面点工艺学概况

面点概况面点概况 面点 是以各种粮食 米 麦 杂粮及其粉料 蔬菜 果品 鱼 肉等为主要 原料 配以油 糖 蛋 乳等辅料和调味料 经过面团调制 馅心及面臊制作 成形 成熟工艺而制成的具有一定营养价值且色 香 味 形 质俱佳的各种 米面食 小吃和点心 面点的特点 取料广泛 选料精细 品种繁多 风格迥异 讲究馅心 注重口 味 技法多样 造型逼真 应时应典 寓情于食 风味流派特点代表 京式用料丰富 品种众多 制作精致 风味多样 抻面 刀削面 三鲜烧 麦 天津狗不理包子 苏式制作精细 讲究造型 馅心多样 善做糕团 面条 饼类等食品 品 种繁多 应时迭出 苏州船点 翡翠烧麦 青团 阳春面 淮安文 楼汤包 广式擅长米及米粉制品 坯 料变化多样 馅心用料 广泛 口味清淡 叉烧包 虾饺 马蹄糕 莲茸甘露酥 沙河粉 千层酥 川式总类众多 用料广泛 制法多样 风味独特 具有浓郁的地方特色 龙抄手 钟水饺 鲜花 饼 牛肉焦饼 赖汤圆 叶儿粑 山西拨鱼面 猫耳朵 花馍 陕西牛羊肉泡馍 虞姬酥饼 油泼辣子面 泡泡油糕 东北老边饺子 枣泥月饼 黄米切糕 福建油粿 甜粿 米冻 面粉面粉 面粉的分类 按加工精度分 特制一等粉 特制二等粉 标准粉 普通粉 按面粉中湿面筋含量分 强力粉 高筋面粉 中力粉 中筋面粉 弱力粉 低筋面粉 按用途分 面包专用粉 糕点专用粉 通用面粉 自发面粉 强化面粉 全麦面粉 面筋蛋白质的构成 麦胶蛋白 麦谷蛋白 二者极易吸水 遇水胀润成软胶状物质 即为 面筋 面筋蛋白质的吸水率 一份干面筋可吸水自重的 2 倍 占面团吸水量的 60 70 衡量面筋工艺性能的指标 弹性 韧性 延伸性 可塑性 比延伸性 1 弹性 指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力 强 中 弱三等 2 韧性 面筋对拉伸时所表现的抵抗力 弹性强的面筋 韧性也好 3 延伸性 面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质 延伸性好的面筋 面粉的品质一般也 比较好 4 可塑性 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力 一般面筋的弹性 韧性越好 可塑性越差 5 比延伸性 以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示 油脂的加工特性 1 油脂对面团物理性质的影响 调制面团时加入油脂 经调制后油脂分布在蛋白质 淀粉 颗粒周围形成油膜 限制了面粉中的面筋蛋白质吸水 使面筋微粒相互隔离 油脂含量越 高 限制作用越明显 2 影响油脂充气性能 融合性 的因素 油脂的成分 饱和程度越高 搅拌吸入的空气越 多 搅打程度 糖的颗粒状态 糖越细 搅打越充分 充气性越好 起酥油的充气性比 人造黄油和奶油好 猪油融合性差 3 油脂起酥性与油脂在面团中分布状态的关系 对面粉颗粒表面积覆盖最大的油脂 具有 最佳的起酥性 固态油脂比液态油的起酥性好 稠度适中的油脂 起酥性好 面团中油脂 的用量越多 起酥性越好 糖的一般性质 1 糖对面团物理性质的影响 糖在面团搅打过程中起反水化作用 调节面筋的胀润度 增 加面团的可塑性 是制品外形美观 花纹清晰 还能防止制品收缩变形 2 糖对制品色泽的影响 糖的焦糖化作用和麦拉德反应 可使制品在烘烤时形成金黄色或 棕黄色表皮和良好的烘焙香味 膨松剂 生物膨松剂 主要是酵母 化学膨松剂 化学膨松剂 单质膨松剂 碳酸氢钠 小苏打 碳酸氢铵 臭粉 与小苏打混合使用 复合膨松剂 发酵粉 泡打粉 发粉 焙粉 由小苏打 酸式盐 填充剂组成 面团调制面团调制 面团 指用粮食粉料 面粉 米粉及杂粮粉等 掺入适当的水 油 蛋 糖浆等液体原料 及配料 经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团 浆的总 称 面团形成的基本原理 蛋白质的溶胀作用 淀粉糊化作用 吸附作用 粘结作用 蛋白质的溶胀作用 1 面团的粘弹性的形成 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合后 形成了具有粘弹性的 面筋 2 含硫氨基酸对面筋形成所起的作用 当两个蛋白质分子的 SH 部分接近 被氧化形成 二硫键 二硫键的形成有助于蛋白质分子肽链间相互连接形成面筋网络 变成大分子 使 面团变得紧实 弹性增加 3 面团组成成分对面团物理性质的影响 1 调制面团时 面粉与水混合后 面团的水分即增加 一开始增加的这部分水全部为 游离水 随着面粉吸水过程的进行 一部分游离水进入到蛋白质 淀粉胶粒内部变成结合 水 面粉有干燥的粉状物变成含水的面团 2 面团中游离水和结合水的比例也决定着面团的物理性质 游离水可使面团具有流动 性和延伸性 3 调制好的面团由固 液 气三相构成 面团中的气体 对形成面团疏松多孔结构起 着重要作用 三相间的比例关系也影响着面团的物理性质 液相比例增大 面团弹性减弱 气相比例增大 面团弹性和延伸性减弱 固相比例增大 面团硬度增大 韧性强 影响面团形成的因素 1 原料因素 水 水量 水温 油脂 糖 溶解度大 吸水性强 鸡蛋 盐 碱 2 操作因素 投料顺序 调制时间 面团静置时间 面团调制技法 和面 揉面 饧面 和面 将粉料与水等原辅料掺和调制成团的过程 揉面 方法 揉 捣 揣 摔 擦 叠 作用 使各种原料充分的混合均匀 是面坯中的蛋白质均匀吸水 形成面筋网络 增强面 坯筋力 使面坯的物理性质达到所需要的标准要求 饧面 是面团调制的最后一道工序 面团调制好后 放在案板上 盖上洁净的湿布或塑料 布静置一段时间 避免面团暴露在空气中 表面失水变干甚至结皮的过程 作用 使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间 使面团中没有伸展的面筋得到 进一步的规则伸展 使面团松弛 水调面团 直接用面粉和水调制而成的面团 冷水面团 温水面团 热水面团 沸水面团 冷水面团 称子面 硬面团 软面团 稀面团 调制技术要领 结合北方水饺 1 面团软硬要适当 2 揉好的面团要饧面后方宜搓条 3 搓条 热水面团 三生面 用热水调制的面团中 有七成面粉受热变性 有三成面粉仍保持生面粉的性质 所形成的面团 调制技术要领 1 正确掌握加水量 2 热水要浇匀 3 洒上冷水揉团 4 散尽面团中的热气 5 备用的热水面团要有湿布盖上 沸水面团调制技术要领 1 面粉需过筛 调制时是把面粉向水里加 故面粉一定要过筛 避免面团中夹杂生粉粒 2 水量要一次性添加准确 往锅里加粉后就无法调节水量 避免水多或者水少 3 水要开沸 火力适中 水沸后下面粉 4 面团热气要散尽 5 面团要揉匀揉透 反复揉面使面团光滑 细腻 6 备用的面团要用湿布盖上 膨松面团 是指在面团调制过程中加入适当的辅助原料 或采用适当的调制方法 使面团 发生生物 化学和物理反应 产生或包裹大量气体 通过加热气体膨胀使制品膨松 呈海 绵状组织结构 生物膨松面团 化学膨松面团 物理膨松面团 发酵面团 1 影响面团发酵的因素 温度 实际生产中发酵面团温度 26 28 酵母 酵母发酵力 酵母的用量 新鲜酵种 鲜酵母 即发活性干酵母 10 1 0 3 面粉 面筋和淀粉酶的作用 一般选用面筋含量适中且筋力强的面粉 渗透压 糖 盐引起 糖 5 7 盐 1 加水量 最适加水量可确保最佳持气能力 发酵时间 最为关键的 2 酵种发酵面团的调制 使碱的作用 用酵种发酵的面团 因酵中含有杂菌 在面团发酵过程中产生大量有机酸 如醋酸 乳酸 使面团变酸 严重影响了其制品的口味和形态 因此面团发酵结束后 需加碱中和去酸 改变面团的 PH 值 一般用食碱 Na2CO3 和小苏打 验碱方法及判断 揉 看 拍 闻 蒸 或烙烤 面团 1 揉 凭揉面时手上的感觉来判断 若加碱后的面团软硬事宜 不粘手 有筋力为正碱 粘手 无良好韧性和筋力为缺碱 筋力大 韧性强为碱重 也称伤碱 2 看 将放碱揉匀的面团用刀切开 观察面团内部蜂窝眼结构 若蜂窝眼大小均匀 呈圆 形芝麻大小为正碱 眼孔大而多 大小不匀 呈长方形为缺碱 眼孔稀少或无眼孔为伤碱 3 拍 将放碱后的面团 反复揉匀 用手拍打听其声音 若清脆悦耳为正碱 拍打声空响 为缺碱 拍打声闷响为碱重 4 闻 将放碱后的面团用刀切开 用鼻闻 有面香和酒香为正碱 有酸味为缺碱 有碱味 有碱重 5 蒸面丸 将加碱揉匀的面团用刀切一小块 放入笼中用旺火蒸熟后取出 色白 泡嫩爽 口为正碱 小面丸起皱 色暗 泡度差 味酸为缺碱 色黄为碱重 物理膨松面团 影响蛋泡面糊形成的因素 粘度 粘度大的物质有助于泡沫的形成与稳定 蛋的质量 新鲜蛋白具有良好的起泡性 PH 值 PH 7 时的蛋制作的蛋糕质量最好 温 度 新鲜蛋白在 30 时起泡性能最好 粘度亦最稳定 油脂 是一种消泡剂 添加量不 超过 20 以流质油为好 蛋糕乳化剂 蛋糕油 使用后可大大缩短搅打时间 打蛋方 式 速度和时间 一个方向搅打 快速 面粉的质量 筋力弱的软麦制成的蛋糕专用粉或 低筋面粉 层酥面团的形成与起层原理 1 干油酥面团为何要用擦的方式成团 经过反复的 擦 扩大了油脂与面粉颗粒的接触 面 油脂便均匀的分布在面粉颗粒的周围 并通过其粘性 将面粉颗粒之间彼此粘结在一 起 从而形成面团 2 层酥面团的起层原理 关键在于水油酥面团和干油酥面团性质的不同 水油酥面团具有 一定的筋性和延伸性 可以进行擀制 成形和包捏 干油酥面团性质松散 没有筋性 但 作为酥心包在水油面团中 也可以被擀制 成形和包捏 当水油酥面团包住干油酥面团经 过擀 叠 卷后 使得两块面团均匀地相互间隔叠排在一起 形成有一定间隔层次的坯料 当坯料在加热时 由于油脂的隔离作用 干油酥面团中的面粉颗粒随油脂温度的上升 粘 性下降 便会从坯料中散落出来 使得干油酥面团层的空隙增大 而此时水油酥面团受热 后 由于水和蛋白质形成的面筋网络组织受热变性凝固 并同淀粉受热糊化失水后结合在 一起 变硬形成片状组织 这样在坯料的横截面便出现层次 同时也形成酥松 香脆的口 感 水油酥皮面团的调制 参考配方 面团面粉清水化猪油 水油酥面团100 45 5515 25 干油酥面团100 50 56 开酥 也叫 起酥 是将包酥后的面团折叠或卷筒形成层次的过程 酥纹类型 暗酥 圆酥龙眼酥 韭菜酥盒 直酥海参酥 燕窝酥 叠酥兰花酥 千层酥 鸭粒酥角 排丝酥 明酥 剖酥菊花酥 层层酥 荷花酥 半暗酥 混酥面团 概念 在面粉中加入适量的油 糖 蛋 乳 疏松剂 水等调制而成的面团 特点 面团相对较松软 具有良好的可塑性 缺乏弹性和韧性 制品经熟制后口感酥松 不分层 浆皮面团 概念 也称提浆面团 糖皮面团或糖浆面团 是先将蔗糖加水熬制成糖浆 再加入油脂和 其他配料 搅拌乳化成乳浊液后加入面粉调制成的面团 特点 面团既有一定的韧性又有良好的可塑性 质地细腻 制成品外表光洁 花纹清晰 饼皮松软 制馅工艺制馅工艺 馅心 又称馅料 馅子 心子 是指用各种食材 经过加工 调味 拌制或熟制后 通过 包捏 镶嵌或覆盖于面点坯团中的半成品 馅心的作用 影响面点的形态 改善制品的口味 形成制品的特色 丰富面点的品种 调 节制品的色泽 面臊的分类 汤面臊 卤汁面臊 干煵面臊 糖馅构成各原料的作用 生荤馅 水打馅 指把清水 葱姜水或鸡汤 清汤等通过搅拌使之渗入肉蓉中 使肉馅鲜嫩爽滑 从而制作的生肉馅 掺冻的作用 增加成馅的稠厚度 便于包捏成形 增加馅心卤汁 使制品味美鲜香 形成 汤包制品的特色 成形工艺成形工艺 面点成形 指将调好的面团 馅料按照品种的要求 运用各种成形技法塑造面点形态 制 作面点半成品或成品的工艺过程 面点色彩的形成 途径 色素调色技法种类 途径 原料本身固有色的运用 工艺法着色 色素的运用 色素调色技法 上色法 喷色法 卧色法 套色法 卧色法 指将色素掺入到坯料中 是白色面团变成红 橙 黄 绿等粉团 再制成各种面 点 徒手成形技法 搓 卷 包 捏 挤捏 推捏 捻捏 叠捏 提褶捏 扭捏 花捏 叠 抻 剖酥用 ji 的 方法成形 模具成形技法品种举例 印模成形月饼 金饼 卡模成形花样饼干 几何图形的面坯 胎模成形蛋糕 吐司面包 米糕 熟制工艺 炸制 煮制 蒸制 煎制 烙制 烤制熟制工艺 炸制 煮制 蒸制 煎制 烙制 烤制 特点 适用范围 技术要领 蒸制 特点 1 生坯受热均匀 口味鲜美 2 形态美观 能保持原料的营养成分 3 加热温度稳定 能较好地保持制品的色泽 适用范围 除了层酥面团和混酥面团之外的其他面团 技术要领 1 蒸笼的选择 2 蒸具要加垫具或抹油 生坯摆放间距要合理 3 蒸锅中加水量要适度 且水要烧开 4 需静置醒发的发酵面团生坯 应掌握好醒发的温度 湿度和时间 5 正确掌握成熟时间及蒸制活力 6 蒸具密闭性能要良好 严防漏气 7 不同种类 大小的面团品种不能一笼混蒸 8 保持蒸锅水质清洁 经常换水 煮制 特点 1 保持原料的原汁原味 馅心汁多而鲜嫩 2 生坯受热均匀 充分 但成熟的时间稍长 3 制品口感爽滑筋道 成品重量增加 4 不会对成品表面产生着色作用 基本保持本色 适用范围 水调面团 米及米粉类面团 各类羹汤类 技术要领 1 控制锅内水量 2 确定下锅水温 随搅防粘 3 掌握煮制时间 注意点水 4 准确把握火力 5 连续煮制要补水 保持煮水 6 成熟后及时出餐 炸制 特点 1 用油量较多 制品生坯受热均匀 2 油炸温度变化快 温域范围宽 3 制品成熟度快 能源消