综合简答题 Microsoft Word 文档

1 食物中毒的分类食物中毒的分类 1 微生物性食物中毒 1 细菌性食物中毒 特点 以胃肠道症状为主 常伴有发热 其潜伏期相对于化学性的较大 2 真菌毒素与真菌食品中毒 特点 中毒发生主要通过被真菌 污染的食品 用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素 没有传染性和免疫性 真菌毒素 一般都是小分子化学物 对机体 不产生抗体 真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度 因此 中毒往往有较明确的季节性和地区性 2 化学性食物中毒 特点 发病与进食时间 食用量有关 发 病快 潜伏期短 多在数分钟至数小时 常有群体性 病人有相同的 临床表现 中毒程度严重 病程长 发病充及死亡率高 季节性和地区 性均不明显 中毒食物无特异性 剩余食品 呕吐物 血和尿等样品 中可以检测出有关化学毒物 误食混有强毒的化学物质或食入被有毒 化学物污染的食物 临床表现因毒性物质不同而多样化 一般不伴有 发热 2 为什么会出现食物中毒 为什么会出现食物中毒 食物中毒首先应有中毒的食物 并且该食物中带有足够剂量的致 病因子 具备了这两条 即可引起食物中毒 经分析 引起食物中毒常见的有十大因素 1 不适当地冷藏食物 冷藏温度不够 2 在室温下贮藏食物 室温在危险温度带范围内 3 过早地准备食物 使细菌有足够的繁殖时间 4 不适当地冷却食物 冷却时间过长 5 不适当地加热食物 加热不彻底或低温长时间加热 6 内务管理不善 偶然的污染事故 7 交叉污染 卫生制度不健全 个人卫生习惯不良 8 不适当地解冻食物 在室温条件下解冻 9 食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯 10 已加工的食物被污染 3 造成食物中毒的危害因素 造成食物中毒的危害因素 1 食品本身有害有毒 如毒草 莽草 发芽的马铃薯 木薯 苦杏仁 河豚鱼 湟鱼 毒蚌等 2 食品被有害有毒物污染 如化学毒物 有害生物污染 3 不卫生的设备 容器或用具 4 生熟食品交叉污染 5 使用了腐败变质的原料 6 剩余食物未重新加热 7 误用有毒有害物 8 不适当的贮存 9 食品加工烹调不当 10 个人卫生素质差 4 禁止采购的食品 禁止采购的食品 1 腐败变质 油质酸败 霉变 生虫 污秽不洁 混有异物或 者其他感官司性状异常 含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染 可能对人体健康有害的食品 2 未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 3 超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品 4 其他不符合食品卫生标准和要求的食品 5 禁止生产经营的食品 禁止生产经营的食品 一 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化 学物质和其他可能危害人体健康物质的食品 或者用回收食品作 为原料生产的食品 二 致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染 物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的 食品 三 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特 定人群的主辅食品 四 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异 物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 五 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉 类及其制品 六 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 七 被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 八 超过保质期的食品 九 无标签的预包装食品 十 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 十一 其他不符合食品安全标准或者要求的食品 6 食食品品安安全全标标准准应应当当包包括括 哪哪些些内内容容 一 食品 食品相关产品中的致病性微生物 农药残留 兽 药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规 定 二 食品添加剂的品种 使用范围 用量 三 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要 求 四 对与食品安全 营养有关的标签 标识 说明书的要 求 五 食品生产经营过程的卫生要求 六 与食品安全有关的质量要求 七 食品检验方法与规程 八 其他需要制定为食品安全标准的内容 7 食食品品生生产产经经营营应应当当符符合合 哪哪些些食食品品安安全全标标准准 及及要要求求 一 具有与生产经营的食品品种 数量相适应的食品原料 处理和食品加工 包装 贮存等场所 保持该场所环境整洁 并 与有毒 有害场所以及其他污染源保持规定的距离 二 具有与生产经营的食品品种 数量相适应的生产经营设备 或者设施 有相应的消毒 更衣 盥洗 采光 照明 通风 防 腐 防尘 防蝇 防鼠 防虫 洗涤以及处理废水 存放垃圾和 废弃物的设备或者设施 三 有食品安全专业技术人员 管理人员和保证食品安全 的规章制度 四 具有合理的设备布局和工艺流程 防止待加工食品与 直接入口食品 原料与成品交叉污染 避免食品接触有毒物 不 洁物 五 餐具 饮具和盛放直接入口食品的容器 使用前应当 洗净 消毒 炊具 用具用后应当洗净 保持清洁 六 贮存 运输和装卸食品的容器 工具和设备应当安全 无害 保持清洁 防止食品污染 并符合保证食品安全所需的温 度等特殊要求 不得将食品与有毒 有害物品一同运输 七 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒 清洁的 包装材料 餐具 八 食品生产经营人员应当保持个人卫生 生产经营食品 时 应当将手洗净 穿戴清洁的工作衣 帽 销售无包装的直接 入口食品时 应当使用无毒 清洁的售货工具 九 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 十 使用的洗涤剂 消毒剂应当对人体安全 无害 十一 法律 法规规定的其他要求 8 食食品品生生产产者者采采购购相相关关产产品品时时的的注注意意事事项项 食品生产者采购食品原料 食品添加剂 食品相关产品 应当 查验供货者的许可证和产品合格证明文件 对无法提供合格证明 文件的食品原料 应当依照食品安全标准进行检验 不得采购或 者使用不符合食品安全标准的食品原料 食品添加剂 食品相关 产品 食品生产企业应当建立食品原料 食品添加剂 食品相关产 品进货查验记录制度 如实记录食品原料 食品添加剂 食品相 关产品的名称 规格 数量 供货者名称及联系方式 进货日期 等内容 食品原料 食品添加剂 食品相关产品进货查验记录应当真 实 保存期限不得少于二年 9 食食品品检检验验人人的的工工作作职职责责 检验人应当依照有关法律 法规的规定 并依照食品安全标准 和检验规范对食品进行检验 尊重科学 恪守职业道德 保证出 具的检验数据和结论客观 公正 不得出具虚假的检验报告 10 在当前形式下 国家制定发布在当前形式下 国家制定发布 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 有何重大意义 有何重大意义 食品安全法的颁布施行 对规范食品生产经营活动 增强食品安 全监管工作的规范性 科学性和有效性 全方位构筑食品安全法律 屏障 提高本人国食品安全整体水平 切实保证食品安全 保障公 众身体健康和生命安全 具有重要意义 11 11 违反法律规定 未经许可从事食品生产经营活动 或者未经许违反法律规定 未经许可从事食品生产经营活动 或者未经许 可生产食品添加剂的 如何处罚 可生产食品添加剂的 如何处罚 由有关主管部门按照各自职责分工 没收违法所得 违法生 产经营的食品 食品添加剂和用于违法生产经营的工具 设备 原 料等物品 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元 的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并 处货值金额五倍以上十倍以下罚款 1212 预包装食品的包装上应当有标签 标签应当标明哪些内容 预包装食品的包装上应当有标签 标签应当标明哪些内容 一 名称 规格 净含量 生产日期 二 成分或者配料表 三 生产者的名称 地址 联系方式 四 保质期 五 产品标准代号 六 贮存条件 七 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 八 生产许可证编号 九 法律 法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 其标签还应当标明主要营 养成分及其含量 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 其标 签还应当标明主要营养成分及其含量 13 食品安全法食品安全法 规定食品集中交易市场的开办者 柜台出租者和规定食品集中交易市场的开办者 柜台出租者和 食品展销会举办者应尽的义务有哪些 由于未按规定履行义务 发食品展销会举办者应尽的义务有哪些 由于未按规定履行义务 发 生食品安全事故 需承担什么责任 生食品安全事故 需承担什么责任 一 应当审查入场食品经营者的许可证 明确入场食品经营 者的食品安全管理责任 定期对入场食品经营者的经营环境和条件 进行检查 发现食品经营者有违反本法规定的行为的 应当及时制 止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理 部门 二 集中交易市场的开办者 柜台出租者和展销会举办者未 履行前款规定义务 本市场发生食品安全事故的 应当承担连带责 任 1414 工商行政管理干部在对对食品经营市场主体进行市场巡查时应工商行政管理干部在对对食品经营市场主体进行市场巡查时应 当按照当按照 六查六看六查六看 的内容进行 请说出的内容进行 请说出 六查六看六查六看 的具体内容 的具体内容 答 一查经营资格 一查经营资格 看证照是否齐全并按要求悬挂 是否出租 出借证照 是否超范围经营 二查进销货台帐 二查进销货台帐 看经营者在进销货 时是否履行了检查验收责任 是否向厂家索取了机关证明文件和票 证 是否认真如实记录保存了进销货台帐 三查商品质量 三查商品质量 看是 否有质量合格证明 检验报告 是否掺杂掺假 以次充好 以不合 格产品冒充合格产品 是否缺斤少两 四查包装标识 四查包装标识 包装标识 内容是否虚假 是否有 QS 标志及产品名称 厂名 厂址 是否标明 生产日期和保质期 五查违法商标广告 五查违法商标广告 看是否擅自冒用他人的 商品名称 注册商标 是否有虚假违法和误导宣传的违法广告 六查市场 超市 开办者责任六查市场 超市 开办者责任 看查市场 超市 开办者是否履行 了进行经营者经营资格审查义务 经营场所内部质量管理制度是否 全面落实 1515 各级工商机关要在食品安全长效监管机制建设上下工夫 各级工商机关要在食品安全长效监管机制建设上下工夫 建立健全流通环节食品安全监管建立健全流通环节食品安全监管 八项制度八项制度 请说出请说出 八项制度八项制度 的内容 的内容 答 这 八项制度 分别是 食品市场主体准入制度 食品市 场质量准入制度 食品市场巡查监管制度 流通环节食品抽样检验 工作制度 食品市场分类监管制度 食品安全预警和应急制度 食 品安全广告管理制度 食品安全监管部门协作制度 1616 哪些食品目前没有实行 哪些食品目前没有实行 QS QS 标贴 标贴 答 保健食品 专营食品 如食盐 无需在国内分装的进口 食品 限区域销售的小作坊食品 不得在商场超市销售 鲜活农 副产品 1717 食品经营者取得食品经营者取得 食品流通许可证食品流通许可证 后 可以转让给其他后 可以转让给其他 人使用吗 人使用吗 答 不可以 食品经营者取得 食品流通许可证 后 应当妥善 保管 不得伪造 涂改 倒卖 出租 出街或者以其他形式非法转 让 1818 违反 违反 食品安全法食品安全法 规定规定 规定经营超过保质期的食品规定经营超过保质期的食品 应应 予何种处罚 予何种处罚 答 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元 以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍 以上十倍以下罚款 情节严重的 吊销许可证 1919 食品安全监督管理有记录可查吗 食品安全监督管理有记录可查吗 答 有 县级以上食品安全监督管理部门对食品生产经营者进 行监督检查 应当记录监督检查的情况和处理结果并应当建立食品 生产经营者食品安全信用档案 20 农产品质量安全状况信息由谁发布 农产品质量安全状况信息由谁发布 答 国务院农业行政主管部门和省 自治区 直辖市人民政府 农业行政主管部门按照职责权限 发布有关农产品质量安全状况信 息 2121 食品经营者依法取得 食品经营者依法取得 食品流通许可证食品流通许可证 后 就可以从事后 就可以从事 食品经营活动吗 食品经营活动吗 答 不可以 还要向有等级管辖权的工商行政管理机关申请办 理工商登记 未取得 食品流通许可证 和营业执照 不得从事食 品经营 2222 食品经营者必须查验供货者的哪些文件 食品经营者必须查验供货者的哪些文件 答 食品经营者采购食品时 应当查验供货者的许可证和食品合 格的证明文件 2323 农民个人销售其自产的食用农产品是否需要取得食品流通 农民个人销售其自产的食用农产品是否需要取得食品流通 的许可 的许可 答 农民个人销售自己产的食用农产品 不需要取得食品流通 的许可 但这里仅指农民个体户 不包括依法登记的农民专业合作 社 2424 违反 违反 食品安全法食品安全法 规定 事故单位在发生食品安全事故规定 事故单位在发生食品安全事故 后未进行处置 报告的 应予何种处罚 后未进行处置 报告的 应予何种处罚 答 毁灭有关证据的 责令停产停业 并处二千元以上十万元以 下罚款 造成严重后果的 由原发证部门吊销许可证 2525 取得认定证书的无公害农产品 绿色食品 有机农产品生 取得认定证书的无公害农产品 绿色食品 有机农产品生 产基地 不得擅自变更哪些内容 产基地 不得擅自变更哪些内容 答 不得擅自变更其名称 面积 范围 生产种类 2626 以大米为例 请简述从大米的 以大米为例 请简述从大米的 种植种植 环节到消费环节环节到消费环节 餐桌上的炒米粉餐桌上的炒米粉 要经历哪些部门及法律的监管和约束 要经历哪些部门及法律的监管和约束 答 大米种植环节 国务院农业行政主管部门 中华人民共 和国农产品质量安全法 中华人民共和国农业法 中华人民共和 国种子法 中华人民共和国农药管理条例 生产加工环节 国务院产品质量监督管理部门 中华人民共 和国产品质量法 流通环节 工商部门和消费者协会 中华人民共和国消费者 权益保护法 国务院发展改革部门及国家粮食行政管理部门 国 务院工商行政管理 产品质量监督 卫生 价格等部门 粮食流 通管理条例 餐饮消费环节 卫生部门 中华人民共和国食品安全法 2727 无公害农产品 绿色食品 有机食品三者之间的异同 无公害农产品 绿色食品 有机食品三者之间的异同 答 无公害农产品答 无公害农产品是指产地环境 生产过程 产品质量符合国家 有关标准和规范的要求 经认证合格获得认证证书并允许使用无公 害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品 证书有效期为三 年 绿色食品绿色食品是遵循可持续发展原则 按照特定生产方式生产 经 专门机构认定 许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全 优质 营养类食品 证书有效期为三年 有机食品有机食品是指来自于有机农业生产体系 根据国际有机农业生 产要求和相应的标准生产加工的 即在原料生产和产品加工过程中 不使用化肥 农药 生长激素 化学添加剂 化学色素和防腐剂等 化学物质 不使用基因工程技术 并通过独立的有机食品认证机构 认证的一切农副产品 包括粮食 蔬菜 水果 奶制品 畜禽产品 蜂蜜 水产品 调料等 证书有效期为一年 无公害农产品 绿色食品 有机食品都是经质量认证的安全农 产品 无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础 绿色食品 和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高 2828 食品生产经营的定义是什么 食品生产经营的定义是什么 答 指一切食品的生产 不包括种植业和养殖业 采集 收购 加工 贮存 运输 陈列 供应 销售等活动 2929 患有哪些疾病的人不得参加接触直接入口食品的工作 患有哪些疾病的人不得参加接触直接入口食品的工作 答 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原 携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍 食品卫生的疾病的 不得参加接触直接入口食品的工作 3030 根据我市工商部门目前食品安全快速检测设备实际 请分 根据我市工商部门目前食品安全快速检测设备实际 请分 别说出黄花菜 别说出黄花菜 腌菜 散装白酒 猪血 水发竹笋 水发鱿鱼 香 肠 白木耳 年糕 粽子的可能被违法添加的有毒有害物质的检测 项目 31 31 食品腐败变质的预防措施 食品腐败变质的预防措施 1 防止食品的细菌污染 2 去除微生物 3 杀灭微生物 4 控制微生物的繁殖 32 32 食品添加剂的使用原则 食品添加剂的使用原则 1 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对 人体安全无毒 2 不影响食品的感官理化性质 对食品成分不应有破坏作用 3 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准 并经中华人 民共和国卫生部正式批准 公布 4 食品添加剂在达到一定使用目的后 最好能在以后的加工 烹调或贮存过程中被破坏或排除 使之不能摄入人体 5 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 不得使用非定点生产厂 无生产许可证及污染或变质的食品添加剂 6 食品添加剂在进入人体后 最好能参加人体的正常物质代 谢 或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外 或因不能被消化道 吸收而全部排出体外 33 33 生产许可证书标志是由什么组成的 其色调有什么规定 生产许可证书标志是由什么组成的 其色调有什么规定 工业产品生产许可证标志由 质量安全 英文 Quality Safety 字 头 QS 和 质量安全 中文字样组成 标志主色调为蓝色 字母 Q 与 质量安全 四个中文字样为蓝色 字母 S 为白色 34 34 国家标准和行业标准或分为哪两种标准 两者是如何区分的 国家标准和行业标准或分为哪两种标准 两者是如何区分的 国家标准 行业标准分为强制性标准和推荐性标准 保障人体健康 人身 财产安全的标准和法律 行政法规规定 强制执行的标准是强制性标准 其他标准是推荐性标准 35 35 实施食品安全追溯有那些好处 实施食品安全追溯有那些好处 最重要的功能是在整个供应链内 作为沟通工具和提供信息的 工具 企业可以通过对信息的追溯来找到问题的根源和起因 阻止 问题并防止其再次发生 能够确保有问题的产品快速撤回和召回 保护消费者 通过控制问题产品的范围和提供追溯工具 最大程度 地降低产品召回的影响 在进行产品召回的过程中保证无关产品不 受影响 使食品行业有能力及时确定和召回可能存在安全问题的产 品 增强消费者的信心 提供企业内部物流与质量的相关信息 提 高效率 提高物流过程中的透明度 提高供应链效率 加强交易合 作伙伴之间的协作等 36 36 大肠菌群作为食品产品的卫生指标有何意义 大肠菌群作为食品产品的卫生指标有何意义 5 5 分 分 大肠菌群 大肠菌值 是指 100g 或 100ml 食品中大肠菌群的近 似数来表示 简称为大肠菌群 MPN 把大肠菌群作为食品卫生质量的鉴定指标 用于判断食品是否 受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性 第二 它可以 作为肠道致病菌污染食品的指标菌 食品安全性的主要威胁是肠道 致病菌 如沙门氏菌属等 由于大肠菌群在粪便中存在数量较大 约占 2 容易检测 且检出灵敏度高 食品中粪便污染量只要 达到 0 001mg kg 即可检出大肠菌群 大肠菌群与肠道致病菌来源 又相