措施实施执行表内容主要有 CCP 显著危害 监控对象 控制标准 纠偏措施 记录和验收等项目 HACCP 的档案记录包括原料质量 菌种质 量 设备清洗 啤酒发酵 啤酒过滤 啤酒包装等 HACCP 是目前被世界各国食品主管当局 科研机构和食品生产者所公认 用来控制食品安全危害的一种经济 有效 科学的预防控制技术 是一种 重要的管理体系 我国啤酒工业发展很快 尤其是纯生啤酒 为适应中国 啤酒步入国际市场的需求 在啤酒工业中应用 HACCP 管理体系是发展之需 求和必然 联合国食品法规委员会 CAC 确认 HACCP 包括七大原理 其中 进行危害分析 提高控制措施 确定关键控制点 CCP 确定关键限值 是实施 HACCP 体系最基本 最主要的三大原理 据此原理 结合啤酒的 生产工艺流程进行危害分析 确定工艺流程中的关键控制点 采取措施 确 保产品的安全与卫生 为啤酒企业推行 HACCP 管理起到一定指导作用 3 43 4 HACCPHACCP 概念概念 HACCP 是一个确认 分析 控制生产过程中可能发生的生物 化学 物 理危害的系统方法 是一种新的质量保证系统 3 4 1 危害 指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性 化学性和物 理性因素或其存在的状态 3 4 2 危害分析 指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在 的条件 评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质 程序和对人体健康的潜在性影响 以确定哪些危害对于 食品安全是重要的 3 4 3 严重性 指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度 引起食源性疾病的危害可分为三类 1 威胁生命致害因子 LI 如肉毒杆菌 霍乱弧菌 鼠伤寒少门 氏菌 河豚毒素 麻痹性贝类毒素等 2 对引起严重后果或慢性病因子 SI 如沙门氏菌 志贺氏菌 空 肠弯曲菌 副溶血性弧 甲 肝病毒 致病性大肠杆菌等 3 造成中度或轻微疾病的因子 MI 如产气荚膜梭菌 蜡样芽胞杆 菌 多数寄生虫 组胺类物质 等 需要强调 严重性随剂量和个体的不同而不同 通常剂量越高 疾病发生 的严重程度就越高 高危人群 如婴幼儿 病人 老年人 为对微生物危 害的敏感性比健康成人高 这些人患病的后果较严重 3 4 3 1 危险性 对危害发生可能性的估计 危险性可分为高 H 中 M 低 L 和忽略不计 N 3 4 3 2 关键控制点 CCP 指一个操作环节 通过在该步骤施予一个预 防或控施 能消除或最大程度地降低一个或 几个危害 3 53 5 编制目的编制目的 传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上 但监 督检查不可能做到经常或彻底 而且 进行监督检查的时间并不一定是在高 危食品制作或在进行关键操作时 对成品的监测检验 其采集和测定的样品 数在统计上有局限性 不能确保万无一失 而且一些卫生学检验通常需要几 天甚至更长时间才能出结果 此时被抽查的食品可能已被食用或运走 即使 发现问题 后果也难予挽回 因此 传统的食品安全控制方法不能完全解决 消除食源性的问题 HACCP 将预防和控制重点前移 对食品原料和生产加工 过程进行危害分析 找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措 施加以控制 做到有的放矢 疏而不漏 不需要依靠花费较高的大量终产品 的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证 四 四 组建组建 HACCPHACCP 小组小组 4 1HACCP 小组职责 编写 HACCP 体系的良好操作规范 GMP 卫生标准操作程序 SSOP 等前 提方案 操作性前提方案以及编写支持性程序文件 负责制定 HACCP 计划 确认 验证前提方案 操作性前提方案和 HACCP 计划的有效性 验证 HACCP 体系正常运行 监督纠偏行动的实施 重新评价和修订 HACCP 计划 实施对全体员工和特殊岗位人员的 HACCP 培训 详见 管理手册 4 2 HACCP 小组组建及成员资格条件说明 A 具有专科以上学历 及食品工程 生物工程 化学工程 机械工程 教育培训等专业知识 B 具有从事与本公司相关产品生产 品管 技术 工程 培训等工作一 年以上经验 C 参加 HACCP 内审员培训及卫生知识培训 16 小时以上 并考核合格 4 3 HACCP 小组职责 1 对公司产品 销售方法 预期消费者及消费者如何消费产品进行正确 描述 2 确认的生产流程图 3 对每个加工步骤进行危害分析 确定关键控制点 4 制定 HACCP 计划及编写相关体系文件 5 督导实施和验证 HACCP 体系 4 4 HACCP 小组成员具体分担职责 4 4 1HACCP 小组组长 负责组织 HACCP 体系文件的编写及文件评审 主持 HACCP 体系的内部验证 督导体系文件的执行及修订 纠偏措施的执行追踪审核 组织员工接受 SSM HACCP 体系相关知识的培训 组织产品回收 向总经理报告 HACCP 管理体系的有效性和适宜性 4 4 2 质管部部长 负责组织实施对原材料 成品 半成品的质量监视和测量 负责质量管理体系运行的日常组织管理工作 负责编制内审计划 组织 内审不合格项的跟踪验证 组织编写修改质量管理体系文件 协助 HACCP 小组组长 推进质量体 系有效运行 负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作 产品理化 微生物检验记录的审核 组织实施 CCP 点的监控 纠偏和记录 3 生产部部长 负责产品实现过程的控制 组织生产加工过程的资源配置和有关的工作 协调 负责生产加工技术 执行工艺操作规程及日常管理工作 负责不合格品 的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理 负责 SSM 的督导执行及 CCP 点的监控 纠偏和记录 督导 CCP 点的 监控人员按 HACCP 计划实施监控和纠偏 4 采购部部长 负责组织对供方的评价工作 负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件 负责所有生产用物资的合理采购 5 仓储部部长 负责管理仓库区域的工作环境 负责管理库存物品的标识和可追溯性工作 负责管理产品贮存的防护工作 负责管理有毒有害物品的储存及防护工作 6 物业部部长 负责管理公司外部环境及生产加工区域以外的卫生清洁工作 负责安排检查工衣的清洗消毒工作 7 工程部部长 负责管理生产及计量设备的维护及保养工作 负责组织计量 测量设备的内外校工作 4 5 HACCP 小组主要成员及职责表 HACCPHACCP 小组主要成员及职责一览表小组主要成员及职责一览表 姓名 职 务 公司内 职 务 专业特长小组内主要职责 xxxxxx 组 长 副总经 理 啤酒生产 HACCP 体系研 究 确保 HACCP 体系的过程得到建立和保持 向 最高管理者报告 HACCP 体系的业绩 包括改进的 需求 在整个公司内促进控制食品危害意识的形 成 就本公司 HACCP 体系有关事宜与外部专家 机构联络 1 负责 HACCP 体系的设计和组织实施 按 食品 安全管理体系要求 建立 HACCP 体系文件 组织 编制各种程序和 HACCP 计划并负责贯彻 主持 HACCP 小组会议并协调 HACCP 体系运行中的问题 组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施 确保其处于受控状态 及时通报 HACCP 体系的运 行情况 xxxxxx 组 员 办公室 主任 企业管理 2 负责操作性前提方案 包括产品追踪和产品标 识规程 生产操作规范等 及 HACCP 计划的具体 落实实施 负责制定生产人员培训计划 并组织 实施 xxxxxx 成 员 销售部 长 产品销售 负责产品销售市场的开发 满足市场顾客计划的 需求 并保证产品在运输过程中无异常问题 负 责市场信息收集整理并传送 负责产品产品撤回 召回 xxxxxx 成 员 技术员生产技术 工艺的确认和验证 各关键控制点的关键限值数 据提出 xxxxxx 成 员 生产采 购部长 设备安装调试 维护与保养 总体指挥生产 现场卫生控制 总体负责生产设 备的安装 调试 维护和保养 并保证生产正常 运转 提供有关机械设备资料 对车间卫生监督 检查 负责物资供应信息的收集整理 负责物资 采购并对其负责 xxxxxx 成 员 总质检分析与检测 负责微生物的检测 负责生产用和消毒检测 负 责起草实验室管理文件 负责督促检查实验室工 作 负责计量器具 校准 维修维护和保养 xxx 技 术 专 家 负责现场质量 控制 大学 食品工程专业 从事食品质量检验 对物 理学 微生物学等有专长 历任质检员 质检主 任等 五 五 产品描述产品描述 5 1 原辅材料描术 表 1 名称 啤酒大麦 产地国内外 重要特性外观及理化指标符合 啤酒大麦 GB T7416 标准 卫生指标符 合 粮食卫生标准 GB2715 标准 组成成份淀粉 蛋白质 水份 生产方式种植 交付方式要求保质 保量 清洁 干燥 防止污染 包装类型麻袋或编织袋包装 贮存方式干燥 常温 仓贮 使用前的处 理 经验收合格后 粗选 精选 接受准则 啤酒大麦 GB T7416 标准和 粮食卫生标准 GB2715 标准 表 2 名称 大麦麦芽 产地国内外 重要特性外观及理化指标符合 啤酒麦芽 GB T1686 标准 卫生指标符 合 粮食卫生标准 GB2715 标准 组成成份淀粉 蛋白质 生产方式啤酒大麦经过精选 浸麦 发芽 干燥 除根等工序生产制成 交付方式要求保质 保量 清洁 干燥 防止污染 包装类型麻袋或编织袋包装 贮存方式干燥 常温 仓贮 使用前的处 理 经验收合格后筛选异物 接受准则 大麦麦芽 GB T1686 标准和 粮食卫生标准 GB2715 标准 表 3 名称 大米 苦荞麦 小麦麦芽 产地国内 重要特性大米外观及理化指标符合 大米标准 QJ YPCF08 02 荞麦外观 及理化指标符合 苦荞麦验证办法 QJ YPCF08 33 小麦麦芽外 观及理化指标符合 小麦麦芽标准 QJ YPCF07 02 大米 苦荞 麦 小麦麦芽卫生指标符合 粮食卫生标准 GB2715 标准 组成成份大米 苦荞麦 淀粉 水份 小麦麦芽 淀粉 蛋白质 生产方式大米 苦荞麦 种植 小麦麦芽 小麦经过发芽 干燥等工序生产制成 交付方式要求保质 保量 清洁 干燥 防止污染 包装类型麻袋或编织袋包装 贮存方式干燥 常温 使用前的处 理 经验收合格后筛选异物 接受准则大米符合 大米质量标准 QJ YPCF08 02 荞麦符合 苦荞麦验 证办法 QJ YPCF08 33 小麦麦芽符合 小麦麦芽标准 QJ YPCF07 02 大米 苦荞麦 小麦麦芽卫生指标符合 粮食卫 生标准 GB2715 标准 表 4 名称 糖浆 产地国内 重要特性符合 啤酒专用糖浆验证办法 QJ YPCF08 31 的规定 组成成份麦芽糖 水 生产方式经过液化 糖化 浓缩制得 交付方式要求防曝晒 雨淋 污染 尘 蝇 包装类型罐车散装 贮存方式低温贮存 使用前的处理验收 打入糖浆罐 接受准则 啤酒专用糖浆验证办法 QJ YPCF08 31 表 5 名称 颗粒酒花 产地国内外 重要特性外观及理化指标符合 啤酒花制品 GB T20369 标准 组成成份酒花树脂 酒花油 多酚物质 生产方式啤酒花经粉碎 筛分 混合 压粒 包装后制得 交付方式严禁受潮 日晒 污染 包装类型纸箱 内衬聚乙烯铝复合包装袋 充氮包装 贮存方式干燥 避光 低温 使用前的处 理 验收 接受准则 啤酒花制品 GB T20369 标准 表 6 名称 啤酒瓶 冠形瓶盖 易拉罐 啤酒桶 产地国内 重要特性啤酒瓶 耐内压 1 2MPa 冠形盖 不得沾有污物 垫片无毒无异味 易拉罐 内壁材料符合 GB11677 89 啤酒桶 符合 GB T17714 1999 桶体材料符合食品卫生要求 组成成份啤酒瓶 玻璃 冠形盖 电镀锡 或镀铬 内有垫片 易拉罐 铝制内用涂层 啤酒桶 奥氏体不锈钢 交付方式防剧烈碰撞 防雨雪 防污染 防包装破损 包装类型啤酒瓶 麻袋 冠形盖 聚乙烯袋外用纸箱 啤酒桶 易拉罐 贮存方式啤酒瓶 环境干燥 洁净 可露天存放 冠形盖 啤酒桶 易拉罐 干燥 洁净 仓贮 不接触有腐蚀 有毒化学品 使用前的处 理 检验 索证 验证 接受准则符合 啤酒瓶验收标准 冠形盖标准 易拉罐验证办法 啤 酒桶 标准 表 7 名 称 乙酸 乳酸 己酸 丁酸 产 地国 内 重要特性乙 酸 理化及卫生指标符合 GB 1903 1980 食品添加剂 乙 酸 醋酸 乳 酸 理化及卫生指标符合 GB 2023 1980 食品添加剂 乳 酸 己 酸 理化及卫生指标符合 GB 11963 1989 食品添加剂 己 酸 丁 酸 理化及卫生指标符合 GB 11962 1989 食品添加剂 丁 酸 组成成份乙 酸 CH3 COOH 乳 酸 CH3 CH COOH OH 己 酸 CH3 CH COOH 丁 酸 CH3 CH COOH 生产方式化学提纯 交付方式严禁日晒 雨淋 污染 包装类型无毒无味的塑料桶装或棕色玻璃瓶 贮存方式干燥 低温 避免日晒 使用前的处 理 索取合格证 检验外包装及抽检重量 接受准则乙 酸 符合 GB 1903 1980 食品添加剂 乙酸 醋酸 乳 酸 符合 GB 2023 1980 食品添加剂 乳酸 己 酸 符合 GB 11963 1989 食品添加剂 己酸 丁 酸 符合 GB 11962 1989 食品添加剂 丁酸 产品描述 项目产品描述 产品名称淡色熟啤酒 优级 成分大麦 大米 糖 啤酒花 水等 重要的产品特性 化 学 生物 物理 1 感官要求 1 透明度 明亮透明 无明显悬浮物和沉淀 2 浊度 1 0 3 形态 泡沫洁白细腻 持久挂杯 4 泡持性 瓶装 S 210 听装 S 180 5 色度 14 5 0 11 0 12 11 或 10 5 0 9 5 6 香气和口味 有明显的酒花想起 口味纯正 爽口 酒 体谐调 柔和 无异香 异味 2 理化要求 18 4 5 16 4 4 14 4 3 12 3 7 11 3 4 酒精度 质量 分数 10 3 1 18 18 0 3 16 16 0 3 14 14 0 3 12 12 0 3 11 11 0 3 原麦汁浓度 质量分数 10 10 0 3 18 16 4 5 14 3 0 总酸 mL 100ml 12 11 2 6 1 酒精度 原麦汁浓度 总酸 2 二氧化碳 0 40 质量分数 3 双乙酰 mg L 0 13 3 卫生要求 细菌总数 30000 个 mL 致病菌不得检出 10 预计用途 消费对象 普通消费者 批发或零售 食用方法直接饮用 包装类型瓶装 630 mL 或 300 mL 或听装 350 mL 保质期瓶装 6 个月 听装 12 个月 标识说明警示语 切勿撞击 防止爆瓶 分销方式国内市场 储存条件和特殊运输 要求 成品仓库应干燥 通风良好 库内不得对方杂物 5 30 条 件下运输 不得与有毒 有害物品混装 混运 六 确定加工工艺及控制措施六 确定加工工艺及控制措施 1 源水 采用深井水 水质清洁 质检科按规定定期对深井水外观 硬 度 微生物等各项指标时行检验 卫生监督部门定期对深井水进行抽检 要求 符合 生活饮用水卫生标准 2 反渗透水处理 采用反渗透水处理设备处理源水成软化水 按要求定 期测 SDI 值 监视供水量 压差 如 SDI 值 供水量 压差超出 反渗透水 处理设备操作与维护保养规程 及时清洗处理 3 软化水 由质检科检验 外观 硬度 微生物等各项指标达到酿造用 水的内控标准 合格后方可使用 4 原辅料 食品添加剂 包装物 助滤剂的采购 由合格供方购入 供 应部门向质检部门及时报检 经质检科按卫生 理化指标 见产品描述 进行 检验或验证 5 贮存 原辅料 食品添加剂 包装物 助滤剂经质检科检验合格后 由仓储科办理入库手续 并建立台帐 做到帐务卡相符 入库的原辅材料 食品添加剂 包装物 助滤剂按品种 数量 产地 等级 进库时间分别摆放 整齐 适用时挂标识牌进行标识 按要求进行贮存 要遵守 先进先出 的 原则 并办理出入库手续 仓库内要保持干燥 通风良好 整洁卫生 具有 防尘 防雀 防鼠 防火设施 6 麦芽 大米粉碎 粉碎人员上料时 要对麦芽 大米进行检查 发 现原料有问题 如发霉 变质 杂质多 粉碎人员有权不使用不符合要求的原 料 麦芽 大米要本着 先上先用 的原则 抽料时要有除尘 除石 除铁 装置 要随时清理好筛网处的杂物 按 糖化麦汁制备操作规程 大米 芽麦粉碎机操作与维护保养规程 进行大米和麦芽粉碎 麦芽 大米粉碎机除 铁装置 粉碎前要检查清理后方可进行粉碎 大米越细越好 细粉占 40 以 上 麦芽要求表皮破而不碎 胚乳部分以粗细粒为主 粉和微粉适当小些 以 利于过滤 大米 麦芽粉碎机要定期按糖化清洗工艺进行清洗 防止霉变污 染 7 糊化 粉碎好的大米投到糊化锅中 按工艺控制好糊化温度 时间及 石膏 淀粉酶加量 使大米淀粉吸水膨胀糊化 并在 淀粉酶的作用下 进行液化 糊化锅定期进行清洗 防止结垢 8 糖化锅蛋白分解阶段 粉碎好的麦芽投到糖化锅中 按工艺要求控制 温度 时间及复合酶 石膏 磷酸的加量 进行蛋白分解 9 合醪 糖化阶段 糊化完毕 同时糖化锅蛋白分解阶段完毕 将糊化 醪倒入糖化锅中进行下一阶段糖化 合醪温度 时间按糖化工艺进行控制 糖 化接近终了时 进行碘检 直至碘检合格 定期对糖化锅进行清洗 10 过滤 糖化完毕后 按工艺要求升温到 78 将醪液倒入过滤槽中 静止 10 15 分钟进行过滤 静止完毕 形成良好的过滤层后开始过滤 过滤后 按操作要求测原麦汁浓度 作好记录 原麦汁过滤到糟层 按要求洗糟 控制 洗糟水温 残糖 过滤时间 定期对糖化锅进行冲洗 11 煮沸 麦汁及洗糟水全部过滤到煮沸锅中后 进行煮沸操作 按工 艺要求进行温度 时间 PH 值控制 并加入规定量的颗粒酒花 酒花油 单宁 卡拉胶 准确测量满量浓度及煮沸浓度 计算煮沸强度 使之符合工艺要求 定期对煮沸锅进行刷洗 12 冷却 煮终糖度符合要求后 打入回旋沉降槽中沉降 30 分钟后 经 过薄板冷却器进行冷却 按工艺要求控制冷却温度 充氧量 质检科按内控标 准及时取样检测麦汁指标 薄板冷却器及悬涡沉淀槽 走酒管路按规定进行清 洗杀菌 从粉碎至冷却工序糖化人员要及时做好记录 13 发酵 冷却后的麦汁泵入按发酵工艺清洗后锥形发酵罐 每批麦汁 进罐温度及供氧情况 按工艺要求执行 第一锅麦汁进罐后 添加酵母进行发 酵 满罐时间 温度按工艺要求控制 大生产酵母使用代数 不准超过 5 6 代 麦汁满罐后进行升温发酵 主发酵温度按工艺执行 发酵人员要控制好温度 糖度 罐压 及时准确的作好品温记录 走酒人员按工艺做好排渣工作 当 外观糖度降至工艺要求时封罐 开始进入双乙酰还原阶段 温度 压力按工艺 要求执行 封罐根据工艺要求及时压榨 回收酵母 控制好封罐后罐压 发 酵 7 9 天时通知质检科取样检测双乙酰 发酵度 双乙酰含量达到工艺要求时 开始按工艺要求 0 3 h 的速度进行降温 降温至 5 时保温 24 小时 再 以工艺要求的速度降温到贮酒温度 贮酒到规定时间 通知质检科取样检测 经质检科化验各项理化指标 合格后准备过滤 14 过滤 技术处根据生产计划处的生产计划通知单 下发滤酒通知单 滤酒 滤酒人员按通知单进行过滤前准备工作 先连接好滤酒管路 对滤酒系 统进行清洗杀菌 清酒罐用氮气备压至符合工艺要求 并采取等压操作 然后 开始预涂 按工艺要求在预涂罐加入硅藻土 硅藻土 经质检科检验符合 食品工业用助滤剂 硅藻土 标准后 方可入室 贮存时 必须堆放在清洁 干燥处 贮存过程中应防止鼠咬 不得与有毒 有害 异臭物质在一起贮存 包装材料必须符合 中华人民共和国食品卫生法 的有关规定 预涂完后 再 开始过滤 过滤时滤酒人员要进行监控 酒液清亮程度 或浊度 滤酒压差 酒机压力 过滤过程中要保证压力 流速平稳 过滤机压力 浊度超出工艺要 求时 应及时处理 过滤时酒温在工艺要求范围内 经过滤机过滤后的清酒进 入清酒罐 满罐清酒须经质检科根据内控标准的要求检测各理化指标卫生指标 检验合格后 方可贮存 如有不合格 应重新处理 15 脱氧水制备 糖化软化水经发酵车间二次抽真空或塔式脱氧水处理系 统处理 制备的脱氧水供滤高浓度酒时的稀释用水 按要求控制脱氧水的溶解 氧 水温 酒水混合的稀释比 16 清酒贮存 清酒按要求控制稳定时间 存放时间 罐压 并按要求 进行灌装 17 洗 验瓶 罐 检验合格后的啤酒瓶进入装酒车间进入洗瓶机经 过浸泡 冲洗 淋干进行洗瓶 洗后的瓶由验瓶人员进行灯检 应清洁干净 残水 4 滴 残水无碱性反应 凡捡出的油瓶 异形瓶 什色瓶 带盖瓶 严 重的外壁结垢瓶 瓶内污染严重及毛口瓶 装过有毒物质的不合格瓶均应单放 异形瓶 什色瓶 毛口瓶和装过有毒物质瓶退库毁掉 其他脏瓶退库 预处 理后方可使用 要保证瓶子的最低破损率 洗瓶过程控要求控制清洗时间 压 力 碱浓等 检验合格后的易拉罐用清水冲洗罐的内壁 洗后的罐要求清洁干 净 残水小于 2 滴 18 灌装压盖 装酒前对酒机及管路按工艺要求进行清洗杀菌 对清酒 进行等压灌装 接清酒用氮气或 CO2备压 要求控制灌装压力 接酒温度 瓶 盖检验合格 上压盖机进行压盖 压盖应严密端正 密封性好 灌装后产品容 量误差应符合啤酒标准 19 次酒回收 采用次酒回收机对不合格熟酒进行及时回收 通过袋式 过滤器过滤后均匀打入灌装机重新进行罐装 次酒的存放时间不得过长 20 杀菌 采用巴氏杀菌机对灌装好的啤酒进行杀菌 杀菌分为预热 杀菌 冷却三个步骤 杀菌后的啤酒色 香 味不得与原酒有显著变化 也不 得发生混浊 升温和降温要缓慢 防止温度骤升骤降引起瓶子破损 而造成瓶 和酒的损失 升温时酒温和水温差不要过大 降温时水温不要过高 酒瓶出槽 时温度应控制低些 在热湿的季节 出槽可适当高一些 不超过 37 以利于 贴标 重点控制杀菌区温度 时间 保证达到巴氏杀菌强度 杀菌温度 时间 要有专人监视 测量 并作好杀菌记录 控制 PU 值 杀菌水压 蒸汽压力在工 艺要求范围 喷淋以雾状均匀地与瓶酒接触 技术处根据车间熟酒微生物情况 要对杀菌强度监测验证 21 验酒 验酒员将不合格的瓶酒挑出另行处理 合格酒标准要求 酒 液清亮透明 无悬浮物和杂质 瓶盖处不漏气 不漏酒 瓶装酒容量符合标准 瓶外部无不洁物和水垢 22 贴标 采用贴标机对瓶酒进行贴标 标签要符合 饮料酒标签标准 的要求 商标紧贴瓶面 整齐美观 不脱落 不歪斜 不得有漏标 重标 大 小标对正 背标端正 无缺标 搓标 重标 撕标现象 贴标后美容剂不能渗 透到商标上 瓶子美容效果良好 23 喷码 采用喷码机对瓶酒进行喷码 喷码时间和班次应准确无误 字迹清晰完整 24 装箱 包装物应符合相关标准的要求 包装物进入车间前 应将已 损坏的塑料箱捡出 单独存放 统一退库 装箱时装瓶数量准确 商标端正 酒瓶整洁 瓶箱距离要适中 抓瓶到位 防止瓶盖因碰撞而松动 25 入库 装箱的成品酒单独码放 并有待检标记进行标识 经质检科 检验合格后 方可与仓储科进行成品交接 交接手续要完善 交接后方可销售 成品酒在 5 30 的成品库内贮存 贮存条件符合产品防护要求 有明确标识 牌标识 先入先出 保存期按标签标识为准 26 出厂 在装车过程中要避免野蛮装卸 在运输销售的过程中要避免 货物混装 运输车辆要清洁干净 尤其要避免与有毒有害物品混装 避免日光 直晒 剧烈震荡 冬季要采取防寒措施 七 七 绘制生产流程图绘制生产流程图 生产流程图生产流程图 源水 检验 反渗透水处理 复合酶 磷酸 石膏 验证 自产 检验 软化水 刷锅废水 外包生产 贮存 麦芽 除金属 粉碎 糖化 外购 检验 时间温度监控 采购 贮存 大米 除金属 粉碎 糊化 刷锅废水 验证 淀粉酶 石膏 颗粒酒花 单宁 糖浆 监控 软化水 卡拉胶 酒花油 监控时间温度 监控 验证 合醪 过滤 沉淀 冷 却 酒糟 废水 刷锅废水 热凝固物 酵母扩培 种酵母 单宁 保鲜剂 螺旋藻 硅藻土 珍珠岩 监控温度 压力 糖度 酵母数 CO2回收 脱氧水处理 监控 检验 监控温度 检验 脱氧水 监控 检验 无菌过滤 CO2 N2 N2制备 麦汁 进 罐 过滤 清酒 检验 合 格 检验 空气 膜过滤 无菌风 酵母 排渣 酒头尾 不合格 废助滤剂 煮沸 发酵 监控 洗罐废水 压榨处理 及过滤杂质 杀菌 次酒 废酵母 回收利用 盖 CO2 N2 蒸汽 水 验质 检验 检验 灌酒压盖 杀菌 验酒 贴标 检验 蒸汽 水 不合格瓶 洗涤剂 验证 监控温度 压力 废水 次酒回收 验质 废水 瓶 罐 洗瓶 喷淋 验瓶 过滤 粘合剂 商标 验质 喷码 装箱 入库 出厂 检验 检验 箱 八 八 建立预防措施建立预防措施 8 1 粱 小麦的验收 易污染的微生物 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 大肠杆菌等细菌的污染 重金属 黄曲酶毒 素 B1 等超标 A 选择合格的供应商 验收原料检验合格证明 8 2 配制 操作人员做好配制前稀释及配制比例的操作记录工作 8 3 配料 制定严格卫生标准操作程序 SSOP 并按程序要求进行清洗 消毒 确保 能控制母槽中微生物和清洗剂残留的污染 8 4 蒸馏 制定严格的装甄操作程序 控制蒸馏时间及温度 能控制操作过程中细菌 的污染和增值 8 5 加曲 严格控制加曲比例 搅动次数 混匀次数及摊凉时间 能保证酒的出酒率 及轮次酒度数指标 8 6 发酵 薄膜覆盖 敷上窖池泥 增加发酵微生物的生长 8 7 窖蒸馏 按 ssop 文件规定实施 并按尽短的时间装蒸完成 减少细菌的增值 8 8 贮存 增加 延长酒的醇香 口感度 8 9 勾兑 勾兑后进行化学成分化验 控制固形物 总酸 总脂 甲醇 杂醇油 铅等 超标 8 10 灌装 灯检 装盒 箱 检查酒瓶内的颗粒物 悬浮物等杂质是否存在 能控制物理危害对人体的 伤害 8 11 贮存 常温 通风 干燥 防鸟 防鼠 阴凉 定期抽查瓶 盒 箱的密封性 进 行介质清理 能控制细菌滋生 九 进行危害分析及危害分析表的绘制九 进行危害分析及危害分析表的绘制 9 1 总危害分析 通过分析 危害啤酒质量的因素大致可以分为生物性 化学性和物理性三大 类 生物性危害是影响纯生啤酒质量最重要 而且是最关键的因素 具体是指 危害产品生物稳定性的细菌 寄生虫 霉菌等 化学性危害是指生产过程中 使用的添加剂超标 CIP 清洗出现故障等因素造成的危害 物理性危害是指 生产过程中所使用的原辅料 设备等的物理性质量指标不符合要求而对产 品造成的危害 这两种危害均对产品的非生物稳定性带来影响 9 2 原料 原辅料的危害分析 9 2 1 主要原料 啤酒生产的主要原料为大麦 大米 酒花及酿造用水 9 2 1 危害分析 大麦 大米 生物性危害 易受霉菌 寄生虫的污染并产生毒素 霉菌污 染破坏原料中的营养成分 毒素残留于成品中影响卫生质量 化学性危害 农药 化肥等 物理性危害 大米中可能会有金属碎片 石头 玻璃等异 物 这会在生产中损坏生产设备 酿造用水 生物性危害 酿造用水所带 入的微生物有致病菌和非致病菌 水里所含的菌量高可直接污染发酵液 清酒液 酵母和冷却麦汁 杂菌过多会使啤酒酵母受到污染 使发酵液产 生不正常的现象和气味 非致病菌污染产品 损害水处理设备 引起腐蚀 等 化学性危害 水处理过程中的余氯含量高会杀灭酵母 破坏酵母酶系 与麦芽中的酚类物质生成氯酚 糖化用水中钙 镁重碳酸盐含量高时会使 糖化酶pH 升高 影响淀粉酶 蛋白酶活性 啤酒产生浑浊 物理性危害 水中可能含有悬浮物 沉淀物等 影响产品口味 水中盐含量高会引起啤 酒冷浑浊 同时对添加剂 酿造用酶 酿造水处理剂等 加工辅助物资 或助剂 包装物 清洗剂 杀菌剂等辅料做危害分析 如新啤酒瓶的爆 瓶现象分析 瓶盖内垫致病菌生物性危害 重金属等化学性危害 同时充 分了解原辅料有关的国家标准和行业标准 及时查阅这些标准 法规的最 新版本 识别出与本企业有关的要求 并更新体系文件 使之持续有效 9 3 啤酒各加工工序的危害分析 麦芽制备 生物性危害 发芽时温度过高 大麦易霉烂 同时麦芽烘烤过 度 将产生致癌物N 二二甲基亚 硝胺 发芽时阳光直射会促进叶绿素形成 使产品有青草味 麦芽的根吸 湿引起麦芽霉变 并使成品产生蛋白质浑浊 化学性危害 浸麦时添加甲 醛 高锰酸钾等使产品中残留锰 甲醛 破坏细胞酶系 糖化糊化 生物 性危害 在糖化过程中 糖化温度和pH 值过高和过低均影响糖化酶活性 从而影响可发酵成分的产生 最易染菌的是低温麦芽浸渍阶段空气中的微 生物 特别是霉菌 容易侵入到麦汁中 如果在这个阶段停留的时间超过 1h 麦汁就会开始酸败 使其带有一股酸味儿 化学性危害 在糖化糊化 中的添加剂如 高温淀粉酶 淀粉酶等存在的重金属 物理性危害 无 麦汁过滤 生物性危害 在这一加工过程中污染微生物主要是变形肥 大杆菌 大肠菌群 醋酸菌等好氧和微好氧菌 化学性危害 无 物理性 危害 无 麦汁煮沸 生物性危害 由于进行加热煮沸工作 足以杀死大 部分微生物 相对来说所带来的生物危害较小 但麦芽汁煮沸强度和时间 不够时 蛋白质凝固不全会使产品浑浊 灭菌不彻底造成杂菌浑浊 化学 性危害 无 物理性危害 非生物混浊 非生物沉淀 回旋沉淀 生物性 危害 煮沸的麦汁经过高温灭菌后一般是无菌的 但麦汁管道 设备因刷 洗不彻底易污染杂菌 如细菌 大肠菌群 化学性危害 无 物理性危害 无 麦汁冷却 生物性危害 若麦汁在充氧过程中感染细菌 大肠菌群等 这些细菌微生物会伴随麦汁进入发酵罐 使麦汁变粘稠 浑浊及析出沉淀 物而破坏发酵液的生物稳定性能 化学性危害 无 物理性危害 无 发 酵 生物性危害 在锥形罐发酵工艺中因温度控制不当易造成啤酒生物性 危害主要是菌种变异和杂菌感染 使啤酒口味改变 产生不良气味 引起 啤酒浑浊等 化学性危害 酵母代谢产生的乙醛 高级醇硫化物和双乙酰 会使酒体酸败 带给啤酒不良气味 饮后使人头痛头昏 物理性危害 无 啤酒过滤 生物性危害 过滤过程中由于过滤机 精滤机 清酒罐 管道 刷洗不彻底 易造成微生物污染 化学性危害 无 物理性危害 过滤控 制不当会出现杂质 漏土及非生物浑浊 洗瓶 生物性危害 无 化学性 危害 洗瓶剂冲洗不净会造成化学危害 物理性危害 回收瓶内脏物 异 物洗刷不净时 会残存污痕 装酒压盖 生物性危害 压盖不严密 漏气 易污染杂菌 化学性危害 漏气酒易出现酸败现象 物理性危害 酒缸 管道冲刷不彻底易出现沉淀物 杀菌 生物性危害 杀菌不彻底 会造成 微生物繁殖 啤酒变质 化学性危害 无 物理性危害 无 鲜啤贮存 生物性危害 鲜酒罐 扎啤桶刷洗不彻底或酒阀漏气 易造成大肠菌群 致病菌的污染 化学性危害 贮存不当 易造成酒体酸败 物理性危害 无 9 4 产品危害分析 产品应倒入洁净容器后直接饮用 这样可以及时发现酒内异物 物理危害 或已浑浊的酒体 生物危害 避免直接口对瓶饮用可能存在的危险 某 些易感人群不宜饮用啤酒 如酒精过敏者 痛风病者等 另外 还有流通 环节出现的零星混酒 非出厂质量问题 引起生物危害 不正确开瓶方式 或野蛮装卸导致的炸瓶的物理危害 不正确开瓶方式损坏瓶口 使玻渣进 入啤酒引起物理危害等 9 5 绘制危害分析表 表 2 危害分析表 加工 步骤 识别在本步骤中被引入 控制或增加的危害 评价食品 安全危害 是 否 对第 3 列的 判断提出依据 用什么措施 来满足可接 受水平 这步是关 键控制点 吗 是 否 生物性 致病菌 寄生 虫 是 储存环境中可能 存在知名军和寄 生虫污染 后续蒸馏工 序可杀灭 化学性 农药残留 六 六六 DDT 重金属 黄曲霉毒素 氰化物等 是 原粮生长中使用 禁用农药或土壤 中重金属超标 原粮霉烂 由供应商提 供检验说明 书 原辅 料验 收 大 麦 大米 啤酒 花等 物理性 金属异物 小 石头块等杂质 否 种植 加工过程 中混入 现场验收 筛选时可清 除掉 是 CCP1 生物性 无 化学性 无 筛选 分级物理性 沙石及各种杂 质 是 原粮收获 脱粒 晾晒时混入 筛选清除 采用 OPRP 控 制 否 生物性 大肠菌群是水源被污染 采用 OPRP 控 制 化学性 有害化学物质 重金属等 水源被污染或管 道被污染 采用 OPRP 控 制 浸麦 物理性 无 否 生物性 大肠菌群是压缩空气不洁 采用 OPRP 控 制 化学性 机油是翻拌机机油污染 采用 OPRP 控 制 发芽 物理性 无 否 生物性 大肠菌群是 设备 工具被污 染 采用 OPRP 控 制 化学性 消毒剂是 设备 工器具消 毒后 未冲洗干 净 消毒剂残留 采用 OPRP 控 制 干燥 物理性 无 否 生物性 大肠菌群是 设备 工器具被 污染 采用 OPRP 控 制 设备 工器具消毒后 未冲洗干净 消毒剂残 留 是 设备 工器具消 毒后 未冲洗干 净 消毒剂残留 采用 OPRP 控 制 除根 物理性 无 否 生物性 致病菌是 设备 工器具被 污染 采用 OPRP 控 制 化学性 消毒剂是 设备 工器具消 毒后 未冲洗干 净 消毒剂残留 采用 OPRP 控 制 粉碎 物理性 无 否 生物性 大肠菌群是 设备 工器具被 污染 采用 OPRP 控 制 糊化 液化 化学性 消毒剂是 设备 工器具消 毒后 未冲洗干 净 消毒剂残留 采用 OPRP 控 制 否 物理性 无 生物性 大肠菌群是 设备 工器具被 污染 采用 OPRP 控 制 化学性 消毒剂是 设备 工器具消 毒后 未冲洗干 净 消毒剂残留 采用 OPRP 控 制 糖化 物理性 无 否 生物性 大肠菌群是 设备 工器具被 污染 采用 OPRP 控 制 化学性 消毒剂是 设备 工器具消 毒后 未冲洗干 净 消毒剂残留 采用 OPRP 控 制 煮沸 物理性 无 否 生物性 大肠菌群是 设备 工器具被 污染 采用 OPRP 控 制 化学性 消毒剂是 设备 工器具消 毒后 未冲洗干 净 消毒剂残留 采用 OPRP 控 制 沉淀 冷却 物理性 无 否 生物性 大肠菌群是 设备 工器具被 污染 采用 OPRP 控 制 化学性 消毒剂是 设备 工器具消 毒后 未冲洗干 净 消毒剂残留 采用 OPRP 控 制 发酵 物理性 无 否 生物性 大肠菌群是 设备 工器具被 污染 采用 OPRP 控 制 化学性 消毒剂是 设备 工器具消 毒后 未冲洗干 净 消毒剂残留 采用 OPRP 控 制 过滤 物理性 无 否 灌装生物性 大肠菌群是 灌装机不卫生 或灌装间及输油 管路灭菌不彻底 采用 OPRP 控 制 是 CCP2 造成污染 化学性 消毒剂是 设备 工器具消 毒后 未冲洗干 净 消毒剂残留 采用 OPRP 控 制 物理性 瓶子碎片是 灌装时破损的瓶 子碎片 碎片即使清 理 生物性 大肠菌群是 温度不够 病原 菌残留 适宜的加热 温度 化学性 无 灭菌 物理性 无 是 CCP3 生物性 大肠菌群是 环境不洁造成污 染 采用 OPRP 控 制 化学性 无 贴签 装箱 物理性 无 否 九 九 确定关键限值确定关键限值 10 110 1 关键限值技术报告关键限值技术报告 10 1 110 1 1 CCP1CCP1 的的 CLCL 制定制定 农残 重金属 黄曲酶毒素 B1 等直接危害消费者的健康和生命安全 农 药残留 重金属 黄曲酶毒素 B1 等对高粱 小麦的卫生有很大的影响 本公司使用的高粱 小麦不得使用农药 完全绿色种植 因此本公司对 采购检验高粱 小麦的关键控制点设立农残 重金属 黄曲酶毒素