DB37T 3730-2019 鲁菜 福山大面 麻汁面

ICS67.040X 10DB37山东省地方标准DB 37/T 37302019鲁菜福山大面麻汁面2019 - 11 - 18发布2019 - 12 - 18实施山东省市场监督管理局发布DB37/T 37302019前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。3鲁菜福山大面麻汁面1 范围本标准规定了福山大面 麻汁面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之麻汁面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 17323 瓶装饮用纯净水NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜NY/T 1325 绿色食品 芽苗类蔬菜NY/T 1509 绿色食品 芝麻及其制品SC/T 3204 虾米DB37/T 2658.1 鲁菜 术语中华人民共和国食品安全法3 术语和定义DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料福山大面 200 g、饮用水5.2 kg。4.1.2 配料黄瓜20 g、胡萝卜10 g、香椿5 g、蒜5 g、虾米3 g。4.1.3 调料芝麻酱30 g、纯净水30 g、食用盐3 g、白糖1 g。4.2 要求原料应符合GB/T 317、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 5749、GB/T 8967、GB 17323、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1325、NY/T 1509、SC/T 3204 的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 制卤 6.1.1 将黄瓜、胡萝卜各切成长5 cm、粗0.2 cm的丝，香椿切末，大蒜捣成蒜泥。6.1.2 将芝麻酱加纯净水20 g、加食用盐2 g、白糖5 g顺时针搅拌成糊状。 6.1.3 将蒜泥加纯净水10 g、加食用盐1 g调成糊状。6.1.4 将胡萝卜丝放入200 g100 沸水中焯水0.5 min。6.2 煮面锅内放入5 kg的饮用水煮沸后加入福山大面，煮制3 min4 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200 g。7 烹调要求煮面条应100 以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。8 装盘8.1 盛装器皿宜选用直径为20 cm圆碗。8.2 盛装方法将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、加上调好的麻汁、倒入蒜泥水、加入香椿末、虾米即可。9 质量要求9.1 感官要求9.1.1 色泽微黄光亮。9.1.2 香味麻香浓郁。9.1.3 口感柔韧爽滑。9.2 卫生要求9.2.1