公共卫生执业医师历年真题--营养与食

1 16 营养与食品卫生营养与食品卫生 65 122 一克蛋白质供给能量 A 16 7KJ B 20 7KJ C 24 7KJ D 34 7KJ E 35 7KJ A 营养与食品卫生学 蛋白质 蛋白质 生理功能 72 74 题共用备选答案 A 宏量营养素 B 微量营养素 C 常量元素 D 微量元素 E 其它膳食成分 72 蛋白质属于 A 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 14 下列营养素中属于生命物质基础的 是 A A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 E 矿物质 121 2 岁男童 生长发育迟缓 精神不 佳 体重过轻 下肢轻度水肿 患儿可能 缺乏的营养素是 E A 维生素 C B 钙 C 必需脂肪酸 D 碳水化合物 E 蛋白质 123 必要氮损失是在哪种情况下消耗的 氮量 A 完全不摄入 B 族维生素 B 完全不摄入脂肪 C 完全不摄入蛋白质 D 完全不摄入碳水化合物 E 完全不摄入矿物质 C 营养与食品卫生学 蛋白质 必要氮 损失与氮平衡 112 在市场检查出一批 婴儿甜奶粉 每 100 克奶粉含蛋白质 0 3 克 淀粉 70 克 蔗糖 29 7 克 婴儿长期摄入此种奶粉 将 会出现 B A 正氮平衡 B 负氮平衡 C 氮平衡 D 必需氨基酸平衡 E 非必需氨基酸平衡 男 20 岁 体重 60 公斤 每天需能量 3000 千卡 在完全不摄入蛋白质食物时 每天仍然从体内排出氮约 3 2 克 142 相当于排出蛋白质 B A 10 克 B 20 克 C 30 克 D 40 克 E 50 克 143 这种消耗的氮量称为 E A 尿氮的损失 B 尿内源性氮的损失 C 必要的氮损失 D 非必要的氮损失 E 粪内源性氮的损失 144 按占能量 12 补给蛋白质 应为 D A 60 克 B 70 克 C 80 克 D 90 克 E 100 克 105 蛋白质合成后经化学修饰的氨基 酸是 A 半胱氨酸 B 羟脯氨酸 C 甲硫 蛋 氨酸 D 丝氨酸 E 酪氨酸 A 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 蛋白质 氨基酸与氨基酸模式 42 下列哪种氨基酸必需由食物提供 2 A 丙氨酸 B 天门冬氨酸 C 谷氨酸 D 蛋氨酸 E 丝氨酸 D 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 蛋白质 氨基酸与氨基酸模式 A 半胱氨酸 B 丝氨酸 C 蛋氨酸 D 脯氨酸 E 鸟氨酸 151 含巯基的氨基酸是 C 152 天然蛋白质中不含有的氨基酸是 C 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 蛋白质 氨基酸与氨基酸模式 58 在体内可转换成尼克酸的氨基酸是 E A 亮氨酸 B 蛋氨酸 C 半胱氨酸 D 酪氨酸 E 色氨酸 71 不属于必需氨基酸的是 D A 缬氨酸 B 赖氨酸 C 亮氨酸 D 酪氨酸 E 苏氨酸 117 某卫检中心 通过凯氏定氮法测得 送检豆奶粉每 100g 中含氮为 2 0g 则该豆 奶粉中粗蛋白含量为 B A 10 5 B 12 5 C 15 5 D 17 5 E 19 5 125 食物蛋白质生物学价值是指 A 氮吸收量 氤摄入量 B 氮摄入量 氪吸收量 C 氮储留量 氮吸收量 D 氮吸收量 氮储留量 E 氮储留量 氮摄入量 C 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 蛋白质 食物蛋白质营养价值评价 蛋白质生物利用率 76 78 题共用题干 采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质 营养价值 在实验时 76 采用的实验动物应为 A 雄性断乳大鼠 B 雌性断乳大鼠 C 雄性断乳小鼠 D 雌性断乳小鼠 E 断乳大鼠雌雄各半 A 77 实验饲料要求蛋白质含量 A 5 B 10 C 15 D 20 E 25 B 78 实验期为 A 7 天 B 14 天 C 21 天 D 28 天 E 35 天 D 营养与食品卫生学 营养学基础 蛋 白质 食物蛋白质营养学评价 蛋白质利 用率 蛋白质功效比值 140 用微量凯氏定氮法测出某肉类制 品含氮量为 4 其蛋白质含量为 A 20 B 25 C 30 D 35 E 40 B 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 蛋白质 食物蛋白质营养价值评价 蛋白质含量 3 89 评价食物蛋白质营养价值 通常 选择的参考蛋白质是 A 牛奶蛋白 B 鱼精蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 醇溶谷蛋白 E 燕麦蛋白 C 123 对某食物进行蛋白质生物利用率 评价 进行 PER 测定时 28 天大鼠增重 54g 共摄入标准饲料 300g 其蛋白质功效 比值为 A 0 18 B 0 55 C 1 80 D 2 46 E 5 50 B 38 下列不是必需脂肪酸的主要功能 的是 A 构成磷脂的重要成分 B 合成前列腺素的前体 C 参与胆固醇代谢 D 供给能量 E 形成抗体 D 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 脂类 脂肪酸的分类 必需脂肪酸及 食物来源 43 属于必需脂肪酸的是 A 亚油酸 B 棕榈酸 C 花生四烯酸 D 油酸 E 硬脂酸 A 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 脂类 脂肪酸的分类 必需脂肪酸及 食物来源 57 1 克脂肪供给的能量是等量碳水化 合物的 D A 0 5 倍 B 1 倍 C 1 25 倍 D 2 25 倍 E 3 25 倍 68 含必需脂肪酸较多的食用油是 E A 牛油 B 猪油 C 羊油 D 棕榈油 E 豆油 77 属于必需脂肪酸的是 B A 花生四烯酸 B 亚油酸 C 二十碳五烯酸 D 二十二碳六烯酸 123 和肉类相比较 鱼类中 A 脂肪含量较高 且多为饱和脂肪酸 B 脂肪含量较低 且多为饱和脂肪酸 C 脂肪含量较高 且多为不饱和脂肪 酸 D 脂肪含量较低 且多为不饱和脂肪 酸 E 不含胆固醇 D 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 脂类 43 成人膳食脂肪适宜摄入量以占总 能量百分比计算 为 A 5 8 B 10 15 C 20 30 D 35 40 E 45 50 C 72 74 题共用备选答案 A 宏量营养素 B 微量营养素 C 常量元素 D 微量元素 E 其它膳食成分 73 碳水化合物属于 A 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 137 成人每日摄入总能量达到需要 碳水化物占其总能量的 30 脂肪占 4 40 蛋白质占 30 为达到平衡膳食要 求 应提高摄入的食物类是 A 谷类 B 肉类 C 蛋类 D 蔬菜 E 水果 A 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 能量 碳水化合物 121 每克食物碳水化合物在体内代谢 产生能量为 A 2 39kJ B 4 18kJ C 16 8kJ D 37 6kJ E 33 4kJ C 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 能量 能量系数 72 下列有关影响人体基础代谢的因素 叙述正确的是 D A 同等体重情况下瘦高者基础代谢低 于矮胖者 B 儿童孕妇的基础代谢相对较低 C 女性比男性基础代谢率高 D 炎热地带居民基础代谢率相对较低 E 甲状腺 肾上腺等腺体分泌异常对 基础代谢无影响 109 由于存在食物的特殊动力效应 进食时应注意 A 增加蛋白质的摄入量 B 调整各种营养成分的摄入比例 C 适当增加能量摄入总量 D 适当减少能量摄入总量 E 细嚼慢咽 以减少这种特殊动力效 应 C 营养与食品卫生学 宏量营养素与能 量 能量 影响人体能量消耗的因素 食 物特殊动力作用消耗 79 在营养学中 矿物质是指 A 金属元素十宏量元素 B 宏量元素 微量元素 C 微量元素 金属元素 D 宏量元素 E 金属元素 B 76 微量元素在机体内其含量小于 A A 0 01 B 0 1 C 0 2 D 0 5 E L0 81 成年入骨骼和牙齿中的含钙量占 人体总钙量的比例为 A 19 B 39 C 59 D 79 E 99 E 73 可促进肠内钙吸收的是 E A 膳食纤维 B 未被消化的脂肪酸 C 植酸 D 草酸 E 乳糖 122 下列食物中相对含钙高且吸收好 的食 物是 A 禽肉 B 畜肉 C 蛋类 D 乳类 E 菠菜 苋菜等 营养与食品卫生学 矿物质 钙 参 考摄入量与食物来源 67 抑制食物中非血红素铁吸收的物质 是 A A 植酸 B 肉类因子 C 维生素 C D 乳酸 E 维生素 B2 118 某青春期女孩 自述心慌 气短 头晕 眼花 医院确诊为缺铁性贫血 对 改善其症状的最好的食品为 A 5 A 动物肝脏 B 蔬菜 C 水果 D 谷类 E 豆类 124 为改善缺铁性贫血 对食品进行 铁的强化 最适合作为载体的为 A 果冻 B 冰激凌 C 豆奶粉 D 早餐饼 E 酱油 C 149 150 题共用题干 患者 女 28 岁 面色苍白 自诉 头昏 下蹲后眼冒金星 站立不稳 爬楼 梯感气短 心率加快 记忆减退 经确诊 为一种营养素缺乏症 149 对确诊最有意义的检查是 A 心电图检查 B X 线检查 C Hb 检查 D TG 检查 E 神经科检查 C 150 富含所缺乏营养素的食品是 A 牛奶 B 豆腐 C 虾皮 D 动物肝脏 E 萝卜 D 124 有助于预防缺铁性贫血的食物是 A 牛奶 B 鸡蛋 C 精粉 D 动物内脏 E 苹果 D 营养与食品卫生学 矿物质 铁 参 考摄入量与食物来源 80 锌主要分布在 A 骨 B 骨髓 C 牙齿 D 肌肉组织 E 甲状腺 D 120 某山区一些患者甲状腺中等程度 肿大 四肢短小 颈短 骨骼异常 患者 很可能缺乏 A 钙 B 铁 C 镁 D 锌 E 碘 E 61 下列食物中 p 胡萝卜素含量较丰富 的是 C A 深绿色叶菜 B 瘦肉 C 动物肾脏 D 菜油 E 谷类 65 1Pg 视黄醇当量相当于 p 胡萝卜素 D A 0 167 lg B 0 3llg C 3 0 lg D 6 0Llg E 9 0 lg 72 74 题共用备选答案 A 宏量营养素 B 微量营养素 C 常量元素 D 微量元素 E 其它膳食成分 74 维生素属于 D 营养与食品卫生学 维生素 92 维生素 A 的特点是 A 对碱稳定 B 不易氧化 C 溶于水 D 一般烹调加热时 食物维生素 A 极易破坏 E 在空气中 阳光下较为稳定 C 6 75 Bitot 斑出现时应补充 A A 维生素 A B 维生素 B C 维生素 C D 维生素 D E 维生素 E 110 某寄宿中学对学生进行体格检查 发现 30 的中学生暗适应时间较正常人延 长 30 秒钟 其他各项检查无异常 在学校 集体膳食中应注意补充 C A 蔬菜 B 水果 C 猪肝 D 猪心 E 鸡肉 126 暗适应时间延长是由于缺乏 A 维生素 C B 维生素 B1 C 维生素 PP D 维生素 E E 维生素 A E 营养与食品卫生学 维生素 维生素 A 70 维生素 A 过量可引起 A 钙在骨质沉积增加 B 成骨细胞活性增强 C 凝血时间缩短 D 脱皮 脱发 E 食欲增高 B 某男童 10 岁 近来上课常感疲倦 注意力不集中 食欲较差 有时下肢有麻 木感 酸痛与压痛 走路较吃力 4 小时负 荷尿中维生素 B 100 g 维生素 B2800 g 维生素 C10mg 拟诊断为某种 维生素缺乏症 142 根据以上症状表现及负荷试验结 果 可诊断缺乏的营养素是 A 维生素 BI B 维生素 B C 维生素 C D 维生素 A E 叶酸 A 136 138 题共用备选答案 A 夜盲症 B 脂溢性皮炎 C 牙龈出血 D 多发性神经炎 E 贫血 136 维生素 A 缺乏可表现为 A 某男童 10 岁 近来上课常感疲倦 注意力不集中 食欲较差 有时下肢有麻 木感 酸痛与压痛 走路较吃力 4 小时负 荷尿中维生素 B 100 g 维生素 B2800 g 维生素 C10mg 拟诊断为某种 维生素缺乏症 143 尚需进行的检验是 A 血清白蛋白 B 血浆视黄醇结合蛋白 C 全血谷胱甘肽还原酶活力系数 D 红细胞转酮酶活力与 TPP 效应 E 血浆维生素 C D 71 含维生素 A 原相对较高的是 A 菠菜 B 卷心菜 C 豌豆 D 土豆 E 苹果 A 142 144 题共用题干 某男童 10 岁 近来上课常感疲倦 注意力不集中 食欲较差 有时下肢有麻 木感 酸痛与压痛 走路较吃力 4 小时负 荷尿中维生素 B 100 g 维生素 B2800 g 维生素 C10mg 拟诊断为某种 维生素缺乏症 144 这种营养素的良好食物来源是 A 动物内脏与瘦肉 B 奶类 C 蛋类 D 鱼类 E 蔬菜与水果 A 7 72 维生素 D4001U 相当的 g 数为 A 20 B 10 C 5 D 2 E 1 B 73 体内维生素 E 主要贮存在 A 肝脏 B 肾脏 C 骨骼 D 肌肉 E 脂肪 D 69 食物中可保护维生素 A 稳定性的 是 A 维生素 Bl B 维生素 B C 维生素 K D 维生素 D E 维生素 E E 74 以下哪一项不是维生素 B 的特 点 A 碱性环境中易被氧化 B 对亚硫酸盐不敏感 C 在酸性环境中稳定 D 缺乏时可致脚气病 E 其需要数量与能量代谢有关 B 37 缺乏下列哪种营养素可引起多发 性神经炎 A 碳水化合物 B 脂肪 C 蛋白质 D 钙 E 维生素 B1 E 营养与食品卫生学 维生素 维生素 B1 生理功能与缺乏 136 138 题共用备选答案 A 夜盲症 B 脂溢性皮炎 C 牙龈出血 D 多发性神经炎 E 贫血 137 维生素 B1 缺乏可表现为 D 64 抗神经炎因子 维生素是 B A 视黄醇 B 硫胺素 C 核黄素 D 叶酸 E 烟酸 140 某人平均每日摄入能量 3000 千 卡 硫胺素 1 0mg 核黄素 1 6mg 尼 克酸 15mg 为对此人硫胺素营养状况进行 评价 选择的可靠方法为 A TPP 效应 B GR AC C 脯氨酸 D 磷酸吡哆醛 E 同型半胱氨酸 A 营养与食品卫生学 维生素 维生素 B1 营养状况鉴定 红细胞转酮酶活力与 TPP 效应 76 维生素 Bz 的特点不包括 A 在碱性环境中稳定 B 对光敏感 C 黄素酶类的辅酶成分 D 在体内催化氧化 还原反应 E 缺乏可致眼 口腔 皮肤的炎症反应 A 114 某中学体检时 发现有少数学生 口角有轻度溃疡 怀疑是维生素 B2 缺乏 可作为其判断指标的是 A 红细胞转酮醇酶活力 B 谷胱甘肽还原酶活力 C 红细胞溶血试验 D 2 吡啶酮 E 白细胞中维生素 B2 B 136 138 题共用备选答案 A 夜盲症 B 脂溢性皮炎 C 牙龈出血 D 多发性神经炎 8 E 贫血 138 维生素 B2 缺乏可表现为 B 82 有关维生素 C 特性的描述 错误 的是 A 水溶液中易氧化 B 遇热不稳定 C 碱性溶液中极易破坏 D 还原型与脱氢型都有生物活性 E 可使羟脯氨酸 羟赖氨酸转化为脯 氨酸 赖氨酸 E 146 某孕妇 近来常感疲乏 并有牙 龈肿胀 刷牙出血 牙齿松动 皮下常有 小出血点 该孕妇可能缺乏 A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 B1 D 维生素 B2 E 维生素 C E 营养与食品卫生学 维生素 维生素 C 缺乏 85 维生素 C 可以防止下列哪种化合物 的合成 A A N 亚硝基化合物 B 杂环胺 C 多环芳烃 D 黄曲霉毒素 E 苯 并 芘 55 某地居民长期以玉米为主食 经 常有人出现食欲下降 体重减轻 记忆力 减退 消化不良 易腹泻 手背及足背皮 肤有对称性皮炎等症状 这可能是因为缺 乏哪种营养素所致 A 维生素 C B 叶酸 C 尼克酸 D 维生素 D E 视黄醇 C 营养与食品卫生学 维生素 尼克酸 缺乏 116 某女 18 岁 出现皮炎 腹泻及 痴呆等症状 医生确诊为营养素缺乏症 她可能缺乏的是 D A 核黄素 B 硫胺素 C 叶酸 D 尼克酸 E 维生素 Bu 77 下列叶酸的特性中 错误的是 A 溶于水 B 水溶液中易被光解破坏 C 中性 碱性环境中对热不稳定 D 妊娠 哺乳期间需要量增加 E 孕期缺乏可致胎儿神经管畸形 C 115 某孕妇 25 岁 生产一脊柱裂畸 形儿 可能与哪种营养素缺乏有关 B A 维生素 A B 叶酸 C 烟酸 D 维生素 B E 维生素 B 65 谷粒中碳水化合物的特点不包括 A 主要为能被消化吸收的多糖 B 少量果糖 葡萄糖 C 直链淀粉糊化后较粘 较难消化 O 支链淀粉含量比例较大 E 谷粒中的单糖易被酵母菌发酵 D 78 谷类中碳水化合物的主要形式是 A 葡萄糖 B 麦芽糖 C 淀粉 D 多聚糖 E 纤维素 C 128 营养不良性水肿应补充 A 谷类 B 大豆 C 钙 D 蔬菜 E 水果 A 营养与食品卫生学 各类食品的营养 价值 谷类食品 9 47 大豆中能影响锌 钙 镁 铁被 吸收利用的物质是 A 水苏糖 B 棉籽糖 C 植酸 D 硫代葡萄糖苷 E 皂甙 C 66 下列哪一项不是豆类的抗营养因 素 A 蛋白酶抑制剂 B 抗生物素 C 皂甙 D 植酸 E 硫代葡萄糖苷 B 66 大豆中具有雌激素样作用的物质是 C A 植酸 B 皂类 C 大豆异黄酮 D 植物红细胞凝集素 E 寡苷 68 水果中有机酸的作用不包括 A 刺激消化液分泌 B 促进钙的吸收 C 保护维生素 C 的稳定性 D 增强感官作用 E 抑制膳食纤维作用 E 56 某幼儿园膳食调查结果显示 4 岁 儿童每人每天维生素 C 平均摄入量为 80mg 已超过 DRIs 但维生素 C 尿负荷 试验结果显示 80 的幼儿有维生素 C 摄 入不足的情况 其可能原因中不包括 A 蔬菜搁置太久 B 清洗不合理 先切后洗 C 蔬菜在水中浸泡时间太长 D 未做到急火快炒 E 蔬菜供应太少 B 营养与食品卫生学 各类食品的营养 价值 蔬菜 水果 加工 烹调 贮存对 其营养价值的影响 67 牛奶与蛋类比较 含量相对较高 的营养素是 A 蛋白质 B 脂肪 C 铁 D 钙 E 维生素 B D 114 某男 20 岁 饮用牛奶后 常发 生胀气 腹痛 腹泻 经检查排除了微生 物引起的可能性 其最大可能是由于体内 缺乏 C A 蛋白质分解酶 B 脂肪酶 C 乳糖酶 D 琥珀酸脱氢酶 E 三磷酸腺苷酶 118 乳母每天通过乳汁分泌损失的钙 约 300mg 为弥补此损失 乳母每天至少 应饮用牛奶 假定牛奶为其唯一钙源 钙的 吸收率和转化率均为 100 A 200mL B 300mL C 400mL D 500mL E 600mL B 83 对哺乳的描述 不正确的是 A 泌乳量少是乳母营养不良的一个指 正 B 婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要 C 严重营养不良的乳母不能泌乳 D 母亲泌乳量在个体之间差异不大 E 婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量 的良好指标 45 有利于老年人健康的饮食原则 错误的是 A 摄入尽量多的蛋白质 B 多吃蔬菜 水果以增加维生素和膳 食纤维的摄入 C 脂肪的摄入以植物油为主 D 碳水化合物以谷类为主 少吃精制 糖 E 经常吃豆类和鱼类食品 10 A 94 68 岁男性 患高脂血症 在饮食 中应避免的食物是 A 鱼类 B 豆类 C 水果 D 动物脑 E 乳类 D 84 炼钢工人补充水分的较好形式是 A 白开水 B 菜汤 肉汤 C 稀饭 D 纯净水 E 高渗饮料 B 119 低温环境下生活或作业人群能量 需要增加的原因不包括 A 负重增加 B 寒颤耗能增加 C 食物特殊动力作用增加 D 维持体温 基础代谢增加 E 蛋氨酸需要量降低 E 85 为保护铅作业人员神经系统的功 能 在临床上常使用 A 维生素 B1 B12 B6 B 维生素 A D E C 维生素 B1 B2 PP D 维生素 B1 B2 K E 维生素 A C D A 127 通过观察或实验获得的健康人群 某种营养素的摄入量即为该特定人群膳食 中某种营养素的 A 平均需要量 B 推荐摄入量 C 适宜摄入量 D 最低需要量 E 可耐受最高摄入量 C 营养与食品卫生学 社区营养 膳食 营养素参考摄入量 78 询问法膳食调查中膳食回顾的常用 时间为 C A 8 小时 B 12 小时 C 24 小时 D 36 小时 E 48 小时 113 某男 65 岁 身高 175cm 体重 64k8 其体重为 A A 正常 B 过重 C 肥胖 D 消瘦 E 严重消瘦 93 中国居民平衡膳食宝塔中提出的 食品数量与当前大多数人的实际摄入量还 有较大距离的是 A 谷类 B 蔬菜和水果类 C 鱼 禽 肉 蛋类 D 奶类 E 油脂类 D 74 社会营养监测与营养调查相比特有 的工作内容是 A A 社会经济状况评估 B 膳食调查 C 人体营养素水平鉴定 D 营养不足或过剩的临床检查 E 人体测量资料对营养状况的判定 129 营养学中的膳食结构是指 A 食物内部的组织构造 B 食物的化学组成 C 组成膳食的食物种类 D 居民消费的食物种类及其数量相对 构成 E 居民平均每年消费的各种食物数量 的总和 营养与食品卫生学 社区营养 合理 膳食 膳食结构 139 某中学生全天能量推荐摄入量为 2400kcal 按照合理营养的要求早餐应 摄取能量约为 A 240kcal B 480kcal 11 C 720kcal D 960kcal E 1200kcal C 营养与食品卫生学 社区营养 合理 膳食 膳食指南及平衡膳食宝塔 46 食品水分活性是指 A 食品中的结合水 B 食品的湿度 C 加热至水沸点难被蒸发出的水分 D 能供微生物利用的那部分水分 E 不能供微生物利用的那部分水分 D 63 对牲畜肉 后熟 的描述 错误的 是 A 后熟是肉经僵直后出现的 B 后熟时肉表面蛋白凝固形成膜 可 阻止微生物侵入 C 肌肉糖原愈少 后熟过程愈短 D 温度愈高 后熟速度愈快 E 后熟形成的乳酸 有一定的杀菌作 用 C 123 引起食品腐败变质的主要原因 A 渗透压 B 湿度 C pH 值 D 组织酶 E 微生物 E 营养与食品卫生学 食品污染 食品 腐败变质 食品腐败变质的原因 微生物 作用 124 挥发性盐基总氮用于鉴定 A 脂肪酸败 B 蛋白质腐败 C 碳水化合物酸败 D 蔬菜的腐败 E 水果的腐败 B 营养与食品卫生学 食品污染 食品 腐败变质 食品腐败变质的化学过程产物 与鉴定指标 140 采用 K 值宋评价食品早期腐败变 质时 若鱼体绝对新鲜 则 K 值可能等于 A 19 B 23 C 25 D 28 E 31 A 营养与食品卫生学 食品污染 食品 的腐败变质 食品腐败变质的化学过程产 物与鉴定指标 130 能有效抑制肉 鱼类食品中脂肪 酸败的温度是 A 1 5 B 0 C 1 5 D 10 15 E 20 30 E 营养与食品卫生学 食品污染 防治 食品腐败变质的措施 低温保藏的卫生要 求 150 152 题共用备选答案 A 腌渍保藏 B 高温杀菌法 C 巴氏消毒法 D 熏制法 E 辐射保藏法 150 鲜奶消毒常采用 C 151 罐头食品保藏应采用 E 152 抑制土豆发芽采用 D 营养与食品卫生学 食品污染 食品 腐败变质 防止食品腐败变质的措施 63 牛乳及其制品中黄曲霉毒素存在的 形式是 C A B1 B G1 C M1 D B2 E C2 某食品卫生检验所从一批变质花生仁 中 分离出一类化合物 其结构均为二呋 12 喃香豆素衍生物 不溶于水 己烷 石油 醚和乙醚 溶于氯仿 甲醇和乙醇 在紫 外线照射下能产生荧光 148 该化合物可能是 A A 黄曲霉毒素 B 苯 并 芘 C 杂环胺化合物 D 亚硝酸盐 E 多环芳烃 149 拟进行急性毒性试验应选的敏感动 物是 B A 雏鸡 B 雏鸭 C 雏鼠 D 雏兔 E 雏鱼 150 拟进行致癌试验应选的敏感动物是 E A 豚鼠 B 鸡 C 鸭 D 兔 E 大白鼠 39 黄曲霉毒素的靶器官主要是 A 心 B 脑 C 肺 D 肝 E 脾 D 营养与食品卫生学 食品污染 黄曲 霉毒素 毒性 40 防止食品中含有黄曲霉毒素污染 的根本措施是 A 防霉 B 去霉 C 去毒 D 挑出霉粒 E 碾轧加工 A 营养与食品卫生学 食品污染 黄曲 霉毒素 预防措施 124 合成亚硝胺的前体物质是 A 联苯胺 B 仲胺 C 杂醇油 D 醛类 E 酮类 B 营养与食品卫生学 食品污染 N 亚 硝基化合物和多环芳烃 N 亚硝基化合物 来源与合成 141 某厂生产的一批啤酒中检出一种 有毒化学物质 经动物实验证实可通过呼 吸道吸入 消化道摄入 皮下或肌肉注射 皮肤接触可诱发肿瘤 致癌的主要靶器官 是胃 该化合物可能是 A 黄曲霉毒素 B N 亚硝基化合物 C 杂环胺 D 甲醛 E 亚硝酸盐 B 营养与食品卫生学 食品污染 N 亚 硝基化合物和多环芳烃 N 亚硝基化合物 预防措施 95 对 N 亚硝基化合物致癌作用有抵 抗力的动物是 A 豚鼠 B 猫 C 黑舌狗 D 猴 E 尚未发现 E 125 杂环胺致癌的主要靶器官为 A 食道 B 口腔 C 胃 D 肝 E 肾 D 营养与食品卫生学 食品污染 N 亚 硝基化合物和多环芳烃 多环芳烃 杂环 胺化合物 60 冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食 当地的胃癌发病率一直居高不下 至 1950 年以后 由于减少自制熏制食品的食用 发病率呈下降趋势 这可能是与熏羊肉受 13 到了哪一类污染有关 A B a P B 食品防腐剂 C 二甲基亚硝胺 D 黄曲霉毒素 E BHA A 营养与食品卫生学 食品污染 N 亚 硝基化合物基多环芳烃 多环芳烃 苯 并 芘 125 街头烤羊肉串 是将小块羊肉串 在铁扦上 直接在炭火上烤制 这种羊肉 串中含量较高的有 A 黄曲霉毒素 B 苯并 a 芘 C 氯丙烷 D 丙烯酰胺 E 二嗯英 B 59 油脂经反复高温加热 可促使脂肪 产生 D A 褐变 B 二甲基亚硝胺 C 胺类 D 苯 并 芘 E AFBl 60 苯作业工人不适宜摄入过多的食物 是 D A 蔬菜 B 水果 C 牛奶 D 植物油 E 鱼 44 陶瓷容器中可能移入食品的有害 金属是 A 铅 镉 B 铁 锌 C 铜 钴 D 钼 镍 E 铬 锡 A 营养与食品卫生学 食品污染 食品 容器 包装材料的食品卫生 搪瓷 陶瓷 的卫生问题 147 148 题共用题干 卫生监督所对肉制品进行抽样检查 在一份香肠中检测出分子式为 CH 2N N O 的化学物 含量为 5 51ag kg 148 该批香肠 A 不符合国家卫生标准 B 加醋后可食用 C 可加热后食用 D 可辐照后食用 E 可食用 A 47 下列哪一种食品添加剂通过与肉 制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈 鲜红色 A 红曲米 B 苋菜红 C 赤鲜红 D 亚硫酸钠 E 亚硝酸钠 E 61 某食品厂在生产腌鱼过程中 添 加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的 作用 对此种做法的卫生评价是 A 正确 B 不正确 亚硫酸钠会使腌鱼褪色 C 不正确 亚硫酸钠会破坏维生素及 矿物质 D 不正确 亚硫酸钠的残留气味会掩 盖腌鱼的腐败味 E 不正确 亚硫酸钠不起漂白作用 D 营养与食品卫生学 食品污染 食品 添加剂 漂白剂 147 148 题共用题干 卫生监督所对肉制品进行抽样检查 在一份香肠中检测出分子式为 CH 2N N O 的化学物 含量为 5 51ag kg 147 其可能来源是 A 添加了防腐剂 B 添加了发色剂 C 加入了过多的大豆蛋白 D 制作过程温度过高 E 肠衣受到污染 B 14 A 防腐剂 B 发色剂 C 发色助剂 D 人工合成色素 E 天然着色剂 136 抗坏血酸可作为 C 137 苋菜红是 D 138 虫胶红色素是 E 80 蔬菜水果的主要卫生问题不包括 D A 细菌及寄生虫的污染 B 农药污染 C 工业废水中有机化学物质的污染 D 霉菌及霉菌毒素污染 E 其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐 的污染 45 畜肉处在僵直和后熟过程中为 A 腐败肉 B 条件可食肉 C 废弃肉 D 新鲜肉 E 病畜肉 D 营养与食品卫生学 各类食品卫生 动物类食品卫生 肉的腐败变质 62 作为食品受到粪便污染指示菌的是 C A 菌落总数 B 霉菌 C 大肠杆菌 D 平酸菌 E 酵母菌 79 表明鱼体绝对新鲜的 K 值范围为 A A K 20 B 20 K 30 C 30 K 40 D 40 K 50 E 50 K 60 84 下列既是防腐剂又是漂白剂的是 D A 苯甲酸 B 亚硝酸钠 C 糖精 D 亚硫酸钠 E 山梨酸 88 我国食品卫生标准中列入的鱼 肉 类食品腐败变质鉴定的化学指标是 A A 挥发性盐基总氮 B 酸价 C 丙二醛含量 D 过氧化值 E 羰基价 54 某病畜的卫生处理措施如下 病 畜不准解体 2 米深坑加石灰掩埋 肉绝对 禁止食用 此病畜可能感染了哪种人畜共 患传染病 A 结核 B 炭疽 C 猪瘟 D 口蹄疫 E 布氏杆菌病 B 营养与食品卫生学 各类食品卫生 动物食品卫生 常见人畜共患传染病及其 病畜肉处理 79 80 题共用题干 食品卫生检查发现某个体户出售的猪 肉有肉眼可见白色 绿豆大小半透明的水 泡状包囊 包囊一端为乳白色 在 40cm2 的肌肉切面上检出包囊 8 个 79 这是患何种疾病的病畜肉 A 口蹄疫 B 猪水泡病 C 囊虫病 D 旋毛虫病 E 布氏杆菌病 C 80 此病畜肉的处理原则是 A 冷冻处理 B 盐腌处理 C 高温处理 D 销毁 E 后熟产酸处理 D 营养与食品卫生学 食品的卫生及其 管理 畜 禽肉 鱼类及其制品的卫生及 管理 常见人畜共患寄生虫病畜肉处理 囊虫病 64 关于炭疽病的叙述 错误的是 A 感染途径主要是皮肤 呼吸道 15 B 炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱 C 经消化道感染较少 D 发现炭疽病现场 应 6 小时内彻底 消毒 E 病畜肉经高温处理可工业用 E 122 某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm2 面积上 有 4 5 个囊尾蚴 正确的 处理措施是 C A 经后熟等无害化处理后可食用 B 冷冻或盐腌处理后可出厂 C 高温处理后可食用 D 销毁 E 工业用 81 我国规定婴儿代乳品中黄曲霉毒素 B1 的允许量为 E A 20pg kg B 10 g kg C 5 g kg D 1 g kg E 不得检出 55 某地发生一起急性中毒事件 257 人出现恶心 呕吐 视力模糊 重者出现 失明 呼吸困难 昏迷 12 人死亡 经调 查发现患者发病前均食用了散装白酒 引 起这一事件的有毒成分可能为 A 甲醛 B 杂醇油 C 甲醇 D 铅 E 氢氰酸 C 营养与食品卫生学 各类食品卫生 加工食品卫生 酒的分类 卫生及管理 125 下列罐头可食用的是 A 超过保存期 B 漏听 C 生物性胖听 D 物理性胖听 E 罐头内容物外观正常 酸度增加 D 营养与食品卫生学 各类食品卫生 加工食品卫生 罐头食品的卫生及处理 胖听 119 某质检员发现罐头底盖向外鼓起 叩击呈鼓音 穿洞有气体逸出 但无腐败 气味 则该罐头可能发生了 A A 物理性胖听 B 化学性胖听 C 生物性胖听 D 平酸腐败 E 锈听 86 食物中毒是 A 因暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B 食源性疾病的总称 C 有毒食物引起的急慢性中毒 D 经食物传播的各种疾病 E 正常人在正常情况下 经口摄入正 常数量的 可食状态食物后 所发生的非 传染性急性或亚急性疾病 E 86 食物中毒与流行性传染病最本质的 区别是 E A 潜伏期短 B 很多人同时发病 C 以急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物 E 不存在人与人之间的传染 126 引起副溶血性弧菌中毒的常见食 物是 A 奶类 B 肉类 C 海产品 D 发酵食品 E 腌制食品 C 营养与食品卫生学 食物中毒及其预 防 细菌性食物中毒 副溶血性弧菌食物 中毒 47 大豆中能影响锌 钙 镁 铁被 吸收利用的物质是 某公司职工 146 人于 4 月初春游 在 餐馆用中餐 深夜 有 16 人在各自家中突 发腹痛 腹泻 恶心呕吐 怀疑发病与中 餐有关 进一步追查有 114 人在二天内先 后有症状 收集到 110 人饮食与发病史 结果如下 食品名称 吃 未吃 发病 未发病 发病 未发病 16 虾 韭菜炒肉丝 萝卜 青豆 卤肉 蛋炒饭 102 90 85 80 70 3 10 10 9 10 1 9 12 17 27 4 1 3 4 3 154 这样的发病称 A 流行 B 爆发 C 大流行 D 毒素中毒 E 季节性发病 D 155 最大可能的与发病有关的食物是 A 虾 B 韭菜炒肉丝 C 萝卜 青豆 D 卤肉 E 蛋炒饭 A 营养与食品卫生学 食物中毒及其预 防 细菌性食物中毒 常见的细菌性食物 中毒 157 158 题共用题干 某托儿所因喂食婴儿米粉而引起数名 婴幼儿食物中毒 其主要症状为恶心 呕 吐 腹痛但无腹泻的症状 口干 四肢无 力 体温不高 经对症治疗 病情好转 157 可初步诊断为 A 沙门菌属食物中毒 B 副溶血性弧菌食物中毒 C 蜡样芽胞杆菌食物中毒 D 亚硝酸盐食物中毒 E 变形杆菌食物中毒 C 158 为进一步确诊应进行 A 幼猫试验 B 活菌计数 细菌培养 C 细菌培养 毒素鉴定 D 活菌计数 细菌培养 毒素鉴定 E 取剩余食物 患者呕吐物或粪便直 接涂片镜检 并作毒素鉴定 B 营养与食品卫生学 食物中毒及其预 防 细菌性食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物 中毒 诊断与治疗 64 某住户全家因食物中毒住院 经 调查 可疑食物为卤猪肉 病人潜伏期多 为 10 12 小时 主要临床症状为恶心 呕 吐 头晕 头痛 乏力 并伴有阵发性剧 烈腹痛 腹泻多呈水样便并伴有粘液 恶 臭 少数病人有面部及全身皮肤潮红 体 温大多低于 39 可初步诊断为 A 沙门菌属食物中毒 B 副溶血性弧菌食物中毒 C 组胺食物中毒 D 亚硝酸盐食物中毒 E 变形杆菌食物中毒 A 营养与食品卫生学 食物中毒及其预 防 细菌性食物中毒 常见的细菌性食物 中毒 沙门菌食物中毒 87 当前 我国引起细菌性食物中毒 的首位食品是 A 豆类及其制品 B 肉类及其制品 C 蛋类及其制品 D 奶类及其制品 E 谷类及其制品 B 121 在夏秋季 细菌性食物中毒是食 物中毒中最常见的一类疾病 变形杆菌引 起的食物中毒与细菌性痢疾的根本区别是 17 A 潜伏期短 发病突然 B 发病与食物有关 C 人与人之间不会直接传染 D 病人具有相同或相似的临床症状 E 发病曲线上升 C 69 引起葡萄球菌肠毒素中毒最常见的 毒素血清型是 A A A D 型 B A B 型 C B C1 型 D B C 型 E E F 型 109 某村一家三口人 在食用自制的臭 豆腐后 相继出现全身乏力 头晕 头痛 继而出现视力模糊 眼睑下垂 复视 吞 咽困难等对称性颅神经受损的症状 对患 者的有效治疗是 D A 二硫基丙磺酸钠 B 硫代硫酸钠 C 洗胃 D 多价抗肉毒毒素血清 E 1 美蓝 120 某地居民吃猪血不久即发生恶心 呕吐 发热 腹泻呈水样便 无里急后重 该食物中毒的可能的致病菌为 A A 沙门菌 B 副溶血性弧菌 C 金黄色葡萄球菌 D 志贺菌 E 肉毒梭菌 在一起食物中毒调查处理中 从确定 的可疑有毒食物中分离的致病菌可使人和 家兔红细胞发生溶血 使血琼脂培养基出 现 溶血带 即 神奈川试验 阳性 145 该食物中毒的致病菌为 C A 沙门菌 B 葡萄球菌 C 副溶血性弧菌 D 变形杆菌 E 蜡样芽胞杆菌 146 该致病菌的特点为 B A 嗜酸性 B 嗜盐性 C 嗜热性 D 嗜冷性 E 嗜碱性 147 引起该食物中毒的常见食品为 E A 奶及奶制品 B 剩饭 凉粉 C 发酵食品 D 熟肉制品 E 海产品 盐渍食品 159 160 题共用题干 某酒宴过后 有数人于 2 小时内先后 发生恶心 呕吐 腹痛等症状 口唇 舌 尖及手指末端有刺痛发麻的感觉 随后感 觉消失而麻痹 经调查 初步诊断为河豚 鱼中毒 159 河豚毒素含量最高的是河豚鱼的 A 血液 B 肝脏 C 卵巢 D 肾脏 E 脾脏 C 160 主要治疗方法为 A 阿托品 B 二巯丙磺钠 C 1 美蓝 D 3 亚硝酸钠 E 催吐 洗胃和泻下 E 营养与食品卫生学 食物中毒及其预 防 动植物性与化学性食物中毒 河豚鱼 中毒 139 141 题共用备选答案 A 肝肾损害型 B 神经精神型 C 溶血型 D 胃肠毒型 E 皮炎型 139 河豚鱼中毒类型是 B 65 有一类鱼如鲐巴鱼 含组氨酸丰 富 当鱼体不新鲜时或腐败时 易形成大 量有毒作用物质 食用后引起中毒 其主 要症状表现为 18 A 四肢肌肉麻木 失去运动能力 B 面部 胸部及全身皮肤潮红 C 色觉和位置觉错乱 视觉模糊 D 颜面肿胀 疼痛 E 结膜 面部及全身皮肤发绀 B 营养与食品卫生学 食物中毒及其预 防 非细菌性食物中毒 鱼类引起的组胺 中毒 145 146 题共用题干 来自同一家庭的三人参加宴会后就医 主诉餐后 7 8 分钟即出现皮肤潮红 刺痛 有荨麻疹 头痛 胸闷 检查老人眼结膜 充血 心率 120 次 33 血压下降 体温 正常 诊断为食物中毒 145 可能的食物中毒是 A 蜡样芽孢食物中毒 B 组胺中毒 C 副溶血性弧菌食物中毒 D 肉毒梭菌食物中毒 E 沙门菌属食物中毒 B 146 引起中毒的食品可能为 A 凉菜 B 鱼类 C 豆制品 D 畜肉 E 剩