抽取和制备食品均匀性样品

抽取和制备食品均匀性样品 用于检验的样品的数量和状况具有重要意义 如果样品是不正确采集或被误操作 或者采样批不具 有代表性 实验室结果就变得毫无意义 因为对整批食品的判定是这批食品中的小样为基础的 所以已 经确立的取样程序必须得到一致的应用 当致病菌或毒素在食品中含量相当小 或者整批食品的处置是 基于按照法定标准证明细菌含量而定的时候 代表性样品就是决定性的 从食品指定批中抽取代表性样品所需的单位量必须具有统计学意义 每一批的组成和特性影响总样 品的均匀性和一直性 根据食品是否为固态 半固态 粘质 液态 正确的统计学取样方案必须由取样 员在取样时依照 调查操作手册 决定 文献 6 中详细讨论了取样和取样计划 可能时 将样品以原始 未开启的包装状态送至实验室 如果样品是散装或其包装太大难以运送 则以无菌操作有代表性地抽取 一部分装于灭菌容器中 在应用灭菌取样设备和应用无菌技术方面不得含糊 用高压锅或干烤箱对单个 包装的不锈钢勺 叉 铲 剪等进行灭菌 应用丙烷喷灯或将用具浸于乙醇中然后点燃的方式对于灭菌 来说是危险的 是不充分的 使用的容器应清洁 干燥 防渗漏 广口 灭菌 且大小适于装该产品的样品 像防渗漏的塑料瓶 金属罐等容器可以密封 尽可能避免使用玻璃瓶 因其有可能破裂 污染食品 对于干态物质 可使用 金属盒 罐 袋或具有适当闭合装置的套袋 灭菌塑料袋 只用于干态 非冷冻食品样品 和塑料瓶是 有用的样品容器 当心塑料袋不要装得过满或被刺破 用带有标识的胶带将每以样品单位予以标识 不 要在塑料上用墨水毡笔 felt pen 写字 因为墨水有可能渗透于容器 只要有可能 每一样品应至少 100 g 以尽可能接近最初贮存的条件将样品送交实验室 采集液态样品时 另取一些样品作为温度对照 在采样时和实验室接样时检查对照样品的温度 记录所有样品抽取和到达实验室的时间和日期 不易腐 败 室温下抽取的干态样品和罐头样品不必冷藏 冷冻或冷藏产品需在刚性结构的绝缘保温容器中运送 使其到达实验室时不会变化 抽取的冷冻样品装于预冷却的容器中 将容器放入冰箱达到充分冷却 冷冻样品要始终保持冷实状态 将冷藏样品 贝类和贝类产品除外 于 0 4 冰中冷却 装于能保持在到达实验室之前一直 0 4 温度的样品箱中运送 不要将冷藏样品冷冻 除另有规定的之外 冷藏样品应当在抽取后 36h 内检验 去壳 未冷冻的贝类和贝类产品样品的抽取和 贮存使用特殊条件 将去壳贝类样品立即塞进碎冰之中直到检验 将贝类产品保持在结冰温度以上 10 以下 冷藏贝类和贝类产品在抽取后 6h 内检验 最迟不得超过 24h 关于样品处理和运送的更详细 资料可见于 调查操作手册 和 实验室程序手册 调查操作手册 中包含了各种微生物的取样方案 下面是一些常用的取样方案 A 取样方案 1 沙门氏菌属 a 样品采集 由于食品中沙门氏菌的不断发生 对此菌的取样方案已经受到国家委员会和国际机构的注意 每一 个委员会都建议特定食品的样品数量应当根据食品被设计的类别而变化 一般来说 取样的设计或食品 类别取决于 1 消费者人群的敏感性 如 老人 病人 婴儿 2 食品在加工期间或在家中存在杀死 沙门氏菌步骤的可能性 3 食品的历史 取样方案的选择主要依靠上述的前 2 条 食品的历史在决定 是否取样时是重要的 即 食品是否有过被污染的历史 就本文所讨论的沙门氏菌取样方案而言 3 个 食品类别定义如下 类食品 在取样到食用之间通常没有杀死沙门氏菌的加工过程 预期供老人 病人和婴儿食用 的食品 类食品 在取样到食用之间通常没有杀死沙门氏菌的加工过程的食品 类食品 在取样到食用之间通常有杀死沙门氏菌的加工过程的食品 在某些情况下 完全执照取样方案可能是不可能的 而确定可疑样品中是否含有沙门氏菌又是重要 的 所以 分析人员应当尽可能按照所感兴趣食品的要求多做些分析样品 即 类食品 60 个分析样 品 类食品 30 个分析样品 类食品 15 个分析样品 除第 5 章 FDA 细菌学分析手册的第 5 章 译 者注 另有所指的情况之外 上述单个 25g 样品可以合并成 375g 的合成样 下面是分析人员可能遇到 的一些例子 1 样品单位的数量和重量是正确的 每一个样品都必须混匀 以保证在抽取 25g 分析样品之前的均匀性 除在第 5 章 FDA 细菌学分析 手册的第 5 章 译者注 中另有所指的情况之外 分析样品可以合并 15 个 25g 的分析样品合并成 375g 样品应当在肉汤 样品 肉汤 1 9 中预增菌 2 样品单位的数量正确 但几个样品单位已经破坏 不能用 例如 15 个 1 磅袋装的酱被送检 但是其中的 5 个已被刺破而无法使用 这种情况下 分析人员只 有 10 个完整的包装 每一个包装中的内容物应当在抽取分析样品之前混匀以保证其均匀性 既然需要 一个 375g 的合成样 就从 10 个包装中抽取 10 个 37 5g 的分析样品 用于合并为合成样 如第 5 章所述 将合成样与预增菌培养基以 1 9 的比例混合 375g 样品 3375mL 预增菌培养基 3 样品单位的数量不正确 但样品单位的总重量大于完成样品分析的所需量 例如 一块 10 磅的奶酪送检 既然奶酪是 类食品 就必须检验 30 个 25g 的分析样品 从奶酪的 不同位点随机抽取分析样品 当食品中存在沙门氏菌时 如果分析的是两个 375g 的合成样而不是单个 的 25g 样品 分析人员曾将整块奶酪当成单个样品 检验的差异就会更大 4 样品少于必需量 例如 一个 8 盎司 226g 袋装杏仁送检 杏仁是 类食品 类食品需要 30 个 25g 分析单位 750g 所以 检验按照抽样计划所需的杏仁量是不可能的 这种情况下 分析人员应当将所有杏仁 按照样品 肉汤 1 9 226 8g 样品 2041mL 预增菌培养基 的比例进行检验 在上述举例中 如果杏仁总量少于 2 个合成样 750g 但多于 1 个合成样 那么分析人员就应该 检验 1 个完整合成样和 1 个部分合成样 组成合成样的分析单位应当随机从杏仁的各部位抽取 2 个合 成样均应当以样品 肉汤 1 9 的比例进行预增菌 这个抽样方案应用于调研和 或确定是否符合规定时对成品的抽取 也可以应用于抽取工厂原料样品 不用于工厂在不同阶段加工线上抽取样品单位 既然这些样品不必代表正在加工的整批食品 抽样中涉 及的实际技术详见 调查操作手册 样品单位最少 100g 通常是产品的消费包装 随机抽取样品单位以保证样品的整批代表性 当使用 样品容器的时候 取 1 个相同于取样条件下暴露的容器作为对照 从大体积容器中取样且所需样品单位 数多于容器数时 每个容器不止抽取 1 个样品单位 当容器小于 100g 时 样品单位的组成可能不止 1 个容器 例如 4 个 25g 容器组成 1 个样品单位 每类食品中要抽取的样品单位数如下 类食品 60 个样品单位 类食品 30 个样品单位 类食 品 15 个样品单位 将抽取的所有样品都送交实验室检验 建议实验室先检验易腐样品 b 样品分析 实验室按照本手册或 AOAC 官方分析方法中的方法检验每个样品是否存在沙门氏菌 从 100g 样品单 位中随机抽取 25g 分析单位 当样品单位由多个容器组成的时候 要在抽取 25g 分析单位之前将各容器 内容物充分混合 为减少分析工作量 分析单位可以合并 合并单位的最大量是 375g 即 15 个分析单 位 对不同类别食品检验的合并单位最少数为 类食品 4 个合并单位 类食品 2 个合并单位 类 食品 1 个合并单位 对每个 375g 合并样品而言 都是将整个 375g 进行沙门氏菌检验 将样品单位的剩余装于灭菌容器中 将易腐样品和支持微生物生长的样品冷藏 每一被检样品都需 要分析对照 只有所有合成样品单位的分析结果都是沙门氏菌阴性时 抽样批才是可接受的 如果分析 对照为沙门氏菌阴性 只要 1 个或 1 个以上合成样的结果是沙门氏菌阳性 就拒绝该批食品 除非环境 对照是沙门氏菌阳性 否则不得重新抽样 对于所有沙门氏菌阳性样品都做分群测定 处理这些培养物 的详细信息见第 5 章 执法部门的处理建议可能就是以沙门氏菌分群结果为基础的 在执法处理开始前 并不需要明确的血清学分型 c 进口 这些抽样方案应用于供人食用的食品 d 以抽样为目的的食品分类 上述为法检抽样而被分为 3 个类别的食品 根据其工业产品编码顺序和名称被列于类别表中 列表 并不一定意味着这些食品是沙门氏菌的可能来源 类食品类食品 在取样到食用之间通常没有杀死沙门氏菌 的加工过程 预期供老人 病人和婴儿食用的食品 类食品类食品 在取样到食用之间通常没有杀死沙门氏 菌的加工过程的食品 举例如下 此 表 省 略 未 译 类食品类食品 在取样到食用之间通常有杀死沙门氏菌的加工过程的食品 举例如下 此 表 省 略 未 译 2 需氧平板计数 大肠菌群 粪大肠菌群 大肠杆菌 包括肠道致病菌株 葡萄球菌 弧菌 志 贺氏菌 耶尔森氏菌 腊样芽孢杆菌 弯曲杆菌 产气夹膜梭状芽孢杆菌 a 样品采集 对每批食品而言 随机抽取 10 个 8 盎司的小样 或零售包装 不要通过打碎或切割的方式从较大 包装中抽取 8 盎司的小样 抽取完整的零售包装作为小样 即使是它大于 8 盎司 b 样品分析 按照现行规程对样品进行分析 B 设备和材料 1 机械均质器 有几种类型可用 使用具有几个速度或变阻器的均质器 术语 高速均质器 指的 是具有 4 个以 10000 12000rpm 速度旋转的锋利不锈钢刀片 通过刀片的旋转将固态样品打成匀浆 2 无菌玻璃或金属高速均质杯 1000ml 带盖 耐受 121 60min 高压灭菌 3 天平 可以称量 2000g 灵敏度 0 1g 4 无菌烧杯 250ml 铝箔封口 5 无菌刻度吸管 1 0ml 和 10 0ml 6 Butterfield 氏磷酸缓冲稀释液 分装 90 1ml 于瓶中灭菌 7 无菌刀 叉 刮 剪 镊 勺 压舌板 C 接收样品 1 FDA 检验员或调查员抽取的官方食品样品 样品送达实验室时 分析人员应立刻观察其一般物理 状况 如果样品不能被立即检验 应按照下文所述将其保存 无论样品分析是为执法 食源性疾病调查 还是为细菌学研究 都要遵循这里所述的建议 2 抽样容器的状况 检查抽样容器有无明显的缺陷 仔细检查塑料袋和塑料瓶有无裂缝 漏孔 和 被刺破的痕迹 如果样品单位是被采集到塑料瓶中的 检查塑料瓶有无裂痕 瓶盖有无松动 如果用的 是塑料袋 注意缠线不要将塑料袋弄破 1 个或更多上述缺陷造成的交叉污染 将使样品变为无效 此 种情况要通知取样地区 见下面的第 6 条 3 标记和记录 注意做到每一样品都符合完整记录的采样报告 格式 FD 464 和带有样品编号 采 样官姓名和采样日期的官方封示 格式 FD 415a 给每一个样品单位一个单独的编号 单独检验 除非 是按照本章前面所述将样品做成合成样 4 坚持抽样方案 大多数食品是根据几个特别设计的抽样方案当中的一个来抽样的 然而要检验沙 门氏菌的食品 抽样是根据专为此菌以统计学为基础设计的抽样方案而进行的 根据食品和要进行的分 析类型的不同 确定食品是否是按照最合适的抽样方案而抽样的 5 保存 如果可能 应该在接样后立即进行检验 不过 如果检验必须推迟 则在检验前将冷冻样 品保存在 20 将非冷冻的易腐样品冷藏在 4 但不得超过 36 小时 将非易腐样品 罐头样品 或 低水分样品保存于室温 直至检验 6 通知取样地区 如果样品不能满足上述关键条件致使不能检验 通知取样地区以得到有效样品 降低这种情况再次发生的可能性 D 解冻 对样品进行处理时使用无菌技术 在处理或检验样品之前 清洁直接工作区域及其周围 另外 用 市售消毒剂擦洗直接工作区域 在检验之前最好不要将冷冻样品解冻 如果需要软化冷冻样品以获得检 验所用部分 要使其在原始容器或实验室接收时所用的容器中解冻 尽可能避免将其转移到另一个容器 中解冻 一般来说 样品可以在 2 5 温度下 18h 之内解冻 想要快速解冻时 将样品在温度不超过 45 时间不超过 15min 的条件下解冻 在较高温度中解冻时 要在温控水浴中不停地搅动样品 E 混合 在任何食品样品中都有不同程度的微生物分布不均匀性 为保证更均匀的分布 液态样品要充分摇 匀 实际工作中 对于干态样品在抽取 100g 或更多的样品部分作为分析单位之前用灭菌或其他工具将 其混合 用 50g 的干态或液态食品分析单位做需氧平板计数和大肠菌群最大近似值 也可能推荐其他分 析单位的大小 例如 25g 用于沙门氏菌检验 这取决于将要进行的某个分析 使用 细菌学分析手册 方法所推荐的分析单位量和稀释液量 如果包装内容物明显不均匀 例如 冷冻餐点 混合整个内容 物 从中抽取分析单位 或者 最好是耕具检验目的 分别检验每一个不同的食品部分 F 称重 将高速均质杯作为皮重除去 无菌和精确称量未解冻 如果是冷冻的话 的食品于杯中 如果整个 样品量少于所需量 称取相当于一半的样品量 并调整稀释液的量 或者两者相互调整 均质杯在样品 的总量必须要完全没过旋转刀片 G 需要微生物计数的样品均质和稀释 1 除了坚果仁以外的所有食品 加 450ml 的 Butterfield 氏磷酸缓冲稀释液于装有 50g 样品的均质 杯中 均质 2min 这就是 10 1稀释 立刻使用带有所需量正确刻度的吸管将原始均质液进行稀释 吸管 所释放的量不得少于吸管总量的 10 例如 不要使用容量大于 10ml 的吸管去做 1ml 操作 对于 0 1ml 的操作来说 不要使用容量大于 1ml 的吸管 所有稀释度都采用 90ml 灭菌稀释液加 10ml 前一稀释度的 做法 除非另有规定 在 7sec 之内以 30cm 的幅度强烈震摇 25 次 从开始均质到所有稀释度被加入于 合适的培养基中 时间不得超过 15min 2 一破两瓣和较大颗粒的破碎坚果仁 无菌称取 50g 分析单位于灭菌罗口瓶中 加入 50ml 磷酸盐 缓冲稀释液 以 30cm 的幅度剧烈震荡 50 次 静止 3 5min 在系列稀释和接种前再以 30cm 的幅度震荡 5 次 3 坚果仁 无菌称取 10g 分析单位于灭菌罗口瓶中 加入 90ml 磷酸盐缓冲稀释液 以 30cm 的幅度 剧烈震荡 50 次 获得 10 1稀释液 静止 3 5min 在系列稀释和接种前再以 30cm 的幅度震荡 5 次 参 考 文 献 1 American Public Health Association 1985 Laboratory Procedures for the Examination of Seawater and Shellfish 5th ed APHA Washington DC 2 AOAC INTERNATIONAL 1995 Offi